山东饮食服务业按照国营商业与供销社城乡分工管理的原则，属于商业部门管
理的有县城以上的饮食业、旅店业、照相业、理发业、浴池业、洗染业等6个主要
行业。其特点是，从业者多靠手工技艺和简易设施，为人们提供生活服务，属劳动
密集型产业，同群众生活息息相关。
建国前，饮食业和旅店业，在不同时期情况也不相同。日伪统治时期，民族经
济日益凋敝，青岛旅店业由1933年的60户，到1945年减至25户；济南则由90户减到
69户。国民党统治时期，国民经济趋于崩溃，大多数业户经营难以为继。据1949年
统计，全省县城以上私营饮食服务业有7053户，从业人员18649人。
建国后，商业主管部门认真贯彻党和国家关于“公私兼顾，劳资两利”和适当
调整税率、放宽银行贷款等项政策措施，鼓励各行各业积极经营。随着国民经济的
恢复，到1952年，全省县城以上私营饮食服务业恢复到11611户，从业人员达28001
人，较1949年分别增长64.6％和50％。从1953年开始，全省县以上城镇私营饮食服
务业不断得到恢复和发展，据统计，1953年底达到22058户，从业人员47459人。
1955年下半年到1956年上半年，全省县城以上私营饮食服务行业基本完成了所
有制的社会主义改造工作。据20个城市及县城统计：饮食行业实行公私合营的5216
户，占改造总户数的56％；实行集体所有制合作店形式的3855户，占改造总户数的
42％；其余为分散经营、自负盈亏的合作小组。服务行业纳入各种改造形式的共
2505户，占总户数的73％，从业人员4301人，占总人数的76％。
在全行业社会主义改造中，由于缺乏经验，撤并了一些小型网点，有的地方和
行业公私合营的面过宽，影响了企业的经营主动性。在“左”的思想影响下，基层
企业自主权也日益缩小。在1958年“大跃进”中，人财物统一调度，一些合作店升
级为国营，经营网点大批撤并，造成群众生活不便。1962年贯彻“调整、巩固、充
实、提高”的方针，经济形势迅速好转，饮食服务业的供应也随之缓和，服务项目
增加，服务质量提高，基本恢复到1958年前的水平。
在饮食服务业的管理上，1955年前，全省饮食服务业多数为私营企业，省市县
各级商业行政部门均未设专业管理机构。对有关方针政策的传达贯彻和行业管理，
是通过当地工商联所属的饮食、旅店业等同业公会进行的。1956年初，为加强管理，
商业厅于上半年设业务二处，主管县城以上饮食服务业。各市县也陆续建立了饮食
服务(福利)公司。1957年2月，饮食服务行业划归省服务厅后，成立了山东省饮食
服务公司。1958年，省服务厅及省饮食服务公司撤销，划归省商业厅，由商政处兼
管。1959年商业厅成立饮食服务处。1966年“文化大革命”开始后，又改称饮食服
务组。1970年，省商业厅与供销社合并，饮食服务行业管理划归基层工作组。1973
年2月，省商业局成立饮食服务组。1975年7月，省商业局与省供销社分设，省商业
局恢复饮食服务处。1980年10月，省商业厅改饮食服务管理处为山东省饮食服务公
司(管理范围未变)。1990年10月，省公司改称山东省商业厅饮食服务管理处。对行
业履行的管理职责是：贯彻执行关于发展饮食服务业的方针、政策；对全省饮食服
务业的经营管理进行业务指导，研究掌握市场变化情况，提出不同时期的任务和措
施；总结推广经营工作经验，组织店际竞赛活动，提高企业经营水平和服务质量；
对行业经营所需粮油计划的申报与分配；组织安排某些特殊服务设施、设备的增设；
举办业务技术培训；监督检查行业价格政策和收费标准的执行，监督和指导企业做
好财务管理、饮食卫生及安全等。同时对归口行业的合作店组负责管理工作。
建国后，全省饮食服务企业依靠国家优惠政策的扶持和广大职工的积极工作，
逐步发展起来。1959年12月，山东省人民委员会批复省商业厅的报告确定，从1960
年起饮食服务业的利润留成比例由8％改为50％。1978年12月，财政部和商业部联
合通知确定，从1979年起，对饮食服务业实现利润一律实行二八比例分成，即20％
上缴财政，80％留给商业。因此使全省商业系统国营饮食服务业有了很大发展，
1957～1990年固定资产总值由403万元扩大到35340万元，增长87.7倍。除对旧网点
设备全面进行更新改造外，各地陆续建设了一批设备新、水平高、功能全的宾馆、
饭店、综合服务楼等骨干设施。
中共十一届三中全会后，全省饮食服务行业进入新的发展阶段，按照“国家、
集体、个体一起上”的方针，各地社会网点飞速发展。1990年底，全省县城以上社
会饮食服务网点有86336个，从业人员292484人，较1978年分别增加23.5倍和4.21
倍，比1957年增加2倍和3倍。在多种经济成分并存形势下，国营饮食服务业为搞好
经营，逐步破除了“铁饭碗”、“大锅饭”，1978年首先在理发行业恢复了提成工
资制，在饮食等行业相继试行超计划利润奖，超营业定额奖和其他不同形式的奖励
制度。1981年大部分企业实行大固定(标准工资80％)小提成(按利润或营业额的一
定比例)工资制度，职工收入拉开了档次。1982年、1983年又试行和推广了符合行
业特点的经营承包责任制，较好地解决了核算单位同市县公司之间的利益分配问题，
使行业体制改革有了突破性进展，调动了企业干部职工的积极性。1983年，全省国
营饮食服务业实现利润达1755万元，较1982年增长89.2％。
1985年10月，根据财政部规定，允许理发、浴池行业职工提成工资计入成本，
并免征奖金税。1986年国务院56号文件明确规定“对于以劳务为主的理发、浴池、
修理、饮食服务等小型企业，实行全额提成工资或超额提成工资，在税前列支，不
属于奖金范围。”饮食服务业的利润，仍继续执行二八比例分成结算办法，即20％
上缴财政，80％留给商业。同时，省府又作了具体规定，放开理发、浴池业的劳务
收费；企业改造所需贷款，允许用新增利润税前归还，有困难的经批准可免征营业
税和所得税等。执行这些优惠政策后，全省国营饮食服务业1986年营业收入和上缴
所得税比1984年增长1.07倍和1.17倍，利润和职工奖金提高63.5％和65％，基本实
现了职工多劳，国家多收，企业多留，个人多得。随着经营政策放宽，基层企业拓
宽了服务领域，到1990年，全省行业经营范围除传统的饮食、旅店、照相、理发、
洗染、浴池6个自然行业外，还先后增加了冷饮、副食、糖酒茶叶、水产海鲜、纺
针织品、百货、五金电器、家具厨具、粮油等批发零售业务，有的还开展了农产品
代购代销，房屋装修，机动车维修以及复印打字多种服务项目。
1990年底，全省共有国营网点2198个，38511名职工。拥有固定资产35340万元，
较1978年增加3.07倍；完成营业收入68319万元，实现利润2082万元，较1978年分
别增长3.3倍和1.49倍。