干制品 分盐干制品和素干制品两类。 前者是海产品加适量的盐干制而成,后 者则不加盐干制。干制品主要有海米、虾皮、青鳞鱼干、马口鱼干、墨鱼干等,其中 海米营养丰富,经济价值高,最为名贵,是无棣县重要。海米由脊尾白虾(鹰爪虾), 经过选料、煮熟、加盐、晒干、脱壳、扬净六道工序加工而成,鹰爪虾的出米率一般 为15%左右, 上乘海米形体完整光洁, 肉质丰满, 杏黄色,盐度轻,干度好,称为 “金钩海米”,运输、贮存、食用均很方便。自1966年至1990年,全县年加工海米10 -15吨。 虾皮也是县内海产的重要干制品。其原料是中国毛虾,这种虾体小肉少、干制后 仿佛只剩其皮,故名“虾皮”。虾皮属味美价廉的大众化海味,加工有生、熟两种方 法。熟虾皮是将中国毛虾洗净后加盐5%左右,放入锅中煮至二、三沸,出锅后在货场 晒干,再过筛扬净(也有出锅后直接出售鲜货的)即成。生虾皮为素干制品,加工时不 经煮熟,不加食盐,只晒干扬净即可。虾皮共分五个等级,影响虾皮质量的首要因素 是鲜虾皮的纯净度及捕捞时间。加工虾皮的毛虾以谷雨前后出海的最好,加工过程中, 曝晒时的天气情况和掌握干湿火候也是重要一环,太湿则易霉,太干则易碎。优等虾 皮虾身饱满,形体齐全均匀,淡黄色,有光泽,盐度轻,无杂质。1966年,全县加工 虾皮500吨,1976年为700吨,1990年达750吨。 盐干鱼品有青鳞鱼干、马口鱼干、梅童鱼干、墨鱼干等,亦分生熟两类。生盐干 鱼品是把捕捞的鲜鱼洗净放入池内,每百斤拌盐15斤左右,腌渍24小时,再沥水晒干。 熟盐干鱼品亦称“锅炮鱼”,其加工方法为先放盐煮熟(放盐量6%左右),再行晒干。 1966-1990年,全县盐干杂鱼产量在50-60吨上下。 另外,一些低值贝蟹和末等盐干鱼品可加工成鱼粉,作饲料添加剂。本世纪60、 70年代,埕口、马山子两公社部分大队即经营此业。实行联产承包责任制后,部分个 体户继续加工鱼粉外销。 腌渍制品 脂渍为县内渔业传统加工方式之一, 加工对象主要是鱼类。 150— 1000克重的鱼只剖腹取出内脏,填满原盐; 1000克以上的大鱼还需将脊背两侧剖开放 盐,然后堆放在缸内或池内,第一次卤出的咸水需淘净丢掉,然后用石块将鱼压牢, 再次加盐并注入卤水, 将鱼淹没。进行长时间腌渍后,能久不变质。每100公斤鱼用 盐20-40公斤。 主要品种有腌梭鱼、腌鲈鱼、腌舌蹋等,其中以腌梭鱼最负盛名,远 销北方各省, 年加工量约200吨左右。蟹类也可腌渍,称“卤螃蟹”随后生食,味道 鲜美爽口。海蜇腌渍品是很好的酒菜。 虾酱是传统的大众化海产品,价格低廉,易于贮藏,营养丰富。原料以毛虾为主, 有时也提有少量杂鱼,洗净后加盐30%左右,即可出售,谓之“鲜皮酱”;如再装入篓 或大缸,发酵,称“老酱”。纯毛虾制成的“虾酱”呈稠糊状,暗红色,香味郁浓, 生熟皆可食。虾酱发酵后滤出的虾卤叫“虾油”,经煮沸后放入适量的添加剂装瓶, 即为精制品,呈暗红色,气味鲜美浓酽,销往天津等城市。1980年、1986年在省水产 品展销会上均获优质产品称号。另有杂鱼为原料加工的鱼子酱和以螃蟹为原料加工的 螃蟹酱。鱼子酱质量较低,螃蟹酱数量较少,自1988年以后,由于水产保鲜设备的增 加和水产品的升值,虾酱制品日趋减少。 冷冻制品 1980年以后,县内生产的对虾、螃蟹及鱼类加工成冷冻盘出售,冷冻 盘共六个规格,其海产品含量分别为20公斤、15公斤、5公斤、2公斤、1公斤和0.5公 斤。年加工量4000吨左右,共十几个品种,其中冻无头对虾、冻梭子蟹最为驰名,行 销国内外。