齐民要术卷第七
货殖第六十二
第六十三
造神麴并酒第六十四
白醪麴第六十五
笨符本切麴并酒第六十六
法酒第六十七
货殖第六十二
蠡曰：“计然：‘旱则资车，水则资舟，物之理也。’”
白圭曰： “趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰：吾治生，犹伊尹、NB153尚之
谋，孙NB14C用兵，商鞅行法是也。”
《汉书》曰：“秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百；千户之君则二十
万；朝觐、聘享出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千，百万之家则二
十万；而更、徭、租、赋出其中，……
“故曰：陆地，牧马二百NB26A，“孟康曰：五十匹也。NB26A，古
蹄字。”牛NB26ANB14F千，“孟康曰：一百六十七头。牛马贵贱，以此
为率。”千足羊；“师古曰：凡言千足者，二百五十头也。”泽中，千足彘；水
居，千石鱼陂；“师古曰：言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计。”山居，
千章之楸， 楸任方章者千枚也。“师古曰：大材曰章，NB143在《百官公卿
表》。”安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南、济、河
之间千树楸，陈、夏千亩漆，齐、鲁千亩桑、麻，渭川千亩竹；及名国万家之城，
带郭千亩亩锺之田，“孟康曰：一锺受六NB164四斗。师古曰：一亩收锺者，
凡千亩。”若千亩 、茜，“孟康曰：茜草、 子，可用染也。”千畦、韭：
此其人，皆与千户侯等。
“谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺 文不如倚市门。’此言末
业，贫者之资也。“师古曰：言其易以得利也。”
“通邑大都： 酤，一岁千酿，“师古曰：千NB229以酿酒。”醯、酱千
NB 26C， “胡双反。师古曰：NB26C，长颈 也，受十升。”浆千儋；
“孟康曰：儋， 也。师古曰：儋，人儋之也，一儋两 。儋，音丁滥反。”屠
牛、羊、彘千皮；籴千锺；“师古曰：谓常籴取而居之。”薪藁千车，船长千
丈，木千章，洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者，曰章曹掾。竹竿万 ；轺车百
乘，“师古曰：轺车，轻小车也。”牛车千两；木器漆者千枚，铜器千钧，“钧，
三十斤也。”素木、铁器若 、茜千石；“孟康曰：百二十斤为石。素木，素器
也。”马NB26A 千，“师古曰： ，口也。NB26A与口共千，则为马二
百也。 ，音江钓反。”牛千足，羊、彘千双；僮手指千；“孟康曰：僮，奴婢
也。 古者无空手游口， 皆有作务；作务须手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄
NB14F也。师古曰：手指，谓有巧伎者。指千则人百。”筋、NB14F、丹砂
千斤；其帛、絮、细布千钧，文、采千匹，“师古曰：文，文缯也。帛之有色者
曰采。” 布、皮革千石；“孟康曰： 布，白 也。师古曰： 厚之布也。其
价贱，故与皮革同其量耳，非白 也。 者，重厚之貌。”漆千大斗；“师古曰：
大斗者， 於量米粟之斗也。今俗犹有大量。”蘖麴、盐、豉千合；“师古曰：
麴蘖以斤石称之， 轻重齐则为合；盐豉则斗NB164量之，多少等亦为合。合
者，相配耦之言耳。今西楚荆、沔之俗，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹而
相随焉， 此则合也。 说者不晓， 读为升合之‘合’，又改作‘’，竞为
NB143说， 失之远矣。”鲐、 千斤，“师古曰：鲐，海鱼也。 ，刀鱼也，
饮而不食者。 鲐音胎，又音NB36A。 音荠，又音才尔反。而说者妄读鲐为
‘夷’，非惟失於训物，亦不知音矣。” 、鲍千钧；“师古曰： ，膊鱼也，
即今不著盐而乾者也。 鲍，今之NB36B鱼也。 ，音辄。膊，音普各反。
NB36B，音於业反。而说者乃读鲍为 鱼之 (音五回反) ，失义远矣。郑康成
以为： ‘NFEC7，於 室乾之。’亦非也。 室乾之，即 耳，盖今巴、荆
人所呼“ 鱼’ 者是也，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭，则是NFEC7鱼耳；而
室乾者，本不臭也。 ，音蒲北反。”枣栗千石者三之；“师古曰：三千石。”
狐貂裘千皮，羔羊裘千石，“师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量
也。”旃席千具；它果采千种；“师古曰：果采，谓於山野采取果实也。”子贷
金钱千贯：节驵侩，“孟康曰：节，节物贵贱也，谓除估侩，其馀利比於千乘之
家也。师古曰：侩者，合会二家交易者也；驵者，其首率也。驵，音子朗反。侩，
音工外反。”贪贾三之，廉贾五之，“孟康曰：贪贾，未当卖而卖，未当买而买，
故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”亦比千乘之家。
此其大率也。”
“卓氏曰： ……吾闻岷山之下沃NB36C，下有 鸱，至死不饥。“孟康
曰： 音蹲。水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰：孟说非也。 鸱，谓芋也。
其根可食以充粮，故无年。《华阳国志》曰：‘汶山郡都安县有大芋，如蹲鸱’
也。”
谚曰：“富何卒?耕水窟；贫何卒，亦耕水窟。”言下田能贫能富。
“丙氏……家，自父兄、子弟约：俯有拾，仰有取。”
《淮南子》曰：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”高诱曰：“贾多
端，非一术；工多伎，非一能：故心不一也。”
NB077NB078第六十三
凡NB229，七月坯为上，八月为次，馀月为下。
凡NB229，无问大小，皆须治；NB229津则造百物皆恶，悉不成。
所以特宜留意。新出窑及热脂者，大良。若市买者，先宜治，勿便盛水。未
遇雨，亦恶。
法： 掘地为小圆坑，旁开两道，以引风火。生炭火於坑中，合NB229
口於坑上而熏之。火盛喜破，微则难热，务令调适乃佳。数数以手摸之，热灼人
手，便下。写热脂於NB229中，转浊流，极令周匝；脂不复渗所荫切乃止。
牛羊脂为第一好，NB14B脂亦得。俗人用麻子脂者，NB26D人耳。若脂不
浊流， 直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸NB229者，水气，亦不佳。以热
汤数斗著NB229中， 涤 疏洗之，写却；满盛冷水。数日便中用。用时更洗
NB14E，日曝令乾。
造神NB03D并酒第六十四女麴在藏瓜卷中九
作三斛麦麴法： 蒸、炒、生，各一NB164。炒麦：黄，莫令焦。生麦：
择治甚令精好。种各别磨，磨欲细。磨讫，合和之。七月，取中寅日，使童子著
青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十NB164。勿令人泼水，水长亦可写却，
莫令人用。其和麴之时，面向杀地和之，令使绝强。团麴之人，皆是童子小儿，
亦面向杀地；有污秽者不使。不得令人室近。团麴，当日使讫，不得隔宿。屋用
草屋， 勿使瓦屋。地须NB14E扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四
巷。作麴人，各置巷中--假置“麴王”，王者五人。麴饼随阡陌比肩相布。布讫，
使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法：湿“麴王”手中为 ，
中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。其房欲得板户，密泥之，勿令
风入。至七日，开，当处翻之，还令泥户。至二七日，聚麴，还令户，莫使风
入。至三七日，出之，盛著NB229中，头。至四七日，穿孔绳贯，日中曝，
欲得使乾，然後内之。其麴饼，手团，二寸半，厚九分。
祝麴文：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土
公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，
某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：
主人某甲，谨以七月上辰，造作麦麴数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建
立五王，各布封境。酒脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所愿：使虫类绝 ，
穴虫N B273影。 衣色锦布，或蔚或炳；杀热火NB272，以烈以猛；芳越
薰椒， 味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦NB270。敬告再
三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。
祝三遍，各再拜。
造酒法： 全饼麴， 晒经五日许， 日三NB145以炊帚刷治之，绝令使
NB14E--若遇好日，可三日晒。然後细 ，布NFEC9，盛高屋NB234上，
晒经一日，莫使风土秽污。乃平量麴一斗，臼中 令碎。若浸麴一斗，与五升水。
浸麴三日，如鱼眼汤沸， 米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不得
。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫黍米酒，一斗麴，杀米二石一斗：第一 ，米三斗；停一宿， 米五
斗；又停再宿， 米一石；又停三宿， 米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭
法，舒使极冷，然後纳之。
若作糯米酒，一斗麴，杀米一石八斗。唯三过 米毕。其炊饭法，直下 ，
不须报蒸。 其下 法：出 NB229中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元
仆射家法。
又造神麴法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、
祭麴王及童子手团之事矣。预前事麦三种，合和，细磨之。七月上寅日作麴。溲
欲刚， 欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，於平板上，令壮
士熟踏之。 以 刺作孔。NB14E扫东向开户屋，布麴饼於地；闭塞窗户，密
泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝
令燥，麴成矣。任意举、阁，亦不用NB229盛。NB229盛者则麴乌肠--乌
肠者，绕孔黑烂。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。
此麴一斗，杀米三石；笨麴一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦
麦麴及春酒麴，皆笨麴法。
造神麴黍米酒方：细 麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。须多作者，
率以此加之。 其NB229大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一
石，次 五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即 ，无令势不相及。味足沸定为
熟。气味虽正，沸未息者，麴势未尽，宜更 之；不 则酒味苦薄矣。得所者，
酒味轻香，实胜凡麴。初酿此酒者，率多伤薄，何者? 犹以凡麴之意忖度之，盖
用米既少，麴势未尽故也，所以伤薄耳。不得令 狗见。所以专取桑落时作者，
黍必令极冷也。
又神麴法：以七月上寅日造。不得令 狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、
炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手
熟揉为佳。 使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西NB223东向开户屋中，
NB14E扫地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造“麴奴”一枚。讫，
泥户勿令泄气。七日开户翻麴，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒
时，治麴如常法，细 为佳。
造酒法：用黍米一斛，神麴二斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘
之。第二 七斗米。三 八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米
少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。
神麴粳米醪法：春月酿之。燥麴一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸麴发如
鱼眼汤。 NB14E淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去麴滓，又以绢滤
麴汁於NB229中， 即 饭。候米消，又 八斗；消尽，又 八斗。凡三 ，
毕。若犹苦者，更以二斗 之。此合醅饮之可也。
又作神麴方：以七月中旬以前作麴，为上时，亦不必要须寅日；二十日以後
作者，麴渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸
三种等分，曝蒸者令乾，三种合和，碓NFEC8。NB14E簸择，细磨。罗取
麸，更重磨，唯细为良， 则不好。 胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲麴。
以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。 令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，
大小厚薄如蒸饼剂，令下微 。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。其屋，
预前数日著NB271，塞鼠窟，泥壁，令NB14E扫地。布麴饼於地上，作行
伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“麴王”五人，置之於四方及中
央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。布麴讫，
闭户，密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻麴，还著本处，泥闭如初。二七日，
聚之：若止三石麦麴者，但作一聚；多则分为两三聚；泥闭如初。三七日，以麻
绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日後，出著外许，悬之。
昼日曝，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此麴得三年停，陈者弥
好。
神麴酒方： NB14E扫刷麴令NB14E， 有土处， 刀削去， 必使极
NB14E。 反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜
乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，麴乾则得。
从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。麴必须乾，润湿则酒恶。春秋二时酿者，
皆得过夏；然桑落时作者，乃胜於春。桑落时稍冷，初浸麴，与春同；及下酿，
则茹 上--取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置 於 上。秋以九月九
日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸麴。
此四日为上时，馀日非不得作，恐不耐久。收水法：河水第一好；远河者取极甘
井水，小则不佳。
清麴法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。
但候麴香沫起，便下酿。过久，麴生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
米必细NFEC8， NB14E淘三十许遍；若淘米不NB14E，则酒色重浊。
大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用
黍米四斗， 再馏，弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生、NB15C也。於席上摊黍
饭令极冷， 贮出麴汁，於盆中调和，以手搦破之，无块，然後内NB229中。
春以两重布覆，秋於布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更
六斗。第三 用米或七八斗。第四、第五、第六 ，用米多少，皆候麴势强弱
加NB15C之，亦无定法。或再宿一 ，三宿一 ，无定准，惟须消化乃 之。
每 皆 取NB229中汁调和之， 仅得和黍破块而已，不尽贮出。每 即以酒
杷遍搅令均调， 然後盖NB229。虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候
麴势：麴势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人：“米过酒甜。”此
乃不解法。候酒冷沸止，米有不消者，便是麴势尽。酒若熟矣，押出，清澄。竟
夏直以单布覆NB229口， 斩席盖布上，慎勿NB229泥；NB229泥封交
即酢坏。冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹NB22 9、覆盖。初下
酿，则黍小 下之。一发之後，重 时，还摊黍使冷--酒发极 ，重酿 黍，亦
酢矣。其大NB229多酿者，依法倍加之。其糠、渖杂用，一切无忌。
河东神麴方：七月初治麦，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。
麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生；细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，
茱萸一分--若无茱萸，野蓼亦得用--合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和
麴，勿令太泽。 千杵。饼如凡饼，方范作之。
卧麴法：先以麦NB274布地，然後著麴。讫，又以麦NB274覆之。多
作者， 可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻麴，还以麦NB274覆
之。二七日，聚麴，亦还覆之。三七日，NB229盛。後经七日，然後出曝之。
造酒法：用黍米。麴一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治麴必使表、
四畔、 孔内，悉皆NB14E削，然後细 ，令如枣、栗。曝使极乾。一斗麴，
用水一斗五升。十月桑落，初冻，则收水酿者为上时春酒；正月晦日收水，为中
时春酒。河南地暖，二月作；河北地寒，三月作，大率用清明节前後耳。初冻後，
尽年暮， 水NB224既定，收取则用；其春酒及馀月，皆须煮水为五沸汤，待
冷浸麴， 不然则动。十月初冻，尚暖，未须茹NB229；十一月、十二月，须
黍穰茹之。浸麴，冬十日，春七日，候麴发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日
茹NB229， 麴汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，於釜中融之--取液而已，不
得令热。 凌液尽，还泻著NB2 29中，然後下黍；不尔则伤冷。假令NB229
受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极NB14E，水清乃止。炊为 ，
下著空NB229中， 以釜中炊汤，及热沃之，令 上水深一寸馀便止。以盆合
头。良久，水尽， 极熟软，便於席上摊之使冷。贮汁於盆中，搦黍令破，写著
NB229中， 复以酒杷搅之。每 皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人
体暖下之；桑落春酒，悉皆冷下。初冷下者， 亦冷；初暖下者， 亦暖；不得
易冷热相杂。 次 八斗，次 七斗，皆须候麴蘖强弱增NB15C耳，亦无定
数。大率：中分米，半前作沃 ，半後作再馏黍。纯作沃 ，酒便钝；再馏黍，
酒便轻香：是以须中半耳。冬酿六七 ，春作八九 。冬欲温暖，春欲清凉。
米太多则伤热， 不能久。春以单布覆NB229，冬用荐盖之。冬初下酿时，以
炭火掷着 中， 拔刀横於NB229上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日
熟。 至五月中，NB229别 盛，於日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者
宜先饮，好者留过夏。但合醅停，须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖着酒，
令酒土气，唯连 草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作麴、浸麴、炊酿，一切悉用河
水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲。”“断蒲渍酒中，有顷出之，
酒则厚矣。”凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又於釜汤中煮
瓶，令极热，引出，着酒NB229中，须臾即发。
白醪NB03D第六十五皇甫吏部家法
作白醪麴法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨
作屑。煮胡叶汤，经宿，使冷，和麦屑， 令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，
厚一寸馀。 上置箔，箔上安蘧 ，蘧 上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤，令沸，
笼子中盛麴五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上以经宿，勿令
露湿--特覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥
户，勿令风入。若以 小，不得多著麴者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。
七月作之。
酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著NB229中，作鱼眼沸汤浸之。
经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤，沃浸米泔二斗，煎取六
升， 著NB229中，以竹扫之，如茗渤。复取水六斗，细罗麴末一斗，合饭
一时内NB 229中， 和搅，令饭散。以毡物裹NB229， 口覆之。经宿，
米消， 取生疏布漉出糟。 别炊好糯米一斗作饭， 热著酒中为 ， 以单布覆
NB229。 经一宿， 米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。一酿：一
NB164米，一斗麴末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别NB229中作，
不得 在一NB229中。 四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴，预三日以
水洗令NB14E，曝乾用之。
笨符本切麴并酒第六十六
作秦州春酒麴法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望後作。用小
麦不虫者，於大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙著橛上，缓火微
炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不
用过焦。 然後簸择，治令NB14E。磨不求细；细者酒不断； ，刚强难押。
预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲麴欲刚，洒水欲均。初
溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟 。作木范之：令饼方一尺，
厚二寸；使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上，卧麴饼艾上，以艾覆
之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗户。三七日麴成。打破，看饼内乾燥，五
色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日晒，
令极乾，然後高NB234上积之。此麴一斗，杀米七斗。
作春酒法： 治麴欲NB14E， 麴欲细，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河
水；井水若，不堪淘米，下 亦不得。大率：一斗麴，杀米七斗，用水四斗，
率以此加NB15C之。 十七石NB229， 惟得酿十石米， 多则溢出。 作
NB229随大小， 依法加NB15C。浸麴七八日，始发，便下酿。假令NB229
受十石米者， 初下以炊米两石，为再馏黍，黍熟，以NB14E席薄摊令冷，
块大者擘破，然後下之。没水而已，勿更挠劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解
散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。已後，间一日辄更 ，皆如
初下法。第二 用米一石七斗，第三 用米一石四斗，第四 用米一石一斗，第
五 用米一石，第六 、第七 各用米九斗：计满九石，作三五日停，尝看之，
气味足者乃罢。若犹少味者，更 三四斗。数日复尝，仍未足者，更 三二斗。
数日复尝，麴盛壮，酒仍苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。
然必须看候，勿使米NB145，NB145则酒甜。其七 以前，每欲 时，酒
薄霍霍者， 是麴势盛也， 时宜加米，与次前 等。虽势极盛，亦不得NB145
次前一 NB164斗也。势弱酒厚者，须NB15C米三斗。势盛不加，便为
失候；势弱不NB15C，刚强不消。加NB15C之间，必须存意。
若多作，五NB229以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸NB229遍得；
若偏 一NB229令足，则馀NB229比候黍熟，已失 矣。 ，常令寒食前
得再 ，乃佳，NB145此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。
淘米必须极NB14E。常洗手剔甲，勿令手有气；则令酒动，不得过夏。
作颐麴法：断理麦、艾布置，法悉与春酒麴同；然以九月中作之。大凡作麴，
七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐麴，然此麴九月作，亦自无嫌。若不营
春酒麴者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。
崔 亦曰：“六月六日，七月七日，可作麴。”其杀米多少，与春酒麴同。
但不中为春酒：喜动。以春酒麴作颐酒，弥佳也。
作颐酒法：八月、九月中作者，水定难调适，宜煎汤三四沸，待冷，然後浸
麴，酒无不佳。大率用水多少， 米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑
落时者，酒气味颇类春酒。
河东颐白酒法：六月、七月作。用笨麴，陈者弥佳， 治，细 。麴一斗，
熟水三斗，黍米七斗。麴杀多少，各随门法。常於NB229中酿。无好NB229
者，用先酿酒大NB229，NB14E洗曝乾，侧NB229着地作之。旦起，
煮甘水，至日午，令汤色白，乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使
NB14E， 即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。
於黍饭初熟时浸麴。向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更
淘三斗米，浸，炊，还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前 之，亦搦块破。明日
便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。六月中，唯得作一石米。酒停得三
五日。七月半後，稍稍多作。於北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，於清
NB179处亦得。然要须日未出前清NB179时下黍；日出以後，热，即不成。
一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。
笨麴桑落酒法：预前NB14E 麴，细 ，曝乾。作酿池，以藁茹NB229
，不茹NB229则酒甜；用穰则太热。黍米淘须极NB14E。以九月九日日
未出前， 收水九斗，浸麴九斗。当日即炊米九斗为 。下 著空NB229中，
以釜内炊汤，及热沃之，令 上游水深一寸馀便止。以盆合头。良久，水尽 熟，
极软，写著 上，摊之令冷。挹取麴汁，於NB229中搦黍令破，写NB229
中， 复以酒杷搅之。每 皆然。两重布盖NB229口。七日一 ，每 皆用米
九斗。 随NB229大小，以满为限。假令六 ，半前三 ，皆用沃 ；半後三
， 作再馏黍。其七 者，四炊沃 ，三炊黍饭。NB229满，好，熟，然後
押出。香美势力，倍胜常酒。
笨麴白醪酒法： NB14E削治麴，曝令燥。渍麴必须累饼置水中，以水没
饼为候。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意 之。且饮且
，乃至尽。NB45C米亦得作。作时必须寒食前令得一 之也。
蜀人作酴酒法：酴音十二月朝，取流水五斗，渍小麦麴二斤，密泥封。至
正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软，合和，
复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温
小暖而面热也。
粱米酒法： 凡粱米皆得用； 赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。
NB14E治麴如上法。 笨麴一斗，杀米六斗；神麴弥胜。用神麴，量杀多少，以
意消息。春、秋，桑叶落时，麴皆细 ；冬则 末，下绢 。大率：一石米，用
水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸麴，麴发，漉去滓。冬即蒸NB229使热，
穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸麴；一宿麴发，便炊，下酿，
不去滓。 看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。NB14E淘，弱炊为再馏，
摊，令温温暖於人体，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三
宿，看米好消，更炊 之，还泥封。第三 亦如之。三 毕，後十日，便好熟。
押出。酒色漂漂，与银光一体，辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，
轻 遒爽，超然独异，非黍、秫之俦也。
米酎法酎音宙： NB14E治麴，如上法。笨麴一斗，杀米六斗；神麴弥
胜。用神麴者，随麴杀多少，以意消息。麴， 作末，下绢 。计六斗米，用水
一斗。从酿多少，率以此加之。米必须NFEC8，NB14E淘，水清乃止，即
经宿浸置。 明旦，碓 作粉，稍稍箕簸，取细者如NB367粉法。粉讫，以所
量水，煮少许 粉作薄粥，自馀粉悉於甑中乾蒸，令气好，馏，下之，摊令冷，
以麴末和之， 极令调均。粥温温如人体时，於NB229中和粉，痛抨使均柔，
令相著。 亦可椎打，如椎麴法。擘破块，内著NB229中。盆合，泥封。裂则
更泥，勿令漏气。
正月作，至五月大雨後，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接
饮， 不押。三年停之，亦不动。一石米，不NB145一斗糟，悉著 底。酒尽
出时，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升
半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。
凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解--名曰“生熟汤”，
汤令均小热，得通人手，以浇醉人。汤淋处即冷，不NB145数NB164汤，
转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语
其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者，无不传饷亲知，以
为乐。
黍米酎法： 亦以正月作，七月熟。NB14E治麴， 末，绢 ，如上法。
笨麴一斗，杀米六斗；用神麴弥佳，亦随麴杀多少，以意消息。米细NFEC8，
NB14 E淘， 弱炊再馏黍，摊冷。以麴末於NB229中和之， 令调均。擘
破块，著N B229中。盆合，泥封。五月暂开，悉同 酎法。芬香美酽，皆亦
相似。酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀。尤须
节量，勿轻饮之。
粟米酒法：唯正月得作，馀月悉不成。用笨麴，不用神麴。粟米皆得作酒，
然青米最佳。 治麴，淘米，必须细、NB14E。以正月一日日未出前取水。
日出，即晒麴。至正月十五日， 麴作末，即浸之。大率：麴末一斗，堆量之；
水八斗，杀米一石。米，平量之。随 大小，率以此加，以向满为度。随米多少，
皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。预前经宿，浸米令液，以正月晦日，向暮
炊酿，正作 耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置NB229边， 熟即举甑，
就NB229下之，速以酒杷就NB229中搅作三两遍，即以盆合NB229口，
泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一 ，皆如初法。四 毕，四七二
十八日，酒熟。此酒要须用夜，不得白日。四度 者，及初押酒时，皆身映火，
勿使烛明及 。酒熟，便堪饮。未急时，且封置，至四五月押之，弥佳。押讫，
还泥封， 须便择取。荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不NB15C黍米酒。贫
薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。
又造粟米酒法：预前细 麴，曝令乾，末之。正月晦日，日未出时，收水浸
麴。一斗麴，用水七斗。麴发便下酿；不限日数，米足便休为 耳。自馀法用，
一与前同。
作粟米炉酒法：五月、六月、七月中作之，倍美。受二石以下NB229子，
以石子二三升蔽NB229底。 夜，炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气， 鸣乃
和之。大率：米一石，杀麴末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。麴杀若少，计
须NB15C饭。和法：痛 令相杂，填满NB229为限。以纸盖口，砖押上，
勿泥之， 泥则伤热。五六日後，以手内NB229中，看冷无热气，便熟矣。酒
停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。NFECB出者，歇而不美。
魏武帝“上九酝法奏”曰：“臣县故令九酝春酒法：用麴三十斤，流水五石，
腊月二日渍麴。正月冻解，用好稻米，漉去麴滓便酿。法引曰：‘譬诸虫，虽久
多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之，常善。其上清，滓亦可饮。若
以九酝苦， 难饮，增为十酿，易饮不病。”九酝用米九NB164，十酝用米十
NB164，俱用麴三十斤，但米有多少耳。治麴淘米，一如春酒法。
浸药酒法： --以此酒浸五茄木皮，及一切药，皆有益，神NB275--用春
酒麴及笨麴，不用神麴。糠、渖埋藏之，勿使六畜食。治麴法：须斫去四缘、四
角，上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然後细 ，燥曝，末之。大率：麴末
一斗， 用水一斗半； 多作， 依此加之。酿用黍，必须细NFEC8，淘欲极
NB14E， 水清乃止。用米亦无定方，准量麴势强弱。然其米要须均分为七分，
一日一 ，莫令空阙，阙即折麴势力。七 毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆
得作。 茹NB229厚薄之宜， 一与春酒同， 但黍饭摊使极冷，冬即须物覆
NB229。其斫去之麴，犹有力，不废馀用耳。
《博物志》胡椒酒法：以好春酒五升；乾一两，胡椒七十枚，皆 末；好
美安石榴五枚，押取汁。皆以、椒末，及安石榴汁，悉内著酒中，火暖取温。
亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦，觉体中不调，饮之，能者四五
升， 不能者可二三升从意。若欲增、椒亦可；若嫌多，欲NB15C亦可。欲
多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也。
《食经》作白醪酒法：生秫米一石；方麴二斤，细 ，以泉水渍麴，密盖。
再宿，麴浮，起。炊米三斗 之，使和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月
半後不作也。
作白醪酒法：用方麴五斤，细 ，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，
冷， 之。令得七斗汁。凡三 。济令清。又炊一斗米 酒中，搅令和解，封。
四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。
冬米明酒法：九月，渍精稻米一斗， 令碎末，沸汤一石浇之。麴一斤，末，
搅和。三日极酢，合三斗，酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方麴十五
斤 之，米三斗，水四斗，合和酿之也。
夏米明酒法：秫米一石。麴三斤，水三斗渍之。炊三斗米 之，凡三。济出，
炊一斗， 酒中。再宿，黍浮，便可饮之。
朗陵何公夏封清酒法： 细 麴如雀头，先布NB229底。以黍一斗，次第
间水五升浇之。泥，著日中，七日熟。
愈疟酒法：四月八日作。用米一石，麴一斤， 作末，俱 水中。酒酢，煎
一石取七斗。以麴四斤，须浆冷， 麴。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，
中。三日酒成。
作酃卢丁反酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍麴
七斤。炊饭令冷， 麴汁中。覆NB229多用荷、箬，令酒香。燥复易之。
作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾一分， 舌香一分，荜拨六枚，下 ，
绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。
作夏 鸣酒法：秫米二斗，煮作糜；麴二斤， ，合米，和令调。以水五斗
渍之，封头。今日作，明旦 鸣便熟。
作NB442酒法： 四月， 取NFECC叶， 合花采之， 还，即急抑著
NB229中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内NB229中，下麴。
炊五斗米，日中可燥，手一两抑之。一宿，复炊五斗米 之。便熟。
柯 良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之。先搅麴中水。一宿，乃炊
秫米饭。日中曝之，酒成也。
法酒第六十七
酿法酒，皆用春酒麴。其米、糠、渖、汁、 、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预 麴，曝之，令极燥。三月三日，秤麴三斤三两，取水三斗三
升浸麴。经七日，麴发，细泡起，然後取黍米三斗三升，NB14E淘--凡酒米，
皆欲极NB14E，水清乃止；法酒尤宜存意，淘米不得NB14E，则酒黑--炊
作再馏饭。 摊使冷，著麴汁中，搦黍令散。两重布盖NB229口。候米消尽，
更炊四斗半米 之。每 皆搦令散。第三 ，炊米六斗。自此以後，每 以渐加
米。 NB229无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重
如初， 不著水、麴，唯以渐加米，还得满NB229。竟夏饮之，不能穷尽，所
谓神 矣。
作当梁法酒：当梁下置NB229，故曰“当梁”。以三月三日，日未出时，
取水三斗三升，乾麴末三斗三升，炊黍米三斗三升，为再馏黍，摊使极冷：水、
麴、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗 之。三月九日，炊米九斗 之。自此已
後， 米之多少，无复斗数，任意 之，满NB229便止。若欲取者，但言“偷
酒”，勿取酒。假令出一石，还炊一石米 之。NB229还复满，亦为神 。
其糠、渖悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢 麴末三斗三升，
米三斗三升--稻米佳，无者，旱稻米亦得充事--再馏弱炊，摊食小冷。先下水、
麴，然後 饭。七日更 ，用米六斗六升。二七日更 ，用米一石三斗二升。三
七日更 ，用米二石六斗四升，乃止--量酒备足，便止。合醅饮者，不复泥封。
令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然後押之。
《食经》 七月七日作法酒方：一石麴作‘燠饼’：编竹NB229下，罗饼
竹上，密泥NB229头。二七日出饼，曝令燥，还内NB229中。一石米，合
得三石酒也。
又法酒方：焦麦麴末一石，曝令乾，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。以
二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初 之时，十日一 ，不得使狗鼠近之。
於後无若，或八日、六日一 ，会以偶日 之，不得日。二月中即 令足。常
预煎汤，停之； 毕，以五升洗手，荡NB229。其米多少，依焦麴杀之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麴末九斗--先曝乾之：一时
和之，揉和令极熟。九日一 ，後五日一 ，後三日一 。勿令狗鼠近之。会以
日 ， 不得以偶日也。使三月中即令 足。常预作汤，NB229中停之；
毕，辄取五升洗手，荡NB229，倾於酒NB229中也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，
周筑令硬如石，安在NB229底。经二七日後，饮之，即。
大州白堕麴方饼法：三石：蒸两石，生一石，别 之，令细，然後合和之
也。桑叶、胡NB044叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，
以冷水和之，如酒色，和麴。燥湿以意酌量。日中， 三千六百杵，讫，饼之。
安置暖屋 上：先布麦 厚二寸，然後置麴，上亦与 二寸覆之。闭户，勿使露
见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，
笼之。 四七日，出置日中，曝令乾。作酒之法，NB14E削，刮去垢，打碎，
末，令乾燥。十斤麴，杀米一石五斗。
作桑落酒法：麴末一斗，熟米二斗。其米令精细，NB14E淘，水清为度。
用熟水一斗。限三 便止。渍麴，候麴向发便 ，不得失时。勿令小儿人狗食黍。
作春酒，以冷水渍麴，馀各同冬酒。