齐民要术卷第八
黄衣黄蒸及 第六十八
常满盐花盐第六十九
作酱等法第七十
作酢法第七十一
作豉法第七十二
八和NB230第七十三
作鱼 第七十四
脯腊第七十五
羹 法第七十六
蒸NB46D法第七十七
NFDB8 煎消法第七十八
菹绿第七十九
黃衣黃蒸及NFDC5第六十八黄衣一名麦NB362
作黄衣法： 六月中，取小麦，NB14E淘讫，於瓮中以水浸之，令醋。漉
出，热蒸之。槌箔上敷 ，置麦於上，摊令厚二寸许，预前一日，刈 叶薄覆。
无 叶者，刈胡 ，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡 覆之。七日，看
黄衣色足，便出曝之，令乾。去胡 而已，慎勿 簸。齐人喜当风 去黄衣，此
大谬： 凡有所造作用麦NB362者，皆仰其衣为势，今反 去之，作物必不善
矣。
作黄蒸法： 六、七月中，NFEC8生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏
好， 熟便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦NB362法。亦勿 之，
虑其所损。
作 法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度著水，即去
之。脚生，布麦於 上，厚二寸许。一日一度，以水浇之，牙生便止。即散收，
令乾，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧 。若煮黑饧，即待芽生青，成饼，
然後以刀N B36D取，乾之。欲令饧如琥珀色者，以大麦为其 。
《孟子》曰：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”
常满盐花盐第六十九
造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃
之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之：取一升，添一
升。 日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴NB14E，还
仰。若用黄盐、水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽，
又以盐投之。水极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁於
NB14E器中。 盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁，亦无多损。好日无风
尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似锺乳。久不接取，即成
印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，
其味又美。
作酱等法第七十
十二月、 正月为上时， 二月为中时， 三月为下时。用不津NB229，
NB229津则坏酱。 尝为菹、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令
水浸NB229底。以一 NB36E(一本作“生缩”)铁钉之，背“岁杀”钉著
NB229底石下， 后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。用春种乌豆，春豆粒
小而均，晚豆粒大而杂。於大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，在上
者居下，不尔，则生熟不多调均也。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。取乾
牛屎，圆累，令中央空，燃之不 ，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，
又不失火，胜於草远矣。 ，看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取乾。夜则聚、覆，
无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中，蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，
NB14E簸， 择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难 。簸，拣去碎者。作热
汤，於大盆中浸豆黄。良久，淘汰， 去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走
失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则
不用汁。 一炊顷，下置NB14E 上，摊令极冷。预前，日曝白盐、黄蒸、草
NFECD居NB435反、麦麴，令极乾燥。盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。
黄蒸令酱赤美。草NFECD令酱芬芳。NFECD， ，簸去草土。麴及黄蒸，
各别 末细 --马尾罗弥好。大率：豆黄三斗，麴末一斗，黄蒸末一斗，白盐五
升， NFECD子三指一撮。盐少令酱酢；後虽加盐，无复美味。其用神麴者，
一升当笨麴四升，杀多故也。豆黄堆量不 ，盐、麴轻量平 。三种量讫，於盆
中面向“太岁”和之，向“太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛 ，皆令润
彻。亦面向“太岁”内著 中，手 令坚，以满为限，半则难熟。盆盖，密泥，
无令漏气。熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，
周离NB229，彻底生衣。悉贮出，搦破块。两NB229分为三NB229。
日未出前，汲井花水，於盆中以燥盐和之。率：一石水，用盐三斗，澄取清汁。
又取黄蒸， 於小盆内NB15C盐汁浸之， 取黄渖， 漉去滓。合盐汁泻著
NB229中。 率：十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止：
豆乾饮水故也。 仰NB229口曝之。谚曰：“萎蕤葵，日乾酱。”言其美也。
十日内， 每日数度以杷彻底搅之。 十日後，每日辄一搅，三十日止。雨即盖
NB229， 无令水入。水入则生虫。每经雨後，辄须一搅。解後二十日堪食；然
要百日始熟耳。
《术》 曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著NB229中，则还好。
俗人用孝杖搅酱， 及炙NB229，酱虽而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，
和而与之，令酱不坏。”
肉酱法：牛、羊、 、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细 。陈肉乾
者不任用。合脂，令酱腻。晒麴令燥，熟 ，绢 。大率：肉一斗，麴末五升，
白盐两升半，黄蒸一升，曝乾，熟 ，绢 。盘上和令均调，内NB229子中。
有骨者，和讫先 ，然後盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月
作之，宜埋之於黍穰积中。二七日开看，酱出，无麴气，便熟矣。买新杀雉煮之，
令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。 汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无 、
雉，好酒解之。还著日中。
作卒成肉酱法：牛、羊、 、鹿、兔、生鱼，皆得作。细 肉一斗，好酒一
斗，麴末五升，黄蒸末一升，白盐一升，麴及黄蒸，并曝乾绢 。唯一月 (三十
日) 停，是以不须，则不美。盘上调和令均， 使熟，还擘碎如枣大。作浪
中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，
令极热，出，乾。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者 。 盖瓶口，熟
泥密封。内草中，下土厚七八寸。土薄火炽，则令酱 。熟迟气味美好。 是以
宁冷不 ；食虽便，不复中食也。於上燃乾牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，
便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以
和肉酱，甜美 常也。
作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。去
鳞， NB14E洗，拭令乾，如脍法，披破，缕切之，去骨。大率：成鱼一斗，
用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。乾一升，末之。橘
皮一合，缕切之。和令调均，内NB229子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，
以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。馀月亦得作，但喜生虫，
不得度夏耳。
乾鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取乾鲚鱼，盆中水浸，置屋，一日
三度易水。 三日好NB14E，漉，洗，去鳞，全作勿切。率：鱼一斗，麴末四
升，黄蒸末一升--无蒸，用麦 末亦得--白盐二升半，於盘中和令均调，布置
NB229子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊 。
《食经》作麦酱法：小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六
斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著NB229中。炊小麦投之，搅令调均。覆，
著日中，十日可食。
作榆子酱法：治榆子人一升， 末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月
可食之。
又鱼酱法：成脍鱼一斗，以麴五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，
於瓶内封。一日可食。甚美。
作虾酱法：虾一斗，饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春
夏不败。
作燥NB454(丑延反)法：羊肉二斤，NB14B肉一斤，合煮令熟，细切
之。生五合，橘皮两叶， 子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉，
著甑上蒸，令热，和生肉；酱清、、橘皮和之。
生NB454法：羊肉一斤，NB14B肉白四两，豆酱清渍之；缕切。生，
子，春、秋用苏、蓼，著之。
崔 曰：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏後， 鱼作酱。五月，
可为酱： 上旬NFECF楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’，至六月、七
月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”
作 NB455法： 昔汉武帝逐夷，至於海滨，闻有香气而不见物。令人推
求，乃是渔父造鱼肠於坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐
夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、 鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐
NB14E洗， 空著白盐，令小倚，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五
十日，冬百日，乃好熟。食时下、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则著水中，
勿令伤损及死者。 一宿则腹中NB14E。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄 ，
，薄饧。著活蟹於冷 NB229中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极。待冷，
NB229盛半汁， 取 中蟹，内著盐蓼汁中，便死，蓼宜少著，蓼多则烂。泥
封。 二十日，出之，举蟹脐，著末，还复脐如初。内著坩NB229中，百
各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风，风则坏
而不美也。
又法： 直煮盐蓼汤，NB229盛，诣河所，得蟹则内盐汁，满便泥封。
虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下末调黄，盏盛酢。
作酢法第七十一
凡醋NB229下， 皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中乾
土末一掬著NB229中，即还好。
作大酢法：七月七日取水作之。大率：麦NB362一斗--勿扬簸，水三斗，
粟米熟饭三斗， 摊令冷。 任NB229大小， 依法加之，以满为限。先下麦
NB362， 次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕NB229口，拔刀横NB229
上。一七日，旦，著井花水一 。三七日旦，又著一 ，便熟。常置一瓠瓢於
NB229，以挹酢；若用湿器、器内NB229中，则坏酢味也。
秫米神酢法：七月七日作。置NB229於屋下。大率：麦NB362一斗，
水一石，秫米三斗，--无秫者，黏黍米亦中用。随NB229大小，以向满为限。
先量水， 浸麦NB362讫；然後 淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘麴破，勿令
有块子， 一顿下酿，更不重投。又以手就NB229搦破小块，痛搅令和，如
粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，
极熟。十石NB229，不NB145五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻
去，勿令狗鼠得食。 黍亦不得人啖之。
又法： 亦以七月七日取水。大率：麦NB362一斗，水三斗，粟米熟饭三
斗。 随NB229大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：
七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日，复投一分。
但绵幕NB2 29口，无横刀、益水之事。溢即加甑。
又法： 亦七月七日作。大率：麦NB362一升，水九升，粟饭九升。一时
顿下，亦向满为限。绵幕NB229口。三七日熟。
前件三种酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，即贮之。其糟，
别NB229水澄，压取先食也。
粟米、麴作酢法：七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率：笨麴
未一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，
汲井花水， 斗量著 中。量饭著盆中，或栲栳中，然後泻饭著NB229中。泻
时直倾下， 勿以手拨饭。 尖量麴末，泻著饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。绵幕
NB229口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟，已熟而移NB229者，
率多坏矣；熟即无忌。接取清，别NB229著之。
秫米酢法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆，以拟和酿，
不用水也。浆以极醋为佳。末乾麴，下绢筛。经用粳秫米为第一，黍米亦佳。米
一石，用麴末一斗；麴多则醋不美。米唯再馏，淘不用多遍。初淘渖汁泻却。其
第二淘泔，即留以浸 ，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如人体，
於盆中和之，擘破饭块，以麴拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥
稠即酢，稀则味薄。内著NB229中，随NB229大小，以满为限。七日间，
一日一度搅之； 七日以外，十日一搅，三十日止。初置NB229於北荫中风
NB179之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇NB229外，引去热气，但勿令生水
入NB229中。 取十石NB2 29， 不NB145五六斗糟耳。接取清，别
NB229贮之，得停数年也。
大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏：取七日水，十五日作。
除此两日则不成。 於屋，近户，边置瓮。大率：小麦NB362一石，水三
石， 大麦细造一石--不用作米则科丽，是以用造。簸讫，NB14E淘，炊作再
馏饭。 掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕NB229口。三日便发。发时
数搅，不搅则生白醭；生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人落中，则坏醋。
凡醋悉尔，亦去则还好。六七日，NB14E淘粟米五升--米亦不用NB145
细--炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，
味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日，可食；三七日，
好熟。 香美淳严，一盏醋，和水一 ，乃可食之。八月中，接取清，别NB229
贮之， 盆合泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇NB229外，
引去热气，勿令生水入NB229中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。
烧饼作酢法： 亦七月七日作。 大率： 麦NB362一斗，水三斗，亦随
NB229大小，任人增加。水、NB362亦当日顿下。初作日，软溲数升，作
烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。
有薄饼缘诸饼，但是烧NFED0者，皆得投之。
酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好後动未压者，皆宜作醋。大率：五
石米酒醅， 更著麴末一斗，麦NB362一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令
冷如人体， 投之，杷搅，绵幕NB229口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬
稍迟，皆美香清澄。後一月，接取，别器贮之。
动酒酢法：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率：酒一斗，用水三斗，
合， NB229盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日後当
臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成衣沈，反更香美。
日久弥佳。
又方： 大率酒两石，麦NB362一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵
幕NB229口。二七日熟，美酽殊常矣。
神酢法：要用七月七日合和。NB229须好。蒸乾黄蒸一NB164，熟蒸
麸三NB164： 凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相腌渍；水多则酢薄
不好。 NB229中卧经再宿， 三日便压之， 如压酒法。压讫，澄清，内大
NB229中。经二三日，NB229热，必须以冷水浇之；不尔，酢坏。其上有白
醭浮，接去之。满一月，酢成，可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸
及NB36F者，用麦NB362一石，粟米饭三NB164合和之。方与黄蒸同。
盛置如前法。NB229常以绵幕之，不得盖。
作糟糠酢法：置NB229於屋内。春秋冬夏，皆以穰茹NB229下，不茹
则臭。大率：酒糟、粟糠中半。 糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟糠，
必令均调， 勿令有块。 先内荆、竹NFED2於NB229中，然後下糠糟於
NFED2外， 均平，以手按之，去NB229口一尺许便止。汲冷水，绕NFED2
外均浇之，候N FED2中水深浅半糟便止。以盖覆 口。每日四五度，以
挹取NFED2中汁， 浇四畔糠糟上。三日後，糟熟，发香气。夏七日，冬二七
日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，
乃挹取NFED2中淳浓者， 别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日
即了。糟任饲NB14B。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；後淋浇者，
止得三五日供食也。
酒糟酢法：春酒糟则酽。颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，
酢味薄。作法：用石 子辣令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相
拌，必令其均调；大率糟常居多。和讫，卧於NFECBNB229中，以向满为
限，以绵幕NB229口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，NFECB
孔子下之。 夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹NB229，汤
淋之。以意消息之。
作糟酢法：用春糟，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁
两石许，著熟粟米饭四斗投之，盆覆密泥。三七日酢熟，美酽，得经夏停之。
置屋下阴地。
《食经》作大豆千岁苦酒法：用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。
以酒醅灌之。任性多少，以此为率。
作小豆千岁苦酒法： 用生小豆五斗，水汰，著NB229中。黍米作 ，覆
豆上。酒三石灌之，绵幕NB229口。二十日，苦酢成。
作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，著 中，以布密封其口。七日开之，以
二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法：女麴、 米各二斗，清水一石，渍之一宿， 取汁。炊米麴饭令
熟，及热 NB229中。以渍米汁随NB229边稍稍沃之，勿使麴发饭起。土
泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。麴一斤，烧令黄， 破，著
NB2 29底。以熟好泥。二日便醋己。已尝经试，直醋亦不美。以粟米饭一斗投
之，二七日後，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝乾， 作屑。欲食，
辄投水中，即成醋尔。
蜜苦酒法： 水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖NB229口，著日中。二十
日可熟也。
外国苦酒法：蜜一升，水三合，封著器中；与少胡 子著中，以辟，得不生
虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。
崔 曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
作豉法第七十二
作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，
无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。四月、五月为上
时，七月二十日後八月为中时，馀月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大
都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日後作者，易成而好。
大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热：冷则穰覆还暖，热则
臭败矣。三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，
春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一
聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。
用陈豆弥好； 新豆尚湿，生熟难均故也。NB14E扬簸，大釜煮之，申舒
如饲牛豆， 掐软便止；伤熟则豉烂。漉著NB14E地掸之，冬宜小暖，夏须极
冷， 乃内荫屋中聚置。 一日再入， 以手刺豆堆中候看： 如人腋下暖，便须
NB276之。 NB 276法：以杷 略取堆冷豆为新堆之心，以次更略，乃至
於尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更
NB276， 还如前法作尖堆。 若热汤人手者， 即为失节伤热矣。凡四五度
NB276，内外均暖，微著白衣，於新NB276讫时，便小拨峰头令平，团团如
车轮，豆轮厚二尺许，乃止。复以手候，暖则还NB276。NB276讫，以杷
平豆， 令渐薄，厚一尺五寸许。第三N B276，一尺；第四NB276，厚六
寸。豆便内外均暖，悉著白衣，豉为粗定。从此以後，乃生黄衣。复掸豆令厚三
寸，便闭户三日。--自此以前，一日再入。
三日开户，复以 东西作垄耩豆，如垄形，令稀NB278均调。 法，
必令至地--豆若著地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。後
豆著黄衣， 色均足，出豆於屋外，NB14E扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大
率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。
扬簸讫， 以大NB229盛半NB229水，内豆著NB229中，以杷急抨
之使NB14E。若初煮豆伤熟者，急手抨NB14E，即漉出；若初煮豆微生，
则抨N B14E宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难NB14E，
是以正须半NB229尔。 漉出，著筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水於
NB229上就筐中淋之， 急抖擞筐，令极NB14E，水清乃止。淘不NB14E
，令豉苦。漉水尽，委著席上。
先多收NFED3， 於此时内NFED3於荫屋窖中，掊NB277作
窖底，厚二三尺许，以蘧 蔽窖。内豆於窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。
内豆尽， 掩席覆之，以NFED3埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十
日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；
唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令乾，亦得周
年。
豉法难好易坏， 必须细意人， 常一日再看之。 失节伤热， 臭烂如泥，
NB14B狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶。是以又须留意，冷暖宜适，
难於调酒。
如冬月初作者，须先以NFED3烧地令暖，勿 ，乃NB14E扫。内豆
於荫屋中， 则用汤浇黍 穰令暖润，以覆豆堆。每NB276竟，还以初用黍穰
周匝覆盖。若冬作豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须於荫屋之中，内微燃 火，
令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，
勿令泄其暖热之气也。
《食经》作豉法：常夏五月至八月，是时月也。率：一石豆，熟澡之，渍一
宿。明日，出蒸之，手捻其皮破则可，便敷於地；地恶者，亦可席上敷之--令厚
二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去
茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮
豆，取浓汁，并秫米女麴五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手
抟，合汁出指间，以此为度。毕，内瓶中，若不满瓶，以矫桑叶满之，勿抑。乃
密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如
炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成。
作家理食豉法：随作多少。精择豆，浸一宿，旦，炊之，与炊米同。若作一
石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女麴形。二七日，豆生黄衣，簸去之，
更曝令燥。 後以水浸令湿，手抟之，使汁出--从指歧间出--为佳，以著NB229
器中。掘地作 ，令足容NB229器。烧 中令热，内NB229著 中。以
桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖NB229头令密，之。十许日成，出，曝之，
令 然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。
作麦豉法：七月、八月中作之，馀月则不佳。NFEC8治小麦，细磨为，
以水拌而蒸之。 气馏好熟， 乃下，掸之令冷，手 令碎。布置覆盖，一如麦
NB362、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，
乃下， 掸去热气，及暖内NB229中，盆盖，於 粪中燠之。二七日，色黑，
气香，味美，便熟。抟作小饼，如神麴形，绳穿为贯，屋悬之。纸袋盛笼，以
防青蝇、尘垢之 。用时，全饼著汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼
得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打破，汤浸，研用亦得，然汁浊，不如全
煮汁清也。
八和NB12C初稽反第七十三
蒜一，二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。
NB230臼欲重， 不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖 不
著，则蒜有NB147成。以檀木为NB230杵臼。檀木硬而不染汗。杵头大小，
令与臼底相安可， 杵头著处广者，省手力而NB230易熟，蒜复不跳也。杵长
四尺。入臼七八寸圆之；以上，八 作。平立，急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。
舂NB230宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘NB144；又辛气荤灼，挥
汗或能洒 ，是以须立舂之。
蒜：NB14ENB233，掐去强根；不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，
N B233即用； 未尝渡水者，宜以鱼眼汤NFED4银洽反半许半生用。朝歌
大蒜，辛辣 常，宜分破去心--全心--用之，不然辣则失其食味也。
生：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生
，用乾。五升NB230，用生一两，乾则减半两耳。
橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。
五升NB230， 用一两草橘，马芹准此为度。、橘取其香气，不须多，多则
味苦。
白梅： 作白梅法，在《梅杏》篇。用时合核用。五升NB230，用八枚足
矣。
熟栗黄： 谚曰：“金NB230玉脍。”橘皮多则不美，故加栗黄，取其金
色，又益味甜。五升NB230，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。
米饭：脍NB230必须浓，故谚曰：“倍著NB230”。蒜多则辣，故
加饭，取其甜美耳。五升NB230，用饭如 子许大。
先 白梅、、橘皮为末，贮出之。次 栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难
熟，故宜以渐。生蒜难 ，故须先下。舂令熟；次下NFED4蒜。NB230熟，
下盐复舂，令沫NB144。然後下白梅、、橘末复舂，令相得。下醋NB143
之。白梅、、橘，不先 则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临
熟乃下之。醋必须好，恶则NB230苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，
然后下之。 慎勿著生水於中，令NB230辣而苦。纯著大醋，不与水调，醋复
不得美也。
右件法，止为脍NB230耳。馀即薄作，不求浓。
脍鱼肉，长一尺者第一好；大则皮厚肉硬，不任食，止可作 鱼耳。切脍
人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然後洗也。洗手则脍湿，物有自
然相厌，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。
《食经》曰：“冬日橘蒜NB230，夏日白梅蒜NB230。肉脍不用梅。”
作芥子酱法： 先曝芥子令乾；湿则用不密也。NB14E淘沙，研令极熟。
多作者，可碓 ，下绢 ，然後水和，更研之也。令悉著盆，合著扫帚上少时，
杀其苦气--多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任
在人意也。复曝乾。然后盛以绢囊，沈之於美酱中，须则取食。
其为NB230者，初杀讫，即下美 NB143之。
《食经》作芥酱法：熟 芥子，细筛。取屑，著瓯，蟹眼汤洗之。澄去上
清，後洗之。如此三过，而去其苦。微火上搅之，少 ，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。
一宿即成。以薄 NB143，厚薄任意。
崔 曰：“八月，收韭菁，作 NB230。”
作鱼NB12D第七十四
凡作 ，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非不成，复无味，兼生
蛆，宜作NFDD5 也。
取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上，皮
N B165坚硬，不任为脍者，皆堪为 也。去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一
寸， 厚五分，皆使脔别有皮。脔大者，外以NB145熟伤醋，不成任食；中始
可 ；近NB 165上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大
率言耳， 亦不可要。然脊NB165宜方斩，其肉厚处薄收皮；肉薄处，小复厚
取皮。 脔别斩NB145，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷著盆水中，浸洗
去血。 脔讫，漉出，更於清水中NB14E洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼
中，平板石上迮去水，世名“逐水”。盐水不尽，令 脔烂。经宿迮之，亦无嫌
也。水尽，炙一片，尝淡。淡则更以盐和糁，则空下糁，下复以盐按之。
炊 米饭为糁，饭欲刚，不宜弱；弱则烂 。并茱萸、橘皮、好酒，於盆中
合和之。搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切： 取香气，不求多也。无橘皮，
草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令 美而速熟。率一斗 ，用酒半升；恶酒不用。
布鱼於NB229子中， 一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。肥则不能
久，熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹 交横帖上，八重乃止。无 ，菰、芦叶
可用。 春冬无叶时，可破苇代之。削竹插NB229子口内，交横络之。无竹
者，用荆也。著屋中。著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。
赤浆出，倾却；白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
作裹 法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿
破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴 ”。荷叶别有一
种香，奇相发起香气，又胜凡 。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。
《食经》 作蒲 法：取鲤鱼二尺以上，削，NB14E治之。用米三合，盐
二合， 一宿。厚与糁。
作鱼 法： 鱼毕，便盐 。一食顷，漉汁令尽，更NB14E洗鱼，与饭
裹，不用盐也。
作长沙蒲 法： 治大鱼，洗令NB14E，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去
盐，炊白饭，渍清水中，盐饭酿。多饭无苦。
作夏月鱼 法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、
半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。
作乾鱼 法： 尤宜春夏。取好乾鱼--若烂者不中，截却头尾，暖汤NB14E
疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊
粳米饭为糁， 尝淡得所；取生茱萸叶布NB229子底；少取生茱萸子和饭--
取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶
闭口，无荷叶，取芦叶；无芦叶，乾苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋
一月， 夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥火炙特精；NFDB8之尤
美也。
作猪肉 法：用猪肥 肉。NB14E 治讫，剔去NB165，作条，广五
寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待乾，切如 脔：片之皆令带
皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼 法。糁欲倍多，令早熟。
泥封，置日中，一月熟。蒜、NB230、、酢，任意所便。NFDB8之尤美，
炙之珍好。
脯腊第七十五
作五味脯法： 正月、 二月、 九月、 十月为佳。用牛、羊、 、鹿、野
NB14B、家NB14B肉。或作条，或作片，罢凡破肉，皆须顺理，不用斜断。
各自别 牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘
去尘秽。用N B165汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷下盐。适口而已，勿使
过。细切葱白， 令熟，椒、、橘皮，皆末之，量多少，以浸脯，手揉令彻。
片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，於屋北 下阴乾。条脯 时，
数以手搦令坚实。 脯成，置虚NB270库中，著 气则味苦。纸袋笼而悬之。
置於NB229则郁 ； 若不笼， 则青蝇、 尘 。腊月中作条者，名曰：“
NFED5脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。
作度夏白脯法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、 、
鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水
淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴乾。 时，以木棒轻打，令坚实。
仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖
汤NB14E洗，无复腥气，乃浸之。
作甜脆脯法：腊月取 、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴乾，不著盐。脆如凌
雪也。
作鳢鱼脯法： 一名NB377鱼也。十一月初至十二月末作之。不鳞不破，
直以杖刺口中，令到尾。杖尖头作樗 之形。作汤，令极，多下、椒末，
灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十 一贯，口向上，於屋北 下悬之。经冬令
NFED5。 至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，隽美乃胜“逐夷”。
其鱼，草裹泥封。 灰中 乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而槌之。白如珂雪，
味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味脯法：腊月初作。用鹅、 、 、鸭、 、 、凫、雉、兔、鸽鹑、生
鱼， 皆得作。乃NB14E治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留“脂瓶”则臊也。全
浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一种，不须 用。浸豉，调和，一同
五味脯法。 浸四五日， 尝， 味彻便出， 置箔上阴乾。火炙，熟 。亦名“
NFED5”，亦名“NFED5鱼”，亦名“鱼”。 、雉、鹑三物，直去腥
藏，勿开臆。
作脆脯法：月初作。任为五味脯者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接
去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴乾之。甜脆殊常。
作 鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除鲇、NFED9上，奴嫌反；
下，胡化反耳。去直鳃，破腹作NB27A，NB14E疏洗，不须鳞。夏月特须
多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏
须 盛泥封， 勿令蝇蛆。NB229须钻底数孔，拔，引去腥汁，汁尽还塞。肉
红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美於常鱼。作 、酱、 、煎，悉
得。
羹NFDA9法第七十六
《食经》 作芋子酸 法：NB14B羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋
子一升，别蒸之。葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，
苦酒五合，口调其味，生十两。得 一斗。
作鸭 法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘皮三
叶，木兰五寸，生十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得 一斗。先以八升
酒煮鸭也。
作 法： 且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，
五两，木兰一寸，酒二升，煮 。盐、苦酒，口调其味也。
作NB14B蹄酸羹一NB164法：NB14B蹄三具，煮令烂，擘去大骨。
乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。
作羊蹄 法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其
味，生十两，橘皮三叶也。
作兔 法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米
一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。
作酸羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，三升，
豉汁、生、橘皮，口调之。
作胡羹法：用羊 六斤：又肉四斤，水四升，煮；出 ，切之。葱头一斤，
胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。
作胡麻羹法：用胡麻一斗， ，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，
著火上。葱头、米熟，得二升半在。
作NB444叶羹法： 用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合，口调其
味。
作 羹法： 一头，NB143骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，
以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。
作笋NB445鸭羹法： 肥鸭一， NB14E治如糁羹法，脔亦如此。
NFED7四升， 洗令极NB14E；盐NB14E，别水煮数沸，出之，更洗。小
蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟也。
肺NB446苏本切法： 羊肺一具，煮令熟，细切。别作羊肉 。以粳米二
合，生煮之。
作羊盘肠雌斛法： 取羊血五升，去中NB224麻 ，裂之。细切羊胳肪二
升，切生一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，一升五合，
和米一升作糁， 都合和，更以水三升浇之。NB143大肠，淘汰，复以白酒一
过，洗肠中屈申，以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、
酱食之也。
羊节解法：羊 一枚，以水杂生米三升，葱一虎口，煮之，令半熟。取肥鸭
肉一斤， 羊肉一斤，NB14B肉半斤，合 ，作 ，下蜜令甜。以向熟羊 投
，更煮，得两沸，便熟。治羊，合皮如NB14BNB279法，善矣。
羌煮法：好鹿头，纯煮令熟。著水中洗治，作脔，如两指大。NB14B肉，
琢，作 。下葱白，长二寸一虎口，细琢及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、
豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作 。
食脍鱼 羹： 羹之菜， 为第一。四月 生，茎而未叶，名作“雉尾 ”，
第一肥美。叶舒长足，名曰“丝 ”。五月、六月用。丝 ，入七月，尽，九月
十月内， 不中食， 有NB322虫著故也。虫甚微细，与 一体，不可识别，
食之损人。十月，水冻虫死， 还可食。从十月尽至三月，皆食“NB325 ”。
NB325 者，根上头、丝 下茇也。丝 既死，上有根NB326，形似珊瑚，
一寸许， 肥滑处任用；深取即苦涩。凡丝 ，陂池种者，色黄肥好，直NB14E
洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂NB324之，然後用，不NB324则
苦涩。 丝 、NB325 ，悉长用不切。鱼、 等 冷水下。若无 者，春中
可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠叶，以 之。芜菁等宜待沸，接
去上沫，然後下之。皆少著，不用多，多则失羹味。乾芜菁无味，不中用。豉汁
於别铛中汤煮，一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓 ， 则羹浊--过不清。煮豉，
但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则NB436苦。唯 而不得著葱、NB146
及米糁、菹、醋等。 尤不宜。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，
多则加之， 益羹清NB321甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼 碎，令
羹浊而不能好。
《食经》曰：“ 羹：鱼长二寸，唯 不切。鳢鱼，冷水入 ；白鱼，冷水
入 ，沸入鱼。与豉。”又：“鱼长三寸，广二寸半。”又：“ 细择，
以汤沙之。中破鳢鱼，邪截令薄，广二寸，横尽也，鱼半体。煮三沸，浑下 。
与豉汁、渍盐。”
醋菹鹅鸭羹：方寸，熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之，下盐。半奠。
不醋，与菹汁。
菰菌鱼羹：鱼，方寸。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。又：先
下， 与鱼、菌、NFEDA、糁、葱、豉。又：洗，不沙。肥肉亦可用。半奠
之。
思尹切NB323古可切鱼羹： NB323， 汤渍令释， 细擘。 先煮
NB323，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。
鳢鱼 ：用极大者，一尺已下不合用。汤鳞治，邪截 叶，方寸半。豉汁
与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米
汁也。
鲤鱼 ：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢 。与全米糁。奠时，
去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。
脸NB449上，力减切；下，初减切：用NB14B肠。经汤出，三寸断之，
决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁，葱、、椒、胡芹、小蒜、芥--
细切锻。下盐、醋、蒜子--细切，将血奠与之。早与血则变大，可增米奠。
鳢鱼汤NB04A：用大鳢，一尺已上不合用。NB14E鳞治，及霍叶斜截
为方寸半、厚三寸。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、、椒、
橘皮、屑米。半奠时，勿令有糁。
NB44A ： 汤 徐廉切，去腹中，NB14E洗，中NB143，五寸断
之。煮沸，令变色。出，方寸分，熬之。与豉清、研汁，煮令极熟。葱、、
橘皮、胡芹、小蒜， 细切锻与之。下盐、醋。半奠。
椠七NB258切淡： 用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候，长二寸，广一寸，厚四
分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅其中杓迮去令尽。羊肉，下汁
中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟。如烂，不与醋。若无椠，
用菰菌--用地菌，黑不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，
要复接地生，不黑者乃中用。米奠也。
损肾：用牛羊百叶，NB14E治令白，NB146叶切，长四寸，下盐、豉
中，不令大沸--大熟则 ，但令小卷，止。与二寸苏，末，和肉。漉取汁，盘
满奠。 又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八。、NB146
，别奠随之也。
烂熟：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、
、椒、橘皮、胡芹、小蒜 细切锻， 盐、醋与之。别作 。临用，写 中，
和奠。有沈，将用乃下肉候汁中，小久则变，大可增之。
治羹 伤法：取车辙中乾土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳令坚坚，
沈著铛中。须臾则淡，便引出。
蒸NFDAD方九反法第七十七
《食经》 曰：“蒸熊法：取三升肉熊一头，NB14E治，煮令不能半熟，
以豉清渍之一宿。 生秫米二升，勿近水，NB14E拭，以豉汁浓者二升渍米，
令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切、橘皮各二升，盐三合，合和之。
著甑中蒸之， 取熟。”“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”一本：“用NB14B
膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”
蒸肫法： 好肥肫一头，NB14E洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一
升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作 ，复以豉汁洒之。细切、橘皮各
一升， 葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以NB14B
膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。
蒸 法： 肥 一头， 治；NB14B肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半
NB 162口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐，安甑中，蒸令极熟。
猪肉法：NB14E NB14B讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，
以草痛揩， 如此三遍，梳洗令NB14E。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，
别著 中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒
二升，以杀腥臊--青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂
尽，无复腥气，漉出，板切，於铜铛中 之：一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、
、 椒。如是次第布讫，下水 之。肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不NB27E
乌县切，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於铜器中布肉时下之。其盆中脂，
练白如珂雪，可以供馀用者焉。
豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用
稻米四升，炊一装；一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑 ，作糁，令用酱清
调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。
鹅法： 肥鹅，治，NB143，脔切之，长二寸。率：十五斤肉，秫米四
升为糁--先装如 豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生，蒸之。如炊
一石米顷，下之。
胡炮普教切肉法：肥白羊肉--生始周年者，杀，则生缕切如细菜，脂亦切。
著浑豉、 盐、 擘葱白、 、椒、荜拨、胡椒，令调适。NB14E洗羊肚，
NB276之。 以切肉脂内於肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却
灰火。内肚於坑中，还以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美 常，
非煮、炙之例。
蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸猪头法： 取生NB14B头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清
酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以乾、椒著上食之。
作悬熟法： NB14B肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生五合，橘皮二
叶，秫三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷，下。
《食次》曰：“熊蒸：大，NB233，大烂。小者去头脚，开腹。浑覆蒸。
熟， 擘之，片大如手。--又：方二寸许。--豉汁煮秫米；NB146白寸断，
橘皮、胡芹、小蒜 细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间未，尽令烂熟。方六寸，
厚一寸。奠，合糁。”又：“秫米、盐、豉、葱、NB146、，切锻为屑，
内熊腹中，蒸熟。擘奠，糁在下，肉在上。”又：“四破，蒸令小熟。糁用 ，
葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糁在下；乾、椒、橘皮、糁，在
上。”“豚蒸：如蒸熊。”
“鹅蒸：去头，如豚。”
“裹蒸生鱼：方七寸。--又：五寸。--豉汁煮秫米如蒸熊。生、橘
皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖
祖咸切之。--又：盐和糁，上下与，细切生、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置
上。 箬蒸之。既奠，开箬，NB328边奠上。”
“毛蒸鱼菜：白鱼、NB329音宾鱼最上。NB14E治，不去鳞。一尺已
还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜 蒸。”
又：“鱼方寸--亦五六寸--下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜
上蒸。”又：“竹篮盛鱼，菜上。”又：“竹蒸 奠。”
“蒸藕法： 水和稻穰、糠，揩令NB14E，斫去节，与蜜灌孔裹，使满，
溲苏，封下头，蒸熟。除，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又：“夏
生冬熟。双奠亦得。”
NFDAB、NFDAC、煎、消法第七十八
NB44B鱼 法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下NB14B、羊、牛三种
肉， 两沸，下 。打破 子四枚，写中，如瀹 子法。 子浮，便熟，食之。
《食经》NB44B 法：“破生 子，豉汁， ，俱煮沸，即奠”。又：
“浑用豉。奠讫，以 子、豉 。”又：“ 沸，汤中与豉汁、浑葱白，破
子写中。奠二升。用 子，众物是停也。”
五侯NB44B法：用食板零揲，杂 、肉，合水煮，如作羹法。
纯NB44B鱼法：一名“ 鱼”。用NB329鱼。治腹，去腮不去鳞。
以豉、葱、、橘皮、酢，细切，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。--又：
下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又：切生令长。--奠时，葱
在上。大奠一，小奠二。若大鱼，成治此。
： 一名“ ”，一名“ NFEDC”。以浑盐豉，葱白中截，乾苏
微火炙--生苏不炙--与成治浑 ，俱下水中，熟煮。出 及葱，漉出汁中苏、豉，
澄令清。擘肉，广寸馀，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。又
：葱、苏、盐、豉汁，与 俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。
可增葱白，擘令细也。
白肉：一名‘白 肉’。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸，
甚薄。 下新水中，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。又：NB146叶切，长三寸。
与葱、，不与小蒜，NB146亦可。
猪法：一名“ NB14B肉”，一名“NB14B肉盐豉”。一如 白肉
之法。
鱼法：用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱
长四寸。将熟，细切、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，
方寸得用。软体之鱼，大鱼不好也。
蜜纯煎鱼法：用鲫鱼，治腹中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐，渍鱼。一炊久，
漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。
勒鸭消：细研熬如饼 ，熬之令小熟。、橘、椒、胡芹、小蒜， 细切，
熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟，色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡
肉，赤理皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。
鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头， 治，却腥翠、五藏，又
NB1 4E洗，细 如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、末食之。
菹NB12F第七十九
《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、 白煮者，鹿骨，斫为：长三寸，广一寸。
下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。又：亦细切，苏加上。
又：讫，肉汁中更煮，亦啖。--少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。”
菹肖法：用NB14B肉，羊、鹿肥者，NB146叶细切，熬之，与盐、豉
汁。细切菜菹叶，细如小虫，丝长至五寸，下肉。多与菹汁，令酢。
蝉脯菹法： 之，火炙令熟。细擘，下酢。又：蒸之。细切香菜置上。又
：下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。
绿肉法： 用NB14B、 、鸭肉，方寸，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、
、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“NB156肉”，NB14B、
名曰“酸”。
白瀹沦， 煮也， 音药。 肫法： 用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，
NB45D肫令NB14E， 罢。若有NB147毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿
叶揩洗，刀刮削，令极NB14E。NB14E揩釜，勿令渝，釜渝则肫黑。绢袋
盛肫，酢浆水煮之。小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及
热， 以冷水沃肫。又以茅蒿叶揩令极白NB14E。以少许，和水为浆；复
绢袋盛肫， NB45E石，於浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出著盆
中，以冷水和煮肫浆使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸肫法：用乳下肫。 治讫， 骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒
之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁，细擘葱白， 豉汁下之。熟，下椒、
醋，大美。