大酥烧饼之所以能在周村不断地得到发展提升,最终成为蜚声中外的名特产品而占有广阔的销售市场,是与周村的发展有着紧密联系的。明朝末年,由于周村地处要冲,通衢四达,农、工、商三者并盛。周围的长山、邹平、淄川、桓台、章丘、青城、高苑、齐东等许多县的农产品和大宗消费品,都以周村为枢纽进行交易。鸦片战争以后,随着外国资本的大量输入和中国民族资本主义商业的发展,周村作为鲁中地区商业中心的地位得到进一步的发展,省内外的商贾云集于此,有些逐步发展成为在省内乃至国内都有影响的商家字号。至晚清时期,周村进一步发展成为鲁中山区和鲁北平原的商品贸易集散地,绸布、生丝、铜响乐器、皮胶等产品远销江北各省及东北、西北地区,被冠以“日进斗金”、“旱码头”美誉。
因为受制作工艺及经济条件的限制,周村烧饼初时产量很低,市场销量不大。在周村当地主要供给酒楼、饭馆、书寓等处作为客人们酒宴前后的点心,还可作为富户、商人们茶余饭后的休闲食品。小户人家有时买来咀嚼后喂养幼儿。有些妇女生了孩子后,奶水不足,而烧饼不但好消化、易吸收,人们还认为吃了烧饼可以长命。幼儿过周岁生日时,要举行一次“穿裤”仪式,就是要把两只烧饼分别放在两只裤筒里,在穿裤时将烧饼蹬出,意寓烧饼是小孩子的膝盖,这样做可以使小孩子及早站立行走,蹦蹦跳跳。
由于大酥烧饼与当地人的日常生活联系密切,因此,关于烧饼的民谣、民谚以及传说故事流传甚广。如民谚就有“吃烧饼、喝凉水,心中有数”、“喝凉水、吃烧饼,心中有底”、“南京到北京,烧饼果子轻”等。
旧时,外地客商来周村店铺联系商务时,主家热情让进门后,首先端上热茶、瓜子盘、点心盘招待,点心盘中往往就有周村烧饼。主家与客人一边谈买卖一边品尝周村烧饼。自清末民初至20世纪70年代,周村人每逢过年走亲访友,凡家境殷实人家必带的礼品是周村烧饼。而来往于周村做买卖的外地商人,则将周村烧饼作为自己的应时点心和回乡的礼物,让家乡人领略“薄、脆、酥、香”的风味。
1904年,随着周村开埠及胶济铁路的建成通车,周村的经济辐射力更加强大。
“豫、晋、燕、赵商人,咸集于此”。胶济铁路上的周村车站因上下乘客较多,停车时间从不少于二三分钟。1920年,周村火车站到达133430人次,发送142854人次。
1930年,周村火车站到达192880人次,发送228172人次,过往旅商,走亲访友者形成了一股不小的购买力。孔庆洲经营的“庆和成”烧饼铺位于现周村火车站派出所的斜对面,其铺号的烧饼主要在火车站门口设摊叫卖,便于赶车的旅客购买,一部分就到站台设摊,以便车上的旅客购买,其他地方基本不卖。后来,郭俊川的徒弟王洪德租用了火车站的一处房子,专门收购烧饼铺送来的烧饼,他再雇人上火车销售,“聚合斋”也经常前去送货,将周村火车站作为主要的销货处。
章丘孟氏商业集团资金雄厚、货源充足,所立“祥”字号均为名号。从清初到解放前,已先后在周村及济南、北京、天津、武汉、上海、哈尔滨、杭州、苏州、青岛等城市开办了“祥字号”工商企业有106家之多。逢年过节,周村商界的“八大祥”各商号多订购烧饼成箱发往外埠,作为礼品来联络感情、扩大业务。来华外商及传教士常购周村烧饼品尝,且漂洋过海带回他们的故乡。
烧饼作坊属小本生意,产量不高,加之没有防潮包装,时间久了就会吸潮,因此一般都是自产自销,没有专营店铺。1956年~1958年烧饼厂时期,仍沿用私人作坊时的办法,沿街设门市部,另往火车站送货销售,一直畅销无积压。
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