第二章 饮食民俗

山东地近京津，受京津影响和影响京津都较深刻，饮食风俗属于北方类型。平原、山区、湖区、沿海和海岛渔区等又因自然环境不同，生产情况不同，传统文化不同，呈现出各自不同的饮食习俗。西部南来北往的运河串联成的饮食区、东部沿海海洋饮食区和中部齐鲁文化运河饮食区构成了山东三大区域饮食区域。
运河饮食区，主要指山东古运河两岸城乡。这个区域北连京津，南到苏杭，把燕赵文化、齐鲁文化、吴越文化贯穿在运河文化纽带上。运河区域诸城乡的广大居民几乎有着共同的节日饮食习俗，且各地固有的饮食习俗个例，也因运河的南北流动而广泛交融在一起。
齐鲁文化饮食区，主要是指济南、泰安、曲阜、淄博以及鲁北、鲁南等地区。鲁文化守正守固，讲究正统、正宗，其饮食讲“正味”而摈弃“偏味”形成做菜讲“正”、吃菜重“和”的饮食风格。齐地奢侈和开放的思想，使其饮食形成注重内容、讲究味道的独特风格。齐鲁之风渐渐融合，形成齐鲁饮食重味、讲和、守正的传统风格。
海洋饮食区，主要是指山东半岛沿海及岛屿。饮食特征为重渔、重海味、重自然的鲜味。
这三大区域不同饮食文化到明清之际形成享誉中外的鲁菜风格，并北上京津，影响到整个华北及东北的广大地区，成为北方菜的代表，进而成为清朝宫廷菜的支柱。