解放前后，周村的糖果店皆为手生产，主要生产设备是熬糖的炉灶，分前后锅，前锅用来熬煮原料，后锅用以化糖及保温。另外有抻糖案板、截糖用的剪子、成型模子等简单的生产用具。其时，由于糖果产品销路较窄，加之产品受热易变形或溶化、变酸，夏天不易保存，所以多是季节性生产。
自1955年成立“周村制糖生产合作社”至20世纪60年代期间，糖果生产依然延续了过去土炉明火熬糖，成型靠工人用十来斤重的铁模子搓压，人工拔条。卫生条件差，效率低下。以生产青果糖、螺丝糖、圆球糖、桔子糖等低档产品为主。
硬糖手工生产工艺 配料——加热融化熬制——添加香料——翻叠冷却——拉条——剪条——成型——冷却——包装——装箱——入库。具体操作为：将白砂糖、淀粉糖浆（液体葡萄糖，俗称学稀）按75:25左右的比例混合，倒入直径约40厘米、容量30公升的平底铜锅中，加水混合搅拌均匀后放到炉灶上加热、溶化、熬制。待熬制至155~160度左右时，倒入水冷却槽中添加香
奶糖生产布局图
20世纪80年代使用的夹层汽锅
精、柠檬酸及其他香料,然后在水冷却槽中翻叠冷却,至半固体状态时放入糖斗中。用手拉成条,然后用剪刀剪为约30公分一段,放入模具中人工搓压成型。再将已经成型的糖粒放到案板上自然冷却,或以电风扇吹拂至完全凝固后即成。1970年之前人工生产时,日产糖果1吨左右。
1985年机械化生产时的工艺流程 配料——加热融化——加热熬制——真空浓缩——添加香料——翻叠冷却——拉条——成型——冷却——包装——装箱——入库。
具体操作为:将白砂糖、淀粉糖浆按75:25的比例配料混合,倒入容量为500公升的夹层蒸汽锅中,加水混合搅拌均匀后加热融化至118度左右时,将糖液泵入加热罐中,加热熬制到160度左右后,再泵入真空罐蒸发浓缩,浓缩至半流动状态时,倒入水冷却槽中,添加香料(香精、柠檬酸及其他香料),在冷却槽中翻叠冷却,至半固体膏状态后放入拉条机拉伸成条,进入成型机成型。成型的糖粒进入风冷震动筛内冷却,待完全冷却凝固后,进入包糖机包装,装箱、入库。
机械化生产每班可生产糖果4吨左右。根据设计能力,其中汽热熬糖设备每小时可加工500公斤,糖果拉条机、成型机每台每小时加工120公斤左右,“150包糖机”每台每小时包糖45公斤左右,“250包糖机”每小时包80公斤左右。“400包糖机”每台每小时120公斤。
20世纪80年代使用的夹层汽锅1985年奶糖生产工艺一次配料——加热、溶化、熬制——二次配料——搅拌翻叠冷却——拉条——搓条——成型——冷却——包装——装箱——入库。具体操作为:将白砂糖、淀粉糖浆按65:35左右的比例配料,倒入容量为60公升的蒸汽夹层锅中,加水混合均匀后加热、溶化、熬制。熬制到125度时为糖浆,取少量糖浆倒入搅拌锅中,同时加入蛋白粉,一起搅拌至糊状时待用。蒸气锅中的糖浆继续加热熬制,至150度左右时倒入搅拌锅中,加入奶粉(或可可粉)、奶油、淀粉、香料等一起搅拌。待均匀后倒入水冷却槽中,翻叠冷却。冷却至半固体膏状态时放入拉条机中拉伸成条,进入搓条成型机中搓条、成型。将成型后的糖粒放置案板上以电风扇吹拂冷却,完全冷却后进入包糖机包装,装箱入库。
奶糖生产布局图产量:班产1000公斤左右。熬糖设备每小时150公斤左右,拉条成型设备每小时150公斤左右。
淀粉糖浆生产工艺 配料——混合搅拌——糖化——中和(酸法)——过滤脱色——真空浓缩——装桶——入库。具体操作为:将淀粉倒入搅拌罐中,加水、盐酸(酸法生产)或加淀粉酶(酶法生产),搅拌均匀后通过管道泵输送入糖化罐,用蒸汽加热进行糖化,待淀粉完全转化后,进入中和罐。酸法生产的要加入纯碱进行中和(酶法生产不需要),然后加入活性炭进行搅拌
手工制糖模具
均匀,通过管道泵进入板框压力式过滤器进行过滤脱色,再通过管道泵进入真空浓缩罐加热、浓缩。浓缩至波美度38~40度时即可,然后装桶入库。
花样糖果 周村食品厂的花样糖果独具风格,造型多样,有的如瓜果梨桃,有的似各色蔬菜,形象逼真,色泽鲜艳,口味各异,营养丰富。例如:黄瓜糖:将熬制好的白砂糖液倒入冷却箱内冷却至膏状时,取少量加绿食用色素调匀,再取少量做亮皮,其余加薄荷霜,全部拉白。用亮皮包绿皮,再包白芯,将糖拉细后,按一定长度剪断,搓条,使剪断的糖条出现大小头。后弯曲放入盘中凉透;再用大粒砂糖加少量水拌湿,粘连在条的外表,使其呈现出刺状。产品长者10厘米、小者5厘米左右,外观鲜润水灵,入口清凉润喉。
红辣椒糖:熬制好的白砂糖液内加姜泥,余少量加红食色素留作用,用皮包馅,拉细剪成12厘米左右长短,将两头搓尖,用线绳从中间断,即成为两个,凉透后粘上绿把,再以熬熟的花生油拌勻即成。
其姜辣味浓郁,开胃助食。
莱阳梨糖:芯内加入炒熟去皮的芝麻,皮呈青黄色并略加芝麻,以皮包芯,就出现了类似黄梨表皮上的黑点。拉细用线绳按长、粗各4厘米勒断,搓成梨状冷却。此糖酸甜适度,芝麻香味浓。
砍花糖:将各色糖液在半凝固的状态下排列为比较规则的花形或字形后裹一层亮糖,再裹一层花样条纹的糖皮然后拉伸为条,按尺寸用刀砍为块即成。此糖从截面看,层次分明,花形美观。
栗子酥糖:糖芯内加花生酱,皮加可可粉,以皮包芯,然后用专门模具压制成形。
此糖浓香可口,营养丰富。
另外,还有青辣椒、扁豆、芸豆、金棒、红玉苹果、樱桃等形状的糖果,无不造型逼真,别具风味。
手工制糖模具长果酥糖工艺流程如下:
配料→加热、溶化、熬制→翻叠、冷却加料混合˙拋白粘皮包裹→拉条 →成形→包裝→装箱→入库操作:将白砂糖、淀粉糖浆按75:25的比例配料,倒入平底铝锅中,加水,混合均匀,放到焦炭炉上加热、溶化、熬制。熬制成155度的糖液,倒入水冷却槽中,翻叠冷却至半固体糖膏状态(有流动性),按3:2的比例分为两块大块糖膏加入加热的花生酱,翻叠拉伸、糖与花生酱混合均匀。小块用人工抛白,抛白后,人工拉伸成条,并剪成长40厘米左右长度的段,约12段左右排成长50厘米、宽40厘米长方形的酥糖外皮,将与花生酱混合均匀的糖膏放到糖外皮上,包裹起来,放入糖斗中,人工拉伸成约直径1.5厘米的细条,剪成10厘米左右为一段,人工搓勻,放入手摇成型机成形,一段成形为两粒长果酥。再放到案板上,用电风扇吹拂冷却,然后包装、装箱入库。此糖形象逼真,皮脆馅松酥,因工艺繁琐故产量不高。
小食品类糖果 糖麻片(又称芝麻片糖):
白砂糖1斤,糖稀0.3斤,芝麻仁1斤,水0.3斤。将糖和糖稀加水放入锅内搅匀,于炉火上熬至150度左右,以口嚼糖略脆离火,将芝麻仁倒入锅内拌匀。倒在铺着芝麻仁的案子上按平,用走槌擀成约2毫米的薄片,立即切成约宽2厘米、长3厘米的长方形即成。
花生片糖: 花生米1斤,白砂糖1斤,糖稀0.3斤,水0.2斤。将花生米炒熟去掉红衣,略破碎,熬糖和拌的方法与上面糖麻片相同。再用碎花生米铺在案子上,将拌好的料倒在上面,立即擀成5毫米厚的薄片,切为3x5厘米的长方形块即可。此糖酥脆香甜。
花生粘:花生米10斤,白砂糖15斤,水4.5斤,柠檬酸少许。将花生米用炉火烘熟,放入圆球机内。将熬好的糖浆慢慢地加在滚动的花生米上,直至加完糖浆,表面起刺即成。熬糖过程:将白砂糖倒入锅内,加水和柠檬酸用急火熬至125度,一挑稍拔丝即可。
特点是糖上均勻有刺,形似桑葚,呈洁白色。
附:
制糖生产术语看大锅:制糖过程中的第一道工序,配料及加热融化。锅:熬糖用的大锅(双层气锅)。
端小锅:是用明火熬糖所用的锅,锅不算大,每锅熬30斤糖,连锅带糖约重50~60斤左右,此锅大多为紫铜制作。
摇把子:当时制糖所用的一种机械(原周村糕点糖果厂自制),利用蒸汽加溫到160度左右,用真空泵抽去水分,即真空浓缩。
放糖:将抽去水分的糖果母料,排去真空倒在一个铁槽里。
看水箱:把糖果的母料放在一个铁制的冷却槽里(底下是流动的水)进行翻叠冷却,并添加香料。
糖酥豆:大豆10斤,白砂糖20斤,柠檬酸少许,水6斤。将大豆用水泡胀,捞出晾干,再入铁笼烘烤。操作方法与花生粘相同。
玉露霜:熟精粉50斤,绵白糖50斤,熟花生油2.5斤,薄荷霜20克。将上述原料混合均匀,用玉露霜模成形。特点:白色,花纹清晰,甜香清凉爽口。
酸梅丁:白糖5斤,红糖5斤,酸梅1斤,糖稀3斤,薄荷霜2克,熟面1.5斤。先将酸梅在水中泡两天,在锅里煮烂过筛去核,将薄荷霜加入搅匀,在案子上撒一层熟面,把搓好的原料用走槌擀成1厘米厚的薄片,切成块放在盘子上晾2~3天,待其发硬后,再切为1厘米的方块,撒上糖霜即成。
糖果类品种还有各种奶糖、手制软糖、手制薄荷糖(薄荷条、薄荷块等)、桔子片糖、机制花生糖、栗子酥、高粱饴、冰糖等。
看石头:糖果母料从冷却槽里冷却到一定程度时,把它分成小块(10来斤)放在一块大青石板上再次翻叠冷却(因为石板温和)。
兑糖头子:就是在母料冷却的过程中,将那些残次的糖果利用母料本身的热量来融化那些残次糖果(行话叫糖头子),并再次成型。
拔条:将冷却适宜的糖果母料放入一个簸箕形状的斗子里,然后拔出均匀的糖条来,送入28冲糖果成型机成型。
抛糖:是用两根小木棒,将三四斤重的糖果母料在两手之间抛来抛去将母糖原来的红色抛为白色即可。
挂道:就是将一小块糖果母料加入适当的食用色素,掺匀后放在另一块较大一点的母料,两人用力均匀的拉到一定的长度,然后剪开组成一大片糖果的外皮,再包上糖果的另一块母料即可。
拉馅子:将糖果母料和搅好的花生酱摻在一起,两个人用力反复的拉来拉去,将他们参匀,使做出的花生酥糖又酥又香。
提酸:在熬糖的过程中,加一种乳酸,防止糖果母料的结晶。
砂了:砂,读shà。指糖果母料放在水箱上的时候,几分钟就变成白色的了,即结晶非烧饼产业·111.
现象。
点色:根据不同糖果的需要,将食用色素点在做糖果用的母料的外皮上,也就是挂道。
28冲:即糖果成型机。
加稀:当糖浆熬到一定的温度,添加淀粉糖浆。
解放前后，周村的糖果店皆为手生产，主要生产设备是熬糖的炉灶，分前后锅，前锅用来熬煮原料，后锅用以化糖及保温。另外有抻糖案板、截糖用的剪子、成型模子等简单的生产用具。其时，由于糖果产品销路较窄，加之产品受热易变形或溶化、变酸，夏天不易保存，所以多是季节性生产。
自1955年成立“周村制糖生产合作社”至20世纪60年代期间，糖果生产依然延续了过去土炉明火熬糖，成型靠工人用十来斤重的铁模子搓压，人工拔条。卫生条件差，效率低下。以生产青果糖、螺丝糖、圆球糖、桔子糖等低档产品为主。
硬糖手工生产工艺 配料——加热融化熬制——添加香料——翻叠冷却——拉条——剪条——成型——冷却——包装——装箱——入库。具体操作为：将白砂糖、淀粉糖浆（液体葡萄糖，俗称学稀）按75:25左右的比例混合，倒入直径约40厘米、容量30公升的平底铜锅中，加水混合搅拌均匀后放到炉灶上加热、溶化、熬制。待熬制至155~160度左右时，倒入水冷却槽中添加香
奶糖生产布局图
20世纪80年代使用的夹层汽锅
精、柠檬酸及其他香料,然后在水冷却槽中翻叠冷却,至半固体状态时放入糖斗中。用手拉成条,然后用剪刀剪为约30公分一段,放入模具中人工搓压成型。再将已经成型的糖粒放到案板上自然冷却,或以电风扇吹拂至完全凝固后即成。1970年之前人工生产时,日产糖果1吨左右。
1985年机械化生产时的工艺流程 配料——加热融化——加热熬制——真空浓缩——添加香料——翻叠冷却——拉条——成型——冷却——包装——装箱——入库。
具体操作为:将白砂糖、淀粉糖浆按75:25的比例配料混合,倒入容量为500公升的夹层蒸汽锅中,加水混合搅拌均匀后加热融化至118度左右时,将糖液泵入加热罐中,加热熬制到160度左右后,再泵入真空罐蒸发浓缩,浓缩至半流动状态时,倒入水冷却槽中,添加香料(香精、柠檬酸及其他香料),在冷却槽中翻叠冷却,至半固体膏状态后放入拉条机拉伸成条,进入成型机成型。成型的糖粒进入风冷震动筛内冷却,待完全冷却凝固后,进入包糖机包装,装箱、入库。
机械化生产每班可生产糖果4吨左右。根据设计能力,其中汽热熬糖设备每小时可加工500公斤,糖果拉条机、成型机每台每小时加工120公斤左右,“150包糖机”每台每小时包糖45公斤左右,“250包糖机”每小时包80公斤左右。“400包糖机”每台每小时120公斤。
20世纪80年代使用的夹层汽锅1985年奶糖生产工艺一次配料——加热、溶化、熬制——二次配料——搅拌翻叠冷却——拉条——搓条——成型——冷却——包装——装箱——入库。具体操作为:将白砂糖、淀粉糖浆按65:35左右的比例配料,倒入容量为60公升的蒸汽夹层锅中,加水混合均匀后加热、溶化、熬制。熬制到125度时为糖浆,取少量糖浆倒入搅拌锅中,同时加入蛋白粉,一起搅拌至糊状时待用。蒸气锅中的糖浆继续加热熬制,至150度左右时倒入搅拌锅中,加入奶粉(或可可粉)、奶油、淀粉、香料等一起搅拌。待均匀后倒入水冷却槽中,翻叠冷却。冷却至半固体膏状态时放入拉条机中拉伸成条,进入搓条成型机中搓条、成型。将成型后的糖粒放置案板上以电风扇吹拂冷却,完全冷却后进入包糖机包装,装箱入库。
奶糖生产布局图产量:班产1000公斤左右。熬糖设备每小时150公斤左右,拉条成型设备每小时150公斤左右。
淀粉糖浆生产工艺 配料——混合搅拌——糖化——中和(酸法)——过滤脱色——真空浓缩——装桶——入库。具体操作为:将淀粉倒入搅拌罐中,加水、盐酸(酸法生产)或加淀粉酶(酶法生产),搅拌均匀后通过管道泵输送入糖化罐,用蒸汽加热进行糖化,待淀粉完全转化后,进入中和罐。酸法生产的要加入纯碱进行中和(酶法生产不需要),然后加入活性炭进行搅拌
手工制糖模具
均匀,通过管道泵进入板框压力式过滤器进行过滤脱色,再通过管道泵进入真空浓缩罐加热、浓缩。浓缩至波美度38~40度时即可,然后装桶入库。
花样糖果 周村食品厂的花样糖果独具风格,造型多样,有的如瓜果梨桃,有的似各色蔬菜,形象逼真,色泽鲜艳,口味各异,营养丰富。例如:黄瓜糖:将熬制好的白砂糖液倒入冷却箱内冷却至膏状时,取少量加绿食用色素调匀,再取少量做亮皮,其余加薄荷霜,全部拉白。用亮皮包绿皮,再包白芯,将糖拉细后,按一定长度剪断,搓条,使剪断的糖条出现大小头。后弯曲放入盘中凉透;再用大粒砂糖加少量水拌湿,粘连在条的外表,使其呈现出刺状。产品长者10厘米、小者5厘米左右,外观鲜润水灵,入口清凉润喉。
红辣椒糖:熬制好的白砂糖液内加姜泥,余少量加红食色素留作用,用皮包馅,拉细剪成12厘米左右长短,将两头搓尖,用线绳从中间断,即成为两个,凉透后粘上绿把,再以熬熟的花生油拌勻即成。
其姜辣味浓郁,开胃助食。
莱阳梨糖:芯内加入炒熟去皮的芝麻,皮呈青黄色并略加芝麻,以皮包芯,就出现了类似黄梨表皮上的黑点。拉细用线绳按长、粗各4厘米勒断,搓成梨状冷却。此糖酸甜适度,芝麻香味浓。
砍花糖:将各色糖液在半凝固的状态下排列为比较规则的花形或字形后裹一层亮糖,再裹一层花样条纹的糖皮然后拉伸为条,按尺寸用刀砍为块即成。此糖从截面看,层次分明,花形美观。
栗子酥糖:糖芯内加花生酱,皮加可可粉,以皮包芯,然后用专门模具压制成形。
此糖浓香可口,营养丰富。
另外,还有青辣椒、扁豆、芸豆、金棒、红玉苹果、樱桃等形状的糖果,无不造型逼真,别具风味。
手工制糖模具长果酥糖工艺流程如下:
配料→加热、溶化、熬制→翻叠、冷却加料混合˙拋白粘皮包裹→拉条 →成形→包裝→装箱→入库操作:将白砂糖、淀粉糖浆按75:25的比例配料,倒入平底铝锅中,加水,混合均匀,放到焦炭炉上加热、溶化、熬制。熬制成155度的糖液,倒入水冷却槽中,翻叠冷却至半固体糖膏状态(有流动性),按3:2的比例分为两块大块糖膏加入加热的花生酱,翻叠拉伸、糖与花生酱混合均匀。小块用人工抛白,抛白后,人工拉伸成条,并剪成长40厘米左右长度的段,约12段左右排成长50厘米、宽40厘米长方形的酥糖外皮,将与花生酱混合均匀的糖膏放到糖外皮上,包裹起来,放入糖斗中,人工拉伸成约直径1.5厘米的细条,剪成10厘米左右为一段,人工搓勻,放入手摇成型机成形,一段成形为两粒长果酥。再放到案板上,用电风扇吹拂冷却,然后包装、装箱入库。此糖形象逼真,皮脆馅松酥,因工艺繁琐故产量不高。
小食品类糖果 糖麻片(又称芝麻片糖):
白砂糖1斤,糖稀0.3斤,芝麻仁1斤,水0.3斤。将糖和糖稀加水放入锅内搅匀,于炉火上熬至150度左右,以口嚼糖略脆离火,将芝麻仁倒入锅内拌匀。倒在铺着芝麻仁的案子上按平,用走槌擀成约2毫米的薄片,立即切成约宽2厘米、长3厘米的长方形即成。
花生片糖: 花生米1斤,白砂糖1斤,糖稀0.3斤,水0.2斤。将花生米炒熟去掉红衣,略破碎,熬糖和拌的方法与上面糖麻片相同。再用碎花生米铺在案子上,将拌好的料倒在上面,立即擀成5毫米厚的薄片,切为3x5厘米的长方形块即可。此糖酥脆香甜。
花生粘:花生米10斤,白砂糖15斤,水4.5斤,柠檬酸少许。将花生米用炉火烘熟,放入圆球机内。将熬好的糖浆慢慢地加在滚动的花生米上,直至加完糖浆,表面起刺即成。熬糖过程:将白砂糖倒入锅内,加水和柠檬酸用急火熬至125度,一挑稍拔丝即可。
特点是糖上均勻有刺,形似桑葚,呈洁白色。
附:
制糖生产术语看大锅:制糖过程中的第一道工序,配料及加热融化。锅:熬糖用的大锅(双层气锅)。
端小锅:是用明火熬糖所用的锅,锅不算大,每锅熬30斤糖,连锅带糖约重50~60斤左右,此锅大多为紫铜制作。
摇把子:当时制糖所用的一种机械(原周村糕点糖果厂自制),利用蒸汽加溫到160度左右,用真空泵抽去水分,即真空浓缩。
放糖:将抽去水分的糖果母料,排去真空倒在一个铁槽里。
看水箱:把糖果的母料放在一个铁制的冷却槽里(底下是流动的水)进行翻叠冷却,并添加香料。
糖酥豆:大豆10斤,白砂糖20斤,柠檬酸少许,水6斤。将大豆用水泡胀,捞出晾干,再入铁笼烘烤。操作方法与花生粘相同。
玉露霜:熟精粉50斤,绵白糖50斤,熟花生油2.5斤,薄荷霜20克。将上述原料混合均匀,用玉露霜模成形。特点:白色,花纹清晰,甜香清凉爽口。
酸梅丁:白糖5斤,红糖5斤,酸梅1斤,糖稀3斤,薄荷霜2克,熟面1.5斤。先将酸梅在水中泡两天,在锅里煮烂过筛去核,将薄荷霜加入搅匀,在案子上撒一层熟面,把搓好的原料用走槌擀成1厘米厚的薄片,切成块放在盘子上晾2~3天,待其发硬后,再切为1厘米的方块,撒上糖霜即成。
糖果类品种还有各种奶糖、手制软糖、手制薄荷糖(薄荷条、薄荷块等)、桔子片糖、机制花生糖、栗子酥、高粱饴、冰糖等。
看石头:糖果母料从冷却槽里冷却到一定程度时,把它分成小块(10来斤)放在一块大青石板上再次翻叠冷却(因为石板温和)。
兑糖头子:就是在母料冷却的过程中,将那些残次的糖果利用母料本身的热量来融化那些残次糖果(行话叫糖头子),并再次成型。
拔条:将冷却适宜的糖果母料放入一个簸箕形状的斗子里,然后拔出均匀的糖条来,送入28冲糖果成型机成型。
抛糖:是用两根小木棒,将三四斤重的糖果母料在两手之间抛来抛去将母糖原来的红色抛为白色即可。
挂道:就是将一小块糖果母料加入适当的食用色素,掺匀后放在另一块较大一点的母料,两人用力均匀的拉到一定的长度,然后剪开组成一大片糖果的外皮,再包上糖果的另一块母料即可。
拉馅子:将糖果母料和搅好的花生酱摻在一起,两个人用力反复的拉来拉去,将他们参匀,使做出的花生酥糖又酥又香。
提酸:在熬糖的过程中,加一种乳酸,防止糖果母料的结晶。
砂了:砂,读shà。指糖果母料放在水箱上的时候,几分钟就变成白色的了,即结晶非烧饼产业·111.
现象。
点色:根据不同糖果的需要,将食用色素点在做糖果用的母料的外皮上,也就是挂道。
28冲:即糖果成型机。
加稀:当糖浆熬到一定的温度,添加淀粉糖浆。