一、酿酒
西关地区的酿酒业有着悠久的历史，至解放前淄川县境内较大的酿酒作坊共13家，
西关地区就有5家。 坐落长兴街的有：元亨酒店、东盛居酒店、义和酒店；坐落太平
街的有永和酒店和谦和酒店。这些酿酒作坊，皆为前店后厂，生产销售为一体。元亨
酒店、东盛居酒店为淄川酿酒业规模之最。
元亨酒店：始建于1875年，坐落于长兴街路南。由西关人董姓创办，慕王人徐长
连、 束信甫和章丘王姓合资入股。酒店拥有房屋近百间，设门头3间。主要生产工具
为：大缸、锡锅、大灶、石磨等。主要原料为高粱。用麦曲发酵。以生产白酒、黄酒
为主，并兼做酱油、食油、香油、麻汁等。白酒年产量高达15万斤。酒质稳定，味道
醇正。产品多在当地销售，在淄川境内素有盛名。除当地销售外，还销往博山、桓台、
章丘等地。
1948年4月，由淄川县工商局将元亨、东盛居等5家私营酒店合并扩建为华兴酒厂。
东盛居酒店： 坐落长兴街路南， 其前身为汇源居酒店，创建于清光绪三十三年
(1907年)。创始人王守维。规模仅次于元亨酒店，主要产品与元亨酒店相近。
旧时，酿酒工艺流程大体分三道工序：制、制曲、酿酒。
制：将原料(高粱)粉碎，加一定比例的水，用甑锅(俗称净锅)蒸熟，然后出锅
凉至温度适宜为止。古老的掌握温度的方法，是酒大工用光脚试；掌握湿度的方法，
是用手抓握原料，看其渗水的大小而论。这时候的原料叫做大，也叫酒子。
制曲：酒曲为麦曲。制曲时，先将小麦粉碎成麦糁子，按比例加入一定的水后，
放入锅中搅拌，待用手抓之，粘而不粘，散而不散状为宜。然后，再将拌好的麦糁子
置于硬质木模中，用脚踩成曲坯。踩曲坯时分工明确，专人放料、放水，然后，再由
10多个酒大工依次用脚踩踏，麦曲渐渐由软变硬成块，最后从模中倒出便是曲坯。
曲坯成型后，需放在一定温度的屋子里使其发酵产生酶菌。放置曲坯时为一层麦
稂一层曲坯。为使曲坯受温均匀，在其成熟的一个月或40天中，要几天一次倒曲。待
曲坯长满白毛黑斑后即为成熟。尔后，将成熟的曲坯，叉花垛好晾干后备用。由于过
去制曲设备简陋，无烘干室，因此，制曲一项，多在盛夏高温季节进行。
酿酒：首先将成熟的曲坯用锤子砸碎或上碾碾碎，再用曲磨磨细后按比例与大
相掺，拌匀后加一定比例的谷秕子、高粱壳或谷糠等，然后，把拌好的原料放入埋在
地下的大缸中，用脚踩实，再用加麦稂的泥巴将缸盖密封，进行为期15天左右的地下
发酵，埋在地下的缸称为窖，产出的白酒即为窖酒。
最后将发酵好了的酒子置于甑锅的荜子上，然后，盖上甑盘，甑盘上边仰置一
鏊锅(后改为锡制品，称锡锅也称“鸳鸯”)。鏊锅中盛满冷水，进行加温蒸煮，蒸气
从甑盘中间的孔中浮出，遇鏊锅的凉度冷却，结成水珠，水珠顺鏊锅下面的溜槽 (俗
称“酒溜子”) 流出便是酒。这种酒叫干酒，也叫厚酒，酒度较高，多在70度以上，
经过勾兑，方成销售饮用之酒。
旧时，酒劲的强弱不以度而论，而是称色。有经验的酒大工，用容器顺酒溜子一
接，便知酒色强度。最后接出来的酒，因子中淀粉已少，所以酒色的强度也相对减
低，这种酒叫酒稍子，也叫酒尾，酒质取尽。
甑锅内的渣滓叫作二。把二的一部分再加入适量的大置甑锅中再次蒸酒，
另一部分二则再配以糠皮等物加入麦曲，下窖发酵。这样连续重复三次，酒中的
淀粉便可利用完毕。然而，酒的产量在重复蒸煮过程中，会一次比一次降低。最后的
子叫作回，回再经发酵利用，出来后的子叫作糟坯，俗称“糟糠”。“糟糠”
可供民众饲养牲畜。
由于过去酿酒设备落后，虽经再三利用酒，但在酿制过程中，还是有大量的纯
酒随着水蒸气挥发掉。
二、榨油
榨油业，民间称为油坊，也油作坊。以加工豆油为主，兼榨蓖麻油和花生油。
建国前， 西关有油坊3家，久记油坊坐落太平街；公记油坊和庆记油坊坐落兴隆
街。榨油器具是油碾、木油榨、榨油机等。所产豆油均在当地出售，花生油则多靠外
销。
食油制作，多在夏秋两季，属高温作业，人力榨油，既苦且累。大豆榨油后压成
饼型渣滓，叫豆饼，可用来造大豆胶，或作牲畜饲料、肥料等。
三、酱园
酱园是制作日常生活中烹调佐料及食用小菜的作坊。产品有：酱油、甜酱、豆腐
乳、咸菜等。
西关的酱园业有5家：聚园永、汇源聚、同聚、源合久、万聚昌，皆坐落长兴街。
1956年加入公私合营。
聚园永酱园：始创于1926年(民国15年)，位于长兴街东首路北，由赵剑东筹资创
办，属家庭作坊。
1937年日本侵略军占领淄城后，食盐管理控制甚严，聚园永酱园靠处城外西关之
利，便于购买利用私盐，生产经营颇盛，规模迅速扩大。设门头2间，柜房1间，栈房
12间。 另外，设在慕王庄的栈房占地3亩，有敞棚10间。生产工具主要有：大灶、大
锅、香油磨、酱油榨、甜酱磨、大缸等。1956年公私合营。