一、煮煎熬盐
公元前26世纪，夙沙氏开始将海水直接放入鬲(一种陶器，圆口，3个空心足)中，底部生火加热，使海水蒸发浓缩干枯而得食盐，首开人类海水制盐之先河。煮盐之法费时、费柴、产量低。
公元前21世纪至前17世纪，夏代至商代的奴隶制时期，逐步用青铜器--煎盐盘取代鬲煮盐。煎盐用盘，古称煮盐铜盘或牢盆。圆形、平底、铜质(后改为铁质)。
中华民国时期，在掖县西由场大使署灶房存有2个齐国时期煎盐盘：底平而色绿。1971年4月，在掖县朱由镇路宿村出土一青铜煎盐盘，口径1.22米，深0.14米，重101.5公斤。
煎盐(包括熬盐)与煮盐的区别在于先制卤(淋卤)后盘煎。
淋卤，因时因地制宜，有收留、坑淋、灰淋、土淋之别。但都有洒灰(或土)吸咸、堆灰(或土)、喷淋、试卤等过程。黄海沿岸一般在海边潮地，待退潮之后，在湿咸泥土上撒草木灰，吸咸后，经风吹日晒待干燥发白时将灰土收起，堆集于灶锅附近。渤海沿岸滩涂平坦，靠海煎盐常有危险，故在潮水不及之处，扫集成土搬运至灶旁。淋卤之前，先在灶锅附近筑起方形土台，高三四尺，周围筑堤坝形小墙，灶户称之为牢，牢上横架木杆，杆上铺秫秸、蒿草，分三层横竖叠置，使之密不漏土，将咸土置上淋以海水。牢底侧通一小孔，与牢外所筑储卤坑相连，淋出卤水流入储卤坑(又称坎池、卤缸)。测试卤水浓度，古代用莲子，清代多用煮熟的黄豆或黑豆，也有用鸡蛋试卤的。新中国成立后开始推广普及用波美表试卤。
图4-2 现代盐工现场测卤水浓度
煎盐方法，将盘置于灶上，灶盘周围护以织苇，固以蜃泥，灶下生火，盘内徐徐加入淋出的成卤(饱和卤)，经蒸发即得盐产品。煎盐盘由于大口、平底、较浅，受热面积大，成盐快。煎盐所得，盐粒细小，古称末盐。
春秋至战国时期，青铜煎盐盘开始被铁器所取代。之后改为单锅熬盐。
熬盐与煎盐的区别在于煎用浅盘，熬用深锅，其热能利用率高，产量比煎盐大。熬盐的锅铁质，大小不一。普通盐锅，直径1.2米，深0.37米。灶锅设置有两种，一是一锅一灶，置锅于灶上，注卤于锅中，点火连续熬制即成盐。二是一灶多锅，以一灶四锅为例，盐锅前后排列，在第一口锅下设灶生火，火苗依次经过第二、第三、第四口锅底，第四口锅之后立烟囱排烟。当第一口锅内卤水成盐之时，第二、第三、第四口锅内的卤水浓度亦随之提高，经依次前移，都在第一口锅内产盐。这种方法比一灶一锅式，可提高产量1倍以上。古时，渤海沿岸多用一灶一锅，黄海沿岸多用一灶多锅，最多的达到一灶八锅。一灶多锅的制盐方法，也是分级制卤的开始。
熬盐之法在山东盐业历史中延续了大半个封建社会，尤其在官府严格控制盐源的情况下，制盐工业难以改进。而非官府控制的地方，则有早期滩晒制盐的现象。
二、滩晒制盐
滩晒制盐是在平坦的土地上建设盐场，利用自然风吹日晒蒸发，使氯化钠自然析出的过程。
考古发现，商末周初，寿光、广饶沿海一带，已有大量盐池。这个时期，官府对盐并不控制，其制盐工艺，考古界存有滩池灰淋制卤和滩池直接制盐之争论。
图4-3 灰淋制卤示意图
据《明史·食货志》载，山东之盐有煎有晒。明《天工开物·作咸第五》载“海丰有引海水入池晒成者，凝结之时，扫食不加人力，与解盐同”。清代，山东煎晒各居其半，煎盐的有登宁、石河、信阳3场，晒盐的有永利、永阜、王家冈3场，煎晒并用的有富国、西由、涛雒、官台4场。至中华民国时期，晒盐已代替熬盐。
(一)滩田
滩田是滩晒制盐的基础，结构源于灰淋时期。
滩晒制卤之后，一般有储存海水的水库、制卤区、结晶区组成。清初，寿光井滩依井配圈池。井呈圆形，井口周长数寻(1寻=8尺)，井深数仞(1仞＝5.6尺)。井底面积为井口面积的一半。井旁开5个圈用于制卤，圈旁建4个池用于结晶，每池面积1亩，深1尺。至清末，已有1井8圈12池或1井8圈16池的滩田。利用海水晒盐的滩田，初期并无固定结构模式，多依蒸发量高低为前提，简辟滩池。至清末和中华民国初期，胶东半岛沿海滩田已形成比较规范的结构形式。即滩形上宽下窄，设8步池，上池与下池均有落差，纵向8池为1垄，横排2垄为1副。1931年新《盐法》颁布，规定滩池“五圈四池二亩为准”。中华民国后期，滩田结构无硬性规定，多数因地制宜，各成体系，滩田结构形式多样。
1943年冬至1944年春，滨海军区日照警备团等单位开始在安东卫南滩修建盐场，聘请16名江苏技术员作技术指导，建成全省唯一的转池滩(八卦滩)。
新中国成立后，盐务方针由以税收为主转变为发展生产保障供给。盐场经过互助合作等运动，逐步向联合大型化发展。自1957年筹建山东羊口盐场开始，近50年来，凡新建、扩建、改建盐场，多采用全场一盘棋方案，实行纳潮、制卤、结晶相对集中。场区主要设制卤、结晶两大部分。制卤部分一般设一、二、三制卤区，浓度由低到高，第三制卤区泄卤浓度大多在十几波美度。结晶部分一般以公路为中心轴，公路两侧对称设若干结晶单元。每个结晶单元都包括储水池、蒸发池、调节池、结晶池、保卤井(库)、泵房、盐道、池埂、输卤沟、落卤沟、集卤沟、坨台等。各部分具体布置虽有差异，但基本遵循储水、蒸发、调节、结晶由上往下依次排列的原则。泵房有在调节池之上的，也有在调节池之下的。卤井多设在结晶区内。卤库则设在调节区。结晶池有两池夹一道和两道夹一池，输卤沟多纵向设于两通结晶池之间。落卤沟则横向设于结晶池之间，并与纵向集卤沟相连。坨台一律设在公路与结晶池之间。从地势看，储水池最高，蒸发池依次变低。卤库池埝最高，多在1.5米左右。调节池池底高于结晶池。结晶池一般两行一个落差，靠坨台处最洼，集卤沟最深。坨台高于路面。
古代盐滩，多为个体经营，一场滩田规模从几千平方米到几万平方米不等。单池面积，旧式滩田一般200平方米或300平方米一池，大的不足1000平方米。20世纪50年代后期新建的以及六七十年代盐田技术改造之后的滩田，多数占地均在几平方千米至几十平方千米；单池面积扩大，储水库小的近10万平方米，大的则有几个平方千米；蒸发池达到5000～20000平方米，大的近10万平方米；结晶池一般为2500～6000平方米，大的1万平方米，大多数为2500平方米左右。
(二)修滩
修滩的目的在于使池底、池埝、口门达到坚韧、平整、不暄软、不渗漏。古代滩小，修滩较细，一般初修是将底土翻起，经泡沫打浆，晾干压实，使用期间随时晾压。现代修滩，有多年一次和一年多次之别。
多年一次修滩，主要是实现塑料薄膜苫盖的结晶区。其做法有两种：一是青岛盐区主要盐场，池基做好后，池面铺上20厘米～30厘米厚的乱石，然后用压路机压实，上面做成死碴盐底，池埝用石板护坡，埝顶用石板或麻袋覆盖。二是烟台、威海、日照盐区，经多次晾压整好池底，然后做成10余厘米厚的死碴盐底。池埝用砖石护坡，麻袋盖顶。蒸发、调节区的修滩，有的采用乱石护坡法，减轻风浪冲击，减少修滩次数。
一年多次修滩，主要是蒸发、调节区以及没有塑苫的结晶区。结晶区实行春秋主修，四季保养。春修一般在2月前进行。蒸发池、调节池扒压1～2次，结晶区扒压3次，以坚实平整，满足生产季节收盐承重需要和渗漏程度最低为标准。泡滩卤水浓度由低到高。结晶池第一遍泄卤20～21波美度，晾晒后用木滚压实，第二遍泄卤22～23波美度，晾晒后用碌碡压实，第三遍泄卤23～24波美度，经过晾晒，一般用压池机压实，使其土壤达到最佳含水量，最佳密实度。对暄软溃烂的结晶池，一般都经过透淡、运进客土，撤土翻晒，浸泡打浆，滚排碡压等工序,使池底翻新，坚实平整。在修灌结晶池的同时，穿插修好调节池、蒸发池、闸门、沟堰、坨台，使各道工序配套。方法比结晶池略简，沟埝坨台，主要是泼水整实或压实。秋修一般在雨季结束开始，8月底至9月初结束。结晶池养成至22～23波美度时泄卤推、晾、压，高标准快速修好。蒸发池的整修，一般安排在生产淡季，经过靠泥、养咸、泥埝、压实等工序，保持平整坚实，减少渗漏，提高制卤效果。输卤、泄卤、回卤、排淡沟渠，根据水位流量清挖加固。存盐坨台经整平、泼卤、压实，达到不起土、不存水，坚实耐用。
自2000年前后开始，山东多数盐区对结晶池做池方法进行革新。一是用塑膜铺底防止渗漏，二是做沙池板，三是用石板、砖护池埝。具体方法：先将池底整平压实，然后在上面铺上塑料薄膜，在塑膜上注入沙浆，
图4-4 20世纪50、60年代无棣县盐业工人人工压池
趟平、沉淀、晾干、压实。此方法做成的沙池板，不渗漏，不暄软，减少了修滩次数以及池板对盐质的污染。
(三)纳潮和汲取地下卤水
纳潮。自古代至新中国成立初期，多数采用自然纳潮法。即在潮沟上设闸门，涨潮时打开闸门，海水入沟或水库，落潮时放下闸门，截住海水不致随潮而退。潮水不及之处常采用单龙骨车、多龙骨车接力或风车等纳潮。新中国成立后，各盐场纳潮相继改用动力纳潮法，即在海边潮沟处设扬水站，安装柴油机或电机驱动水泵扬水。2005年，东营新华联盐业有限公司利用海水潮位高于滩池的特点，采用虹吸管方式纳潮，节省了扬水动力。
图4-5 20世纪60年代无棣盐场风车扬水
图4-6 至2005年全国海盐场唯一的虹吸纳潮站--东营新华联盐场虹吸纳潮站
汲取地下卤水。《新唐书·地理志》记载：莱州东莱郡……有盐井二。表明这里早已开始掘井汲取地下卤水制盐。至新中国成立初期，提取地下卤水的方法，都是开挖大口井，人工用水斗子打水，浓度约7～10波美度。1958年前后，潍坊盐区各盐场先后改用砖管井代替大口井，采用风车或畜力驱动链子水车提水，浓度约9～12波美度，20世纪60年代又用风力机提水。20世纪70年代后，各盐场普遍采用水泥管井。提水工具各场因条件而异，分别使用离心泵、深水泵、潜水泵等。浓度一般为9～14波美度，最高为19波美度。利用地下卤水晒盐的盐场，按井距不少于150米的要求打井，并在生产单元顶部设有深1.5米以上的储水池(又称圈)，井水提出后入储水池备用。卤井及上水工具均有专人管理，昼夜上水，常年不停。
图4-7 20世纪60年代初期，羊口盐场手摇水车提水
(四)制卤
古代制卤多采用灰淋、土淋法。新中国成立后，制卤因滩田、技术条件不同，各场因时因地常采用各种不同的制卤方法。按走水路线的不同，分平赶卤、横赶卤等。按制卤方式可分为留底水深水制卤、一放一干制卤、薄赶深储制卤、冰下抽咸制卤、沟壕制卤、化盐碴制卤等。
制卤工作在各生产季节有不同要求。春晒结束(一般6月底)转入雨季之前，要求滩内停止纳海水，加快低级卤变成中级卤、中级卤变成高级卤、高级卤变成盐的速度。雨季结束(8月下旬至9月上旬)转入秋晒时，对卤水进行全面排查，依据浓度，进行排淡和轻卤后退返到晾晒蒸发池、调节池。秋晒结束(10月下旬至11月上旬)时，一般采取主动结束秋晒的办法，分期分批撤掉结晶池，通过化盐碴制卤充裕卤源。春晒开始前，一般结合修滩制取各级卤水，蒸发池进行按照卤水浓度高低排队以备进入正常生产。
20世纪70年代起，全省注重科学晒盐，避免老卤回头。实行塑苫结晶后，制卤操作的重点是把握好季节转换工作。因伏季多雨给制卤工作带来一定困难，为保证伏季塑苫结晶卤水的需要，一般在伏季到来之前，主动撤一部分结晶面积。
(五)结晶
结晶时间。自有滩晒时起至解放初期，各生产场严格遵照盐政部门规定执行。具体时间各地各年有所不同，但一般多为农历3月1日开晒，5月底结束。盐工称作“清明节后才下滩，六月六扣斗把家还”。1953年起，盐务部门根据产销平衡、任务完成情况和天气情况，下达开晒与结束生产的通知，各生产场遵照执行。20世纪50年代后期至80年代初期，大部实行春节前后灌池，雨季到来之际结束春晒，雨季结束开始秋晒，10月底结束晒制。1973年，山东埕口盐场试验越冬结晶成功，当年9月，省轻工业局向全省转发该场关于越冬结晶池试验报告，许多盐场采用了秋灌春收的连续结晶法。自1971年开始试验，至20世纪80年代初大力推广的塑料薄膜苫盖结晶池，使结晶的季节性改变成为常年结晶。至2005年，实行常年结晶的主要是大中型盐场。
(六)灌池
清代及中华民国时期，因结晶池小，多采用一次灌池，灌池卤深仅2厘米～3厘米，春天二三日即成盐，盐成泄卤即捞，产盐后的卤水循环使用。此法沿用至20世纪60年代初期。60年代中期，全省开始推广“新、深、长”新工艺，对灌池卤水质量、灌池卤水深度都有严格要求。灌池卤水质量，平晒滩新区初灌卤水，钠镁比值要求在5以上，泄卤钠镁比值要求在2.5左右；新区泄出的卤水灌入老区，老区泄卤钠镁比值不得低于1.5；所有老卤不准上返及循环使用。灌池卤水深度，平晒滩因气温而异，冬季2厘米～3厘米，春秋季5厘米～10余厘米不等，塑苫滩不低于20厘米。塑苫结晶续卤要求浓度呈飘花状态，并于上午9时前结束。“新、深、长”新工艺，使海盐的产量、质量得到大幅度提高，是海盐生产的一项重大技术进步。
(七)活碴
新中国成立前的结晶池及现代塑料薄膜铺底的滩晒精盐，其活碴均采用绳索，由两人各持一端纵横拉动或一端固定、另一端由人拉动，绳索在池底移动时带动盐粒活动，以达活碴的目的。新中国成立后的一般旧式滩田，活碴采用活碴耙，由人力在池内纵横拉动，旺产每日一次，淡季隔日一次。实行塑膜苫盖的结晶池，因结晶卤水很深，大部采用活碴机活碴。
图4-8 2005年鲁北盐场机械活碴
(八)除混
每当风暴过后及收扒盐时，池内卤水混浊。为保障结晶质量，盐工用勾混耙将混水勾起，打开闸门，将混水放出，反复数次，池内尘泥即予除净。
图4-9 20世纪70年代盐工进行人工除混
(九)收盐
自古至新中国成立前池小盐少，多者三五日收盐一次，少者一二日收盐一次。收盐时，用竹(木)耙将盐堆起，然后肩挑人抬将盐运出入坨。新中国成立初期至20世纪60年代，滩田规模日益扩大，收盐沿用旧法，运盐改用独轮车。自60年代后期，随着技术改造运动兴起，收盐、运盐及堆坨机械试制成功，收盐、运盐、堆坨逐步实现机械化。山东收盐方式，青岛各国营盐场及潍坊盐区各盐场等采用联合收盐机组收盐，黄海沿岸及鲁北盐场多采用管道输送收盐法。收盐周期：未实行塑苫结晶前，以累计蒸发量100毫米～150毫米为一收盐周期，实行塑苫结晶后，渤海沿岸多数盐场一年三次收盐，即5月上旬至6月上旬为第一次收盐时间，8月中旬至9月上旬为第二次收盐时间，10月下旬至11月上旬为第三次收盐时间。少数盐场实行一年两次收盐，即6月底前收完第一次，10月底11月初收完第二次。
图4-10 20世纪60年代盐工推盐
图4-11 2005年鲁北盐场管道收盐场景
(十)天气异变处理
遇雨措施。新中国成立前后，因池卤浅抗灾能力差，遇雨多采用抢捞盐措施。20世纪60年代后，遇小雨，一般只加深卤水，增加抗雨能力，其他操作如常。25毫米以下的中雨来临之前，旺产时，盐碴较厚的即抢捞一部分盐，正常留碴。大雨到来之前，一般滩池尽量抢捞，蒙卤保护盐碴池底。大雨过后，采取撇淡措施，即利用风向，尽量把结晶池表面被雨水稀释的卤水排出结晶池。20世纪80年代开始推广塑苫结晶后，雨前一般不再采取抢捞措施，而主要根据天气预报准确把握放薄膜时间，确保降雨之前全部放开薄膜。雨后及时收起薄膜，充分利用蒸发量继续结晶生产。
遇风沙措施。风能加速蒸发，但风力过大，尘土飞扬，泥沙落入池中，使卤水浑浊，增加原盐不溶物，卤浅蒸发量大时，由于结晶速率过快，易出末盐，从而影响海盐质量。因此，大风沙前要泼洒池埝、盐道、坨台、防止大风刮起泥沙，同时，加深结晶卤水，降低结晶速率，风沙过后及时除混、活碴。
(十一)塑料薄膜苫盖结晶池
该技术系按照结晶池面积大小制作塑料薄膜，降雨前将塑料薄膜拉开，将结晶池苫盖，使雨水浮于薄膜之上，并随时排出池外，雨过之后将塑苫收起，结晶池的盐未受雨化损失即可继续结晶生产。山东自1971年开始试验塑料薄膜苫盖结晶池，历经推广完善，至2005年底，全省共有塑苫结晶面积126.86平方千米，占结晶总面积的73.8%。塑膜苫盖结晶池，可使有效生产面积单产提高30%左右，并能实现常年结晶。其收放方式，全省绝大多数盐场均采用挤缩法，山东埕口盐场、山东羊口盐场、山东潍坊龙威实业有限公司等大型盐场采用浮卷法。挤缩法系人工收放，浮卷法系机械收放。
(十二)塑料布苫盖盐坨
苫盖盐坨的材料早期为苇席等。新中国成立后，长期使用麦秆苫子或芦苇苫子。自20世纪90年代初开始，各地盐场逐步推广用黑色塑料布苫盖盐坨，是原盐生产工艺的一次改革。塑料布苫盖对比苫草苫盖具有大大降低雨化损失、减少泥土杂草等对盐质的污染、提高工效和降低苫盖成本等优点。其操作要点是将塑料布严密苫盖盐坨，不留任何缝隙；将底脚压实；设立排气孔，以及时排出进入塑料布下的气体。塑料布使用寿命一般为2～3年。
图4-12 20世纪80年代芦苇苫子苫盖盐坨