在《齐民要术》中，有关酿造工艺的记载占有很大的篇幅。它包括酒、醋、
酱、豉、菹、、酪等各种酿造工艺，是中国有关酿造工艺最早、最全面的记载，
也是1 400年前，中国利用微生物取得突出成就的反映。其中制曲酿酒、做黄衣、
黄蒸造酱，集中反映了这一时期中国的酿造工艺水平。
一、制曲酿酒
中国古代所酿的酒，是粮食酒，将粮食酿造成酒，要经过十分复杂的糖化和
酒化过程，这个过程是通过曲的作用来完成的。
曲是一种含有大量能发酵的微生物和酶类的发酵剂和酶制剂。酿酒时由曲中
的淀粉酶将粮食中的淀粉糖化，然后再由酵母菌作用，引起酒精发酵，产生酒精，
所以曲的发明是酿造史上的一件大事。
中国在先秦时期就已能制曲，《尚书·说命》中已有“若作酒醴，尔唯曲蘖”
的记载。汉代，中国的酿酒技术有了明显的发展，据《汉书·食货志》记载，当
时的出酒率已达到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，即一斛曲能糖化、
酒化二斛米，能酿六斛六斗酒。但有关制曲的技术，却首先是由贾思勰在《齐民
要术》中记载下来的。当时所记载的曲有三斛麦曲、神曲、清曲、河东神曲、卧
曲、白醪曲、笨曲、颐曲、白醪方曲、女曲等多种。现以三斛麦曲为例，来说明
当时的制曲情况。
关于制曲的原料及其加工要求，书中说：“蒸、炒、生各一斛。炒麦：黄，
莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨，磨欲细。磨讫，合和之。”
关于曲饼的要求：“其和曲之时……令使绝强。”“其曲饼，手团二寸半，
厚九分。”“团曲当日使讫，不得隔宿。”
关于人员的要求：“团曲之人，皆是童子小儿……有污秽者不使。不得令人
室近。”即不能让身上有污秽的人团曲，也不许闲杂人员靠近或进入曲室。
关于环境的要求：“屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。”
使用草房制曲，而不用瓦房，是因为草房密闭性好，有利保温避风，以利微生物
的繁殖。
关于制曲的过程：“划地为阡陌……曲饼随阡陌比肩相布。”“其房欲得板
户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。至二七日，聚曲，
还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳
贯，日中曝，欲得使干，然后内之。”(《造神曲并酒等第六十四》)。
上述记载说明，当时制曲对原料、人员、环境、操作过程的要求，都是相当
严格的。目的是防止杂菌的感染，保证曲饼的顺利制成。
据贾思勰在书中所记，当时的曲，杀米能力(即糖化和酒化的能力)比汉代有
了很大的提高， 神曲一斗“杀米三石”，“笨曲一斗，杀米六斗”。曲料比是1
∶6～40，比汉代提高了2～20倍。所含酒精浓度也有提高。据说，汉代的酒，酒
量大的人，一人能喝“数石不乱”，酒味很薄。而后魏时用笨曲酿成的酒，“酒
色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉”。不论从曲
的糖化和酒化能力上，还是从酒中含酒精的浓度上，后魏时期，都要比汉代高出
很多。
中国古代的曲，是用淀粉质原料制成的，是一种微生物固体培养和菌种保存
方法，具有良好的保存微生物的效能。北魏时的神曲“得三年停，陈者弥好”，
即菌种保存三年，其糖化和酒化的性能仍能保持不变。这是中国古代在酿造工艺
方面所取得的一个重大成就。
二、做黄衣、黄蒸造酱
酱是中国古代的一大发明，它是利用微生物水解蛋白质，生成可溶性氨基酸
而制成的。可见造酱和酿酒一样，都是对微生物的一种利用，只是方法不同。
先秦古籍《周礼》等已有酱的记载，说明酱在中国的出现，是相当早的。不
过当时的酱，是利用鱼肉等动物蛋白制成的，还不是豆酱。豆酱直到汉代才出现，
见于《四民月令》的记载，当时称为“末都”。而将制豆酱的工艺记载下来，并
有所发展，则要归功于贾思勰。
中国古代造酱，主要是靠一种黄色的“衣”。这种衣，从现代科学看来，是
由菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的微生物构成的，由此制成的酱曲，古代称之
为黄衣和黄蒸。
贾思勰在《齐民要术》中对此作了专门的介绍。
贾思勰说，做黄衣的方法是：“六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，
令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日，刈乱
叶薄覆。无乱叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。
七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已。慎勿飓簸。齐人喜当风扬去
黄衣，此大谬：凡有所造作用麦者，皆仰其衣为势，今反扬去之，作物必不善矣。”
(《黄衣、黄蒸及蘖第六十八》)。
关于黄蒸的做法，贾思勰说：“六、七月中， 生小麦，细磨之。以水溲而
蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦 法。亦勿扬之，
虑具所损。”
中国古代的黄衣、黄蒸，都是用麦制成的。黄衣用整粒麦子，黄蒸用的是麦
粉，在夏季高温时制作，因为这时温度高、湿度大，有利于霉菌繁殖。同时通过
控制原料的酸度，抑制有害微生物，促使黄曲霉的生成。
由此可见，中国古代在利用微生物方面，已积累了丰富的经验。这当然并不
是说，古代已了解了造酱、酿酒与微生物之间的关系。微生物是到17世纪才为人
类所发现的，但在微生物发现以前，人类对于微生物的发酵现象、发酵的环境条
件、发酵材料，以及发酵产物的品质同发酵材料、发酵条件的关系等，已从经验
中认识，而且已总结出一定的规律来。北魏时期，贾思勰在当时的历史条件下，
能总结出这样符合科学原理的经验，是十分难能可贵的。
第三辑 酿造技术
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在《齐民要术》中，有关酿造工艺的记载占有很大的篇幅。它包括酒、醋、
酱、豉、菹、、酪等各种酿造工艺，是中国有关酿造工艺最早、最全面的记载，
也是1 400年前，中国利用微生物取得突出成就的反映。其中制曲酿酒、做黄衣、
黄蒸造酱，集中反映了这一时期中国的酿造工艺水平。
一、制曲酿酒
中国古代所酿的酒，是粮食酒，将粮食酿造成酒，要经过十分复杂的糖化和
酒化过程，这个过程是通过曲的作用来完成的。
曲是一种含有大量能发酵的微生物和酶类的发酵剂和酶制剂。酿酒时由曲中
的淀粉酶将粮食中的淀粉糖化，然后再由酵母菌作用，引起酒精发酵，产生酒精，
所以曲的发明是酿造史上的一件大事。
中国在先秦时期就已能制曲，《尚书·说命》中已有“若作酒醴，尔唯曲蘖”
的记载。汉代，中国的酿酒技术有了明显的发展，据《汉书·食货志》记载，当
时的出酒率已达到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，即一斛曲能糖化、
酒化二斛米，能酿六斛六斗酒。但有关制曲的技术，却首先是由贾思勰在《齐民
要术》中记载下来的。当时所记载的曲有三斛麦曲、神曲、清曲、河东神曲、卧
曲、白醪曲、笨曲、颐曲、白醪方曲、女曲等多种。现以三斛麦曲为例，来说明
当时的制曲情况。
关于制曲的原料及其加工要求，书中说：“蒸、炒、生各一斛。炒麦：黄，
莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨，磨欲细。磨讫，合和之。”
关于曲饼的要求：“其和曲之时……令使绝强。”“其曲饼，手团二寸半，
厚九分。”“团曲当日使讫，不得隔宿。”
关于人员的要求：“团曲之人，皆是童子小儿……有污秽者不使。不得令人
室近。”即不能让身上有污秽的人团曲，也不许闲杂人员靠近或进入曲室。
关于环境的要求：“屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。”
使用草房制曲，而不用瓦房，是因为草房密闭性好，有利保温避风，以利微生物
的繁殖。
关于制曲的过程：“划地为阡陌……曲饼随阡陌比肩相布。”“其房欲得板
户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。至二七日，聚曲，
还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳
贯，日中曝，欲得使干，然后内之。”(《造神曲并酒等第六十四》)。
上述记载说明，当时制曲对原料、人员、环境、操作过程的要求，都是相当
严格的。目的是防止杂菌的感染，保证曲饼的顺利制成。
据贾思勰在书中所记，当时的曲，杀米能力(即糖化和酒化的能力)比汉代有
了很大的提高， 神曲一斗“杀米三石”，“笨曲一斗，杀米六斗”。曲料比是1
∶6～40，比汉代提高了2～20倍。所含酒精浓度也有提高。据说，汉代的酒，酒
量大的人，一人能喝“数石不乱”，酒味很薄。而后魏时用笨曲酿成的酒，“酒
色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉”。不论从曲
的糖化和酒化能力上，还是从酒中含酒精的浓度上，后魏时期，都要比汉代高出
很多。
中国古代的曲，是用淀粉质原料制成的，是一种微生物固体培养和菌种保存
方法，具有良好的保存微生物的效能。北魏时的神曲“得三年停，陈者弥好”，
即菌种保存三年，其糖化和酒化的性能仍能保持不变。这是中国古代在酿造工艺
方面所取得的一个重大成就。
二、做黄衣、黄蒸造酱
酱是中国古代的一大发明，它是利用微生物水解蛋白质，生成可溶性氨基酸
而制成的。可见造酱和酿酒一样，都是对微生物的一种利用，只是方法不同。
先秦古籍《周礼》等已有酱的记载，说明酱在中国的出现，是相当早的。不
过当时的酱，是利用鱼肉等动物蛋白制成的，还不是豆酱。豆酱直到汉代才出现，
见于《四民月令》的记载，当时称为“末都”。而将制豆酱的工艺记载下来，并
有所发展，则要归功于贾思勰。
中国古代造酱，主要是靠一种黄色的“衣”。这种衣，从现代科学看来，是
由菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的微生物构成的，由此制成的酱曲，古代称之
为黄衣和黄蒸。
贾思勰在《齐民要术》中对此作了专门的介绍。
贾思勰说，做黄衣的方法是：“六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，
令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日，刈乱
叶薄覆。无乱叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。
七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已。慎勿飓簸。齐人喜当风扬去
黄衣，此大谬：凡有所造作用麦者，皆仰其衣为势，今反扬去之，作物必不善矣。”
(《黄衣、黄蒸及蘖第六十八》)。
关于黄蒸的做法，贾思勰说：“六、七月中， 生小麦，细磨之。以水溲而
蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦 法。亦勿扬之，
虑具所损。”
中国古代的黄衣、黄蒸，都是用麦制成的。黄衣用整粒麦子，黄蒸用的是麦
粉，在夏季高温时制作，因为这时温度高、湿度大，有利于霉菌繁殖。同时通过
控制原料的酸度，抑制有害微生物，促使黄曲霉的生成。
由此可见，中国古代在利用微生物方面，已积累了丰富的经验。这当然并不
是说，古代已了解了造酱、酿酒与微生物之间的关系。微生物是到17世纪才为人
类所发现的，但在微生物发现以前，人类对于微生物的发酵现象、发酵的环境条
件、发酵材料，以及发酵产物的品质同发酵材料、发酵条件的关系等，已从经验
中认识，而且已总结出一定的规律来。北魏时期，贾思勰在当时的历史条件下，
能总结出这样符合科学原理的经验，是十分难能可贵的。