齐民要术卷第九
炙法第八十
作NB44D奥糟苞第八十一
饼法第八十二
NB333NFEEA法第八十三
煮NFEEC第八十四
醴酪第八十五
NB464饭第八十六
素食第八十七
作菹藏生菜法第八十八
饧 第八十九
煮胶第九十
笔墨第九十一
炙法第八十
炙NB32D法： 用乳下NB32D极肥者， 、 俱得。NB330治一如
煮法，揩洗，刮削，令极NB14E。小开腹，去五藏，又NB14E洗。以茅茹
腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周币，不币则偏焦也。清酒数
以发色。 色足便止。 取新NB14B膏极白NB14E者，拭勿住。若无新
NB14B膏，NB14 E麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口即消，状若凌雪，
含浆膏润，特 凡常也。
捧或作棒炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍
又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然後割，则涩恶不中食也。
腩奴感切炙：羊、牛、 、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，
仅令相淹。少时便炙；若汁多久渍，则 。拨火开，痛逼火，转急炙。色白热
食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉乾，不复中食。
肝炙： 牛、羊、NB14B肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁
腩之。以羊络肚NFEE0素干反脂裹，横穿，炙之。
牛 炙：老牛 ，厚而脆。 穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割
之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火NB32F炙，则薄而且 。
灌肠法：取羊盘肠，NB14E洗治。细 羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、
豉汁、、椒末调和，令淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食，甚香美。
《食经》 曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，NB14B肉十斤，缕切之；生
三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合 ，令如弹丸。别以五斤羊肉作 ，
乃下丸炙，煮之作丸也。”
NB44C炙NB32D法：小形NB32D一头，NFEE2开，去骨，去厚
处，安就薄处，令调。取肥NB32D肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，
琢葱白二升， 一合，橘皮半合，和二种肉，著NB32D上，令调平。以竹
NB379N B379之，相去二寸下NB379。以竹箬著上，以板覆上，重物迮
之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以 子
黄之，今世不复用也。
NB37A炙法：取肥子鹅肉二斤， 之，不须细 。好醋三合，瓜菹一合，
葱白一合， 、 橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更 令调。聚著充竹
NB379上。 破 子十枚，别取白，先摩之令调，复以 子黄之。唯急火急炙
之， 使焦， 汁出便熟。 作一挺， 用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥
NB32D亦得也。
衔炙法： 取极肥子鹅一头，NB14E治，煮令半熟，去骨， 之。和大豆
酢五合，瓜菹三合，、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑，
合和，更 令调。取好白鱼肉细琢，裹作NB379，炙之。
作饼炙法： 取好白鱼， NB14E治，除NB165取肉，琢得三升。熟
NB14B肉肥者一升， 细琢，酢五合，葱、瓜菹各二合，、橘皮各半合，鱼酱
汁三合，看淡、多少，盐之，适口取足。作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火
煎之，色赤便熟，可食。一本：用椒十枚，作屑，和之。
酿炙白鱼法：白鱼长二尺，NB14E治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。
取肥子鸭一头，洗治，去骨，细 ；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，、橘各
一合， 葱二合，豉汁一合，和，炙之，令熟。合取，从背入著腹中，NB379
之，如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
腩炙法： 肥鸭，NB14E治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，、
葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
猪肉 法： 好肥NB14B肉作脔，盐令淡适口。以饭作糁，如作 法。
看有酸气，便可食。
《食次》曰：“NFEE1炙：用鹅、鸭、羊、犊、 、鹿、NB14B肉肥
者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、 菹、、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、
豉汁， 合和肉， 丸之，手搦汝NB14F切为寸半方，以羊、NB14B胳肚
NFEE0裹之。 两歧簇两条簇炙之--簇两脔--令极熟。奠，四脔。牛、 肉不中
用。”
NB37A炙：一名“筒炙”，一名“黄炙”。用鹅、鸭、 、鹿、NB14B
、 羊肉。细研，熬，和调如“NFEE1炙”。若解离不成，与少。竹筒六
寸围， 长三尺，削去青皮，节悉NB14E去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙
之。欲熟，--小乾，不著手--NB16DNB171中，以 鸭白手灌之。若不均，
可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用 子黄；加少
朱，助赤色。上黄用 鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，
六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头--布芦间可五分--可经三五
日；不尔则坏。与则味少，酢多则难著矣。
饼炙： 用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片：离脊肋，仰NB32E
上， 手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。NB14E洗，臼中熟舂之，
勿令蒜气。与、椒、橘皮、盐、豉，和。以竹木作圆范，格四寸，面油，绢
藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置
上， NB434子底按之令拗。 将奠， 翻仰之。 若NB434子奠，仰与
NB434子相应。 又：用白肉、生鱼等分，细研、熬、和如上，手团作饼，膏
油煎，如作 子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡
芹生物不得用， 用则斑，可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物NB37B
诸物。
范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、
盐、豉，切，和，肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶： 铁NB331上炙之。汁出，去半壳，以小铜 奠之。大奠六，小奠
八；仰奠。别奠酢随之。
炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与、橘屑，重炙令暖。
仰奠四，酢随之。勿太熟--则 。
炙鱼： 用小NB329、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方
寸，不谨。、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、 ，细切锻，盐、豉、酢和，
以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，
不惟用一。
作NFDCBNB13F糟苞第八十一
作NB44D肉法：驴、马、NB14B肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；
馀月作者，必须覆护，不密则虫生。NB147脔肉，有骨者，合骨NB147 。
盐、麴、麦NB362合和，多少量意斟裁，然後盐、麴二物等分，麦NB362
倍少於麴。 和讫，内NB229中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕
食，可以当酱。
作奥肉法：先养宿NB14B令肥，腊月中杀之。NB330讫，以火烧之令
黄，用暖水梳洗之，削刮令NB14E，刳去五藏。NB14B肪NB37C取脂。
肉脔方五六寸作， 令皮肉相兼，著水令相淹渍，於釜中NB37C之。肉熟，水
气尽， 更以向所NB37C肪膏煮肉。大率：脂一升，酒二升，盐三升，令脂没
肉，缓火煮半日许，乃佳。漉出NB229中，馀膏仍泻肉NB229中，令相淹
渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭--新韭“烂拌”。亦中炙 。
其二岁NB14B，肉未坚，烂坏，不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令。内捧炙肉
於糟中，著屋下阴地。饮酒食饭，皆炙 之。暑月得十日不臭。
苞肉法： 十二月中杀NB14B，经宿，汁尽 时，割作捧炙形，茅、菅
中苞之。无菅、茅，稻 亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，
得至七八月，如新杀肉。
《食经》 曰：“作犬NB44E徒摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六
升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。 子三十
枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令 子得乾，以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬
NFEE3’。”
《食次》 曰：“苞NFEE3法：用牛、鹿头，肫蹄，白煮。柳叶细切，择
去耳、 口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切NB14B蹄--蒸熟，方寸切--熟
鸭卵、、椒、橘皮、盐，就甑中和之，仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三
鸭子， 别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如NB262
雍，小如人脚NF EE4肠。大长二尺，小长尺半。大木迮之，令平正，唯重为
佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以
绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之，两板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴
法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中，用时去上白皮，名
曰‘水NFEE3’。”
又： “用牛、NB14B肉，煮、切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮
子白三重间之，即以茅苞，细绳 束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。
经一日许方得。”
又：“藿叶薄切，蒸，将熟，破生 子，并细切、橘，就甑中和之。蒸、
苞如初。奠如‘白NFEE3’--一名‘迮NFEE3’是也。”
NB13D法第八十二
《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火，
如作粥。六月时，溲一石，著二升；冬时，著四升作。”
作白饼法：一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。酒鱼
眼沸，绞去滓，以和。NB144可作。
作烧饼法：一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。当
令起。
髓饼法：以髓脂、蜜，合和。厚四五分，广六七寸。便著胡饼 中，令熟。
勿令反覆。饼肥美，可经久。
《食次》曰：“粲：一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，
以和米屑。厚薄令竹杓中下--先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下
节， 作孔。竹杓中，下沥五升铛，膏脂煮之。熟，三分之一铛，中也。”
膏环：一名“ ”。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼。手搦团，
可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。
鸭子饼： 破写瓯中，少与盐。NB332铛中膏油煎之，令成团饼，厚二
分。全奠一。
细环饼、截饼：环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。皆须以蜜调水溲。
若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，
入口即碎，脆如凌雪。
NB456NB457：起如上法。盘水中浸剂，於漆盘背上水作者，省脂；
亦得十日软， 然久停则坚。 乾剂於腕上手挽作， 勿著勃。 入脂乳出，即急
NB276， 以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮
缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始NB276，杖刺作孔者， 其润气，
坚硬不好。 法须NB229盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而
且美。
水引、 NB458法：细绢筛，以成调肉 汁，待冷溲之。水引： 如
箸大， 一尺一断， 盘中盛水浸，宜以手临铛上， 令薄如韭叶，逐沸煮。
NB458： 如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁 使极薄，皆急
火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切粥一名“ 子”、NB437卢货反NB438苏货反粥法：刚溲，
揉令熟，大作剂， 饼NB147细如小指大。重萦於乾中，更 如NB147
箸大。 截断，切作方 。簸去勃，甑蒸之。气馏，勃尽，下著阴地NB14E
席上，薄摊令冷， 散，勿令相黏。袋盛举置。须即汤煮，别作 浇，坚而不泥。
冬天一作得十日。
NB437NB438：以粟饭 ，水浸，即漉著中，以手向簸箕痛 ，令
均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝乾。须即汤煮，笊篱漉出，别作 浇，甚滑美。
得一月日停。
粉饼法： 以成调肉 汁，接沸溲英粉，若用NB147粉，脆而不美；不以
汤溲，则生不中食。如环饼，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以 汁溲，令
极泽铄铄然。 割取牛角，似匙大，钻作六七小孔，仅容NB147麻线。若作
“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细 两段，各方尺半，
依角大小，凿去中央，缀角著 。以钻钻之，密缀，勿令漏粉。用讫，洗，举，
得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮， 浇。若著酪中及胡麻
饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好不殊。一名“搦饼”。著酪中者，直用白
汤溲之，不须肉汁。
豚皮饼法：一名“拨饼”。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉
著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾
饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。 浇、麻、酪，任意，滑而且
美。
治砂 初饮反法：簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻著中，
拌使均调，於布巾中，良久 动之，土末悉著麦，於无损。一石，用麦三升。
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”
NB04ENFDCE法第八十三
《风土记》注：“俗先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令
烂熟， 於五月五日、夏至啖之。黏黍一名‘NB333’，一曰‘角黍’，盖取
阴阳尚相裹未分散之时象也。”
《食经》：“粟黍法：先取稻，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，著竹
N B37D内，米一行，粟一行，裹，以绳 。其绳相去寸所一行。须釜中煮，
可炊十石米间，黍熟。”
《食次》曰：“NFEEA：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼。
手搦之，令长尺馀，广二寸馀。四破，以枣、栗肉上下著之，遍与油，竹箬裹
之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”
煮NFDB2莫片反，米屑也，或作NB43A第八十四
煮NFEEC： 《食次》曰：“宿客足，作NFEECNFEED苏革反。
NFEE C末一斗， 以沸汤一升沃之；不用腻器。断箕漉出滓，以NFEEC 舂
取勃。勃，别出一器中。折米白煮，取汁为白饮，以饮二升投NFEEC汁中。-
-又：合勃下饮讫，出勃。--NFEEC汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，
与盐。白饮不可过一□。折米弱饮，令相著，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏著一边，
以NFEEC汁沃之，与勃。”
又： “NFEEC末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中
汁升半。 折箕漉NFEEC出，以饮汁当向NFEEC汁上淋之，以NFEEC
舂取勃。 出别勃置。复著折米渖汁为白饮，以NFEEC汁投中。鲑奠如常，食
之。”
又：“若作仓卒难造者，得停西□NFEEC最胜。”
又： “以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用NFEEC汁
焉。”
醴酪第八十五
煮醴酪： 昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐於介休县NB43B上
山中。其门人怜之，悬书於公门。文公寤而求之，不，乃以火焚山。推遂抱树
而死。 文公以NB43B上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如
火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴
酪而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥
自可暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复NB150耳。
治釜令不渝法：常於谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易然。其渝黑难
然者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头，令齐。著水釜中，
以乾牛屎然釜，汤暖，以蒿三遍NB14E洗。抒却水，乾然使热。买肥NB14B
肉脂合皮大如手者三四段， 以脂处处遍揩拭釜，察作声。复著水痛NB45F
洗， 视汁黑如墨，抒却。更脂拭，NB45F洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃
止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法：与煮黑饧同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，
急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒也。
煮杏酪粥法：用宿 麦，其春种者则不中。预前一月事麦，折令精，细簸拣，
作五六等，必使别均调，勿令NB147细相杂，其大如胡豆者，NB147细正
得所。曝令极乾。如上治釜讫，先煮一釜NB147粥，然後NB14E洗用之。
打取杏仁，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美；水多则
味薄。用乾牛粪燃火，先煮杏仁汁，数沸，上作豚脑皱，然後下 麦米。唯须缓
火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然後出之。预前多买新瓦盆
子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至
四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大
盆盛者，数居万反亦生水也。
NB056、饭第八十六
作粟NB464法： NFEC8米欲细而不碎。碎则浊而不美。NFEC8讫
即炊。 经宿则涩。淘必宜NB14E。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸 ，少时，
以手 ，无令有块。复小停，然後壮。凡停 ，冬宜久，夏少时，盖以人意消息
之。若不停 ，则饭坚也。投NB464时，先调浆令甜酢适口，下热饭於浆中，
尖出便止。 宜少时住，勿使挠搅，待其自解散。然後捞盛，NB464便滑美。
若下饭即搅，令饭涩。
折粟米法：取香美好脱粟米一石，勿令有碎杂。於木槽内，以汤淘，脚踏；
泻去渖， 更踏； 如此十遍，隐约有七斗米在，便止。漉出，曝乾。炊时，又
NB14E淘。下 时，於大盆中多著冷水，必令冷彻米心，以手 ，良久停之。
折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且
美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美於粳米。
作寒食NB44F法： 以三月中清明前， 夜炊饭， 向鸣，下熟热饭於
NB229中， 以向满为限。数日後便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭
一 之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，NB464浆 不败而常满，
所以为 。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊於凡。
令夏月饭 、井口边无虫法：清明节前二日夜， 鸣时，炊黍熟，取釜汤遍
洗井口、NB229边地，则无马 ，百虫不近井、NB229矣。甚是神验。
治旱稻、赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然後以手 之。
汤冷，泻去，即以冷水淘汰， ，取白乃止。饭色洁白，无 清流之米。
又，NFEC8赤稻一臼，米，著蒿叶一把，白盐一把，合NFEC8之，
即绝白。
《食经》曰：“作饭法：用五升，先乾蒸，搅使冷。用水一升。留一升
，减水三合；以七合水，溲四升，以手擘解。以饭，一升粉粉乾下。稍切
取，大如栗颗。讫，蒸熟。下著筛中，更蒸之。”
作粳米糗 法： 取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。 细，磨，NB147细作
两种折。
粳米枣 法：炊饭熟烂，曝令乾，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲 。率一升
，用枣一升。
崔 曰：“五月多作 ，以供出入之粮。”
菰米饭法：菰壳盛韦囊中； 瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉
之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡饭法：以酢瓜菹长切， 炙肥肉，生杂菜，内饼中急，用两卷，三截，
还令相就， 六断，长不过二寸。别奠“飘NB230”随之。细切胡芹、蓼下
酢中为“飘NB230”。
《食次》曰：“折米饭：生折，用冷水。用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭。
蒯者，背洗米令NB14E也。”
素食第八十七
《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭--五分切，沸俱下。与胡芹、
盐、豉、研米糁--粒大如粟米。”
NB444羹： 下油水中煮极熟--瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、
胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升，、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸
熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻NB229中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食即止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂NFEC8，令米毛，不NB37E先击反。以豉三
升煮之，NB37E箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出--停米豉中，
夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升
许，油五升，合和蒸之--可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，
可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重
蒸取气出。洒油之後，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，
以、椒末粉之。溲甑亦然。
NB450音苏托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。
绢漉取汁， 澄清，以NB421一升投中。无NB421，与油二升，NB421
托好。一升，“次檀NB422”，一名“托中价”。
蜜：生一升，NB14E洗，刮去皮，NB353子切，不患长，大如细
漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。 子盛，合汁
减半奠；用箸，二人共。无生，用乾，法如前，唯切欲极细。
瓜NB444法： 冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大
饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜NB14B肉，肥羊肉亦佳；
肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜
大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多於菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。
先布菜於铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，
如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。 令熟。
又 汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油 之。勿下水亦好。
菌其殒反法：菌，一名“地 ”，口未开，内外全白者佳；其口开黑者，
臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴乾之。
当时随食者，取即汤 去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；
复多擘葱白， 浑豉、盐、椒末，与菌俱下， 之。宜肥羊肉； 、NB14B肉
亦得。肉 者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如 瓜瓠法，唯不著菜
也。
瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。
茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀、骨刀四破之，用铁则渝黑。
汤 去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下， 令
熟。下椒、末。
作菹藏生菜法第八十八
葵、菘、芜菁、蜀芥菹法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，
令极，於盐水中洗菜，即内 中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取
清者，泻著 中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去汁，煮为茹，
与生菜不殊。
其芜菁、 蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清； 麦NB362作末，
绢筛。布菜一行，以NB362末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满 为限。
其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻 中。菹色黄而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麦NB362末，味亦胜。
作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即於热汤中 出之。若菜已
萎者，水洗，漉出，经宿生之，然後汤 。 讫，冷水中濯之，盐、醋中；熬胡
麻油著。香而且脆。多作者，亦得至春不败。
NB22C菹法：菹，菜也。一曰：菹不切曰“NB22C菹”。用乾蔓菁，
正月中作。以热汤浸菜，令柔软，解辫，择治， 洗。沸汤 ，即出，於水中
洗， 复作盐水暂度， 出著箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦
NB362末，浇菹布菜，如前法；然後粥清不用大热。其汁令相淹，不用过多。
泥头七日，便熟。菹 以穰茹之，如酿酒法。
作卒菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月、十月中，於墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别
布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲
然与夏菜不殊。
《食经》作葵菹法：择燥葵五斛，盐二斗、水五斗，大麦乾饭四斗，合濑：
案葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。
作菘菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女麴间之。
作酢菹法：三石 。用米一斗， ，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜
中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。
作菹消法：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁
七升半，切葱头五升。
蒲菹：《诗义疏》曰：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹。谓蒲始生，取其中
心入地者-- ，大如匕柄，正白，生 之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食 法，
大美。今吴人以为菹，又以为 。”
世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三
十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令
冷。取葵著 中，以向饭沃之。欲令色黄，煮小麦时时 桑葛反之。
崔 曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”
《食经》 曰：“藏瓜法：取白米一斗，NB336中熬之，以作麋。下盐，
使淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密 。此蜀人方，美好。又法：取
小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次著 中，绵其口。
三日豉气尽，可食之。”
《食经》藏越瓜法：糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。
凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜，所以味
亦 。
《食经》藏梅瓜法：先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板。
细施灰，罗瓜著上，复以灰覆之。煮 皮、乌梅汁著器中。细切瓜，令方三分，
长二寸，熟 之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子著中， 佳也。
《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操拭，勿使近水，盐之
令。十日许，出，拭之，小阴乾 之，仍内著盆中。作和法：以三升赤小豆，
三升秫米， 炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密。乃经年不
败。
崔 曰：“大暑後六日，可藏瓜。”
《食次》曰：“女麴：秫稻米三斗， 淅，炊为饭--软炊。停令极冷，以麴
范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置 上，如作麦麴法。三七二十一日，开看，
遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”
酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦麴成 隆隆一斗，女麴成 平一斗。酿法：须
消化，复以五升米 之；消化，复以五升米 之。再 酒熟，则用，不迮出。瓜，
盐揩，日中曝令皱，盐和，暴糟中，停三宿，度内女麴酒中为佳。
瓜菹法： 越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四
月白酒糟盐和， 藏之。 数日，又过著大酒糟中，盐、蜜、女麴和糟，又藏泥
NB334中， 唯久佳。又：不入白酒糟亦得。又：大酒接出清，用醅，若一
石，与盐三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝令燥，手 令解，浑用。女麴者，麦
黄衣也。又：瓜 洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏
之， 密泥NB334口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广
狭尽瓜之形。又：长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮。
瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，
去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
汤菹法：用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。
与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，
唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，
冷水渍，少久，自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
竹菜菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极 。 洗，暂经沸汤，
速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。
与盐、醋。半奠。春用至四月。
蕺菹法：蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升，以
暖米清渖汁 洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱
白，即入冷水，漉出，置蕺中， 寸切，用米。若 子奠，去蕺节，料理，接奠
各在一边，令满。
菘根NB451菹法：菘， 洗遍体，须长切，方如 子，长三寸许。束根，
入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
呼反菹法： 洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥。暂经沸汤，速
出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
胡芹小蒜菹法： 暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，
与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入於水中，则黄坏。满
奠。
菘根萝菹法： 洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即
出，多与盐。二升暖汤合把手按之。--又：细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖
与则黄坏--料理，满奠。 菘、葱、芜菁根悉得用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
蜜法：用生， 洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，
内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。又：卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。
梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰，NB353子细切，长三寸， 细如研饼。
生布薄绞去汁，即下 汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一
升馀，出梅，令汁清澄。与蜜三升， 汁三升，生橘二十枚--去皮核取汁--复和
之，合煮两沸，去上沫，清澄，令冷，内瓜。讫，与石榴酸者，悬 子、廉屑。
石榴、悬 ，一杯可下十度。尝看，若不大涩， 子汁至一升。又：乌梅渍汁
淘奠。石榴、悬 ，一奠不过五六。煮熟，去 皮。 一升，与水三升，煮取升
半，澄清。
梨菹法：先作漤卢感反：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须
亦可用。--又：“一月日可用。--将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投
少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，汤二升，合
和之，温令少热，下，盛。一奠五六片。汁沃上，至半。以 置杯旁。夏停不过
五日。”又：“卒作，煮枣亦可用之。”
木耳NB459： 取枣、桑、榆、柳树边生，犹软湿者，乾即不中用。柞木
耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中， 洮。又著酢浆水中洗，出，细缕切。
讫，胡荽、葱白，少著，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下、椒末。
甚滑美。
NFEF0菹法：《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛：“菜也。”《诗义疏》
曰： “NFEF0，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青
州谓之‘芑’。西河、 门NFEF0尤美，时人恋恋，不能出塞。”
蕨：《尔雅》：“蕨， 。”郭璞注：“初生无叶，可食。《广雅》曰
‘紫 ’，非也。”
《诗义疏》曰：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，
老有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而乾收，秋冬尝之；又
以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长 坚强，不可食。周
秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘ ’，亦谓‘蕨’。”又浇之。
《食经》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把著器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。
一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出 ，内糟中。可至蕨时。”
蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。又：蒜、蕨俱寸
切之。
荇字或作 ：《尔雅》曰：“ ，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水
中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”
《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注：“接余也。”
《诗义疏》曰：“接余，其叶白；茎紫赤，正圆，径寸馀，浮在水上。根在水底。
茎与水深浅等，大如NB33A股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。
其华为蒲黄色。”
NB02CNB02D第八十九
史游《急就篇》：“馓(生但反)、饴、饧。”《楚辞》曰：“ 、蜜饵，
有NB339 。”NB339 亦饧也。柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则饴
可以养老自幼，故NB338之也。
煮白饧法：用白芽散蘖佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜；渝则饧黑。釜
必磨治令白 ，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。乾蘖末五升，杀米一石。米
必细N FEC8，数十遍 淘，炊为饭。摊去热气，及暖於盆中以 末和之，使
均调。 卧於NFECB 中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆 ，令暖；冬则穰
茹。 冬须竟日，夏即半日许，看米消NB15C离 ，作鱼眼沸汤以淋之，令糟
上水深一尺许，乃上下水洽。讫，向一食顷，便拔NFECB取汁煮之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。
一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。
用粱米、稷米者，饧如水精色。
黑饧法：用青芽成饼 。 末一斗，杀米一石。馀法同前。
琥珀饧法：小饼如 石，内外明彻，色如琥珀。用大麦 末一斗，杀米一石。
馀 同前法。
煮 法：用黑饧 末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁，
以匕匙纥纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：取黍米一石，炊作黍，著盆中。 末一斗，搅和。一宿，
则得一斛五斗。煎成饴。
崔 曰：“十月，先冰冻，作京饧，煮暴饴。”
《食次》 曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼 者舂之为NFEF3
， 须令极熟，勿令有米粒。乾为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直NFDF7
为长条，广二分；乃斜裁之，大如枣核，两头尖。更曝，令极燥，膏油煮之。
熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。”又：“手索NFEF3， 细如箭 。
日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”
黄茧糖：白秫米，精舂，不簸、淅，以 子渍米取色。炊，舂为NFEF3；
NFEF3加蜜。馀一如白NFEF3。作茧，煮，及奠，如前。
煮胶第九十
煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，馀月则不成。热则不凝，无作
饼。寒则冻瘃，合胶不黏。沙牛皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。
其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底、格
椎皮、靴底、破NB33FNFEF4，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉
皆中煮。然新皮胶色明 而胜，其陈旧者固宜，不如新者。其脂 盐熟之皮，则
不中用。譬如生铁，一经柔熟，永无熔铸之理，无烂汁故也。唯欲旧釜大而不渝
者。釜新则烧令皮著底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。
法：於井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水 洗濯，无令有泥。片割，著
釜中，不须削毛。削毛费功，於胶无益。凡水皆得煮；然苦之水，胶乃更胜。
长作木匕，匕头施铁刃，时时彻搅之，勿令著底。匕头不施铁刃，虽搅不彻底，
不彻底则焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之。水少更添，常使滂沛。经宿晌⒂叙
な疲罕闶煲印Ｎ嘶穑罱航埂Ｈ” 8乾盆，置灶 丁果反上，以漉米 ，
加盆，布蓬草於 者，以大杓挹取胶汁，泻著蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。
火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也。淳熟汁尽，更添水煮之，搅如初法。熟复挹
取。看皮垂尽，著釜焦黑，无复黏势，乃 去之。胶盆向满，舁著空静处屋中，
仰头令凝。盖则气变成水。令胶解离。凌旦，合盆於席上，脱取凝胶。口湿细紧
线以割之：其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许，然後十字坼破之，又中断
为段，较薄割为饼。唯极薄为佳，非直易乾，又色似琥珀者好。坚厚者既难燥，
又见黯黑，皆为胶恶也。近盆末下，名为“笨胶”，可以建车。近盆末上，即是
“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。先於庭中竖槌，
施三重箔 ，令免狗鼠。於最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并 霜
露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露 濡，复难乾燥。旦起至食时，卷去
上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即乾。食後还复舒箔为
荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日 时，绳穿胶饼，悬而日曝。极乾，
乃内屋内悬，纸笼之。以防青蝇、尘土之污。夏中虽软相著，至八月秋凉时，日
中曝之，还复坚好。
笔墨第九十一
笔法：韦仲将《笔方》曰：“先次以铁梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，盖使不
髯。茹讫，各别之。皆用梳掌痛拍，整齐毫锋端，本各作扁，极令均调平好，用
衣羊青毛--缩羊青毛去兔毫头下二分许。然後合扁，令极圆。讫，痛颉之。以
所整羊毛中截，用衣中心--名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨’。复用毫青
衣羊青毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉内管中，宁随毛长者使深。
宁小不大。笔之大要也。”
合墨法：好醇 ， 讫，以细绢筛--於 内筛去草莽若细沙、尘埃；此物至
轻微， 不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨NB432一斤，以好胶五两，浸
才心反皮汁中-- ，江南樊 木皮也，其皮入水绿色，解胶，又益墨色；可下
子白--去黄--五颗；亦以真朱砂一两，麝香一两，别治，细筛：都合调。下铁臼
中，宁刚不宜泽， 三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月：温时败臭，寒
则难乾潼溶，见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大。