成品为“五大名吃”之一,色泽金黄,质酥脆,味芳香。
主料:面粉一斤。
配料:食油五斤(耗油六两)、精盐五钱、明矾三钱、碱面二钱。
操作:(一)、和面:把盐、碱、矾 粉碎 用 温水六两溶化,倒入面粉,边倒边搅,后用手揣,要面折向中间揣,揣至面块柔亮,不粘盆,不粘手,一拽叭叭发 响 即可。.待一小时后,当面软化,再揣第二遍至起劲,放到案上,用布搭上,二十分钟即可使用。(二)､成型:把切下的面拖拉成长条,边拉边按平与案上,用走轴轧成宽一寸二分, 厚二分。后用虚,实刀法剁成中间空的条块,每块拉成三寸长,四块八条错位重叠, 捏住两头,拉成长一尺,中间先放在九成热的油内,边放边抖动,直至完全放入为止。当炸至挺身时,翻个再炸,炸至金黄、发红捞出,控去余油。
以上配料为气温15 C–20 °C的标准。其配料随气温变化而变化。气温升高时,配料要增加,反之要减少。配料最多每斤盐不超七钱,矾五钱、碱五钱,最少盐不少于三钱,矾二钱,碱一钱。其次,还要看面粉质量,面粉质量好,配料要少,反之要多。另外,醒面时间,当气温高时要短,反之要长。
成品为“五大名吃”之一,色泽金黄,质酥脆,味芳香。
主料:面粉一斤。
配料:食油五斤(耗油六两)、精盐五钱、明矾三钱、碱面二钱。
操作:(一)、和面:把盐、碱、矾 粉碎 用 温水六两溶化,倒入面粉,边倒边搅,后用手揣,要面折向中间揣,揣至面块柔亮,不粘盆,不粘手,一拽叭叭发 响 即可。.待一小时后,当面软化,再揣第二遍至起劲,放到案上,用布搭上,二十分钟即可使用。(二)､成型:把切下的面拖拉成长条,边拉边按平与案上,用走轴轧成宽一寸二分, 厚二分。后用虚,实刀法剁成中间空的条块,每块拉成三寸长,四块八条错位重叠, 捏住两头,拉成长一尺,中间先放在九成热的油内,边放边抖动,直至完全放入为止。当炸至挺身时,翻个再炸,炸至金黄、发红捞出,控去余油。
以上配料为气温15 C–20 °C的标准。其配料随气温变化而变化。气温升高时,配料要增加,反之要减少。配料最多每斤盐不超七钱,矾五钱、碱五钱,最少盐不少于三钱,矾二钱,碱一钱。其次,还要看面粉质量,面粉质量好,配料要少,反之要多。另外,醒面时间,当气温高时要短,反之要长。