唐代中叶，山东煮盐民户被编为亭户，列入特殊户籍，免去杂役，世代煮盐。盐业由此成为专业生产，专业盐民随之出现。五代后称亭户为灶户，并以承担煎盐劳役的盐丁为灶丁。灶户基本失去择业和人身自由。中华民国成立后，废除灶户户籍制，灶户改称滩户，灶丁改称盐民或盐工。盐工可以停业转业，没有强制性规定，但盐田大部被滩主占有，盐工仍深受压榨。
新中国成立后，废除封建生产关系，山东盐工、盐民翻身当家做主人，逐步走上社会主义道路。1955年，全省有个体民营盐户6249人，占总数78.5%的盐民转入合作社。1956年2月，全省6700多名盐民全部组成高级盐业生产合作社，山东盐业全部实现合作化。盐工的政治生活、物质生活、精神生活不断改善和提高。全省盐业职工队伍主要来源于走合作化道路的集体所有制工人、国营企业全民所有制工人、新建乡镇盐场亦工亦农的工人等。企业内部职工分为制盐工、盐化工工人、多种经营人员、科技人员、管理人员等。通过不同时期的培训学习及人员调配，培养了大批干部，基本形成一支有觉悟、有文化、有技术的盐业干部职工队伍。
1999年全省盐业体制理顺后,山东盐业不断深化干部人事制度改革,加强干部教育与管理,努力提高干部队伍整体素质,构建全省盐业统一领导,省、市分级管理网络,为全省盐业健康发展提供了有力的组织保证。2005年，全省共有盐业职工4.2万人。