食品卫生监测包括经常性检测和专项调查。1986—2002年，省卫生防疫站采取抽检和各地送检样品方式，对各类食品卫生质量持续进行检验监测。根据食品卫生管理需要，先后组织开展了各类食品、食品容器卫生质量和居民营养卫生专项调查。制修食品卫生标准16个，被卫生部批准为国家标准。2003—2005年，不再开展监测。
一、经常性监测
山东食品卫生检验始于20世纪50年代，主要为现场监督管理提供依据。1986年起，卫生防疫机构对13大类20余种食品及食品添加剂、食品用具进行定期监测，监测结果除提供现场监督执法外，逐级上报有关单位。至2002年底，在市、县级卫生防疫机构配合下，省卫生防疫站累计检验各类食品样品200万余份，合格者170万余份，平均合格率84.3%。
1986—2002年山东省食品卫生监测情况一览表
表2-4
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┃ 项目│ 抽验和送检样品数（份） │ 合格数（份） │ 合格率（%） ┃
┃年份 │ │ │ ┃
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┃ 1986 │ 43617 │ 32854 │ 75.32 ┃
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┃ 1987 │ 42499 │ 33326 │ 78.42 ┃
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┃ 1988 │ 54050 │ 43085 │ 79.71 ┃
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┃ 1989 │ 55125 │ 44467 │ 80.67 ┃
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┃ 1990 │ 61966 │ 51408 │ 82.96 ┃
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┃ 1991 │ 63385 │ 53059 │ 83.71 ┃
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┃ 1992 │ 25498 │ 21425 │ 84.03 ┃
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┃ 1993 │ 84835 │ 65372 │ 77.06 ┃
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┃ 1994 │ 116001 │ 98827 │ 85.19 ┃
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┃ 1995 │ 181793 │ 154898 │ 85.21 ┃
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┃ 1996 │ 197342 │ 165777 │ 84.00 ┃
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┃ 1997 │ 91932 │ 78997 │ 85.93 ┃
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┃ 1998 │ 438750 │ 362166 │ 82.54 ┃
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┃ 1999 │ 129152 │ 114807 │ 88.89 ┃
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┃ 2000 │ 134222 │ 120550 │ 89.81 ┃
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┃ 2001 │ 139350 │ 125413 │ 90.00 ┃
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┃ 2002 │ 130655 │ 116407 │ 89.09 ┃
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┃ 合计 │ 2033142 │ 1714016 │ 84.30 ┃
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1986—2005年部分年份山东省9类食品监测合格率统计表
表2-5 单位：%
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┃ 年份│ 1986 │ 1990 │ 1994 │ 1998 │ 2000 │ 2002 ┃
┃项目 │ │ │ │ │ │ ┃
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┃ 粮食类 │ 91.56 │ 97.59 │ 93.39 │ 96.17 │ 96.88 │ 95.26 ┃
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┃ 肉与肉制品 │ 68.84 │ 70.07 │ 78.80 │ 82.15 │ 86.15 │ 87.14 ┃
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┃ 水产品 │ 88.24 │ 89.91 │ 94.54 │ 92.61 │ 95.21 │ 94.08 ┃
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┃ 年份 │ 1986 │ 1990 │ 1994 │ 1998 │ 2000 │ 2002 ┃
┃ 项目 │ │ │ │ │ │ ┃
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┃ 乳及乳制品 │ 63.67 │ 85.35 │ 83.49 │ 85.66 │ 85.75 │ 89.03 ┃
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┃ 冷饮冷食 │ 71.37 │ 79.23 │ 79.53 │ 81.75 │ 87.04 │ 85.91 ┃
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┃ 蒸馏酒与配制酒 │ 87.23 │ 92.94 │ 96.03 │ 97.09 │ 96.19 │ 96.63 ┃
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┃ 植物油 │ 84.17 │ 81.68 │ 87.23 │ 91.13 │ 93.59 │ 94.25 ┃
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┃ 糕点 │ 73.06 │ 80.48 │ 85.28 │ 90.23 │ 88.04 │ 90.41 ┃
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┃ 其他 │ 77.44 │ 83.67 │ 81.77 │ 87.8 │ 89.19 │ 90.33 ┃
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二、专项调查
（一）粮食与果蔬
1988年11月，省卫生防疫站调查91个县（市、区）粮粒表面沾染霉菌情况，抽取的5个品系377件样品均不同程度受到霉菌污染。玉米污染较重，其次为大米，面粉较轻。分离鉴定出寄生和腐生霉菌72种，小麦、大米、豆类、面粉优势菌为曲霉菌属，占80%以上；玉米优势菌为串珠镰刀菌，占85%。
1989年11月至1990年3月，省卫生防疫站在全省开展水果及其制品中展青霉素污染状况调查。抽验新鲜苹果、山楂各20份，均未检出展青霉素。抽验腐烂苹果20份，有8份检出展青霉素，含量范围20μg/kg～13910μg/kg。抽查水果制品60份，25份含展青霉素，检出率41.7%，含量范围12.1μg/kg～159.5μg/kg，其中高于50PPB的样品有12份，苹果制品污染较山楂制品严重。
1994—1995年，全省发生韭菜食物中毒7起，经采样检验，均含有机磷，检出的有机磷农药品种分别为1605、1059和3911。
（二）肉与肉制品
1987年，省卫生防疫站在全省开展集贸市场生肉及熟肉卫生调查，调查集贸市场663个，各种肉类1326份，其中畜禽肉类摊点漏检和检验不及时的占46.6%。
1988年，省卫生防疫站开展全省集贸市场生熟畜禽肉卫生管理情况调查，共查集贸市场663个，抽验肉类1326份，发现畜禽肉类摊点中漏检和检验不及时的占46.6%。
1994年11月，省卫生防疫站、省消费者协会联合抽样检测济南市流通领域的定型包装熟肉制品，抽查经销单位57个，涉及省内外58个厂家70件样品，卫生指标符合国家标准的49份，食品标签符合规定的49份，以上两项指标全部合格的30份，合格率42.9%。监测菌落总数合格率81.43%，大肠菌群合格率92.86%，亚硝酸盐指标全部合格。
1996年6—8月，省卫生防疫站从济南、潍坊、青岛、济宁、枣庄市抽查定型包装肉类食品样品46份，进行菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、复合磷酸盐5项指标检测，全部合格者30份，合格率65.22%。不合格者均为菌落总数和大肠菌群超标，菌落总数最高值为每克260万个，超过限值85.6倍。
（三）水产品
1986年，省卫生防疫站开展海产品多氯联苯（PCBS）含量调查，沿海随机取样184份，检出阳性107份，检出率58.2%，样品多氯联苯含量范围0.0005ppm～0.065ppm。
1988年，省卫生防疫站开展莱州湾毛蚶卫生学调查监测，采集莱州湾沿岸羊口镇小清河入海口毛蚶9份、少量海水和海泥，连同省水产局送检样品，进行实验室检验，均未测出甲肝病毒。
1989年4月、6月、10月、11月及1990年10月，省卫生防疫站、省水产局先后5次开展莱州湾生长毛蚶及水域卫生学系统调查。共检测毛蚶样品89份、海水样品124份、海泥样品68份，毛蚶样品中有1份呈甲肝阳性反应，其他样品均为阴性。检测大肠菌群，毛蚶腮及消化腺样品阳性率21.28%，贝类生长区海水样品阳性率9.83%，海泥样品阳性率10.29%。经调查，主要排污河流沿途流经地甲型肝炎无上升趋势。
1993年，省卫生防疫站参加卫生部食品卫生监督检验所牵头的“河鲀鱼食物资源安全开发利用”全国协作课题。先后从乳山县秦家庄河鲀鱼养殖基地采集红鳍东方鲀和假睛东方鲀260余条，采集野生黄鳍东方鲀和虫纹东方鲀100余条，检验结果显示，养殖河鲀毒性大大低于野生河鲀，可用于试食实验。
（四）乳及乳制品
1985年11月，省卫生防疫站、省产品质量监督检验所抽检省内产奶粉产品22种，不合格者20种，占90.9%，除污染微生物外，蔗糖含量明显高出规定标准。
1986年12月，聊城市相继发生乳粉致婴儿中毒或死亡事件3起，经测定，引起中毒的“问题乳粉”硝酸盐含量5.17g/kg～7.20g/kg。监测封存的省外产“飞龙鸟”牌乳粉，硝酸盐含量较高者占样品总数的58.3%。抽验省内产乳粉22份，硝酸盐含量均低于100mg/kg。
1989年8月，省卫生防疫站抽检济南产酸牛奶、果汁奶、营养豆奶样品188件，感官指标合格率100%。细菌总数合格率果汁奶70.1%、豆奶61.5%。大肠菌群合格率酸奶98.2%、果汁奶79.1%、豆奶60%。均未检出致病菌，铅、砷检测均合格。
1995年4—7月，省卫生防疫站从济南、青岛、临沂、菏泽、聊城5市（地）66个经销单位，抽查省内外104家企业生产的食品样品131件，其中乳制品19件，合格率31.58%。
（五）冷饮冷食
1986年，省卫生防疫站调查省内37处可乐型饮料厂产品卫生质量情况，抽取的样品细菌总数超标率8.3%，均未检出咖啡因。
1993年，省卫生防疫站抽检瓶装饮用天然矿泉水样品28份，微生物和理化指标（大肠菌群、致病菌、锶）均合格者占25%。菌落总数、亚硝酸盐超标样品各10份。
1993年5月和1994年5月，省卫生防疫站抽检省内产矿泉水样品45份，其中1993年28份，合格率25%；1994年17份，合格率58.82%。
1995年4—7月，省卫生防疫站抽查省内外企业生产的食品样品131件，其中冷食59件，合格率20.34%。
（六）酒类
1985—1987年，省卫生防疫站连续3年于7月、8月检测省内产啤酒卫生质量，包括感官性状、菌落总数、大肠菌群、二氧化硫、黄曲霉毒素5项指标。1985年合格率73.9%，1986年合格率91.9%，1987年合格率92.3%。
1988年，省食品卫生监督检验所检查省内50家企业生产的啤酒70种，合格率91.4%，不合格者主要是理化指标超标。监测省内白酒厂127家，检验样品451份，合格率98.7%，不合格者主要为甲醇超标。
1993年，省卫生防疫站开展全省啤酒卫生学调查，采样44份，合格率97.7%。除1份样品铅超标外，其他检测结果均符合国家标准。
（七）方便食品
1986年，省卫生防疫站对文登、荣成、济南历城、泰安、莱阳等地的30处罐头厂进行卫生学调查。监测样品90件，合格率91%。不合格者主要是含有杂质。
1992年11月，省卫生防疫站监测方便面生产企业6家，共采集样品66件，感官评价、面块和汤料均无异常。监测细菌及霉菌指标，面块符合卫生要求；汤料污染较重，细菌指标最高者3×105个/克；霉菌指标最高者1900个/克。
1993年3月，省食品卫生监督检验所检查济南市历下区街头油条摊点72户，其中31户油条样品检出洗衣粉，占43.05%。
（八）食品容器、包装材料
1990年，省卫生防疫站组织开展餐具消毒调查研究，印发《山东省消毒餐具地方卫生标准》。
1994年，省卫生防疫站在全省开展公共餐饮具消毒质量调查。监测饮食行业样品37446份，合格率67.8%；街头摊点样品11399份，合格率50.2%。
2003年，省卫生监督所审查食品包装材料、食品用洗涤剂企业24家，符合卫生规范、标准的21家。
2005年1月，省卫生监督所审查食品包装材料企业3家，食品用洗涤剂企业5家，均合格并取得卫生许可证。
（九）营养卫生
1986年，省卫生防疫站检测分析济南市市售肉类及其制品氨基酸含量，测定样品中均含8种人体必需氨基酸。
1989年和1991年，山东参加中国预防医学科学院与美国北卡罗来纳大学合作课题“中国健康与营养调查”。采用分层、多阶段整群随机抽样法，山东在2个市4个县设监测点24个。两个年度分别调查651人、683人。结果表明，1991年比1989年成人居民面粉、肉类摄入比例明显增加。两个年度分别调查2～6岁儿童152人、148人，表明儿童摄入面粉、肉类、奶类比例亦增加明显。
1990年，山东参加中国与联合国儿童基金会合作项目“贫困地区儿童营养监测与改善”，为期7年。选择临沭县、曹县、邹县、禹城县为项目点，每县随机抽取4个村，共检测11000余名0～5岁儿童营养状况。针对存在问题，组织54600人次参加营养教育，提高营养知识水平，家庭饮食习惯得以改进，儿童营养性贫血、佝偻病患病率下降。1996年评价项目执行情况，低矮和生长迟缓儿童平均下降50%以上。
1995年，省卫生防疫站利用省内学生体质调查资料，对济南、烟台、济宁城乡7～18岁中小学生进行皮脂厚度研究，研究对象13971人。
2002年，遵照卫生部、科技部、国家统计局《关于开展中国居民营养与健康状况调查的通知》，山东兼顾大城市、中小城市和一、二、三、四类农村6类不同经济水平地区，从7个县（市、区）中抽取城市调查对象3323户，农村调查对象2221户，共16377人。调查内容含询问调查、医学体检、实验室检测、膳食。体格测量10335人，血压测量7406人，血脂测定4664人，血红蛋白测定10423人，血糖测定4772人。调查结果上报国家有关部门。
1989年、1991年山东省成年居民每日人均食物摄入量调查统计表
表2-6 单位：克
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┃ 食物分类 │ 1989年 │ 1991年 │ │ 食物分类 │ 1989年 │ 1991年 ┃
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┃ 大米 │ 43.5 │ 32.4 │ │畜肉类及产品│ 35.7 │ 45.6 ┃
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┃ 面粉 │ 451.3 │ 493.5 │ │ 禽肉类 │ 0.8 │ 2.6 ┃
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┃ 杂粮 │ 99.0 │ 46.3 │ │ 乳及乳制品 │ 1.3 │ 2.4 ┃
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┃ 薯类 │ 31.4 │ 50.1 │ │ 蛋类 │ 10.5 │ 20.0 ┃
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┃ 鲜豆 │ 8.8 │ 12.4 │ │ 鱼虾类 │ 9.9 │ 15.3 ┃
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┃ 干豆 │ 7.2 │ 12.4 │ │ 糖及淀粉 │ 5.7 │ 3.9 ┃
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┃ 浅色蔬菜 │ 115.9 │ 184.7 │ │ 动物油 │ 9.8 │ 3.4 ┃
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┃ 绿色蔬菜 │ 218.6 │ 82.6 │ │ 植物油 │ 23.3 │ 24.5 ┃
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┃ 干菜 │ 0.0 │ 0.0 │ │ 盐 │ 16.7 │ 12.6 ┃
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┃ 咸菜 │ 6.6 │ 8.1 │ │ 酱及酱油 │ 28.6 │ 14.3 ┃
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┃ 菌藻类 │ 1.2 │ 1.6 │ │ 酒 │ 4.1 │ 16.7 ┃
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┃ 鲜果 │ 2.9 │ 5.6 │ │ 其他 │ 1.1 │ 3.2 ┃
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┃ 干果 │ 2.3 │ 4.1 │ │ │ │ ┃
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三、标准制修
1986年，省食品卫生监督检验所牵头完成《咸鳓鱼卫生标准》研制，被卫生部批准为国家标准，标准号GB10141-88。与青岛啤酒厂合作完成《啤酒厂卫生规范》，被卫生部批准为国家标准，标准号GB8952-88。
1988年，省食品卫生监督检验所牵头完成《辐照扒鸡卫生标准》研制，被卫生部批准为国家标准，标准号GB14891.1-94。烟台市芝罘区卫生防疫站参与完成《海虾卫生标准》《牡蛎卫生标准》研制，被卫生部批准为国家标准，标准号分别为GB2741-94、GB2742-94。
1989年，省食品卫生监督检验所牵头完成《肉类罐头食品卫生标准》研制，被卫生部批准为国家标准，标准号GB13100-91。烟台市卫生防疫站、烟台张裕葡萄酿酒总公司参与完成《葡萄酒厂卫生规范》，被卫生部批准为国家标准，标准号GB12696-91。省食品卫生监督检验所参与完成《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》《鱼罐头卫生标准》《食用豆粕卫生标准》《蜜饯食品卫生标准》研制，被卫生部批准为国家标准，标准号依次为GB13101-91、GB14939-94、GB14932.1-94、GB14884-94。
1994年，青岛医学院牵头完成GB14891.3-94《辐照果脯卫生标准》、GB14891.4-94《辐照生杏仁卫生标准》修订，将两个标准合并为《辐照干果果脯卫生标准》，被卫生部批准为国家标准，标准号GB14891.3-1997。省卫生防疫站参与完成GB14891.1-94《辐照扒鸡卫生标准》、GB14891.10-94《辐照熟肉制品卫生标准》修订，将两个标准合并为《辐照熟畜禽肉类卫生标准》，被卫生部批准为国家标准，标准号GB14891.1-1997。
1995年，省食品卫生监督检验所牵头完成《瓶（桶）装饮用水卫生标准》研制，被卫生部批准为国家标准，标准号GB19298-2003。
1998年，省卫生防疫站牵头完成GB2758-1981《发酵酒卫生标准》、GB13100-91《肉类罐头食品卫生标准》修订，被卫生部批准为国家标准，标准号依次为GB2758-2005、GB13100-2005。
1999年，省卫生防疫站牵头完成GB10138-1988《咸昌鱼卫生标准》、GB10140-1988《咸带鱼卫生标准》、GB10141-1988《咸鳓鱼卫生标准》、GB10142-1988《咸鲅鱼卫生标准》、GB10143-1988《咸黄鱼卫生标准》修订，将5个标准合并为《盐渍鱼卫生标准》，被卫生部批准为国家标准，标准号GB10138-2005。