1912年9月，山东设山东盐运使署，山东盐运使寿鹏飞。
1913年1月，山东盐务机构的设置，分为行政、稽核、缉私三部分，共有盐务人员及盐警3341人。行政机构设山东盐运使署，内设盐运使，由季梦熊、王章裕等担任；在青岛设运副公署；在烟台设东岸坐办处，辖设莱州、金口、石岛、威宁4个盐场公署；主要管辖各盐场行政及盐警署缉私。稽核机构(征税)设山东盐务稽核分所，华人经理关景星、李植藩，英人协理贝尔逊、柯伦等，各产盐地方盐斤纳税后，须由该所华、洋经协理会同签字方准放行，从此盐税实权落入洋人之手；下设王官、东岸、青岛3个稽核支所及各场的收税及稽查机构，全省共设盐税局7个，验放处88个，稽查处4个，盐卡3个；主要管辖征收盐税及盐斤验放事宜。缉私机构设山东盐警署，全省各盐场共设盐警署8个，盐警分署1个，盐警分驻所9个。
1919年11月,盐务署任命夏继泉为山东盐运使运副，1920年,升任运使。1923年，王其康任山东盐运使。1924年，柴勤唐任山东盐运使。1925年，吴保城任山东盐运使。1931年，张焌任山东盐运使。
1922年，中国收回青岛主权和胶澳盐场，至此山东共有王官、石岛、金口、宁海、永利、莱州、涛雒、胶澳8场，各场都分设行政、稽核、缉私机构。1923年，涛雒场划归淮北盐区，山东盐场变为7场，由北洋军阀政府控制。至1931年，全省有盐场15处。其中新增8场：金山港(今牟平东北)、盐滩(今牟平北)、孙家滩(今烟台)、俚岛(今荣成)、何家(今海阳)、海庄(今胶县)、昌邑、潍县。同年，石岛所属宁海盐场与威海盐场合并，取名威宁盐场。至1937年，山东盐场受南京国民政府控制。
1937年4月，国民政府收回盐税主权，改组盐务机关，设盐政总局，直隶财政部管理盐政。山东撤销盐运使署和盐务稽核分所等机构，统一改组为山东盐务管理局(驻济南)，局长李植藩，直属盐政总局领导。下辖永利、王官、莱州、威宁、石岛、金口、胶澳7个盐场，各场设置场长，管理场务。销区设盐务办事处，管理销售及缉查等事宜。7月7日卢沟桥事变后，中华民国山东盐务机关于12月27日济南沦陷前分为两部分撤退，先后退至汉口。各盐区行政人员及盐警先后逃散。
1938年1月，伪盐务机构在济南、青岛分别成立。济南机构仍称山东盐务管理局，内设总务、产销、会计、警务4个课和1个硝磺处。盐场行政机构亦设盐场公署，置场长管理场政，先后设立王官、永利、莱州、威宁、石岛、金口、涛雒7个盐场公署。同月，在青岛建立伪青岛盐务管理局，直属伪华北政务委员会财务总署管辖，管理大部分胶澳盐区。山东盐区几乎全部陷入日伪手中。山东各销区设办事处(或验放处)，日照设于涛雒，临淄设于鲁北，潍县设于鲁南，济宁、徐州设于本地城区，济南设于黄台桥，商丘设于河南移坨，设主任管理转运检验。日伪时期，采取“统制配给”的办法，严密统制盐务。
抗日战争时期，山东各地抗日民主政府相继成立，在中国共产党领导下，从日伪手中解放大部分盐场，包括金口、石岛、威宁、莱州、王官、永利6场，及胶澳场一部分。盐成为根据地的重要战略物资和重要财政来源，直接由抗日政府管理，后由各地工商局管理。
抗战胜利后，国民党盐务总局确定在全国产盐多的省区，重建省区盐务管理局。1945年10月，中华民国政府接收伪山东盐务管理局。12月，在青岛重建国民党山东盐务管理局，纽建霞任局长，汪时中任副局长。内设机构有视察室、秘书室、总务科、产销科、警务科、胶澳场署及其他下属机构。同月，在青岛接收伪青岛盐务管理局、伪省盐务局驻青办事处等机构，在济南成立省盐务管理局驻济办事处。1946年2月，中华民国政府成立青岛盐务分局，专管胶澳盐场方面的场产、运销业务。1947年6月，国民党青岛胶澳盐场公署成立。至此共设立王官、永利、莱州、威宁、石岛、金口、涛雒、胶澳8个盐场公署。当时山东广大农村和盐区，都为解放区。国民党盐务机构仅接收胶澳盐区的三分之二，其他盐区均为人民政权控制。
山东解放区盐务工作开始由工商局管理，后逐步单独建立盐务机构。解放战争期间，由县、专区、行署开始，先后纳入政府编制序列。1946年，省政府决定解放区胶东、渤海、滨海区的盐务，由工商局管理。其中，胶东工商局下设5个分局，分别管理乳山、石岛、烟台、掖县、昌邑、潍县等盐区；渤海工商局下设4个分局，管理河北的黄骅和山东的无棣、沾化、广饶、寿光一带盐区；滨海工商局管理江苏的青口及山东的日照南部盐区。3月，山东省人民政府发布《各级工商局修正组织条例》，为加强盐务管理，确定省工商总局下设盐务管理局，工商分局设盐务科，工商支局设盐务股，在主要集市中心设盐店，以加强盐务管理。同年，为确保解放区人民生活和前线军需，华北人民政府在宁津县设立华北利民盐业公司，办事处驻无棣小泊头，设有7个盐务所或稽征所，济南解放后迁至济南,经理李秋野、副经理许子敬。
1947年，山东解放区工商管理机构进行调整：胶东行署工商局，下设乳山、威海、石岛、西海、南海5个分局，兼管盐务，范围包括莱州、威宁、石岛、金口等盐区；渤海工商局有关分局，兼管无棣、沾化、广饶、寿光各盐区。
1948年7月，渤海行政公署经华东财经办事处和山东省政府批准，改变原来由华北盐业公司领导盐业的隶属关系，在渤海工商局直接领导下，设立两个盐务局，即在黄河以北，以埕口为中心成立第一盐务局(时称河北盐务局)，鲁治平任局长，邓有清任副局长，石磊(石若璧)任监察委员；黄河以南，以羊角沟为中心成立第二盐务局(时称河南盐务局)，宋述之任局长，晏锦任监察委员。胶东行署西海区成立莱州盐务局(9月即并入河南盐务局)。11月，根据华东区财经办事处决定，胶东行署按盐区分别成立威石、莱州、金口、滨北盐务局，管理盐务行政与产销事宜。各盐务局下设盐务所，直接管理当地食盐产销与盐税征收工作。同月，济南市盐业公司成立。12月，渤海工商局下达命令，决定盐务系统的河北、河南盐务局办理结束，待与省盐务局衔接关系。同月，华北利民盐业公司迁调至济南,并设立德州、济南分公司及河北省交合县泊镇分公司，属华北人民政府领导。同年，接收济南市盐业公司，设立济南分公司。
抗日战争和解放战争时期，山东解放区人民政府对盐务工作的管理职能是：组织发动群众发展盐业生产，安排和改善盐民生活；调剂运销，组织运输，保证解放区人民食盐供应；查验产盐数量，分配各盐滩销售数量，代民卖盐，盐民不得直接向购盐者出售，由工商盐务人员过秤放销；掌握盐价，收取盐税；用盐向敌占区换取解放区紧缺的医药、布匹、弹药等物资，支援抗日和解放战争。
1949年1月1日，经华东财经办事处和山东省政府批准，在益都县成立山东省盐务局(4月搬至济南按察司街)，隶属山东省财政厅。内设秘书、行政、征收、人事4个科室，编制82名，并设1个缉私大队部，编制14名。省盐务局按盐区分设河北分局(从北碱河到黄河北岸)、莱州分局(从黄河南岸到北掖)、威宁分局(从烟台到朝阳港)、石岛分局(从姜家到芮子)、金口分局(从羊角磐到王村岛)，胶州分局(从胶州湾到王家滩)、滨海分局(从石臼到青口)7个分局。分局以下分设盐务所及盐务分所。分局内部科室设置同省局。各分局加设60～80人的盐务工作武装缉私队。3月，威宁、石岛两个盐务分局合并，改称威石盐务局，管辖文登、荣成、威海、昆嵛、牟平的盐务。4月，华北利民盐业公司撤销，济南分公司与德州分公司合并，改称为山东盐业公司，隶属省政府工商部。公司设在济南小纬北路。经理许子敬、副经理张庆昌、孔泽生。下设人事部、秘书部、保运部、会审部、总务股等机构。负责鲁、豫、皖食盐供应。6月2日，青岛解放，陈光、许彦臣等150余人代表山东省盐务局，在青岛接收了国民党山东省盐务管理局及其下属机构。计有视察室、秘书室、总务科、产销科、警务科、胶澳场署和王戈庄、马戈庄、南万、下崖、潮海、女姑、后韩家场务所，以及沧口检验所、食盐检定所、大港放盐处、小港盐仓气象台，另有房舍8处(200余间)、汽车3部、汽船4只和电台等。接收工作于6月底基本结束，随即在青岛成立胶澳盐务局，负责胶州湾盐区盐务管理。8月，胶州盐务分局合并于胶澳盐务局。