第一辑 饮食业

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建国前,高苑、青城县饮食业均为私营。所经营的多为当地传统食品,有面条、
馒头、炸麻花、煎包、炸饼及猪肉、牛肉、羊肉、烧鸡等; 少有炒菜者。经营摊
点平时多集中在各城镇及交通要道;较大的村庄、集市也有分布。逢集日、庙会、
物资交流会, 临时摊点增多。1939年日军侵占本地,饮食业萧条,仅存青城两家经
营蒸包、面条的饭铺。
1950年,高青县私营饮食业,高城有6处,田镇有10处,青城有15处。1956年,私
营店铺纳入公私合营的集体商业轨道, 全县共有大小饭店30处,从业者330人。50
年代末至60年代中期,高青县饮食业以国家、集体经营为主,私营饮食业处于次要
地位。
1963年, 全县饮食业经营额40.7万元。1966-1977年,私营饮食业被视为走资
本主义道路而取缔,饮食业完全由国家、集体经营。1969年,全县饮食业经营额为
61.6万元。1971年,全县仅有8处饭店,一度给过往旅客带来不便。1975年,全县饮
食业经营额为82万元,1978年为87.9万元。
1979年后,国营、集体、个体饮食业在竞争中全面振兴,饭馆、酒馆、肉食店、
流动肉食车遍及城乡和交通要道, 饮食门类齐全,花样繁多,方便了消费者。1982
年, 全县饮食业经营额达235万元。1985年,全县饮食业有416处,从业者808人,年
经营额为511万元。其中,国营饮食业经营额为19万元,集体饮食业为73万元,个体
饮食业达419万元。
高青县饮食业中别具特色、味美可口的食品有以下几种:
芙蓉果, 创于1925年,由术李乡木李村李继寿、李志花两家祖辈相传.其作法
是: 先将糯米放入清水中浸泡3天,捞出晾干粉碎,次日加水合成面后蒸熟,与豆糊
掺匀、然后在石桌上摔打,压成饼,用刀割成长5厘米、宽厚各1厘米的小条,连晒3
天装入麻袋闷制, 干透为"胎子";用温油将胎子养开,放入沸泊中炸,起个后捞出,
用白糖挂皮即成。具有干焦酥脆、甜香可口等特点.
白余丸子,为当地佳肴。制作方法:选用瘦肉,以猪后臀肉为最好,切成片泡入
清水中4~5小时, 期间换水3次,去血水、腥味;加入盐、花椒水浆4个小时后剁成
肉泥; 再加入蛋清、料酒、香油和淀粉,顺一个方向搅拌至有弹性为止;水烧至半
开, 用手将肉泥挤成直径约15厘米的丸子放入水中,熟后捞出;另起勺放高汤、盐
烧开, 加入丸子、味精、香油、青蒜末即可食用。特点是色泽洁白、香味纯正、
脆而不腻。
吊炉烧饼, 又名髦臀头子烧饼,早年起源于青城北门外崔振永家。制作方法:
将发酵好的面加入少许碱面揉透, 再压成饼,抹上香油、麻汁、花椒面、盐,卷成
条,表面沾水,撒上芝麻,切成方块(约6个1市斤),用水拉成长约25厘米、两头厚、
中间薄形状,放入铛锅内,用木炭火炙烤而成。特点是外焦里酥、香脆爽口。
此外,四喜丸子、豆腐箱子等也是本地特有的篷席佳肴。