新鲜水果、蔬菜,含水分多,容易腐烂;晒成菜干、果干,虽然可以延长保 藏时间,但却失掉了原有风味。因此,新鲜水果、蔬菜的贮藏,长期以来都是一 个悬而未决的难题。北魏时,贾思勰对此提出了一个解决方案,从而使果蔬保鲜 的难题有了新的突破。 贾思勰提出的果蔬保鲜技术有两种:一是窖藏保鲜;二是沙藏保鲜。 窖藏保鲜是利用北方土层深厚、地下水位低的特点而采取的一个措施,它既 可防冻,又可防渍,从而保证了新鲜果蔬在北方安全过冬。 其中蔬菜的窖藏保鲜方法是:“九月、十月中,于墙南日阳中掘作坑,深四 五尺。取杂菜,种别布之,一行菜,一行土,去坎一尺许,便止。以穰厚覆之, 得经冬。须即取,粲然与夏菜不殊。”(《作菹、藏生菜法第八十八》)意思是: 九、十月间,在朝南向阳的墙根下,掘一地窖,深四五尺,然后将各种鲜菜分门 别类地铺在窖内,一层菜,一层土,铺到离窖口一尺处为止,上面再厚厚地盖上 一层槀秸,便可安全过冬。需要时可随时取出,新鲜程度和夏季的菜没有什么区 别。 窖藏保鲜也用于藏水果,主要品种是梨和葡萄。梨的窖藏和菜的窖藏办法大 体相同,不同的地方是窖底“无令润湿”,即要保持干燥,以防霉烂;梨子堆放 在窖内后,窖口“不须覆盖”,梨上亦不须覆泥。此外,摘梨时要仔细,不能将 梨碰伤。 葡萄的窖藏又与梨子不同。葡萄是浆果,不能挤压,所以不能像梨子那样堆 放,只能改用别的贮藏方法,其办法是:“极熟时,全房折取。于屋下作荫坑, 坑内近地凿壁为孔,插枝于孔中,还筑孔使坚,屋子置土覆之,经冬不异也。” (《种桃李第三十四》)意思是:葡萄完全成熟时,整串摘下,在屋下挖一个不见 光的地窖,近底的窖壁上打上孔,将葡萄枝插入,再用泥堵实。窖口再封上土, 葡萄经冬不坏。这样处理后,就防止了葡萄的挤压,保证了它的安全贮藏。 沙藏保鲜,是利用沙粒既保温又透气的特点而创造的一种保鲜技术,主要用 于板栗贮藏。其方法是:“著器中;晒细沙可燥,以盆覆之。至后年二月,皆生 芽而不虫者也。”(《种栗第三十八》)意思是:将板栗藏在容器中,上面盖上晒 干的细沙,再覆上盆,到第二年二月,板栗虽已发芽,但不会有虫蛀。不过这种 板栗只宜作种,不宜食用了。 贾思勰提出的这些保鲜办法,至今在中国农村中还有应有。