一、官营专卖
春秋战国时期，管仲首创盐法以民制为主，官制为辅，所产之盐，概由官收、官运、官销，是寓税于价的国家专卖制。此法自春秋至战国时期，一直沿用。
西汉元封元年(公元前110年)，由于当时盐铁大权多为豪商巨贾把持，朝廷采纳桑弘羊建议，实行官营专卖制，推行官制、官收、官运、官销。又按“均输”“平准”法，于京师设置专管运输和平抑物价的官员，在有关地区存储一定数量盐斤，“贵则卖之，贱则买之”，以平衡盐价，保证供应。为强化专卖，在山东盐区设盐官11处。此后历经昭、宣、元、成、哀、平六世，山东盐区一直推行官营专卖。东汉至南北朝时期，官营专卖与征税制交相沿用。
唐乾元元年(758年)，盐铁使第五琦为解决国家浩大的军费开支，乃变革盐法，对食盐行民制、官收、官运、官销的专卖制。由于盐的收、运、销均为官府直接控制，盐价随之高涨，山东盐区食盐价格在原来基数上增长10倍。
1942年1月，国民政府决定实施盐专卖，明令宣布“所有过去专商引岸及其他私人独占盐业之特殊待遇与权益应自专卖之日起一律废除”。5月，国民政府公布《盐专卖暂行条例》，场盐一律官收，就仓配销。
二、间接专卖
间接专卖制始于唐宝应元年(762年)。盐铁使刘晏为解决军费急需，盐政管理改直接专卖制为民制、官收、商运、商销的间接专卖制。即在产盐地区设置盐官，就场向盐户收购食盐，再将盐税加入卖价，售与商人销售，所过州县不再征税，此为“就场专卖”之始。为提高运销能力，采取一些改善运销条件的办法，按时将官盐运往常平仓存储，以应急需，官府收入大增，“天下之赋，盐利居半”。其中，山东盐税收入占全国盐利的11％以上。此后，通商行盐成为后世推行盐法的传统办法。唐贞元四年(788年)，因盐法混乱，采取无限加价的办法，饬各地执行，导致盐价日高。偏远地区盐运困难，盐价猛涨，谷数斗只能换盐一升，私盐日盛，官收不能过半。
五代战乱时期，盐产不敷销，各朝统治者均把盐利作为军费来源，官运官销与商运商销并行，实行按户计口配售，并以“屋盐”(城镇按屋税配售)和“蚕盐”(乡村在育蚕时按户赊销食盐，蚕丝上市时收钱)强行配给。
宋代至明代正统年间，山东盐业在官府统一指令下，先后推行折中法(官府给予商人输送粮草至边塞或京都而给以盐的运销权利的制度)、盐钞法(盐商凭钞运销食盐的制度)、引法(宋代及以后历代官府准许凭“引”运销盐的制度)和开中法(明代使商人输送粮米到边塞而给予食盐运销权的制度)。名目虽殊，但均属民制、官收、商运、商销性质。折中法和盐钞法在宋代先后失败。明代为照顾边防需要，折中法与引法同时执行。至明正统年间，由于官府滥发盐引，多数盐商在买得引票后，长期支不到盐。