山东饮食服务业按照国营商业与供销社城乡分工管理的原则,属于商业部门管 理的有县城以上的饮食业、旅店业、照相业、理发业、浴池业、洗染业等6个主要 行业。其特点是,从业者多靠手工技艺和简易设施,为人们提供生活服务,属劳动 密集型产业,同群众生活息息相关。 建国前,饮食业和旅店业,在不同时期情况也不相同。日伪统治时期,民族经 济日益凋敝,青岛旅店业由1933年的60户,到1945年减至25户;济南则由90户减到 69户。国民党统治时期,国民经济趋于崩溃,大多数业户经营难以为继。据1949年 统计,全省县城以上私营饮食服务业有7053户,从业人员18649人。 建国后,商业主管部门认真贯彻党和国家关于“公私兼顾,劳资两利”和适当 调整税率、放宽银行贷款等项政策措施,鼓励各行各业积极经营。随着国民经济的 恢复,到1952年,全省县城以上私营饮食服务业恢复到11611户,从业人员达28001 人,较1949年分别增长64.6%和50%。从1953年开始,全省县以上城镇私营饮食服 务业不断得到恢复和发展,据统计,1953年底达到22058户,从业人员47459人。 1955年下半年到1956年上半年,全省县城以上私营饮食服务行业基本完成了所 有制的社会主义改造工作。据20个城市及县城统计:饮食行业实行公私合营的5216 户,占改造总户数的56%;实行集体所有制合作店形式的3855户,占改造总户数的 42%;其余为分散经营、自负盈亏的合作小组。服务行业纳入各种改造形式的共 2505户,占总户数的73%,从业人员4301人,占总人数的76%。 在全行业社会主义改造中,由于缺乏经验,撤并了一些小型网点,有的地方和 行业公私合营的面过宽,影响了企业的经营主动性。在“左”的思想影响下,基层 企业自主权也日益缩小。在1958年“大跃进”中,人财物统一调度,一些合作店升 级为国营,经营网点大批撤并,造成群众生活不便。1962年贯彻“调整、巩固、充 实、提高”的方针,经济形势迅速好转,饮食服务业的供应也随之缓和,服务项目 增加,服务质量提高,基本恢复到1958年前的水平。 在饮食服务业的管理上,1955年前,全省饮食服务业多数为私营企业,省市县 各级商业行政部门均未设专业管理机构。对有关方针政策的传达贯彻和行业管理, 是通过当地工商联所属的饮食、旅店业等同业公会进行的。1956年初,为加强管理, 商业厅于上半年设业务二处,主管县城以上饮食服务业。各市县也陆续建立了饮食 服务(福利)公司。1957年2月,饮食服务行业划归省服务厅后,成立了山东省饮食 服务公司。1958年,省服务厅及省饮食服务公司撤销,划归省商业厅,由商政处兼 管。1959年商业厅成立饮食服务处。1966年“文化大革命”开始后,又改称饮食服 务组。1970年,省商业厅与供销社合并,饮食服务行业管理划归基层工作组。1973 年2月,省商业局成立饮食服务组。1975年7月,省商业局与省供销社分设,省商业 局恢复饮食服务处。1980年10月,省商业厅改饮食服务管理处为山东省饮食服务公 司(管理范围未变)。1990年10月,省公司改称山东省商业厅饮食服务管理处。对行 业履行的管理职责是:贯彻执行关于发展饮食服务业的方针、政策;对全省饮食服 务业的经营管理进行业务指导,研究掌握市场变化情况,提出不同时期的任务和措 施;总结推广经营工作经验,组织店际竞赛活动,提高企业经营水平和服务质量; 对行业经营所需粮油计划的申报与分配;组织安排某些特殊服务设施、设备的增设; 举办业务技术培训;监督检查行业价格政策和收费标准的执行,监督和指导企业做 好财务管理、饮食卫生及安全等。同时对归口行业的合作店组负责管理工作。 建国后,全省饮食服务企业依靠国家优惠政策的扶持和广大职工的积极工作, 逐步发展起来。1959年12月,山东省人民委员会批复省商业厅的报告确定,从1960 年起饮食服务业的利润留成比例由8%改为50%。1978年12月,财政部和商业部联 合通知确定,从1979年起,对饮食服务业实现利润一律实行二八比例分成,即20% 上缴财政,80%留给商业。因此使全省商业系统国营饮食服务业有了很大发展, 1957~1990年固定资产总值由403万元扩大到35340万元,增长87.7倍。除对旧网点 设备全面进行更新改造外,各地陆续建设了一批设备新、水平高、功能全的宾馆、 饭店、综合服务楼等骨干设施。 中共十一届三中全会后,全省饮食服务行业进入新的发展阶段,按照“国家、 集体、个体一起上”的方针,各地社会网点飞速发展。1990年底,全省县城以上社 会饮食服务网点有86336个,从业人员292484人,较1978年分别增加23.5倍和4.21 倍,比1957年增加2倍和3倍。在多种经济成分并存形势下,国营饮食服务业为搞好 经营,逐步破除了“铁饭碗”、“大锅饭”,1978年首先在理发行业恢复了提成工 资制,在饮食等行业相继试行超计划利润奖,超营业定额奖和其他不同形式的奖励 制度。1981年大部分企业实行大固定(标准工资80%)小提成(按利润或营业额的一 定比例)工资制度,职工收入拉开了档次。1982年、1983年又试行和推广了符合行 业特点的经营承包责任制,较好地解决了核算单位同市县公司之间的利益分配问题, 使行业体制改革有了突破性进展,调动了企业干部职工的积极性。1983年,全省国 营饮食服务业实现利润达1755万元,较1982年增长89.2%。 1985年10月,根据财政部规定,允许理发、浴池行业职工提成工资计入成本, 并免征奖金税。1986年国务院56号文件明确规定“对于以劳务为主的理发、浴池、 修理、饮食服务等小型企业,实行全额提成工资或超额提成工资,在税前列支,不 属于奖金范围。”饮食服务业的利润,仍继续执行二八比例分成结算办法,即20% 上缴财政,80%留给商业。同时,省府又作了具体规定,放开理发、浴池业的劳务 收费;企业改造所需贷款,允许用新增利润税前归还,有困难的经批准可免征营业 税和所得税等。执行这些优惠政策后,全省国营饮食服务业1986年营业收入和上缴 所得税比1984年增长1.07倍和1.17倍,利润和职工奖金提高63.5%和65%,基本实 现了职工多劳,国家多收,企业多留,个人多得。随着经营政策放宽,基层企业拓 宽了服务领域,到1990年,全省行业经营范围除传统的饮食、旅店、照相、理发、 洗染、浴池6个自然行业外,还先后增加了冷饮、副食、糖酒茶叶、水产海鲜、纺 针织品、百货、五金电器、家具厨具、粮油等批发零售业务,有的还开展了农产品 代购代销,房屋装修,机动车维修以及复印打字多种服务项目。 1990年底,全省共有国营网点2198个,38511名职工。拥有固定资产35340万元, 较1978年增加3.07倍;完成营业收入68319万元,实现利润2082万元,较1978年分 别增长3.3倍和1.49倍。