甜面酱 系清咸丰六年(1856年),城里(今凤城)人王惜阴精制。将新小麦淘净泥沙,煮熟、冷透, 放于不通风处,覆黄蒿发酵,晒干、捣碎、磨成细粉,于中秋节前后,用“四眼井”(县城西北隅)新 挑之水调成稠糊,昼曝夜露。一个月后,在酱糊冷透时,以“鸡汤五香水”拌为稀糊,再经日晒、露 润成酱。味极甘美,生食尤佳,为清代贡品。 海珍蛎子 本县沿海所产牡蛎,为海产珍品。《记海错》载:“食其肉……清味绝异,远近珍之”。 清初著名诗人宋琬,曾赋诗赞蛎肉之美:“悬崖簇簇缀蜂房,醒酒偏宜子母汤。何物与君堪娣姒,江 瑶风味略相当”。并在诗的序言中写道:“……投釜中一滚即熟,益以姜桂,味甘而不腻。邢(行)村 一带所产甚多”。本县用牡蛎制的佳肴,色味兼优,素负盛名,尤以“清汆蛎子”、“黄金蛎子”、 “烤蛎黄”著称。 清汆蛎子 是一种以清、鲜取胜的菜肴。《记海错》载:“凿破其房,以器承取其浆,肉可食, 其浆调汤尤美也”。烹制时,将蛎肉去渣洗净,蛎汤澄清倒入勺内烧沸,放进蛎肉一滚嫩熟,再加调 料即可食用。汤似人乳,前人誉为“太真乳”。 黄金蛎子 “蛎子”与“利子”谐音,人们取其吉利,故为喜庆筵席上的美肴。制作时,用粉团、 鸡蛋、佐料调成薄糊,加入蛎肉拌匀。油涮锅后,放进蛎糊摊为小饼,两面煎成金黄色,九成熟投勺 油烹,适可入盘。此肴外焦里嫩,食之清鲜,曾有“金屋藏娇”之赞。 烤蛎黄 是一历史悠久的名菜。远在一千五百年前,齐鲁滨海居民即采用此法制作蛎肴。北魏贾 思勰所著《齐家要术》载:“似炙蚶,汁出,去半壳,三肉共奠,如蚶。别奠酢随之”。此法经海阳 人民不断改进,成为独具特色的海珍崖肴。 蒸米鸭子 将糯米、大枣、栗子、调料加适量的海珍原汁,装于鸭腹,缝严、蒸透,再放进鸡鸭 汤里文火至米、肉皆烂,骨易脱落。整体置于盘中,趁热戳食,香稠甘鲜。 醋淬雉丝 以多齿利爪刷雉肉为丝,用精醋淬成九分熟,浇上海珍汁、鸡鸭汤、五香液,用少许 细盐、香油拌食,味道绝异。 八仙(鲜)过海 将牡蛎、梭子蟹、鹰爪虾、文蛤肉和猪、羊、牛、鸡肉,用鸡蛋清粉团团糊调匀, 装于猪肚,再注入适量五香水,缝严,放在鸡鸭汤中文火墩烂,趁热分割成片,原形置于盘内,上披 木耳、鸡蛋丝,浇以海珍汤。若冷食则需蘸酱油、卤虾油、麻汁等调料。因其味具八鲜,肚形似舟, 游于釜汤,故名八仙过海。清末,状元王寿彭食后赞日:“幸飨八鲜,口福非浅。山海珍馐,易牙垂 涎”。 菜裹双丸 用烫软的大白菜头包裹猪、羊肉丸子,摆于盘中蒸熟,滗去原汤,浇上海珍汁,食之 香鲜不腻。 邢家火烧 东村邢桂茂祖传的硬面火烧,三把火就烙熟。阳面酥脆,阴面松软,中间白里透黄, 层次分明,食之香甜可口。时有“咬半口嚼一口”之誉。 海味“火卤” 用荞麦面调以少量地瓜面,以特制“压床”压成圆柱状面条,浇蛎蛤卤汤,条 滑卤鲜,别有风味。 三鲜粽子 鲁古埠村刘曰强为北京著名厨师,所做的“三鲜粽子”,系用海带裹着鸡蛋清搅拌的 海米、碎蟹黄、细瘦肉、糯米,包成粽子,放于有粽叶、稻草、调料的鸡汤中,文火煮熟。吃时,蘸 着姜汁、精盐、牡蛎汁、卤虾油,独具风味。 栗面饽饽 是用栗子面蒸的饽饽,观之不雅,食之松香,为山区特制佳品。 王家抹糕 旧时,城里王守山做的抹糕,味道特殊。系用糯米、大枣加适量冷水装于磁缸,封严 后,文火烤熟,开缸米味馥郁,食之粘香。 干炒鲜蚬 何家村一带产蚬(缢女)甚盛,其肉肥嫩,味颇鲜美。清末桃林村富商于松筠带鲜蚬至 济南,献给巡抚丁宝桢,带壳干炒,丁食之得意,欣题横幅:“蚬鲜仙羡”。 蜜汁芋枣 将芋头去皮,制成枣状,以七成开油炸成淡黄色。捞出后,勺内加少许清水、白糖, 炒至深黄时,投开水三两,放入蜂蜜、芋枣,炒成呈枣红色。粘稠甜香,食之可口。 海米炒油菜 将油菜心切成条,烹锅后,投放海米、油菜,翻炒适度,使上调料。黄绿相间,软 嫩鲜美。 素汆波螺菜 将新波螺菜轻燎,连同少量鸡丝、海米和适味调料,投入沸水,一滚即出。色美味 鲜,清素可口。 肉炒海蜇 将海蜇切成片,用八成开热油一烫;瘦猪肉片挂蛋清、粉团糊,以油滑熟。烹锅后, 投放海蜇略炒,速放入肉片,用淀粉浓溜,拌入少许胡椒粉、香油。鲜脆可口,下酒味美。 化子鹌鹑 旧时,叫化子以粘土裹禽烧食。嵩阳饭店厨师宋平仿此法,加工制做,“化子鹌鹑”。 让活鹌鹁喝足五香水,再由口中注入调料,用粘土包严,文火烤熟。摔泥团拔去羽毛,开膛去脏,撕 而食之。