利用淀粉加工粉丝历史悠久。李时珍的《本草纲目》对怎样制作粉丝作了简洁明快的记录，“绿豆磨而为面，澄滤取粉……荡皮搓索”。陈达曾在《本心斋疏食谱》更详细地写到“绿粉，绿豆粉也，碾破绿珠，撒成银缕”。贾思勰的《齐民要术》书中写到割取牛角，钻作六七小孔的漏粉工艺，与现代漏粉工艺基本相同。以上记载可以看出，当时对粉丝的吃法，对淀粉的提取，对粉丝的制作方法都已基本掌握。
原料加工 绿豆 品种不同，产地不同，则加工方法也不同。明绿豆、黄绿豆每百公斤可出粉丝40～42公斤。在浸泡过程中，相对的用热水多一点，头合温度控制在36～38℃之间，浸泡时间7～8个小时，后合温度控制在14～16℃之间，浸泡16～18个小时，上磨时，嗅一下有一种甜瓜似的香甜味，用手捏有发脆的感觉，60%以上出白汁。
灰绿豆每百公斤可出粉丝38～40公斤，在浸泡过程中用热水少一点，头合温度可控制在34～36℃之间，浸泡时间6～7个小时；后合温度控制在14～16℃之间，浸泡时间16～18个小时，上磨时，嗅一下有一种甜瓜似的甜味，但不是很浓，用手捏有发脆的感觉，60%以上出白汁。
杂绿豆每百公斤可出粉丝34～36公斤，浸泡时用热水尽量少一点，头合温度可控制在30～34℃之间，浸泡6～7个小时；后合温度控制在14～16℃之间，浸泡12～14个小时，上磨时用手捏，有发脆的感觉，50%出白汁。
泰国产绿豆是加工龙口粉丝最好原料，每百公斤可出粉丝40～42公斤，在浸泡过程中用热水多一点，头合温度控制在38～40℃之间，浸泡时间7～8小时；后合温度控制在16～18℃之间，浸泡时间16～18个小时。上磨时嗅一下有甜瓜似的香甜味，用手捏有发脆的感觉，60%以上出白汁。
豌豆 豌豆原料按品种可分为白豌豆、麻豌豆、绿花豌豆、杂豌豆；按产地可分为加拿大产白豌豆、甘肃会宁一带产的麻豌豆、河北张家口一带产的绿花豌豆和杂豌豆。
加拿大产食用白豌豆，每百公斤可出粉丝46～47公斤。浸泡时应加少量的热水，头合温度控制在22～26℃之间，浸泡时间20～24个小时；后合温度控制在14～16℃之间，浸泡时间16～18个小时，上磨时豆瓣有发脆的感觉，嗅一下略带香甜味。
甘肃麻豌豆，每百公斤出粉丝45～46公斤。浸泡时加少量的热水，头合温度控制在20～22℃之间，浸泡时间20～24个小时；后合温度控制在14～16℃之间，浸泡时间16～18个小时，上磨时豆瓣有发脆的感觉，嗅一下略带香甜味。
河北张家口一带产的绿花豌豆，每百公斤出粉丝44～45公斤，浸泡时加少量的热水，头合温度控制在18～20℃之间，浸泡时间20～24个小时；后合温度控制在14～16℃之间，浸泡时间16～18个小时，上磨时豆瓣有发脆的感觉，嗅一下略带香甜味。
杂豌豆出产地不确定，每百公斤出粉丝40～44公斤。浸泡时不用加热水或加极少量的热水。头合温度控制在16～18℃之间，浸泡20～24个小时；后合温度控制在14～16℃之间，浸泡时间控制在16～18个小时，上磨时豆瓣有发脆的感觉，很难嗅到本身带有的香甜味。
绿豆、豌豆出产地不同，性质上有差别，不能套用一个模式。但北方产的原料比南方产的原料淀粉含量高，浸泡时间相对要长，浸泡温度相对要高。
水 水质、气温、传统的工艺操作方法，创造出世界品牌龙口粉丝。“水中捞银”是粉丝加工企业中流行的一句口头禅。招远市无过境客流水，水资源全部依赖降雨补给，主要为松散岩类孔隙水和基岩裂隙水。地下水化学类型及化学成分的水平分带性，由山地向西北沿海过渡。地下水的水质标准符合正常饮用水和生产粉丝用水的要求。水是加工粉丝的基础，而水的质量是粉丝加工中基础的基础。粉丝加工中用水多，更重要的是水质必须符合生产粉丝的要求。粉丝生产用水同饮用水比较，基本上相同。不相同的是粉丝生产用水喜欢酸性水，pH值5.5～6。水中的氢离子浓度用pH表示（代表水中的酸碱性或酸碱度）。当水中的pH值小于7时为酸性水，pH值等于7时为中性水，pH值大于7时为碱性水。一般地下水多呈碱性，pH值7～9。
发酵好了的酸浆pH值4.2～4.5，达不到这个临界点，酸浆中的菌群就不可能同淀粉碰撞后，达到最佳沉淀效果。做一个简单的比较，若用pH值等于7的水和pH值等于5.5的水施以同等温度、营养，要求在同样时间内，发酵成pH值4.2的酸浆，前者难度大得多。
在同样温度、营养、时间内要求两种水达到一个目的，对于pH值为7的水必须设法先降低pH值。1吨原料加工成粉丝需用水25吨，1个日加工3吨原料的小生产厂家，每天用水75吨，要把75吨水的pH值7改变到pH值5.5不仅成本高，而且不现实。如果用pH值5.5的水加工粉丝，它本身就具备了发酵基础，以后在泡料、沉淀工序中遇到的实际问题就会少得多。
粉丝生产用水另一个标准要求是常年温度保持在14～16℃之间，取水深度在10米以下，没有受杂菌感染的水。用这样的水泡粉，在70～75小时内看不出明显的霉烂现象。若用18～20℃的水泡粉，在36～40个小时内就可以看出霉烂现象。
地表水对粉丝加工有很大的影响。传统粉丝生产每年分春、秋两季。春季生产比较容易控制，秋季生产就难控制一点。这与开始生产时（也就是每年的8月中旬）的气温和水质有绝对关系。
夏季雨量比较集中，雨水汇集到地表，各种腐烂物质和菌体向土壤渗透。土壤因地势的高低，有碱洼地、薄山地，呈现出酸性土和碱性土。雨水带着各类杂菌在向下渗透的过程中，因土壤的pH值不同，而改变了性质。地下3～5米的浅水层是一层含杂菌多、温度高、pH值不稳定的水层。用于粉丝生产后，各类杂菌抑制了乳酸链球菌、酵母菌的正常生长和繁殖，因为温度高加快了各类杂菌和需要菌同时生长，在规定的时间内得不到理想的菌群，会造成淀粉的质量和数量都达不到预期要求。因此，靠碱洼地的水井，在秋季刚开始生产时，用3～5天的时间，抽掉浅水层。浅水层是流动性的，不可能平降式的往下抽，效果虽好一点，但不十分明显。旧时为了保证水质每年总要抽水淘井，以保持水质清洁。20世纪80年代始，粉丝生产规模扩大，用水量增加，粉丝生产企业多挖掘机井，采用深层地下水，以保证粉丝生产用水的质量和数量。
地处山岭地带的生产企业用的水是从岩石或酥石中渗透出来的，这部分水受雨水的影响非常小，加之这样的水层都在10米以下，温度一年四季没有多大的变化（14～16℃），所以在实际生产中就容易控制。
温度控制 加工龙口粉丝温度由目的温度、季节温度、工艺温度组成，前两者的温度是客观的，后者的温度是调节季节温度，使之符合目的温度的要求。招远市属温带大陆性季风气候，冬冷夏热，春秋适宜，四季分明。传统的龙口粉丝生产，每年都在春、秋两季进行。春季最佳时间段是谷雨到立夏，秋季是秋分至立冬。这个时间段生产出的粉丝质量高于其他时间段。粉丝生产操作人员将春、秋两季的季节温度同目的温度的差异，用工艺温度来调整、磨合，培育出的菌体，用于淀粉同蛋白质、纤维素的分离，获得理想的产品，进而生产出高品质龙口粉丝。
目的温度 乳酸链球菌、酵母菌等共同组成生产所需菌群，它们生存、繁殖的最佳温度18～20℃，这个温度是泡料、沉淀工序中的核心，是目的温度。同时，这个温度段空气中的湿度非常小，又受渤海暖湿空气影响，呈海洋性、半干燥性的气候，非常适合于室外晒粉。
季节温度 招远市的传统龙口粉丝生产春天从3月中旬开始到7月中旬结束。主要的代表性季节从谷雨到立夏，也就是所说的桃花开季节。境内春天平均气温10.7℃，从开春的-3℃，成“之”字形不规则状上升到30℃。秋季从8月中旬开始到12月中旬结束，主要代表性季节从秋分到立冬，也就是所说的揽豆秸的季节。境内秋天平均气温12.8℃，从秋分开始30℃，成“之”字形不规则下降到-3℃。这就是不可改变的季节温度。
工艺温度 为了适应菌群生存、繁殖18～22℃的需要，用热水泡料或凉水延长泡料时间的办法，把不适应的温度人为地控制在18～22℃范围内，或者类似适宜的温度，称工艺温度。
菌群培养 菌群生长周期 传统的龙口粉丝生产，都在每年的春、秋两季。其他时间段生产出的粉丝质量都不如春、秋季生产的粉丝。历代粉丝生产操作人员，将春、秋两季的季节温度同目的温度的差异，用工艺温度进行调整、磨合，培育出的菌体，用于淀粉同蛋白质、纤维素的分离，获得理想的产品。同时，验证了利用自身的营养、适宜的温度、pH值、浓度，不加辅助发酵剂，菌群的生长、繁殖周期为12～18个小时，创造了淀粉酸浆提取法。利用这个办法，粉丝生产24小时定为一个班次，符合菌体的生长周期规律。
乳酸链球菌的作用及鉴别 粉丝生产工序中，浸泡原料、分离浆渣、淀粉沉淀都是利用乳酸链球菌发酵的原理，得到理想的产品。在特定的pH值、温度、浓度，尤其是营养质的环境里，培养出一个乳酸链球菌变异种类。它呈长条状或椭圆形状，菌壁有黏稠的液体，在特定的pH值、温度、浓度、营养质下吸附淀粉颗粒的特性，同时释放出酸的能量，改变着酸浆的pH值。菌体同淀粉颗粒结合，随着pH值由碱性向酸性逐步转化，体积收缩比重加大，向底部沉淀。没有达到成熟期的淀粉颗粒和蛋白质、纤维素等无法分离，因此无法向底部沉淀，纤维素缓缓向上部移动。菌群同淀粉颗粒结合称为淀粉。因它是菌体同淀粉结合后生成的另一产物，同绿豆原料中的淀粉不是一种，称粉团更为恰当。
乳酸链球菌具备同淀粉结合的能量，同时也具备同蛋白质结合的能量。以加工豌豆浆液为例，取一个样本观察杯，盛半杯刚分离后的粕子，加少量的酸浆液，搅拌后观察，菌体同淀粉没有明显的结合状，依次加一点酸浆液搅拌后观察，能发现结合后的粉团向下沉淀，按顺序依次加进酸浆液，逐次搅拌观察，最后能发现，结合后的粉团沉淀到底部，依次向上是有点黄绿色的渣盖，有起脑状的浆液，看不出任何物质的清液。这期间的pH值在6.2～6.5之间。可见菌群凝固了淀粉，相对密度加大，下沉速度快。菌群凝固了蛋白质，相对密度稍微大一点，但次于纤维素的相对密度，呈现出淀粉、黄渣盖、浆液、清头４种状态。将酸浆液逐步增加，当pH值4.5～5时，底部略有一点白色，结合的淀粉同蛋白质混合到一块出现起脑状，观察杯的上下，出现同种颜色。因此，浆液加进酸浆有一个量的上限和下限，同时又受浸泡原料的凉热、浆液的浓度、原料品种的限制，很难用一个量的概念加以细化说明。这就是粉丝生产相互传授技术时的难点，只能靠意会，而不能言传。
酸浆加入量不足下限，粉团出的数量少，质量不好，粉丝没有韧性，缺乏光泽。酸浆加入量超过上限，粉团出的数量同样也少，但质量好一点，粉丝有韧性。上限和下限是粉丝生产企业衡量技术等级的一个标准，等级高的出粉团数量多，质量好；等级差的出粉团数量少，质量差。绿豆浆液同豌豆浆液所含的营养物质不同，使用的酸浆也不同。
豌豆、绿豆各项含量对比表
表２—1 单位：％
┌─────┬───────┬───────┬─────────┬─────────────┐
│品 名 │淀粉含量 │干渣含量 │干物质含量 │干物质中蛋白含量 │
├─────┼───────┼───────┼─────────┼─────────────┤
│豌 豆 │40～42 │20～22 │16～18 │56～55 │
├─────┼───────┼───────┼─────────┼─────────────┤
│绿 豆 │36～35 │14～16 │22～24 │60～62 │
└─────┴───────┴───────┴─────────┴─────────────┘
注：酸浆法生产只能提取淀粉含量的80%
豌豆、绿豆的粉渣分离用水量基本一致，都是12～13倍的水。干物质直接分散于浆液中，使浓度出现了很大的差异，豌豆浆液干物质含量是0.012～0.013%，绿豆浆液干物质的含量是0.017～0.018%。绿豆浆液浓度高，干物质含量高，蛋白质含量也高，菌群生长营养充分，繁殖速度快，密度大。豌豆浆液浓度低，干物质含量低，蛋白质含量低，相对营养缺乏，繁殖速度慢，密度也小。二者的基础条件出现差异，在实际操作中，加工绿豆出现了冲二合，加工豌豆则没有。
冲二合是加工绿豆粉丝一道关键的工艺控制点，一般都由掌管技术的人员亲自操作。具体做法是放最后一遍浆液，根据情况在淀粉层的上面留15～30厘米高的浆液，然后冲入原料的1.3～1.5倍的水，搅拌后粉团下沉速度非常快，离浆液面15厘米左右，齐了边向下平降，在90分钟左右用木棍探测一下，有一层淀粉已经沉淀到底上，并且非常牢固。再将上面的浆液放出来，淀粉过滤到发酵容器里。冲二合这道工艺是把干物质含量高的浆液冲到干物质含量适宜范围，限制菌群的生长和密度，生产出达到要求的粉团。
季节温度通过工艺温度的调节达到目的温度的要求，具备了先决条件，菌体同淀粉颗粒最终结合形成。
结合后的粉团成颗粒状或成片状缓缓向下沉淀，纤维素等其他物质缓缓向上漂浮，用40秒左右的时间在二分之一处或略高于二分之一处粉团拉齐边，向下平沉淀。1分钟多一点的时间，浆液起脑出现清头。用绿豆作为原料，一定控制住，不能出现起脑、清头现象。在2～3分钟时间，粉团成上下丝状向下沉淀，上面呈现出浆液本色，下面呈现出白色，慢慢从中间分开粉团层和浆液层，4～5分钟的时间，可以分出粉团层、黑粉层、浆液层。
刷脸时观察粉团同黑粉的分界处。粉团同黑粉的分界处层次非常清楚，黑粉的浓度成稀饭状，粉团表面不粘黑粉，也没有黑粉稍稠的粉团，缸边没有黑粉，用手指猛点击粉团，感觉很硬，且不粘手。手掰粉团，不粘手，有发脆的感觉，边角清楚，不快速流淌，不粘连，对着日光看呈淡绿色，用手突然加力捏一下，感觉硬实。
乳酸链球菌各个时间段的变化 酸浆的种类。黑粉、盆浆、二合浆、大浆统称做酸浆，因各自的性能略有不同，在使用的时候数量也有差别。黑粉是由不成熟的淀粉和部分纤维素组成，成稠饭状，比重小于粉团，介于粉团和盆浆中间。菌体密度较大，吸附淀粉能力强，呈大片状下降，体积大，凝聚后粉团颗粒比重比其他类酸浆小，相互之间有一定的可见性空隙。在使用上，随着温度的变化可以减少或增加数量，一般控制在每个豆用2～5公斤之间。它的优点是相互之间空隙大，能溶纳很多酸浆液体，提供数量充足的浆源。在15℃以下或者春季生产初期，可以稍微多一点使用。它最大的不足是因为同淀粉结合起来一齐沉淀。不成熟的淀粉和纤维素始终不会改变性质，不会变成比重轻的悬浮物随着拔缸头排到室外，而是随着使用量的增加，产出量呈现一倍甚至几倍数量增加，并将严重地影响产品质量，甚至出现淀粉同黑粉分离不清的现象，生产出的粉丝色泽差，韧性也差。
盆浆是黑粉上面的酸浆层，由纤维质和部分水溶性蛋白组成。它不像黑粉那样对凉、热、浓度敏感，多用一点或少用一点，马上就可以反映出来，而是比较温和，使用量常年没有多大的变化。吸附淀粉能力强，成片状下沉，颗粒比重略大于黑粉吸附的粉团，相互之间有一定的空隙，但随着时间的延长空隙逐步缩小。在使用上受温度的影响不大，一般控制在每个豆20～25公斤。
二合浆是加工绿豆粉丝的专用浆，是由冲淡的营养纤维质和部分水溶性蛋白组成。吸附淀粉能力强，呈颗粒状下沉，相对密度略大于盆浆吸附的淀粉颗粒，相互之间空隙很小。在使用上，受温度的影响不太大，一般控制在每个豆30～40公斤。为了增加菌群或减少菌群的密度，达到适用范围，一般用压回头浆、增加菌种投放量的办法来调节。它的优点是对气温不十分敏感，生产出来的粉丝色泽有点青亮，韧性好。
大浆是加工豌豆粉丝的专用浆，由纤维质和部分水溶性蛋白组成。吸附淀粉能力强，呈小片状下沉，相对密度略大于盆浆吸附的淀粉颗粒，相互之间空隙很小。大浆的使用受温度的影响不大，一般控制在每个豆40～50公斤。为了增加或减少菌群的密度，一般用压回头浆的办法来调节。它的优点是对气温不十分敏感，生产出来的粉丝有点青亮，韧性好。
酸浆参与淀粉沉淀的过程，共分２个阶段。酸浆参与淀粉分离的阶段。分离后的浆液加入适量配比的酸浆，促使淀粉分离沉淀，排掉已经没有含淀粉的废浆液。酸浆自身发酵的阶段。酸浆进入发酵溶器后，要用8～14个小时完成自身的发酵过程，同时，可以观察出前一轮的发酵质量。正常情况下，淀粉成上下丝状下沉。3分钟后齐边，酸浆同淀粉分离，在发酵容器里1个小时后用木棍探测底部，淀粉沉淀不多，但抓底非常牢固。
豌豆盆浆进入发酵阶段，在凉热正常的情况下，它的颜色呈绿青色，不见浆绒，颜色变化小，pH值5～5.5。3～5个小时后，菌群进入快速繁殖期，颜色逐渐变成杏黄色，用肉眼可见浆绒，有明显浓度高的视觉，pH值4.2～4.5。根据气温8～14个小时，菌群密度达到顶峰，pH值4.2～4.5，盆浆的顶部有微量的死亡菌体，形成一层皮状物。若温度高，时间超过14个小时，颜色逐步变清，盆浆顶部死亡菌群明显增多。
绿豆盆浆进入发酵阶段后，各个时间段的变化同豌豆盆浆基本相同。唯有一点不同的是3～5个小时，逐步呈现出略带乳白颜色。
绿豆二合浆刚进入发酵阶段颜色是绿青色，没有肉眼可见浆绒，进入3～5小时，pH值4.5～5，逐渐变成乳白色，用肉眼可见浆绒，菌群进入了快速繁殖期。根据气温8～14个小时，pH值4.5～5，菌群密度达到顶峰，若温度高，时间超过14个小时，颜色逐步变青，菌群逐渐死亡。
豌豆不用冲二合，用撇的缸头浆代替，刚进入发酵阶段，颜色是绿青色，没有肉眼可见浆绒，进入3～5小时，pH值4.5～5，逐渐变成杏黄色，肉眼可见浆绒，根据气温8～14小时，pH值4.5～5，菌群密度达到顶峰，若温度高，超过14个小时，颜色逐渐变青，菌群逐渐死亡。
原料凉热、浆液浓度高低对菌群的影响 原料的品种不同，产地不同，对凉热的要求也不同，每一种原料在加工过程中都有其上限和下限。浆液浓度的高低、用酸浆量尤其是黑粉量的多少，都有上限和下限，每天的气温不规则状地上升和不规则状地下降。所有这些复杂现象，都服从于一个目的，就是适宜于菌群的生长。把适宜的点连起来，控制在最佳范围内。
倒缸补救 倒缸的程度有轻有重，倒缸因素一般情况下不会重复。轻一点的倒缸调整一下凉和热，或调整一下黑粉的用量或者调整一下浓度，以及上盆以后搅缸的时间，就可以恢复原来的状态。重的倒缸，可以采取换浆的措施，到别的生产厂家调换部分酸浆，重新培养菌体。同时，须把所用的容器，如沉淀池、发酵池等彻底洗刷一遍，必要时可以用消毒液进行消毒，彻底清除杂菌。