贾思勰在《齐民要术》中还提到过酢菹、糟渍、杬子(盐鸭蛋)等加工工艺，
都是未见于以前文献记载的一些腌渍技术，说明到北魏时期中国的腌渍技术又有
了新发展。
酢菹是一种无盐酸渍的加工方法，具体的加工方法和过程，据《齐民要术》
记载，是“三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜瓮中，
辄以生渍汁及粥灌之。 一宿， 以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。”
(《作菹、藏生菜法第八十八》)即：用一只容量三石大的瓮，内放米一斗，和水
捣碎，滗出三升汁，将剩余的米滓再煮三升粥。将菜放入瓮中，把生米汁及煮好
的粥浇上，过一晚，再用青蒿、薤白各一半煮成滚汤浇上，便成了。
中国古代的酸渍工艺有两种：一种是放盐的，制成品就是腌菜，当时称为菹，
这种方法出现在先秦时代。另一种是不放盐的，只用米汤，即上文所说的“以生
渍汁及粥灌之”。米汤中含有大量的淀粉，能促使酵母菌和乳酸菌发酵，产生酒
精和乳酸，从而将菜腌成酸菜。这种加工工艺首先由《齐民要术》记载下来，并
成了今日泡菜的开端。至于文中提到腌制时要加青蒿和薤白，这仅是古人的一种
饮食习惯，并非蔬菜酸渍非加这两种植物不可。
糟渍是利用酒糟腌制蔬菜的一种加工方法。由于糟中含有酒精，具有杀菌的
能力，故糟渍蔬菜，既能延长保存时间，又带有特殊的酒香味。这种加工方法也
是由《齐民要术》首先记载下来的，当时主要用于腌越瓜(即菜瓜)，加工的方法
是： “盐揩数遍， 日曝令皱”，即先用盐将瓜擦几遍，在太阳中晒到皮发皱；
“先取四月白酒糟盐和，藏之。”用四月里的白酒糟同盐拌和，把瓜腌在里面；
“数日，又过著大酒糟中”，几天后，将瓜再放到大曲酒的酒糟中；“盐、蜜、
女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳”，再把盐、蜜、女曲同糟拌和，放入陶缸中，
上面用泥封口，存放的时间越长越好。
杬子，即盐鸭蛋。它是中国最早的禽蛋加工制成品，因古代腌鸭蛋时要加进
杬木皮煮成的汁而得名的。有关这方面的记载，也以《齐民要术》为最早。
《齐民要术》记其腌制方法是：“取杬木皮，净洗细茎，剉，煮取汁。率二
斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，汁热，卵则致败，不堪久停。浸鸭子。
一月任食。”(《养鹅、鸭第六十》)。其技术要领是：杬木皮煮汁后要趁热放盐，
以加速其融化； 水和盐的比例是20比1；等盐水凉透后再放鸭蛋，不然，容易造
成鸭蛋变质；腌制的时间约为一个月。