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文章：第二节 周村烧饼的主要
资料库：山东周村烧饼公司志
章节：烧饼生产

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===== 原始正文（以下内容未经加工） =====
<p class="docx-p">生产作坊作坊生产是烧饼生产的主要形式,一般临街而设,边打边卖。前边加工销售,后边住人。以投资者家人为主,雇工为辅。据记载,清末至民国前期,先后在周村鱼店街上开设的烧饼铺就有十几家。</p>
<p class="docx-p">聚合斋 清光绪初年号,地址在周村油店街,后迁丝市街。创办人桓台县前诸葛村人郭云龙。郭云龙原是一家传统烧饼铺的学徒,由于他为人正直、聪明伶俐、忠实肯干,很得师傅喜欢。出后又在店内从业数年,技艺娴熟,师傅资助他在周村油店街设立“聚合斋”。初时仍是传统的吊炉芝麻烧饼。郭云龙做的烧饼分量足,口感好、火色适中,买卖红火。后来,郭云龙又注意到,妇女们摊煎饼时,有时剩下点磨糊,就掺上些芝麻,烙成香脆的焦饼喂小孩,他从中受烧饼生产·69.</p>
<p class="docx-p">到启发,也试着把烧饼往薄里揉,烤出来后果然香脆爽口,比传统烧饼更受消费者的欢迎。由于其制作技艺与众不同,生产经营规模不断扩大,终于超过同行,独占鳌头。</p>
<p class="docx-p">郭家三代从事烧饼生产,其中技艺最佳的是郭云龙之长子郭海亭,他自十来岁起即与胞弟郭俊川随父学艺,到14岁时已成为一名操作娴熟的匠人,并协助其父撑起了“聚合斋”的店面。当时的周村烧饼中间薄,周边较厚且不整齐,形似木耳,故称其为“木耳边”。“聚合斋”此时虽门庭若市、生意兴隆,但郭海亭仍不满足于烧饼的工艺操作现状,学习借鉴周村“福顺”、“上三元”两个糕点老店制作“面薄脆” “糖薄脆”点心的做法,大胆进行改进,力求“薄”上做文章。经过长期实验,将原来的擀子改为用手来延展,并注意用力均匀(用力大了易将生坯抹破,不美观;用力小了,生坯太厚,烘烤后不酥),适量蘸水,终于去掉烧饼的“木耳边”,使之变得犹如薄纸一般,成功制出酥薄香脆的周村大酥烧饼。后来,又将过去的线捆改为印花纸包装,既美观大方,又便于携带,备受人们欢迎,此工艺和包装沿用下来。</p>
<p class="docx-p">郭海亭郭俊川“聚合斋”生意越来越兴旺,很多人纷纷求教学艺,郭海亭将周村烧饼的制作方法传授给他们。一批烧饼作坊相继开业。1935年,郭云龙因病在周村去世,郭海亭、郭俊川仍以经营大酥烧饼为业。后来,郭海亭先后开办聚合斋食品店、乐康食品店。郭俊川去济南魏家庄开设“九成烧饼公司”,成为周村聚合斋的分号。1947年回到周村,弟兄分家,郭俊川在丝市街东首路北购买周村桃园村毛氏的一处房产(长山官庄宝恩堂王氏给女儿的陪嫁),继承家族聚合斋老字号名称,仍然生产经营周村大酥烧饼,兼做少量鼓烧饼、糖火烧、干火烧、盘穰子火烧。</p>
<p class="docx-p">1956年与其子郭芳林参加公私合营周村烧饼厂,1958年并入“周村商业分局副食品加工厂”°庆和成 “庆和成”原为周村车站火烧铺,位置在周村火车站北路东。1930年立号,创立人为孝妇河东周家村孔庆鸿、孔庆海、孔庆洲。后来因为生产火烧不如生产大酥烧饼利润大,于是改为专门生产烧饼的店铺,其名为“庆和成”烧饼铺。庆和成生产的烧饼以向火车站过往乘客推销为主。当时,周村东门外的商埠街上日本商人很多,都喜食庆和成的大酥烧饼,并作为回国探亲时的特色食品。孔庆洲之子孔繁智,13岁起即在店中帮助干活,同时学习烧饼制作,18岁时已成为店里的技术骨干。1952年,其父孔庆洲因病去世,孔繁智主持店业,他揣摩过往客商需求,除精心制作产品外,还在包装上下功夫。包装纸务求印刷精美,给顾客以深刻印象。1956年,孔繁智加入公私合营周村烧饼厂。</p>
<p class="docx-p">德祥斋 1930年号,位置在周村大街隅头,由桓台县后诸葛村人姬德银创办。民国初年,姬德银开办火烧铺。1930年左右,他看到周村大酥烧饼销量很好,利润可观,便改做大酥烧饼。抗日战争爆发前,成为生产销售周村大酥烧饼的专业店铺。德祥斋注意同周村的各大字号搞好关系,建立起长久的供货业务联系,所以效益一直较好。1956年,姬德银之子姬长发加入公私合营周村烧饼厂。</p>
<p class="docx-p">三益成 1936年立号,桓台人鄢佩成创办。位置在周村大街南首路东与铜器胡同交汇的拐角处。三益成原来为火烧铺,以经营各种烘烤面食为主。后来改为制作周村大酥烧饼。1956年,鄢佩成加入公私合营周村烧饼厂。</p>
<p class="docx-p">魁盛永 1940年号,由潍县人于庆喜、于庆仁兄弟创办,位于周村丝市街西首路南,有门头三间。魁盛永原来也是加工传统的穰子火烧、肉火烧、素火烧等食品,后来看到周村大酥烧饼的需用量很大,销路不愁,生意甚好。于是向郭海亭兄弟学习制作,开始试生产。至周村解放前夕,已专业生产销售大酥烧饼。1956年,于氏后人于洪奎加入公私合营周村烧饼厂。</p>
<p class="docx-p">聚兴斋 1947年号,旧址在周村东门外民主街,创办人王洪德、姚焕乙。王洪义是淄川东坪人,后移居二十里铺村。其兄王洪德年轻时曾在周村聚合斋烧饼店学徒,为郭俊川的大徒弟。1948年周村解放前夕,由于战事频繁,周村商业萎缩,聚合斋亦缩小生产经营规模。1947年王洪德与姚焕乙合伙开办聚兴斋,不久二人分开。王洪德之弟王洪义从师其兄学习打烧饼。后来兄弟分家,王洪德去张店铺号,仍用聚兴斋的字号。</p>
<p class="docx-p">王洪义仍在周村老店经营。1953年改卖烟酒。1956年,王洪义与妻子韩翠云加入公私合营周村烧饼厂。</p>
<p class="docx-p">东顺成 1920年立号,淄川磁村乡三台庄王世鲁创办,地址在周村平安街路南,原来是加工面食的火烧铺。后来,看到周村大酥烧饼销路广阔,便增加烧饼品种。抗日战争爆发前夕,成为专业生产销售周村大酥烧饼的店铺。1956年,王世鲁参加公私合营周村烧饼厂并担任私方经理。</p>
<p class="docx-p">福兴斋 1950年号,旧址在周村长行街,创办人姚焕乙。是专业生产周村大酥烧饼的店铺。姚乙出生于周村南郊八里沟村,13岁时到聚合斋学徒,拜郭俊川为师学习打烧饼。20岁时与王洪德合伙在周村斜马路开烧饼作坊,供应车站小贩零售推销。</p>
<p class="docx-p">年后又创办福兴斋,先后在原周村邮局附近、长行街十字路口处加工烧饼。1956年,姚焕乙加入公私合营周村烧饼厂。</p>
<p class="docx-p">-</p>
<figure>
  <img src="/images/books/zhoucun-sesame-cake/page-0141-asset-01-photo.png" alt="王仁敬肖像照片">
  <figcaption>王仁敬</figcaption>
</figure>
<p class="docx-p">烧饼生产·71·解放以前,打烧饼的老字号还有大顺勇、东兴合等。到1951年,周村加工烧饼的店、厂有10家,从业人员80名左右,年产烧饼约150吨。此时的烧饼字号均为“前店后坊”,门头显眼的地方摆放盛有烧饼的玻璃柜台,后边或院子里就是烧饼炉,再就是住房;店主即师傅,多为父子一起干或兄弟合伙,妻子儿女“打下手”。公私合营之前,有的字号招学徒、雇师傅。徒弟在学期间只管饭,不发工资。解放前,店主每月以小米作为被雇佣师傅的报酬。解放后,师傅的月收入在人民币20元左右。每年除春节期间休息一两天之外,一年到头无假日,春节前生意兴隆,放假前要再赶制下部分烧饼,以便随时满足顾客走亲戚的需要。</p>
<p class="docx-p">20世纪50年代初期,周村的烧饼字号统归周村熟食业同业公会领导(同业公会系旧时同行业铺号作坊联合组成的行会组织),称熟食业烧饼组。蒸馍馍的“福祥太”东家许作辰担任周村熟食业同业公会会长。1955年,同业公会曾经组织各户加工一批烧饼,去苏联展销,原料由粮局专门供应。</p>
<p class="docx-p">1953年下半年实行粮食统购统销以后,面粉、芝麻均列入计划供应,各家作坊的原料供应量很少,政府不准去市场自行购粮,一月原料只能生产三五天,因此各家作坊时干时停,勉强维持。</p>
<p class="docx-p">1956年上半年,有一个大规模的国际药材展览会在济南召开,会议组织者点名要周村烧饼参会助兴。周村食品同业公会许组织大家抓紧生产了几百包周村大酥烧饼,专门制作了大木箱包装发往济南,受到中外药商的青睐,周村烧饼又一次名声大振。</p>
<p class="docx-p">政策。1956年1月16日以后,周村工商业者纷纷向政府提出合营申请。24日早8点,在进德会广场举行了由12000余人参加的“全区实现公私合营庆祝大会”,会后举行了大游行。</p>
<p class="docx-p">是年8月,“聚合斋”、“德祥斋”、“三益成”、“庆和成”、“魁盛永”、“同兴和”、“福兴斋” “聚兴斋”、“东顺成”等11家烧饼生产字号,共13只炉,另有蒸馍馍的赵占武和部分店铺的家属子女合并成立了“公私合营周村烧饼加工厂”。打烧饼的有姚焕乙、郭芳林、刘子俊、刘有兴、王洪义、荆向集、佩成、刘光奎、姬长发、梁文超、孔繁智、韩成杰等人及辅助人员约30人。厂址设在保安街路东,隶属周村饮食服务公司。经理王世鲁,主要产品是烧饼,其次是加工馒头,分为四个烧饼车间和一个馍馍组。当时的生产启动资金是大家凑集的,由10袋面粉、1袋糖起家。而当时的生产效益颇佳,到年底结算,5个月的时间,盈利10000元。1957年,这里派王仁敬担任公方经理,王世鲁实际上成为副经理,是年周村油条厂解散,有7人调入烧饼厂,增加了炸油条项目,称为周村烧饼油条厂。1958年8月,该加工厂与公私合营周村食品商店糕点加工厂、周村制糖生产合作社合并成立“周村区商业分局副食品加工厂”。烧饼生产以郭芳林提供的工艺和配方为主。当年产周村大酥烧饼80余吨(包括建厂前后)。</p>
<p class="docx-p">1955年12月下旬以后,周村区委、区人委大张旗鼓的宣传党对资本主义工商业改造王仁敬清末至公私合营前周村烧饼行业字号情况表店名字号创建人 坐落地点创建时间 关闭时间 人员 资金备注聚合斋郭云龙丝市街东首合营时人员、资188019563300</p>
<table>
  <tr>
    <td>大顺成</td>
    <td>王××</td>
    <td>丝市街</td>
    <td>1909</td>
    <td>1938</td>
    <td>3</td>
    <td></td>
    <td></td>
  </tr>
  <tr>
    <td>庆和成</td>
    <td>孔庆洲</td>
    <td>马路街</td>
    <td>1930</td>
    <td>1956</td>
    <td>4</td>
    <td>180</td>
    <td></td>
  </tr>
  <tr>
    <td>德祥斋</td>
    <td>姬德银</td>
    <td>大街偶头</td>
    <td>1930</td>
    <td>1956</td>
    <td>2</td>
    <td>100</td>
    <td>合营时人员、资金</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>同聚合</td>
    <td>郭海亭</td>
    <td></td>
    <td>1930</td>
    <td>1938</td>
    <td></td>
    <td></td>
    <td></td>
  </tr>
  <tr>
    <td>三益成</td>
    <td>鄢佩成</td>
    <td>大街南首</td>
    <td>1936</td>
    <td>1956</td>
    <td>3</td>
    <td>60</td>
    <td>合营时人员、资金</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>奎盛永</td>
    <td>于庆喜<br>于庆仁</td>
    <td>丝市街</td>
    <td>1940</td>
    <td>1956</td>
    <td>10</td>
    <td></td>
    <td>1940年时人员数</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>同兴和</td>
    <td>荆向集</td>
    <td>油坊街</td>
    <td>1935</td>
    <td>1956</td>
    <td>2</td>
    <td>120</td>
    <td>合营时人员、资金</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>福兴斋</td>
    <td>姚焕乙</td>
    <td>长行街</td>
    <td>1950</td>
    <td>1956</td>
    <td></td>
    <td>100</td>
    <td>合营时资金</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>聚兴斋</td>
    <td>王洪义</td>
    <td>东门外</td>
    <td>1950</td>
    <td>1956</td>
    <td>2</td>
    <td>60</td>
    <td>合营时人员、资金</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>东顺成</td>
    <td>王世鲁</td>
    <td>平安街</td>
    <td>1920</td>
    <td>1956</td>
    <td>3</td>
    <td>300</td>
    <td>合营时人员、资金</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>三合成</td>
    <td>韩成杰</td>
    <td>东门里路南</td>
    <td></td>
    <td>1956</td>
    <td>3</td>
    <td></td>
    <td></td>
  </tr>
  <tr>
    <td>刘有兴家</td>
    <td>刘有兴</td>
    <td>东门街1号</td>
    <td></td>
    <td>1956</td>
    <td>2</td>
    <td></td>
    <td></td>
  </tr>
  <tr>
    <td>刘光奎家</td>
    <td>刘光奎</td>
    <td>斜马路路北</td>
    <td></td>
    <td></td>
    <td></td>
    <td></td>
    <td></td>
  </tr>
  <tr>
    <td>宋开河家</td>
    <td>宋开河</td>
    <td>劳家胡同</td>
    <td></td>
    <td>1956</td>
    <td>3</td>
    <td></td>
    <td></td>
  </tr>
</table>
<p class="docx-p">旧时，烧饼技艺都是在师徒之间口传手授，所得师傅不同，操作略有不同。从老字号的手艺差别分析，大致可以分为以聚合斋为代表的一派和以德祥斋为代表的另一派。其操作各有特点。比如着芝麻前“晃盘子”，聚合斋的后人是先把芝麻集中在后边，向前倾斜一颗，使之均匀分布；而德祥斋、庆和成、三益成等字号的后人是先把芝麻集中在前面，向后倾斜一颗，同样能使芝麻均匀分布；剂子延展过程前有一动作是以手沾水将剂子在延盘上翻转过来，俗称为“翻碗子”。聚合斋一派是右手沾水，右手“翻碗子”。而德祥斋、庆和成等字号则是右手沾水，左手“翻碗子”。聚合斋一派做出的烧饼是里外一样厚，无“厚沿子”，而庆祥斋、庆和成、三益成等字号做出的烧饼却有意让边上稍厚一些，这样扎拥以后美观一些，解放前后还是卖点之一。</p>
===== 原始正文结束 =====