一、面食制作
中国的主食，先秦时期主要是粒食，到汉代，随着粮食粉碎工具石圆磨的改
进和西域面食方法的传入，中国的粒食习惯开始向粉食转变，面食开始成为中国
主食的重要组成部分。但中国有关面食的制作情况，直到贾思勰撰《齐民要术》
时才有记载，当时名之曰“饼法”。
根据《齐民要术》的记载，饼包括面粉食品和米粉食品二类。
面粉食品有白饼(无馅的发面饼) 、烧饼(羊肉馅的发面烤饼)、髓饼(和有骨
髓油的烤饼) 、 (油煎的发面饼)等发面食品，水引饼和餔饦(水引饼如今日
的手擀面、餔饦是一种面片)、切面粥又名棋子面(围棋子大小蒸或煮熟的面食)、
(用粟米 饭和面制成水煮面食，形如胡豆)、细环饼、截饼(用奶或蜜和面，
油煎而成)等死面食品。
米粉食品有膏环(状如今日馓子和麻花、油煎的糯米粉食品) 、粉饼(水煮片
状米粉饼)、豚皮饼又名拨饼(用米粉浆制成的粉皮)。
《齐民要术》还记载了一种发面用的老酵制法，当时称“作饼酵法”。制法
是：“酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升，著浆，迟下火，如作粥。六月时，溲
一石面，著二升；冬时，著四升作。”(《饼法第八十二》)这是现在所能见到的
最早的老酵制法，是贾思勰从《食经》里引来的材料，但《食经》已佚，靠《齐
民要术》才将这一重要的技术材料保存下来。
在上述的记载中可以看到，在1400年前，中国的面食已有麦面、米面二类，
麦面食品又有发面、死面的不同，制作方法有火烤、水煮、油煎、甑蒸等多种。
二、菜肴加工
在《齐民要术》里，贾思勰共记载了菜肴169种，加工方法6种。
羹臛法：羹是有较多芡汁的荤素菜，如酸羹、鸡羹、脍鱼纯羹等；臛是有黄
汁的单烧荤菜，如鸭臛、鳖臛、羊蹄臛等。
蒸 法：蒸是用蒸笼或釜甑蒸，如蒸羊、蒸熊、蒸鸡等； 即煮，如 猪肉、
鹅等。
腤煎消法： 是脍菜，如 鱼鲊、纯 鱼、五候怠∪；腤是鱼或肉煮熟后，
另外加汤，如腤鸡、腤白肉等；煎是煎熬，如蜜纯煎鱼、鸭煎等；消是斫碎调和
后，加油炒熟，如勒鸭消。
菹绿：放酸菜或醋的加工法，相当于今日的醋溜。书中记的白菹、菹肖、酸
豚等，都是用这种加工方法煮成的。
奥糟苞： 即肉糜；奥是走油肉；糟即糟制；苞即用草裹肉风藏。
炙法：即烧烤，书中用炙法加工的菜肴多达20多种。
所有这些加工方法，分别见于《齐民要术》羹臛法第七十六、蒸 法第七十
七、 腤煎消法等七十八、菹绿等七十九、炙法第八十、作 奥糟苞第八十一。
此外，书中卷九又特设了“素食第八十七”，集中介绍了11种素菜的烹调方
杂费法。这是素菜已在中国形成一个独立菜系的反映。
由于北魏以前的食谱和菜谱都已散佚，因而《齐民要术》中有关菜肴加工的
记载，便成了中国现存最早的菜谱。这是贾思勰对中国饮食文化所作的一个重要
贡献。