成品外酥脆,内香嫩,肥而不腻。
主料:熟肥瘦猪肉四两。
配料:蛋黄一个,面粉六钱。
调料:水团粉一两半,甜面酱一、椒盐少许、植物油两斤(耗油二两半)、葱白
二、食盐、酱油各少许。
操作:(一)、将熟肥瘦猪肉切成长八分、宽五分、厚一分的肉片放入盘内,加食盐、酱油抓勻,再加蛋黄、水团粉、面粉搅拌成蛋黄糊。(二)、把油烧至八成热,将搅匀后的蛋黄糊倒入油内,并将周围的酥末收到园饼上,使其联结在一起,这时边炸边旋转,要防止焦底。待炸至挺身时,翻过来再炸,并用铲刀将饼鸟一遍,翻过来再炸,直至成金黄色时托出,控去余油。(三)、将炸好的园饼,面朝上用刀切成三块, 再分别剁成长条,马鞍式摆在盘内,撒上椒盐。 (四)､将葱白顺切成两半,截成寸段放在小盘的一边,把甜酱放在另一边,与肉条一起上桌。
五, 老虎鸡子(八寸盘)成品金黄油亮,即有蛋清、蛋黄的原香,又有烹汁的美味,外韧里嫩, 脍炙人口。
主料:鸡子七个。
调料:酱油两钱、醋一钱、酱莴苣一钱、蒜五分、水团粉二钱、料酒一钱、高汤一两、植物油一斤五两(耗油二两)。
操作:(一)、把鸡子打在碗内,用筷子在每个蛋黄上穿一个眼,使其蛋黄流出与蛋清形成环状。 (二)、把莴苣、蒜拍松,混在一起剁成碎末,即成溜料。(三)、把油烧至七成热,将鸡子倒入,待炸至四周成金黄色时,要翻个炸,熟透倒出,控去余油,装入盘中。(四)、勺内放油二钱加热,投入溜料,稍炒即加入醋、酱油一烹,再加入高汤、食盐、水团粉勾芡,另放香油、料酒调匀离火浇在鸡子上即成。
成品外酥脆,内香嫩,肥而不腻。
主料:熟肥瘦猪肉四两。
配料:蛋黄一个,面粉六钱。
调料:水团粉一两半,甜面酱一、椒盐少许、植物油两斤(耗油二两半)、葱白
二、食盐、酱油各少许。
操作:(一)、将熟肥瘦猪肉切成长八分、宽五分、厚一分的肉片放入盘内,加食盐、酱油抓勻,再加蛋黄、水团粉、面粉搅拌成蛋黄糊。(二)、把油烧至八成热,将搅匀后的蛋黄糊倒入油内,并将周围的酥末收到园饼上,使其联结在一起,这时边炸边旋转,要防止焦底。待炸至挺身时,翻过来再炸,并用铲刀将饼鸟一遍,翻过来再炸,直至成金黄色时托出,控去余油。(三)、将炸好的园饼,面朝上用刀切成三块, 再分别剁成长条,马鞍式摆在盘内,撒上椒盐。 (四)､将葱白顺切成两半,截成寸段放在小盘的一边,把甜酱放在另一边,与肉条一起上桌。
五, 老虎鸡子(八寸盘)成品金黄油亮,即有蛋清、蛋黄的原香,又有烹汁的美味,外韧里嫩, 脍炙人口。
主料:鸡子七个。
调料:酱油两钱、醋一钱、酱莴苣一钱、蒜五分、水团粉二钱、料酒一钱、高汤一两、植物油一斤五两(耗油二两)。
操作:(一)、把鸡子打在碗内,用筷子在每个蛋黄上穿一个眼,使其蛋黄流出与蛋清形成环状。 (二)、把莴苣、蒜拍松,混在一起剁成碎末,即成溜料。(三)、把油烧至七成热,将鸡子倒入,待炸至四周成金黄色时,要翻个炸,熟透倒出,控去余油,装入盘中。(四)、勺内放油二钱加热,投入溜料,稍炒即加入醋、酱油一烹,再加入高汤、食盐、水团粉勾芡,另放香油、料酒调匀离火浇在鸡子上即成。