在我的记忆里，我最爱吃母亲摊的刮煎饼。平时，母亲做刮煎饼的主要原料是用
地瓜干，里面掺少量的玉米。我一直吃了近20年。这是因为在那个年代，我的故乡是
山区， 既干旱少雨，又无水浇条件，70%的土地只能种植地瓜，煎饼就成了家人常年
的主食，一日三餐，餐餐都吃。
母亲摊煎饼很拿手，既熟练又利落，既快又好，在村里很出名。母亲先将地瓜干
和玉米在石碾上轧成糁儿，放在大盆里用水浸泡一天，再用石磨磨成糊状（老家叫磨
糊）；然后在地上支起鏊子，备好煎饼耙子（用长约20多厘米、宽约7~8厘米、厚约1
厘米多的一块木板，加工成两边薄、中间厚，在木板的中间安上一根比筷子稍粗点的
木棍而成）、油毡擦（用来沾上菜油擦鏊子的，为的是不沾鏊子，好揭煎饼）、柴火
（主要是晒干的玉米秸、麦秸和杂草等，干草是我们在山上或堰边用筢子搂来的）和
盖垫。一切准备停当，母亲拿个铺摊儿（用玉米皮编织的坐垫）坐上，就开始摊煎饼
了。把鏊子烧热，用勺子舀上一勺磨糊放在鏊子的中心，用煎饼耙子迅速在鏊子上摊
平，边烙边刮，直到烙熟后揭下来放在盖垫上即成。这种煎饼就叫作刮煎饼。后来改
为轱辘煎饼，就是将磨好的地瓜面和少量玉米面掺在一起，用水浸泡半天以上，将水
滤出来，再放到白布上把面粉里面的水分挤压出来，和成面团，在烧热的鏊子上由外
及里轱辘严密，再用煎饼耙子刮，也是边烙边刮，烙熟后就是刮煎饼。有时母亲还将
刮煎饼直接烙成菜煎饼、芝麻盐煎饼等。母亲的刮煎饼具有匀、薄、水分少、耐久贮、
香酥可口、久吃不厌的特点。母亲的刮煎饼放上两三个月不散口、不变质。母亲说：
“刮煎饼的窍门就在于掌握鏊子的热度、刮的均匀度和烙的程度。掌握不好就会出现
厚、煳、烂的现象，那就不好吃了。”
刚摊下来的煎饼可以趁热就着炒菜、小豆腐、咸菜吃，可以卷上大葱和大酱吃，
也可以抹上点炸油（就是炸食品用过的油）、卷上点腌制的春芽叶吃，吃起来味道都
不错，我一顿饭能吃上四五个。放干了的煎饼，可以泡着吃或沾着吃，就是将饭碗里
放上点盐、大油（猪的肥肉炼出来的）、香菜、酱油和醋，倒上开水就成了咸汤，这
一碗汤也能沾着吃四五个煎饼；也可以炒着吃，就是把放的时间长的煎饼用凉水湿一
湿后撕开，锅里放上点油、葱花和盐炒一炒；夏天，有时我还把干煎饼插在凉水里一
泡甩几下直接吃，即脆又好咬。可以说我对煎饼情深意浓。
如今摊煎饼的方法已今非昔比了，都用上了旋转的鏊子，温度可以控制。所用的
原料也多了，有小麦、玉米、小米、大豆、芝麻、荞麦等，应有尽有，可根据客户的
需求进行搭配，有适合减肥人群吃的，有适合糖尿病人吃的。将搭配好的原料用水浸
泡后，用机械磨成糊状即可摊制。摊煎饼成了一种产业，有专业户，也有专业村，都
是在店铺中进行。煎饼的种类也很多，有酥的、咸的、甜的、酸的等，还可以出口创
汇呢。煎饼的地位也发生了天翻地覆的变化，由过去的粗粮变成了细粮，变成了营养
食品。
煎饼是故乡的传统食品，历史悠久。至于起源于何时，可惜不见史书记载。相传，
早在唐朝末年故乡就有了煎饼，迄今已有千余年的历史。
尽管我已在城里呆了20多年，但我还是时常想起母亲的刮煎饼，也许是那段贫困
饥饿的日子给我的印象太深的缘故，也许是对故乡眷恋的缘故。经常回忆，也许没有
什么坏处。
2004年5月29日