在世界上,我国是产酒大国,是饮酒大国,是酒文化发源地之一,可以说酒的历 史悠久。早在新石器时代就有了初步的酒文化,到了周朝就酿出了千古名酒杜康酒, 迄今已有2200多年的历史。 酒是用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的饮料。酒是祭祀鬼神时的用 品,也广泛用于出征、祝捷、迎宾、送别、婚丧嫁娶、疗病医疾。清末,随着中西方 文化的交融,葡萄酒、啤酒工业也发展了起来。建国后,新技术、新工艺、新材料、 新设备不断在酿酒工业推广应用。麸曲法、液态发酵、串香法、勾兑调味法等新工艺 的应用,提高了酒的质量,开拓了原材料,增加了品种。酒的体系更加完备,形成了 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒等我国酒类体系大格局。 酒文化是中华民族在征服自然、利用微生物、创造物质文明的过程中积累的有关 酒的知识、经验和方法。包括酒类常识、酒具、酒的体系特征和酿酒科技。是酒行为 方式以及行为准则和制度约束。包括酒政、酒令、酒仪、酒俗。是饮酒心态、饮酒者 的文化性格以及酒在民族精神生活中的作用。包括酒礼、酒德、酒趣、酒功、酒文学 艺术、酒文化的价值体系。 酒经是我国历代酒文化文献典籍,包括涉酒著述与酒经专著。我国酒经真实地记 载了酒文化发展的历史进程,有关我国酿酒的文字记载始自西周。酒经的代表著作有: (1)《齐民要术》。阐述了制曲酿酒的发酵过程、曲的微生物培养、酒的发酵条件、 原料和产品的内在联系的规律。《齐民要术》载有酒曲9种,分神曲、笨曲与白醪曲3 类;记载的酿酒原料有黍、秫、粟、糯、粳。酒的种类,除去浸泡再制酒,共有39种 之多。酿酒工艺,除强调曲质之外,对水质、米质、温度处理的经验记载都很丰富。 (2) 酒经,又名《北山酒经》,由北宋人朱肱所著,他曾在杭州开办酒坊,有丰富 的酿酒经验。《酒经》载有酒曲13种,除传统罨曲外,还出现了风曲和曝曲,作曲全 部改为生料, 其制曲技术比魏晋南北朝时要进步得多。(3)《天工开物》,著者是 宋应星。详细记载了唐宋以来所创造的红曲的生产制作技术,这是我国人民的创造发 明。 我国有多种饮酒习俗: (1)祭奠饮酒。就是用酒来祭祀天地、山川、神灵、先 祖。这种祭奠饮酒之风,迄今仍然盛行,但摒弃了封建迷信色彩,成为人们表达对死 者、 前辈、英雄、先烈的缅怀、思念的重要方式。(2)节日饮酒。如元宵节、清明 节、端午节、中秋节、春节等节日,大家欢聚一堂,共享天伦之乐。(3)婚嫁饮酒。 婚嫁喜庆之日,饮酒是各民族的通例。有定亲酒、认亲酒、婚礼酒、交杯酒等,至今 人们仍把婚礼叫“吃喜酒” 。(4)生育饮酒。生育饮酒祝贺自古相沿。此外,生日 祝寿、迎亲送别、出征告捷、喜庆丰收祈福、谈判会盟、中举登第得官等都有饮酒的 习俗。 饮酒时要使用酒具。酒具就是贮酒、盛酒、饮酒的器具。我国的酒具按质地材料 分为陶酒具、瓷酒具、玉酒具、玻璃酒具和其他酒具。陶酒具是我国发现最早的专用 酒具;瓷酒具是从西周开始的;玉酒具最早出现于夏代,只是为上层有权阶级所拥有; 玻璃酒具从汉代开始使用,20世纪以来逐渐普及,它具有器形变化多样、型制美观大 方、色泽洁白透明、价格便宜、形体新颖等特点,深受人们的欢迎。刻花玻璃酒具, 高雅别致,精细华丽,为玻璃酒具之上品。玻璃酒瓶,已经成为最主要的盛运酒具, 为现代酒文化的发展作出了贡献。 酒令是指饮酒时助兴取乐的游戏。推一人为令官,余人听令,违令或负者罚酒。 饮酒有令,滥觞于周;饮酒行令,始自春秋。经过历代饮酒者的创造,我国酒令内容 越来越丰富,举凡诗歌、投壶、射覆、跳舞、谜语、对联、下棋、笑话、危语、书名、 人名、游戏、拇战、报数、掷骰、弹琴,都可作酒令。清人俞敦培《酒令丛钞》,将 古今酒令分为四大类,即古令、雅令、通令、筹令。现今流行的酒令有猜拳令、虎棒 鸡虫令、汤匙令、击鼓传花令、数字令、酒牌令等。酒令是我国酒文化的重要表现形 式之一,行令可以调节气氛,增添乐趣,陶冶情操,增进智力。情调高雅的酒令既助 兴取乐,又表达了酒礼。 酒歌是中国民歌体裁风俗歌的一种。全国各民族中普遍盛行,在传统节庆、婚丧、 祭祀等礼仪活动或饮宴时演唱,故又称酒礼歌、酒曲等。酒歌的娱乐性和实用性很强, 是交流感情和增进友谊的一种很好的形式。酒歌内容分4个方面:(1)猜拳行令、见 物唱物。 (2) 表示祝贺、颂赞、欢迎、感谢等。(3)歌颂祖先公德、民族历史。 (4)介绍习俗族规、生产知识。专用于酒会的酒歌曲有3类,即说唱性酒歌、山歌性 酒歌和小调舞曲性酒歌。 文人饮酒是中国酒文化的重要现象。酒助文思,乘兴吟咏,就诞生了中国酒文学 艺术。其文学体裁有酒诗、酒歌、酒赋、酒词、酒对联、酒戏曲;其艺术形式有酒书 法、酒绘画、酒舞蹈。 酒政是指对酒类生产、流通、消费进行管理控制所采取的各项方针政策和法律措 施。中国酒政起源于夏朝,经过四千多年的发展,主要形成了五个方面的内容,即酒 禁、酒法、酒专卖、征酒税以及历代设置的兼管或专管的酒政机构。中国酒政在一定 程度上繁荣了酒文化,有效地遏制了狂饮烂醉的歪风,推动了中国社会经济和文化的 发展,促进了社会的进步。 在我国,人们对酒的认识既普遍又深刻,刚会说话的娃娃就知道酒是什么东西, 不足10岁的孩子就会喝酒,多数的中老年人都有喝酒的嗜好。喝酒的人多,消耗量就 大,酒厂比比皆是。你看,各级电视台播发的广告中当数酒的广告为最多,我正在写 完这篇文章时快到中央电视台的新闻联播节目了,就听到电视机里传来“嘀嘀嘀嘀嘀” 的清脆的响声,紧接着就是播音员的声音“五粮液为你报时”。不仅如此,各个新闻 媒体的酒广告也是数不胜数。可以说酒业昌盛不衰,酒文化源远流长。 2004年11月31日