一、官督商收、商运、商销
明万历四十五年(1617年)，山东盐的运销改行纲法，即按商人所领盐引，编成纲册，每年发一新纲，凭所存旧引由商人赴盐场直接向盐民收购食盐坐销或运销。为缓和官商矛盾，允许商人把纲册永远据为窝本(专利凭证)，每年照册分派新引，商人据以垄断运销，并成为世袭专商，开商收、商运、商销之例。此后在例行纲法的同时，又在部分地区实行票法。无论何人，只要照章纳税即可领票支盐运销，但不得世袭。清沿明制，山东都转盐运使管理山东盐产及山东全省、河南九属、安徽二属、江苏五属运销征税事宜。按票法运销的盐为票盐，依纲法运销的盐为纲盐；按纲法运销盐斤的商人为纲商，凭票本运销或租借票本坐收盐利的商人为票商；经过特许，可在指定盐场收购全部食盐转卖给运商的为场商，以购盐凭证在指定盐场购盐，到指定引岸销售的为运商、岸商或埠商。清乾隆年间，法定以225市斤为一引；纲商需拥有800引的资本，票商亦需有10引盐的购运能力，始得立名充商。当时山东有引商100多家，多来自外省；票商40多家，多出自省内。为加强盐商管理，分别将盐商组成若干纲，每纲设纲头一人，负责办理引票及交税事宜。纲商初为12纲，每纲有资本4万多引。清乾隆五十四年(1789年)，经调整，纲商计101家。票商分六纲，计43家。至清道光中叶，盐税频增，加之规费及附加奇重，导致十商九累，亏课误运甚多，进而发展到商逃岸荒，引岸多废，各岸收归官办。由此山东盐业运销复有官办、局办之分(官办，即以地方官任行盐之事；局办，即设官运局委员经营)。1849年，山东永阜盐场的食盐运销改为官办。同年，德州、冠县、莘县、临清、聊城、金乡、成武、滕县、寿张、朝城、德州卫及菏泽、观城、范县、日照、莒县、沂水、利津、潍县、昌乐20州县食盐运销也改由官办。清同治六年(1867年)，山东设南官运局，负责办理销往河南商丘、虞城、睢城、鹿邑、夏邑、永城、考城等9县，江苏铜山及丰、沛、肖、砀5县。省内海丰(今无棣)，设官运局，海丰、阳信、沾化运销归其管理。由此，山东商岸引盐制度有商办、官办、局办三种，商运商销、官运商销、商运民销、官运民销等形式同时存在。清宣统二年(1910年)，山东盐区官督商办的县有55个，其中，山东51个，江苏4个；官运商销或官运民销的县有，山东39个、河南9个、江苏1个、安徽1个。其余为民运民销区。
由于官办和局办弊端较多，1913年，北洋政府将官办各岸开放招商，分别成立鼎裕、鼎新、鼎利3个商办公司承办运销。1914年，将局办南运各岸开放招商，改组为公利运盐站。接着又将临沂县、郯城县、费县、沂水县盐运组建为协和公司。至此，山东盐业运销遂无官办名义。
抗日战争和解放战争时期，山东盐区封锁禁运与轻税倾销并存。抗战初期，山东较大盐场多被日寇侵占，为推行其以战养战的侵略政策，把盐作为战略物资实行封锁禁运，并大肆抢掠运往日本。在中国共产党和人民政府领导下的革命根据地，对盐业实行广泛增产和轻税倾销政策。自1943年起，对盐实施专卖制，即凡来解放区购盐者，均需用解放区发行的北海币始予放运。为广辟食盐销路，增设大批盐店，以助运销；为解决东线存盐过多，省工商总局仅1946年即收购场盐95.8万担；渤海区工商局对小清河船民每户贷给北海币1.45万元，用以利用水运提高运盐能力。1948年1月，省政府决定取消食盐专卖制。2月，颁布《山东省食盐运销及征税暂行章程》，规定盐的运销、盐税征收，由省工商总局组织盐店管理，盐价由盐店会同盐户商定。
二、民运民销
夏、商及西周，山东盐实行民运民销，官府不加管理。清雍正八年(1730年)，巡盐御使郑禅宝，以山东登(州)、莱(州)、青(州)三府附近私盐充斥，无商承运，建议户部革除商名，听民领票，自由运销。经清廷批准，昌邑、掖县、招远、平度、黄县、蓬莱、福山、栖霞、牟平、荣成、文登、海阳、莱阳、即墨、胶县、高密、诸城、安丘18县成为民运民销区。从此，山东盐的运销为官督、商收、商运、商销与民运、民销两法并行。山东盐区有商岸和民岸之分，商岸中又有纲岸和票岸之别。民岸后又增日照县和莒县，但民运民销仅限于上述20个县境内。1922年青岛主权收回后，也按民运民销税额办理。