腌制 又称腌渍或卤制,主要品种有咸鱼、海蜇、乌鱼蛋、盐渍鲱鱼籽和海胆 等。 咸鱼是山东省水产腌制品之大宗,主要有咸鳓、咸鲐、威鲅、咸鲱、咸带鱼、 咸黄花鱼、咸梭鱼等。50年代以前,年产量2~3万吨。60年代后,随着冷臧业的发 展,咸鱼产量逐年减少。至80年代,咸鱼已不多见。腌鱼设备多采用水泥池、木柜 或大口缸。腌制前将鱼体顺脊(或腹)割开,清除内脏。鲐、鲅多用盐水汤腌,随 卖随捞;其余咸鱼均用大盐拌匀干腌。为保持咸鱼体型完整,食盐渗透到鱼体内并 排出水分,腌制中鱼体要摆平,最后用盐封顶加盖,压上石块。 乌鱼蛋 是日照的传统产品,全国独此一家,堪称海味一绝。乌鱼蛋由金乌贼 缠卵腺加工而成,因色乳白并呈椭圆状而得名。日照加工乌鱼蛋已有二百余年历史。 清代康熙年间编修的《日照县志》就有“乌贼鱼口中有墨蛋,八珍之一”的记载。 至清末,列为皇室贡品。30年代前后,裴家村裴仁臣曾专门经营乌鱼蛋加工并运销 天津,每市斤可换两块银元。1947年,涛雒渔联社聘裴氏指导加工乌鱼蛋。50年代, 平均年产5~8吨,销往天津、北京、新疆、内蒙。1964年,曾在全国农业展览会上 展出。60年代中期以后,年产量只有1吨左右。70年代,曾一度停止生产。80年代 初,日照又恢复生产,青岛也有少量生产。1985年青岛、日照两市水产供销公司加 工的乌鱼蛋均被评为农牧渔业部优质产品。乌鱼蛋的加工时间,一般在农历六、七 月份。加工工艺主要有选蛋、盐渍、发制、固定、装篓(或坛罐)5个环节。成品乌 鱼蛋以饱满坚实、体表光洁、蛋层揭片完整并呈乳白色者为上品。 盐渍海胆 是鲜活海胆经脱壳、漂洗、盐渍、沥水、装瓶、密封等工序加工制 成的,主要出口日本。日本人叫做“云丹”,是热销货。盐渍海胆含水分60~65%、 含盐量6~9%,以色金黄、呈瓣状、味芳香的为上品。全省仅长岛县生产。1983年 全省出口海胆品(含海胆酱)36吨,每吨换汇0.5万美元。 盐渍鲱鱼籽 是1971年开始专为日本加工的出口产品。1973年,全省向外贸部 门供货3397吨,占全国的半数以上。1981年后,因鲱鱼资源减少,鲱鱼籽加工量也 越来越少。1985年,全省鲱鱼籽出口不足百吨。盐渍鲱鱼籽出口价较高,1972年平 均每吨4875美元,1985年高达1万美元以上。鲱鱼籽加工一般经过定型、漂洗、盐 渍、分级、包装等工序,以鱼籽平直、完整、呈金黄色、有清香味为合格产品。 海蜇皮 是海蜇伞部经“三矾提干”而成。即用矾盐更替浸泡和盐矾混合液再 次浸泡的办法,反复脱水,整个工序约30天。海蜇的口腕部,经加工之后,叫海蜇 头。70年代初因明矾和硫酸铝供应不足,且三矾提干法较费时,文登县水产供销公 司曾试用醋酐、食盐等13种化学原料进行了16次“快速脱水”试验,均末达到理想 效果,三矾提干法仍是加工海蜇的唯一有效方法。海蜇皮以体形完整、不破碎、皮 直径30厘米以上,色洁白有光泽,无红衣、红点。泥沙和异味,肉质韧而松脆适口 者为上品。成品率蜇头7%、蜇皮3~4%。可经年存放不变质。海蜇产量年际变化 悬殊,高产年份达2万余吨(1958年2.2万吨),低产年份仅数百吨(1976年397吨) ,邻近年份往往相差数千吨。1985年全省产量9914吨(海蜇产量系指鲜蜇,商品蜇 约是鲜蜇的1/5)。 虾酱 是用海产小型虾类经盐渍、发酵加工而成的。山东省沿海均产。依原料 不同而分桃花虾酱、蠓子虾酱和对虾头酱3种。 桃花虾酱 是春末用高鲜度毛虾发酵制成的。加工法是在船上将毛虾加30%的 盐榨去水分,使其成为卤虾。上岸后将卤虾磨碎,装水缸内加盖;1个月左右开始 发酵,每天在日出、日落前后用木耙上下翻动搅拌1~2次。制成的虾酱因香味浓郁, 呈暗红色,故有桃花虾酱之称。以寿光县羊角沟所产质量最佳。50年代和60年代曾 畅销渤海沿岸诸县和江、浙一带及全国各大城市。毛虾酱的传统包装物是油篓,70 年代末,寿光县水产供销公司开始用塑料袋小包装。 蠓子虾酱 是用一种体长不足10毫米的小虾制成的。其主要特点是味纯正,生 熟食均可;存放时间越久、香味越浓;含水分较少,可制成虾砖,运销方便。50年 代前后,曾远销全国各大城市,出口东南亚一些国家。文登县水产供销公司加工的 250克玻璃瓶装蠓子虾酱,在1985年全国首届水产加工品展销会上被评为农牧渔业 部优良产品。 对虾头酱 是用加工出口无头虾时摘下的虾头,揭去大盖,剪去须腿,粉碎加 盐制成。胶东渔民习惯加工自食,也有少量在当地销售。