春秋时期，农民农忙务农，农闲煮盐，并受官府限制。秦代食盐产制听民自由，滨海农民兼制食盐者日增。西汉盐的产制，由官府招募游民及被流放的犯人承担。东汉至初唐时期，盐农兼作者居多。唐代中叶，官府为垄断食盐生产，将近海盐民编为特殊户籍，设立亭场，专事制盐，称盐户为亭户；法定凡籍隶亭户者，即免除其他徭役，世代专职盐业，不得改变。五代及宋代，因海盐生产以锅灶煎煮，故又称亭户为灶户或锅户。明代把灶户作为各种盐户的总称，并以承担煎盐劳役的盐丁为灶丁。明清时期规定，灶丁从15岁至60岁应役，每天每丁需按定额交盐，并随时接受官府稽核。
由于历代盐民生活极为困苦，所以各朝多有冒死逃亡者。北宋后期，盐民因不堪忍受官府盘剥，逃亡逾半。明万历十一年(1583年)，山东盐户由明初的4.5万余户逃减为不足2万户。宋明时期，官府为维护盐业专利，多以流配犯人顶替。明洪武年间，法定灶户犯死罪者，可于杖后计日煎盐赎罪。明弘治七年(1494年)，法定每3年对灶丁进行一次编审。清朝仍照旧，灶户仍为世业，16岁成丁，60岁退役。清顺治元年(1644年)，山东共有灶户1.36万家，灶丁4.52万人。当时灶户、灶丁，没有当兵、改变盐籍和耕种草荡的自由，不得转营他业。清代中叶，山东原盐生产普遍改为滩晒后，盐民逐渐获得人身自由，但由于朝政腐败，官商勾结，盐民们除负担灶丁银、灶地银、草荡银、滩池银等捐税外，又有加耗盐、贴秤盐、卖补盐、垫底盐等名目，终于造成商逃岸荒的局面。
1912年中华民国成立后，废除灶户户籍制，灶丁改称盐民或盐工。制盐人只需申请制盐许可，经政府批准确认其盐工身份，便可从事晒盐。盐工可以停业转业，没有强制性规定。但盐田大部被滩主占有，有的滩主所占盐田高达百余副。小滩主多为自晒、合伙晒或农盐兼营，在滩为盐民、回村为农民。大滩主主要是雇工经营或出租。晒盐工期，每年共120天，整个工期工薪按粮食或银圆支付。如提前一天下工，则整个工期工薪全无。由于天热活重，盐民晕倒甚至死于滩井的事故时有发生。
抗日战争时期，山东盐田多被日本军队侵占，很多盐民弃盐转农。革命根据地重视改善盐民生活，对雇工滩则规定减轻滩主剥削，增加盐工收入，广大盐工、盐民，利用沿海滩涂开辟盐田积极发展盐业生产。随着解放区的日益扩大，抗战胜利时，山东除青岛盐区外，其他盐区均在抗日民主政府管理之下，当时，渤海、胶东、滨海解放区有盐民3.2万人。
1948年，中华民国政府财政部为维持当时所辖区域盐业生产，曾发布《关于盐工伤亡救济办法》。规定各盐场盐工、盐民在盐坨工作时间内，遭受人力不可抗拒的灾难而致伤亡者，按不同规定分别给予救济。
至1949年4月，根据华东盐务会议精神，盐业进行整顿，山东解放区盐民减少为1.9万人。