早就知道龙井茶很出名，也知道龙井茶产于著名的杭州西湖湖畔，本人也很喜欢
喝龙井茶，但对龙井茶的来历了解甚少，虽几次去杭州均未如愿。今年秋末借出差之
际，专程去了龙井村品茗问茶。
我们乘坐出租车跑了一段西湖环路后便进入直通龙井村的山区林荫道，沿路两侧
植被葱郁，百鸟争鸣，芳香扑鼻。透过车窗远眺，漫山遍野，林木茂密，翠竹婆娑，
片片翠绿茶园都处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中，一层层，一排排，一墩墩，象是园林
师傅精心修剪过的冬青球般的整齐有序。山林、茶园、湖水、蓝天融为一体，处处翠
色浓浓，风景秀丽。
一路上司机师傅给我们讲了关于龙井的故事。龙井是座圆形泉池，是西湖著名的
五泉之一。龙井本名龙泓，旧时人们以为此井通海，必有神龙居住，因以名之。龙井
泉甘甜可口，从明代起就久负盛名。龙井泉水经饮马桥、黄泥岭，出茅家埠流入西湖。
龙井之水的奇特之处在于搅动它时,水面上就出现一条分水线,仿佛游丝一样不断摆动,
人们以为“龙须”,然后慢慢消失。当年乾隆游江南时,曾用此井的水泡茶、洗刷，还
手书“龙井八景”四个字呢。之后人们认为龙井泉水有灵气，纷纷到此饮水和洗脸，
现在仍然如此。龙井村就因此而得名。不知不觉我们便来到了龙井边上，只见直径约
2米见方井口周围围的游人里三层外三层， 每人用绳子拴着一只小桶，挤着打水，都
是想用这“神水”洗一洗，以求好运横通，万事如意的。我们没有去打水洗脸，而是
迫不及待地走进一茶农家品茗问茶，一位中年妇女引领我们进了一间茶室，用玻璃杯
给我们每人泡上了一杯龙井茶，一会儿，只见杯底舒展开的茶叶色泽翠绿，茶水碧绿
明亮，喝一口甘醇鲜爽。“好茶，好茶，真是好茶啊！”大家赞不绝口。我们边喝茶
边与她聊了起来。
龙井茶集中产于龙井村（狮峰） 、云栖、虎跑、灵隐、梅家坞等地，大约有3万
多亩。在这里家家户户种茶、炒茶、卖茶，到了采茶季节都是现炒现卖，人人精通茶
艺。每户的茶园少则十几亩，多则几十亩，甚至上百亩。
龙井茶由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上就有“狮”、“龙”、“云”、
“虎”四个品类之别。狮字号为龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带
所产，云字号为云栖、梅家坞一带所产，虎字号为虎跑、四眼井一带所产。后来又分
为“狮峰龙井”、“西湖龙井”、“梅坞龙井”三个品类。“狮峰龙井”香气高锐而
持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”。“西湖龙井”外形挺秀、扁平光滑，
色泽翠绿。“梅坞龙井”叶质肥嫩，但香味不及龙井狮峰所产，三个品类中以“狮峰
龙井” 品质最佳 、极为珍贵。龙井茶向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之
誉。
龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，
茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。通常以清明前采制的龙井茶品质
最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细
嫩和完整。一芯二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。龙井茶区的茶农，每到龙
井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，欢
歌笑语，出没于茶丛之间，她们用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。一
般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采
摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。春茶带着一股清新的绿色，抑扬着浓厚
的茶香，犹如秋天的桂芳，让人心旷神怡。
采回的鲜叶需薄摊在竹制的筐子内，放在室内进行风干，目的是散发青草气，增
进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不
结团块，提高茶叶品质。经过摊放的鲜叶还要进行筛分，分成大、中、小三档，分别
进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
高级龙井茶的炒制技术要求很高，而且都是男同志操作，全凭一双手在一口光滑
的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、
扣、压、磨等，号称“十大手法”。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、
形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度很大。难怪当年乾隆皇帝
在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进
程， 当锅温达80－100°C时，涂抹少许专用油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放
过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等
手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成
干时即起锅，约12－15分钟。起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别
进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40－60分钟。煇锅的目的是进一步整形和炒干，通常
四锅青锅叶合为一锅煇，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、
扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，
茶香透出，折之即断，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
炒制好的龙井茶极易受潮变质， 必须及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有
块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏。贮藏得法，约经0.5－1个月后，
龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能
保持色绿、香高、味醇的品质。
品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，85°C左右的开水进行冲泡，1分钟后揭开茶
杯盖，以免产生闷熟味。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交错相映，芽叶直立，上下
沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹争艳。品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑。龙井
茶的特点是香郁味醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非下功夫不能领略其香味特点。清
代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，
觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能
疗疾，其贵如珍，不可多得。”
中年妇女给我们沏的那杯上乘的茶快喝完时，她已给我们把茶称好，装入纸袋，
外面还套上了塑料袋，以防茶叶受潮。她说：“这种茶叶在别的地方是买不到的，看
你们是初次到这儿来，就便宜一半卖给你们，如果你们觉得好喝，下次再来买，同时
也给俺做个广告宣传宣传。”说着说着她就递给了我一张名片，我才知道这家是杭州
狮峰龙井礼品茶定点户翁先生的家。我们付了钱，取了茶，回到了出租车上。返回途
中，我看着这包茶叶，回味着龙井人那淳朴善良、热情好客的笑容，心理美滋滋的，
这时我才真正品出了那杯茶的味道。
2004年11月13日