自古至新中国成立初期，山东产盐区基本以经济区域划分，之后按照行政区划划分，并随着省际和市际行政区划的调整而变更。2005年，山东省有青岛、潍坊、烟台、威海、滨州、东营、日照、泰安8个盐区。
山东盐业生产企业所有制形式各代多变。古代制盐生产资料多数时期归官府所有，灶户制盐；近代制盐生产资料绝大多数为商人个体和盐民所有，兼存官府所有；新中国成立后，通过对盐业社会主义改造，私人个体经济逐步走上合作化道路，或通过没收地主、征收富农及资本家占有的盐田组建为国营或地方国营盐场。20世纪50年代末开始，通过盐田恢复，新建、扩建和技术改造，全省建设了一大批国营和集体盐场，成为山东盐业的经济主体。20世纪70年代，全省新建一批社队盐场；在不同时期，还建设了机关、学校、部队盐场。随着社会主义市场经济体制改革的深入和企业改制的进行以及民营经济蓬勃发展，2000年前后起，全省先后组建或新建了一大批盐业有限责任公司或股份有限公司，山东盐业生产企业所有制形式再次发生深刻变化。