解放前,济南饮食业竞争激烈,各店均有一套特定的经营方式和服务项目。饭店 较为集中的纬四路一带,20余家饭店各有拿手菜和小吃。百花村饭庄以精致的济南爆 炒菜见长。聚宾园饭庄以胶东海鲜菜为主。聚乐楼以涮羊肉赢得声誉,该店的涮羊肉 ,肉片薄,佐料全,不亚于北京的东来顺。长安饭店以讲究的高档菜肴闻名。“真不 同”以扬州菜吸引顾客。“又一新”专营京味菜,特点是盘小而精,对熟顾客奉送拿 手经济小菜,服务员桌面算账,一口清,快而准,很受广大顾客的赞赏。“便宜坊” 在经三纬四路口西北拐角处,以三鲜锅贴闻名,还经营炒菜、面食。“一条龙”在经 三纬四路以西拐角处,也是以锅贴为主的饭店,为了与便宜坊竞争生意,经常把剁好 的海参、虾仁、鸡肉等馅料放在门口,现要现包,以招徕顾客。 济南饮食业各大、中饭店内部分为堂、灶、柜、案。堂指前台服务人员,灶指烹 调菜肴的厨师,案指洗刷、蒸煮、原料切配等,柜指经理、司账、外卖先生等。小店 则一人兼数项,经营品种单一。旧时的饮食业一般都是先就餐后交款,也有熟客或老 主顾赊销。 解放以后,饮食业饭店的类型基本有3种:(1)大型饭店、饭庄。设备条件好,技 术力量强,在社会上有一定的影响,经营方式、服务项目、饭菜品种具有特色,以经 营菜肴、包办酒席为主,有名菜名吃。如:汇泉楼饭庄、聚宾园饭庄、燕喜堂饭庄、 聚丰德饭庄等。(2)中型饭店、饭庄、饭馆、酒馆。规模设备一般化,但较讲究,经 营菜肴酒席约占30~50%,品种虽不如大店精、多,但切配、烹调较精细,有个人的 拿手名菜名吃,经营方式各具特色。如:文升园 、又一新、便宜坊、泰丰园、萃华 楼、子云亭等店。这类饭店中有些以经营某一品种而著名。如:天丰园包子铺、草包 包子铺、赵家干饭铺、润兴斋干饭铺、老马家馆、新梅村、一条龙回教馆、万佛林素 菜馆等。(3)小型饭店、饭铺。这类店都偏重于某单一品种,多是风味各异的地方小 吃。如:专营水饺的熊家扁食楼、樵家扁食楼,专营鸡肉灌汤包的文盛居包子铺,专 营旋饼的半里香旋饼铺,专营米粉的张贯勇米粉铺,专营羊肉汤的德豫兴、祥记,专 营粥、油条、油饼的雷家粥铺、王家粥铺,专营鸡汤糁的三合糁馆、沂洲小馆,专营 包子的泺源桥包子铺、长清大素包包子铺、大观楼包子铺、张怀德包子铺、振鲁阁、 刘家包子铺等,专营锅饼、油酥烧饼、面条、高桩馒头、馓子、豆腐脑等的店也很多 。 解放初期“三反”、“五反”运动时,经营炒菜宴席的大型店受到一定的影响, 经营较为萧条,许多大店缩小编制,并且由经营高档宴席、名菜转为经营价廉物美的 大众饭菜。有些原在背巷的大、中型饭店也迁到繁华的大街上,如汇泉楼饭庄、燕喜 堂饭庄。 1956年公私合营以后,饮食业参加了山东省著名产品及手工艺品展览会,将济南 的名菜、名吃向大会作了介绍和宣传,并在聚丰德饭店内设展销部,聘请著名厨师烹 调,制做各类名菜、名吃对外销售。另有汇泉、燕喜堂、文升园等10余家饭店各自展 销拿手的名菜、名吃。这次展销使外地人了解了济南的名菜、名吃,赢得了省内外各 界人士的高度赞赏。1956年饮食业全年营业收入294.4万元。 公私合营以后,由于各个时期政治运动的影响,饮食业逐渐成为雷同化的行业。 各饭店经营方式,服务项目基本相同。1958年大炼钢铁,饮食业被抽调的人员较多, 饮食供应紧张,饭菜质量、服务质量明显下降。1959年市场物资紧张,饮食业货源短 缺,建立农场和养猪场,自筹部分货源。1959年,饮食业全年营业收入476.3万元。 1960~1962年,饮食业货源十分缺乏,主要供应青菜、海带、蛤蜊、海杂鱼、咸 肉,面食主要供应烩饼、烩窝头及杂烩汤,并根据实际情况进行粗粮细做、粮菜混吃 、地瓜宴等。还搞了部分经济小吃,印发票证,按户按人发给居民,各饭店包售,部 分供应老干部的特需。以两根油条、一碗豆汁为一套,凭证供应。同时还供应朝天锅 、羊头汤、兔肉汤,由于猪肉紧缺,在几家大饭店供应黄羊肉、兔肉等。为指导食用 兔肉,组织名厨编写了140余种兔肉菜谱,分发全市各饭店。60年代初,为实现货币 回笼任务,组织10家高价饭店,由国家供应紧缺商品,平价购进,高价销售,几家大 店日营业收入均在万元以上。1961年饮食业全年营业收入1012.3万元。1963年以后, 随着国民经济的调整,饮食业撤并了一些设备简陋的小饭店,扩大了中型以上的饭店 ,各大店恢复了拿手名菜;服务项目增多,如代客加工、烩干粮,做病号饭、包办酒 席、包办团体饭菜等。 1966年“文化大革命”开始,名菜名点被取消,只经营大众饭菜,聚丰德、汇泉 、燕喜堂、大明湖、泰丰园、新梅村等名店一度只卖稀饭、豆汁、烧饼、炸货等,顾 客“自我服务”,饭菜粗制滥做。1966年饮食业全年营业收入579.9万元。1975年, 饮食业经营有所好转,恢复了部分名菜、名吃,汇泉饭店率先恢复到桌服务,不久几 家大店亦相继仿照推行。1975年饮食业全年营业收入934.8万元。 1976年以后,饮食业一些好的经营方式和服务项目得到恢复和发展。有些大店既 包办宴席,制做名菜、名吃,又经营一般化的饭菜,并降低零售起点。汇泉、聚丰德 、燕喜堂、大明湖等名店实行选师点菜,还先后接待来自十多个国家的外宾近3000人 次。1981年饮食业全年营业收入1133万元。 1984年,饮食业本着“放开、搞活、发展、提高”的原则,采取招标承包、出租 经营、民主选举等形式,使企业焕发了活力,大、中型饭店实行全面服务到桌,按服 务程序接待顾客,执行优质优价服务,酒宴注重席面布置、餐巾折花等。1985年,饮 食业中的大店经营各具特色。聚丰德、汇泉饭店满足烤鸭供应,汇泉推出仿膳菜点和 济南菜点,并改建几个各具特点的饭店部。燕喜堂二楼增添了高档的历下风味菜及川 菜、西餐和“红楼”菜点,楼下经营济南风味菜点。聚丰德二楼经营高档鲁菜,楼下 经营中档菜肴,并推出全鸭席等。孔膳堂推出孔膳菜,堂内布置古色古香,多次接待 外宾及省、市领导,受到好评。大明湖推出内陆水产名菜,康乐小吃厅推出小吃宴, 新梅村引进山东著名小吃10余种以吸引顾客。各店注重门面装修,在营业室内布置介 绍各自的名菜、名吃以及服务项目,注重服务人员的前台作用,有些大店在店门口设 专人接待顾客。聚丰德、汇泉、燕喜堂、孔膳堂等大店开展酒宴席、团体饭电话预订 业务,并开展为机关、工矿、学校、部队培训厨师的业务,扩大企业的知名度,还应 电台、电视台、报社邀请,向省内外介绍名菜、名吃及服务设施。1985年饮食业经营 情况良好,只济南市饮食服务公司系统饮食业营业收入就达到363.8万元。 1956~1985年济南市区国营饮食业经营状况 单位:万元 ┌──┬───┬───┬───┬──┬──┬───┬───┬──┬──┐ │年份│营业额│毛利额│利润 │税金│年份│营业额│毛利额│利润│税金│ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1956│294.4 │ │9.0 │8.8 │1971│880.0 │279.0 │58.4│26.4│ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1957│392.2 │127.8 │36.5 │11.8│1972│888.0 │296.6 │80.1│26.6│ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1958│337.3 │122.8 │51.5 │10.1│1973│953.0 │328.8 │80.2│47.6│ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1959│476.3 │180.0 │81.4 │23.8│1974│878.9 │297.9 │52.9│43.9│ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1960│467.8 │165.1 │55.5 │23.4│1975│934.8 │319.7 │67.9│46.7│ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1961│1012.3│564.8 │416.8 │50.6│1976│963.7 │330.5 │60.1│48.2│ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1962│702.6 │342.8 │220.2 │35.1│1977│979.1 │357.4 │72.4│48.9│ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1963│616.4 │186.3 │36.7 │30.8│1978│951.3 │334.9 │39.2│47.6│ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1964│718.4 │211.3 │19.0 │36.1│1979│1066.5│369.4 │57.2│ │ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1965│564.7 │178.4 │9.9 │27.2│1980│1089.9│381.3 │41.7│38.1│ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1966│579.9 │182.1 │16.8 │17.4│1981│1133.0│399.1 │35.7│ │ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1967│596.3 │180.7 │15.5 │17.9│1982│1058.9│369.4 │29.9│ │ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1968│608.0 │196.7 │28.4 │18.2│1983│281.1 │99.0 │28.1│10.8│ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1969│600.7 │186.8 │17.9 │18.0│1984│252.4 │109.7 │32.3│ │ ├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤ │1970│727.5 │241.5 │54.1 │21.8│1985│363.8 │177.1 │42.4│ │ └──┴───┴───┴───┴──┴──┴───┴───┴──┴──┘ 注:1983~1985年为济南市饮食服务公司系统饮食业统计数字。 1957年和1985年济南饮食业毛利率 ┌──┬─────────┬─────────┬─────────┐ │年份│甲级店 │乙级店 │丙级店 │ │ ├────┬────┼────┬────┼────┬────┤ │ │菜类(%) │面类(%) │菜类(%) │面类(%) │菜类(%) │面类(%) │ ├──┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤ │1957│40 │30 │30 │28 │27 │25 │ ├──┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤ │1985│42 │32 │35 │30 │30 │27 │ └──┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘ 19世纪80年代至20世纪80年代济南名厨名菜 ┌───┬──────────────────┬───┬───────────────────┐ │名厨 │名菜与名吃 │名厨 │名菜与名吃 │ ├───┼──────────────────┼───┼───────────────────┤ │彭珂 │糖醋鲤鱼、鸳鸯鱼扇、雪花鸭肝、丁香虾│张继兴│扒海参、白扒鱼翅、双烤肉、冬笋鸭子、炸│ │ │仁、云片猴头、火爆燎肉、松子肚卷 │ │网油干、布袋鸡、炸西瓜、黄焖回网鱼 │ ├───┼──────────────────┼───┼───────────────────┤ │袁兆麟│干烂虾仁、面包虾仁、大烧鱼、松子豆腐│程学祥│油爆双脆、火爆燎肉 │ │ │、九转大肠、油泼豆挺、炒虾仁 ├───┼───────────────────┤ │ │ │王兴南│虎皮莲子、爆炒鸡丁、汤爆双脆 │ ├───┼──────────────────┼───┼───────────────────┤ │王志田│活鱼三吃、糖醋鲤鱼、红烧面筋、八宝鸭│苏乐文│烤鸭 │ │ │子、蜜汁山药、清蒸鲥鱼、杏仁豆腐 ├───┼───────────────────┤ ├───┼──────────────────┤崔一清│红烧果子狸、奶汤全家福 │ │梁继祥│拼八宝(凉拼花盘)、黄葱扒鱼唇、奶汤鱼├───┼───────────────────┤ │ │翅、奶汤鸡脯、清汤燕菜、汆黄管脊髓、│于善祥│菊花虾仁 │ │ │螺丝肉酿寿星鸭子、五星苹果、干烂鱼片├───┼───────────────────┤ │ │、柴把鸡、糟溜牡丹鱼、糟煎茭白、炸荷│陈汉卿│清蒸活鲤、活鱼三吃、拔丝山药 │ │ │花 ├───┼───────────────────┤ ├───┼──────────────────┤刘向玖│红烧鲤鱼、八宝鸭子 │ │孔宪垣│鸡里爆、糟油口条、绣球鸡脯、什锦鸭羹├───┼───────────────────┤ │ │、黄焖鸭肝、鸡猴头、锅塌鱼肚、清炖│李寿堂│红烧面筋、冰糖肘子 │ │ │元鱼、七星螃蟹、酿荷包鲫鱼、炝活虾、├───┼───────────────────┤ │ │酿银瓜 │赵洪起│糟煎活鱼、白汁菊花虾饼、松子鱼条 │ ├───┼──────────────────┤───┼───────────────────┤ │刘永庆│汤爆双脆、爆炒鸡丁、蜜腊莲子、烩鸭胰│赵崇岭│红焖鸡 │ │ │、炸面包鸡块、炸灌汤丸子 ├───┼───────────────────┤ │ │ │纪振华│把子肉 │ │ │ ├───┼───────────────────┤ │ │ │董昆 │锅烧肘子 │ │ │ ├───┼───────────────────┤ │ │ │张洪恩│烤鸭条、黄蘑鸡、五香面筋 │ │ │ ├───┼───────────────────┤ │ │ │ │ │ └───┴──────────────────┴───┴───────────────────┘