腌制 又称腌渍或卤制，主要品种有咸鱼、海蜇、乌鱼蛋、盐渍鲱鱼籽和海胆
等。
咸鱼是山东省水产腌制品之大宗，主要有咸鳓、咸鲐、威鲅、咸鲱、咸带鱼、
咸黄花鱼、咸梭鱼等。50年代以前，年产量2～3万吨。60年代后，随着冷臧业的发
展，咸鱼产量逐年减少。至80年代，咸鱼已不多见。腌鱼设备多采用水泥池、木柜
或大口缸。腌制前将鱼体顺脊（或腹）割开，清除内脏。鲐、鲅多用盐水汤腌，随
卖随捞；其余咸鱼均用大盐拌匀干腌。为保持咸鱼体型完整，食盐渗透到鱼体内并
排出水分，腌制中鱼体要摆平，最后用盐封顶加盖，压上石块。
乌鱼蛋 是日照的传统产品，全国独此一家，堪称海味一绝。乌鱼蛋由金乌贼
缠卵腺加工而成，因色乳白并呈椭圆状而得名。日照加工乌鱼蛋已有二百余年历史。
清代康熙年间编修的《日照县志》就有“乌贼鱼口中有墨蛋，八珍之一”的记载。
至清末，列为皇室贡品。30年代前后，裴家村裴仁臣曾专门经营乌鱼蛋加工并运销
天津，每市斤可换两块银元。1947年，涛雒渔联社聘裴氏指导加工乌鱼蛋。50年代，
平均年产5～8吨，销往天津、北京、新疆、内蒙。1964年，曾在全国农业展览会上
展出。60年代中期以后，年产量只有1吨左右。70年代，曾一度停止生产。80年代
初，日照又恢复生产，青岛也有少量生产。1985年青岛、日照两市水产供销公司加
工的乌鱼蛋均被评为农牧渔业部优质产品。乌鱼蛋的加工时间，一般在农历六、七
月份。加工工艺主要有选蛋、盐渍、发制、固定、装篓(或坛罐)5个环节。成品乌
鱼蛋以饱满坚实、体表光洁、蛋层揭片完整并呈乳白色者为上品。
盐渍海胆 是鲜活海胆经脱壳、漂洗、盐渍、沥水、装瓶、密封等工序加工制
成的，主要出口日本。日本人叫做“云丹”，是热销货。盐渍海胆含水分60～65％、
含盐量6～9％，以色金黄、呈瓣状、味芳香的为上品。全省仅长岛县生产。1983年
全省出口海胆品（含海胆酱）36吨，每吨换汇0.5万美元。
盐渍鲱鱼籽 是1971年开始专为日本加工的出口产品。1973年，全省向外贸部
门供货3397吨，占全国的半数以上。1981年后，因鲱鱼资源减少，鲱鱼籽加工量也
越来越少。1985年，全省鲱鱼籽出口不足百吨。盐渍鲱鱼籽出口价较高，1972年平
均每吨4875美元，1985年高达1万美元以上。鲱鱼籽加工一般经过定型、漂洗、盐
渍、分级、包装等工序，以鱼籽平直、完整、呈金黄色、有清香味为合格产品。
海蜇皮 是海蜇伞部经“三矾提干”而成。即用矾盐更替浸泡和盐矾混合液再
次浸泡的办法，反复脱水，整个工序约30天。海蜇的口腕部，经加工之后，叫海蜇
头。70年代初因明矾和硫酸铝供应不足，且三矾提干法较费时，文登县水产供销公
司曾试用醋酐、食盐等13种化学原料进行了16次“快速脱水”试验，均末达到理想
效果，三矾提干法仍是加工海蜇的唯一有效方法。海蜇皮以体形完整、不破碎、皮
直径30厘米以上，色洁白有光泽，无红衣、红点。泥沙和异味，肉质韧而松脆适口
者为上品。成品率蜇头7％、蜇皮3～4％。可经年存放不变质。海蜇产量年际变化
悬殊，高产年份达2万余吨（1958年2.2万吨），低产年份仅数百吨（1976年397吨）
，邻近年份往往相差数千吨。1985年全省产量9914吨（海蜇产量系指鲜蜇，商品蜇
约是鲜蜇的1／5）。
虾酱 是用海产小型虾类经盐渍、发酵加工而成的。山东省沿海均产。依原料
不同而分桃花虾酱、蠓子虾酱和对虾头酱3种。
桃花虾酱 是春末用高鲜度毛虾发酵制成的。加工法是在船上将毛虾加30％的
盐榨去水分，使其成为卤虾。上岸后将卤虾磨碎，装水缸内加盖；1个月左右开始
发酵，每天在日出、日落前后用木耙上下翻动搅拌1～2次。制成的虾酱因香味浓郁，
呈暗红色，故有桃花虾酱之称。以寿光县羊角沟所产质量最佳。50年代和60年代曾
畅销渤海沿岸诸县和江、浙一带及全国各大城市。毛虾酱的传统包装物是油篓，70
年代末，寿光县水产供销公司开始用塑料袋小包装。
蠓子虾酱 是用一种体长不足10毫米的小虾制成的。其主要特点是味纯正，生
熟食均可；存放时间越久、香味越浓；含水分较少，可制成虾砖，运销方便。50年
代前后，曾远销全国各大城市，出口东南亚一些国家。文登县水产供销公司加工的
250克玻璃瓶装蠓子虾酱，在1985年全国首届水产加工品展销会上被评为农牧渔业
部优良产品。
对虾头酱 是用加工出口无头虾时摘下的虾头，揭去大盖，剪去须腿，粉碎加
盐制成。胶东渔民习惯加工自食，也有少量在当地销售。