去西安出差时，听当地人说，关中有很多独具特色的名吃，最典型的是超宽面条、
羊肉泡馍、大锅饼和辣椒，来到关中吃不上这几样东西就算白来，于是我决定尝尝，
为的是不枉此行。你别说，在西安的两天里，还真的如愿以偿。
先说超宽面条，这个名字是我给起的，因为在其它地方还没有见到过这样的面条。
吃饭时，服务员端上来一盆面条，一看这面条确实很宽，至于多长还不清楚，于是我
先站起来开始盛面条，用筷子夹住一根面条挑起来，都挑过头顶了也没有露出头来，
我说这根面条是真长，需要站到椅子上或者竖上梯子才能盛到碗里，惹得大家哄堂大
笑。幸亏我旁边的一位同志帮忙将面条夹断才很费劲地盛到碗里。做这种面条乡下人
更内行更专业， 要比城里人做的更正宗些，一根面条宽约10厘米，长在1米以上，厚
度与硬钱币差不多， 要用掉2两多面粉。这种面条极似裤腰带。因此也就成了关中的
一大怪，即“面条宽得像裤带。”
再说羊肉泡馍。在饭店吃饭，你一说要吃羊肉泡馍，不一会儿服务员就给你端上
来一大碗热气腾腾的、滚烫的羊肉泡馍。碗很大，能盛六七两。吃的时候要用筷子从
贴碗的四周往嘴边慢慢地拨，要边拨边吸，以防烫着。羊肉泡馍的工艺主要分煮肉、
烙饼、熬汤、掰馍和煮馍。肉是大块的肉，要煮的又香又烂；馍是硬梆梆的死面馍，
要烙的又硬又焦、遇水不化、百煮不烂；汤是用羊骨头熬成的；掰馍时要掰的越碎越
好。然后将馍、肉、粉丝、葱、香菜、盐、味精等佐料按一定比例配制好，在炒瓢内
旺火爆煮。由于烹煮的方法不同，羊肉泡馍分为煮馍和小炒。根据加汤的多少，分为
干泡（汤少）和水围城（汤多），可根据自己的口味选择。由于工艺复杂，一般家庭
极少去做。这是关中的又一怪，叫做“羊肉泡馍大碗卖”。饭量大的能吃一碗，一般
人吃不了。
关中的锅饼又大又厚， 很象大锅盖，一般直径可达70厘米以上，厚度达6厘米以
上。当地人有个习惯，吃锅饼时要大张嘴，会不自觉地瞪大眼睛，所以也叫瞪眼锅饼。
据介绍，烙锅饼的工艺包括三个步骤，先是和面，取3—5斤面粉，与面引子、盐、香
料等用凉水调和均匀，放置一段时间，然后进行揉面。揉面是个硬功夫，要运足气力，
数百遍的揉压，直揉得面团若蜂窝状，硬而又筋，这才用面杖擀成锅饼状，置入锅内
烘烤，火不能太大，也不能太小，待烤硬后，上下翻腾数次，用筷子在上面捅出些眼
来，然后热锅烘焖许久，锅饼便烙成了。由于吃起来筋中带酥，可口耐嚼，十分顶饱，
又缺少水分，久储不坏，因而是关中人出家旅行、外出干活、求学必带的食粮。这也
成了关中的一大怪，就是“锅饼大得像锅盖”。
关中人最喜爱吃辣。他们吃的是当地产的线辣椒，也叫秦椒，是陕西著名的土特
产之一，因辛辣无比而著称于世。秦椒细而长，熟透后颜色鲜红，关中人喜欢把它们
串成串，挂于房前屋后，吃时摘几个，炒进菜里，下进饭里，蒸进馍里等等。但最喜
欢吃的则是做成油泼辣子，将干透的红辣椒在锅里温火直烤得又焦又脆，辣椒籽也亮
鼓鼓地冒出油来，然后趁热捣成粉末，再将滚烫的菜油泼入，顿时辣椒油光闪亮，红
艳无比，一看就使人馋涎欲滴，食欲大增。油泼辣子吃法很多，调菜、调面食、做汤
等。 最佳的吃法则是调制粘面和夹馍。一年365天，天天必吃，顿顿必吃，直吃的满
脸红晕，大汗淋漓，唏唏嘘嘘，辣得鼻歪嘴咧，五官变形，方才算是吃到了家。这又
是关中的一大怪“有了辣子不吃菜。”我就没这个口福，闻着很香，也很愿意吃，也
很下饭，吃了一顿就受不了了，吃时就像上面说的那种表情一样，吃后仅一天多的功
夫就上火了，嘴上烧起了疱，再也不敢吃了。
2005年5月3日