饮食业毛利率 50年代,青岛市饮食业饭菜毛利率无统一规定,一般以面食品35 %,炒菜38%~40%的标准执行。 从1960年开始,为加强饮食业价格管理,有利于安定人民生活,本着按质论价的 原则, 对饮食业规定了统一的分类毛利率。其中,高级饭店高级饭类45%,中级饭类 40%, 普通饭类35%;高级菜肴48%,中级菜肴43%,普通菜肴33%。普通饭店高级饭类 38%,中级饭类33%,普通饭类28%;高级菜肴40%,中级菜肴35%,普通菜肴30%。 三年经济困难时期, 为有利于回笼货币,稳定市场,从1961年2月开始,对部分 饭店实行高价收费,毛利率一般为60%~75%。随着经济形势的逐步好转,毛利率逐步 降低。1963年7月,取消高价收费,并将毛利率统一规定为,饭类:高级店35%~45%, 中级店30%~35%,普通饭店30%~32%;菜肴类:高级店37%~40%,中级店32%~35%, 普通店30%。 由于原定毛利率划分较粗,根据优质优价、分等论价和面向大众的饮食业经营方 针,从1965年12月15日起,又进行了整顿。毛利率划分为:一般米面主食品不分饭店 等级均为27%~33%,一般馅卤制品34%~38%,油炸油酥精面制品38%~42%;高级菜肴 高级店42%~44%,中级店40%~42%,普通店不动;中级菜肴高级店37%~39%,中级店 35%~37%,普通店34%~36%;普通菜肴高级店32%~34%,中级店31%~33%,普通店30 %~32%。凉拌菜均为16%~20%。 1966年,对饭菜毛利率作了调整,饭类均为30%~34%;菜肴类高级店28%~40%, 中级店27%~38%,普通店26%~32%,至1970年,恢复执行1965年调整后的水平。 1977年, 对普通菜肴毛利率调为高级店34%,中级店33%,普通店32%,简易菜肴 统一调为30%,此规定执行至1986年。 面制品价格 1957年,每市斤标准粉生产的成品馒头(4个) 零售价0.27元,火烧 0.26元,油条(26.3根) 0.79元,水饺(4盘)1.20元。1959年,油条改产20.4根,每市 斤面粉的产品售价0.61元。 1960年,馒头价格每市斤降为0.26元;油条改产18根,售价0.54元。 根据低于集市价,有利于打击投击;不能赔钱,有合理利润;长期供应,不能脱 销的原则, 从1963年5月开始,规定了代替私商经营的商品价格。同时,对平价火烧 价格每市斤提为0.28元,油条改产25根,售价1元(议价油),水饺1.80元。 1964年, 随着经济形势好转, 将油条价格每市斤降为0.80元,水饺为1.60元。 1965年, 馒头改产5个,售价调为0.25元,火烧 (5个) 0.275元,油条0.70元,水饺 0.90元。1966年,油条改产20根,售价调为0.60元。 1974年,手制标准水饺售价提为每市斤1.30元。1977年,又提为1.40元,火烧每 市斤售价降为0.25元。 1985年5月, 肉、蛋、菜等价格放开,实行指导价或议价后,由于价格提高,对 饮食业的馅制品的投料标准和价格作了适当调整。其中,将原手制标准粉水饺每市斤 (80个)1.30元提高到1.55元。