第一辑 饮食业

Original URL: http://lib.sdsqw.cn/bin/mse.exe?seachword=&K=ch6&A=1&rec=262&run=13

清末至民国初期,巨野县城、集镇和沿交通要道的村庄,均设有私营小饭馆或
小饭铺。主要经营面食便饭、炒小菜。较大村庄,设有季节性烧饼炉、馍馍店、汤
锅等。抗日战争和解放战争时期,城内饭馆、菜馆有10余家。还有逢集、逢会营业
的馍馍、烧饼、火烧、油条、糖糕、包子、饺子、丸子、羊肉汤、面条、烧鸡等小
饭摊。有的担挑子,挎篮子,推车子,从事流动饮食业。城乡从事饮食业的商户共
360多家, 城内有魏、刘、段、李、赵、姚六嚎饭店和两家馍店、三家烧饼店。较
驰名的肴梁营的鸡肉饼,香味可口;王石的炸鱼,外焦内软;吕观仁的包子,顺口
流油;曹勋南(绰号二妖怪)的鸡丝面条,汤清面软,淡淡飘香。日本侵略军占据巨
野期间,军警抢劫勒索,多数饭店时开时闭。
1948年7月至1949年底, 从事饮食业者城内有80多户, 乡镇村庄有380多户。
1954年开始组织饮食互助组,对私营商业进行社会主义改造。1956年初,县城内组
织了广饮食经理部, 组建国营饭店3处,集体饭店12处;集镇饭店,一般都巾供销
合作社集体经营。
1958年公社化后,社社队队大办集体食堂,吃饭不要钱,国营集体饭店、饭馆
大都停业。“文化大革命”期间,县城内除有3家国营饭店和供销社办的4家集体饭
店以外,其他小饭店多是时开时停。
中共十一届三中全会以后,从县城到农村集镇以及交通要道,较大村庄,到处
都有饭店、餐馆和卖饭的。1985年,全县共有饮食业1081户、1879人。其中全民饮
食业9户,43人;集体饮食业20户,142人;个体饮食业1052户,1694人。城内国营
饭店通过承包责任制, 由3处发展到9处。1990年,共有1043个,其中国营6个,48
人,集体18个,89人,个体l0l9个,1901人。饮食业经营的项目主要是面食业,其
次是汤、菜类。较普遍的面食业有:馍、花卷、壮馍、烧饼、单饼、火烧、锅贴、
蒸笼包、水煎包、烫面包、油炸肉台、油条、麻花、散子、糖糕、枣糕、粽子、丸
子、面条、水饺、豆汁粥、油荼、豆腐汤、糊辣汤等。汤菜类丰要有:羊肉汤、鸡
蛋汤、鱼汤、杂菜汤、牛肉糁、肉丝汤、各种海味汤等。
城内和集镇饭店,一般都能包办酒席。宴席上的菜,不仅继承了传统的烹调技
术,而且引进一些新的品种,使中餐、西餐、南味、北味、海味、地方菜混为一体,
丰富多彩,饶有风味。饭店经营较普遍的宴席菜,以下酒为主的菜有:炒肉丝、炒
肉片、烧鸡、炸鱼、各种凉拌菜、花生仁、杏仁、藕、核桃仁等;以吃为主的菜有
红烧肉、酥肉、生炒肉、清蒸肉、滑肉、米粉肉、大炖鱼、清蒸鱼、红烧鱼、糖醋
鱼、炒鸡蛋、琉璃苹果、琉璃桃,等;以吃饭为主的菜有:丸子、八宝菜、辣子鸡、
大肉片等。另外常加有鸡子汤、肉丝汤、羊肉汤、鱿鱼汤、海米、乌鱼、木耳、银
耳、蘑菇汤等。有的设甲鱼和各种海味汤菜,烹调工艺以蒸、炒、烧、炖、溜、炸、
烩为主。
1985年,全县饮食业零售总额1009万元,其中国营饮食业零售额42万元,集体
饮食业77万元(供销社饮食业47万元) ,个体饮食业890万元。1990年,全县饮食业
零售总额707万元。