周村烧饼是地方名特产品，其生产工艺一直沿用传统的手工制作，经过几代人的继承与发展，日臻成熟，周村烧饼的加工工艺除具有一般面食的加工技艺外，还有它的独到之处。
配料（1956年合营时配方）咸酥烧饼：面粉（81～85）50斤，芝麻16.5斤，水25斤，盐1.5斤，出成品64斤。
糖酥烧饼：面粉（81～85）50斤，芝麻16.5斤，水25斤，糖7.5斤，出成品70斤。
面粉是基本原料，质量要求主要是塑性，即俗语：“有劲无劲”。面料的塑性影响烧饼的酥性，一般用81～85号面粉。
芝麻 先经过水洗去污，然后再去皮炒熟，芝麻量的多少，与烧饼香味的程度有关，芝麻越多，烧饼越香。芝麻必须脱皮，脱皮与不脱皮大不一样，脱皮芝麻香而酥。盐和糖还直接影响烧饼的酥脆寿命，甜烧饼的酥度保持较长，在干燥的环境里可存放几个月仍保持其酥性。由于盐较易吸潮，咸烧饼则存放时间较短。
混炼 混炼即和面，主要是将配好的原料混合均匀以提高塑性。操作技术，一般将按比例配好的干面料加水和成水面，在和面机里进行混炼，使其达到一定的塑性和面用水要求温度适当，冬天寒冷，水温要高一点，夏天气温高，要相对的低一些。
水面要用“引子”生发，俗语称“发面”。发面所用的“引子”过去多用麦曲加黄米，后来用的是食用碳酸，效果均佳。生发的主要作用，是对水面进行初步膨化，水面的生发对烧饼的酥脆程度影响极大，使之结构疏松多孔，质地柔软，达到品质的要求。
分坯切割 分坯的目的是定量，即把发好的一批水面切成一定量的大面坯子，每块重3斤，再将每个面坯子掐成等量的剂子100个。大面坯是要经过称量的，小剂子则仅凭经验切分，每个剂子的分量相差无几。
揉剂 揉剂是对水面进行塑性精加工。和面机里和成的面，由于量多面大，总是不尽均匀，所以必须分成小剂子在手中进行揉炼再加工。揉剂子须双手配合，左手持剂，右手翻叠，左手压面剂，反复进行，使剂子周边皆受叠压，最后团揉成形，右手放入板上。增加韧性、延伸性等塑性。塑性的好坏对烧饼的酥性有直接影响，揉炼得度的剂子好加工，成品酥性好。一般一个揉剂工人的手工生产量正好供应一只烤炉的用量。
延展成形 延展是烧饼成形和薄、酥、脆的关键。所用设备主要是一台延盘和一个沾水用器。延盘有瓷制、金属制两种，均要求质地平滑。是一种专用器皿，多是自己制造。沾水用器，一般碗盆都行，它们都是设置在烘烤炉口近旁的一张工作案上，将球状剂子放在延盘之上，右手蘸水，左手把剂子翻转过来，右手五指并拢平延剂子，直至延展成浑圆而薄的生饼，必须用力均匀，蘸水适量，非行家里手，难以合格。
着麻 着麻是将处理好的芝麻均匀的粘在生饼上。所用工具主要是盛芝麻的容器(一般的瓷盆)和一个木质晃盘，晃盘为长方形，盘的左右前三面有4～5厘米高的围板，靠近人体的一面面板较低，约2～3厘米高，以防止在“晃麻”时芝麻外溅。
剂子延展成形进炉之前，进行着麻。先将芝麻从盆内取出，放入晃盘内，双手端平，前后振晃，使芝麻在盘内均匀布满。将盘置于面前，立即双手轻捏生饼片，到晃盘中着麻，动作快捷，一触即就，随即送入炉内烘烤。
烘烤 烘烤是生产工艺的最后一关，也是技术最难掌握的一关，所谓“三分案子
七分火”，可见烘烤技术的重要。烘烤有两个难点，一是火，二是贴。一只炉一人操作，看火、贴饼、取出熟饼交替进行。贴，是将延展好的生饼贴于螯子上，其具体操作方法：将经过着麻处理的生饼，左手轻挟，迅速移于右手背上，右臂顺势伸入炉内，五指伸展，将生饼撑开，靠腕力将生饼贴于螯子上，既要动作麻利，又不能使生饼屈叠变形，更要贴饼位置准确。操作者一边不断地将生饼贴入炉膛，一边随即把烤好的烧饼抢下取出。
烘烤炉的结构比较简单，底层是底锅子，底锅子上面是炉墙，系泥瓦砌成用以托架螯子，炉墙高约四十厘米，前后开有两个炉口，一是炉门，位于当中，出入产品；一是采光小窗，位于炉门前侧，灯光从此射入炉内。整个炉体形似圆柱体，炉顶稍成拱形。其圆平面积约0.8平方米，恰好是螯子的圆面积。整个炉体高度约1.5~1.7米（因人而定，以操作方便为度）。
炉内温度一般应控制在200℃左右为宜。这里重要的是掌握“火候”至为关键，火急了易焦，火慢了易“皮”。调节的方法：一是控制炉火，二是备有几块铁片，哪个部位火急，温度高，即以铁片遮挡、吸收热量，致其降温。三是掌握好时
间，一般从生饼入炉，平均四分钟后即可烤成。大约每贴四个生饼，就应出一次炉，每次出四个烧饼。贴饼时是从炉门近处开始依次向炉内方向排列的，由于炉门处较炉内温度低，故虽炉门处先贴，在四分钟时间里它们同时烤熟。自1991年安装节能旋转自落式单人电烤炉以后，烘烤工艺有了很大的改进。
成品包装 出炉的产品要经过检验合格才能包装，产品的质量标准总是酥、香、咸、甜各味可口。另外，外观检查需符合下列条件的为正品。(1) 圆度不失，大小均匀，直径应控制在13厘米左右。(2) 厚度均匀，切忌木耳边。(3) 芝麻色正，量足均匀。(4) 火色以黄为正品。显白，火口不到，酥度不佳。显黑，火口过大，已为烤焦。
附：
烧饼加工规程（2001年制定）
一、生产环境、原料 1、公司对全部的生产、生活、办公环境进行新建和改造。现公司内除绿化带外，全部用水泥混凝土硬化，无一外露土地。生产车间、仓储布局合理，明亮、宽敞、通风、防蝇、防鼠设施健全,符合生产条件。
2、原料(1)面粉:面粉是烧饼生产的主要原料,用量最大。使用定点厂家根据企业要求特制的面粉。
(2)芝麻:主要由河南、安徽、湖北等省供应。购入的芝麻要经公司化验室检验合格、仓库保管员验收合格后才能入库存储。生产使用前必须漂洗、脱皮、炒制、筛选成芝麻仁,才能进入烧饼的制作过程。
(3)白砂糖:主要采购于定点供应商。
(4)食盐:主要由周村盐业公司供应。
(5)原料验收:烧饼的主要原料必须由主管人员采购,在采购时按公司“生产原料采购管理制度”的规定,须向供应商索取有关原料的证明或合格证,没有证明的必须经公司化验室检验合格,并经仓储保管员检验后方可入库储存,否则保管员有权拒绝原料入库。
(6)原料储存:原料入库后,仓库保管员要严格分类,并详细注明原料名称、购入时间。绿色食品原料和非绿色食品原料分别堆放,在生产使用时按购入时间顺序发放。在原料保管中严格按照公司制定的管理规定执行。
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