山东菜系是鲁、苏、川、粤四大菜系之一,素为北方菜的代表。是华夏饮食文 化的渊源之一。春秋时期,孔子主张“食不厌精,脍不厌细”(《论语》)。《礼记》 中,对膳、食、珍、馐、饮、脍、脯、羹等,也都作了记述,要求“调和之法,因 料而用;五味之用,因时而易。”北魏时期,贾思勰编撰的《齐民要术》中,对黄 河中下游一带民间饮食文化和烹饪技艺作了概述和总结。明清之际,商品经济逐步 发展,商业和手工业城镇增多,市民集中,带动了山东饮食行业不断发展。清末民 初,烟台、青岛先后形成外贸港口城市,济南则因处于津浦、胶济两条铁路的枢纽, 饮食业十分兴旺。随着烹调技艺进一步提高,山东菜系日趋完善。在此期间,山东 商人在北京开设了鲁菜正宗饭庄,誉满京华,山东菜系风味因而发展到京津等华北 城市。胶东商人和厨师也先后在东北各主要城市开设了山东饭馆,遂使山东菜风行 东北。 山东菜系经过代代相传,积累了一套烹调技法,尤以爆、炒、烧、塌、炸、焖、 蒸、扒见长,讲究菜品的色、香、味、形,注重调味,工于火候,精于加工。尤其 长于因料调味,百菜百味,原汁原味,显示出山东菜的风味特色。山东菜系还形成 了各具地方特色的风味流派,具有代表性的有:济南精于汤菜,是山东菜系典型风 味;起源于烹饪之乡福山县,盛行于烟台、青岛的胶东风味,以精于烹调海鲜著称, 成为山东菜系的中坚;济宁则长于烹制河(湖)鲜风味;久负盛誉的孔府菜,在鲁菜 中别具一格,具有款式华贵多姿,餐具典雅,代表着鲁菜讲究色、香、味、形、器 的饮食文化传统。各流派构成了烹饪取材的广泛性,调味变化的多样性,众多菜式 的适应性。