据考证,周村烧饼源于汉代的“胡饼”。胡饼是一种烤制的面食,至晚在汉代中原地区已经广泛食用。东汉末年刘熙在《释名》一书中解释为“饼,并也。溲面使合并也。胡饼,作之大漫冱也,亦言以胡麻著上也。”,就是浸泡、和面并发面;
“大漫冱”指形状大而平整;胡麻,《汉语大词典》解释为:“胡麻,即芝麻,相传张骞得其种于西域,故名。”即是在面饼上覆以芝麻,再以吊炉烤制,具有鲜明的西域特点。据《三国志•阖温传》裴松之注引《魏略·勇侠传》记载,汉桓帝延熹三年(公元160年),赵歧因受政治迫害,隐匿姓名,流落北海(今潍坊一带),在市场上贩卖“胡饼”。到了宋代,中国的熟食加工业更加发达,胡饼的加工生产不仅规模大,而且花样繁多。《东京梦华录》一书中记载:当时的东京汴梁有两种饼店,即油饼店、胡饼店。
油饼店卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类;胡饼店则卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油键、髓饼、新样、满麻等品种。
明朝中叶,一种烘烤胡饼的“胡饼炉”及烘烤技艺传入周村。自此,周村一些饮食店铺开始利用这种技术烘烤烧饼。那时,是将烧饼的生坯在半片坛子或半片小缸上,缸片底下加火进行烘烤。成品厚而大,4个重约1斤,此烧饼皮酥内软,有肉、素之分,吃起来与现在的“火烧”相似。“在明末清初,周村制作此类烧饼的有3户人家,年产烧饼约12万斤,这样的生产方式持续了100余年;
大约在乾隆年间的1770年,制作烧饼开始用上了山西铁鏊子,生产工艺实现了重要的改进。此时的烧饼八九个一斤,特点是干、脆、体轻、味美,‘一鼓两盖’,因此起名为‘鼓烧饼’。当时主要有芝麻烧饼、芝麻夹肉烧饼、芝麻马蹄鼓烧饼等品种”(1960年编《淄博市商业志》)。据1962年草成的《周村区商业志》记载,周村大酥烧饼是“1880年(清光绪六年)郭云龙先生在原厚‘鼓烧饼’的基础上创制而成的”。但当时的周村烧饼边子很厚,入口硬而不酥,因其形似木耳,故称“木耳边烧饼”。开始时,10个一捆,重量为半斤。后来逐步到了20个一捆,重量仍为半斤。随着产品一步步向轻、薄、酥发展,已经具备了周村大酥烧饼的雏形。
后来,郭云龙及其长子郭海亭在和面、剂子延展上反复试验,终于抹去烧饼的“木耳边”,使之里外同薄,形成周村大酥烧饼。周村烧饼匠人们,特别是“聚合斋”烧饼铺对烧饼的生产工艺、生产设备、工具继续改进,逐步形成了一套完整的生产、加工体系。各家作坊加工又是同中有异,“庆和成”的孔庆洲、孔繁智父子,在注重烧饼在外形上具有圆、薄特点的同时,曾经特意将周边做的要比中间略厚一点,以适应消费者“有边有沿才好看”的心理,但是其形状已完全不同于原来的“木耳边烧饼”。所以,周村大酥烧饼标准的形成与统一,先后经历了一段很长的时间。
私营烧饼作坊所用面粉都有定点主顾,需要时即通知磨坊送货,每次运约一百多斤,用带釉的大缸贮存。选用小麦多用一种叫做“红和尚头”的麦子,此种麦子磨成的面粉和为面团后“有劲”,面剂延展时不破口;而芝麻则是根据需要,逢周村大集时到粮食市购买。买回芝麻后,用大盆放水浸泡,凡沙土均沉底,捞出干净芝麻控干水后放入一个大盆,两个人面对面,一个用大灰砖砸,一个用簸箕簸,边砸边簸。既要把芝麻砸脱了皮,又不可将盆子砸破。然后放入大铁锅内炒,大约一个小时左右,芝麻炒至泛黄色,香味四溢时,芝麻皮即鼓了起来,与芝麻仁完全脱离后,用簸箕簸出糠皮,将芝麻仁放入缸中储存待用。
烧饼的生产讲究“三分手艺七分火候”,但是作为整个工艺流程来说,有的工序要求并非十分严格,辅料计量多凭经验配兑。烧饼作坊一天一般要和30斤面,按每10斤干面用3两盐配比(夏天用4两,冬天用3两),加水溶化后和面。一斤干面用半斤水左右,冬天的时候面要软一点,好操作;而夏天时要稍硬一点,因为夏天面团“醒”得快。揣面(和面、揉面)要揣到没了水渍,面团光滑,不沾面盆,面团筋道,“有劲”为佳。按3斤一块称开,叫”一幅子”,一幅子面团大约能生产烧饼100个。和面过程中用“引子”,即起发酵作用的辅料(以小米煮成饭,戳成干饭,用酒曲切为末后浇到米饭中发酵,即为“引子”)1~2两;“引子”数量要根据天气冷暖程度增减,用得多了发的老了做不成,放的少了发的烧饼小,烤出烧饼不酥。面团分割后,揉搓成粗棍样式,用手一个一个撮为剂子,大小如水饺剂子;
然后进行“延展”、“着麻”,一幅子面(即100个左右的烧饼)需用芝麻仁三四两。
周村烧饼以“酥、脆、香、薄”著称,尤以酥脆为其基本特色。此饼形圆且薄,正面贴满芝麻,背面布满酥孔,呈浅黄色。曾有人喻之为“呱啦叶子”(白杨树干叶子)烧饼。其酥,一嚼即碎,不確不皮。其脆,与酥相辅相成,信手捧起一摞,唰唰有声。其香,则入口后香气四溢,沁溢齿颊;而言其薄,犹如纸片一般,可见其薄、轻之性。
私营作坊时期,烤制烧饼最早使用的燃料是一种俗称“沤渣子”的劣质煤,后来又改用木屑。1958年,姚焕乙研究试验,改用“搭火”(用细碎煤拌以粘土,用水和成的煤泥)为燃料,获得成功。渣子、锯末、搭火价值很低,却是适宜烧饼生产工艺要求的好燃料,因为烘烤烧饼要专用暗火,而不可用明火。烘烤加工烧饼的设备是砖砌炉,圆形炉顶上放一盘煎饼鏊子,底面朝上,下面是炉膛和炉条,炉口略阔以便于贴
生坯和取成品,烟熏火燎,十分呛人,操作工的脸、胳膊往往也被熏得发黄。打烧饼者探手向炉膛内鏊子上自下而上贴生坯,两边拐着弯各贴3个,中间两趟各贴4个,这样前后左右要将14个生坯贴满整盘子,最里边的位置极不易贴,常常被烧伤。操作者必须掌握好火候,及时将成品用子下来置于容器之中,稍有疏忽则欠火或烤焦,制作过程全凭匠人的经验和眼观鼻闻心中有数。
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