山东最早的盐政管理，见于史册记载的是春秋时期(公元前685年至前645年)，管仲相齐，首创盐法(制盐由官民兼制，销盐实行官收、官运、官销专卖制)。其后，晏婴任齐国大夫，专卖制相沿未变，该时即开始设置盐业管理机构。
汉初盐业产制运销，听民自由。盐税为皇室和封君所私有，汉武帝时改隶大司农，此为盐务隶属财政部门之始。西汉元封元年(公元前110年)，全国共有37处盐区设置盐官，其中山东地区11处，在今山东境内的都昌县(今昌邑)、寿光(今寿光)、千乘郡(今广饶北)、曲成(今莱州东北)、东牟(今牟平)、昌阳(今文登)、当利(今莱州西南)、海曲(今日照)、长广(今莱阳)、巾弦县(今龙口西南)、计斤(今胶州)。此为由朝廷向各地直接选派盐官之始。东汉献帝建安七年(202年)，产盐地区设司盐都尉、司盐监丞征收盐税。
隋朝初期，朝廷设总监管理盐务，各产盐地设副监及监丞。自隋文帝开皇三年(583年)始，罢除盐禁，不征盐税，裁减盐官及机构，对盐实行开放政策。
唐朝前期沿用隋制，在盐政史上称为政府不设机构、不加管理的无税时期。唐开元十年(722年)，又开征盐税，归地方州县兼管。当时山东产盐管理的主要地区为3州7县：莱州东莱郡的掖县、即墨、胶水(平度)县，棣州乐安郡的渤海(滨县)、蒲台两县，密州高密郡的诸城、莒县。唐宝应元年(762年)，盐铁使刘晏在产盐地区设置盐官、建立仓坨，向盐户收盐，将税加入卖价，售于商人运销，所过州县不再征税，此为就场专卖之始。产盐多的地区设场产管理机构，有“监”有“场”，销区设有巡院，查缉私盐。山东设有兖、郓(州)巡院，另设常平盐仓，储备官盐。常平盐仓并设有官运机构负责。唐元和十四年(819年)，山东郓州、兖州、青州各设置榷盐(专卖)院。
宋代盐利统归中央，盐务管理机构，中央设盐铁、度之、户部三司，各盐区均设机构，乾德年间，置诸道转运使。下属机构分为监、场、务。监管辖场，场管辖务。场为监督生产的单位，务为场的分支单位。其中监和场官吏由朝廷委派。其主要任务为催督监制，收购放销等。宋至道二年(996年)，山东产盐划为两区，一是京东路，设密州涛雒场，后增登州四场；二是河北路，设滨州场，下设四务。
金世宗大定以后，于各盐区设置7个盐使司。金大定三年(1163年)，山东益都、滨州各设盐司，后合并改设山东盐使司。金大定二十一年(1181年)，山东、沧州两盐司合并改为海丰盐使司，统管两盐区盐务。金大定二十五年(1185年)两司分开，复设山东盐使司。盐司设有正副盐司使、判官等。在盐场设管勾、同管勾、督监、监同等官，掌理督促盐产及收纳场盐事宜。金泰和五年(1205年)，山东的销区管理扩大，濮州(今山东鄄城及河南濮阳)、归德府(今属河南省)，亳州、秦州、泗州(今属安徽省)盐务，隶属山东盐使司管辖。金代盐务管理机构不与铁茶等合设，是盐务成为独立机构的开始。
元太宗六年(1234年)，山东设“山东都转运盐使司”，委任运盐正使(秩正三品)、副使、运判(秩从五品)、经历、照磨等官。具体职权是掌握场灶、权税、销售事宜。元至元十九年(1282年)，山东都转运盐使司下设滨乐、胶莱、莒密三处运盐使。元至元二十六年(1289年)，山东辖永利、富国、丰民、利国、永阜、丰国、宁海、新镇、高家岗、固堤、官台、王家岗、海沧、西由、登宁、行村、石河、信阳、涛雒盐场19处，实为管理机构。在各盐场设置司令1人(从7品)、司丞1人(从8品)、管勾1人(从8品)以及同管勾等官，掌管督促制盐、收购、催办盐课等事。元朝盐政管理，基本形成完备的体制。
明朝中央户部掌握盐务，按产销多少分别设置都转运盐使司、盐课提举司、盐课司。山东设有都转运盐使司，主管山东盐务政令，下辖胶莱、滨乐两个分司和泺口(济南)、乐安(广饶)、蒲台3个批验所。全省盐场19处不变，属两分司管辖：滨乐分司辖王家冈、官台、固堤、高家冈、新镇、宁海、丰国、永阜、利国、丰民、富国、永利12场，胶莱分司辖信阳、涛雒、石河、行村、登宁、西由、海沧7场。各盐场置司令1人，为七品官；置司函1人、管勾1人，为八品官。明正统十一年(1446年),朝廷令长芦巡盐御史兼理山东盐政，山东盐务归属长芦管理。
清朝盐务管理大都沿用旧制，由中央户部遣派巡盐御史管理一区盐政。清朝前期，自顺治元年(1644年)至嘉庆十三年(1808年)，朝廷向山东盐运使司派遣巡盐御史123名，任命盐运使44名。
清朝初期盐务管理，准于听民开滩制盐，与盐商交易，民盐商收，由盐商交税。由此许多盐滩归盐商管理，成为清朝盐业的一个特殊阶层。1644年，山东盐务机构设山东都转盐运使司，下设滨乐、胶莱2个分司和蒲台、泺口2个批验所。乾隆年间，山东都转盐运使司设盐运使1人，并定额设吏9名。省司设益昌库，专司总收正杂钱课。
清山东盐场在明19场基础上有裁有置，康熙、雍正年间两次裁并为10场；至道光十三年(1833年)，尚留存8场，计为：官台场、王家岗场、石河场、富国场、永阜场、永利场、西由场、涛雒场。职责是督察产盐，征收灶课，按商引放盐，稽查窝囤私贩，并管理场坦坨地。
清道光十七年(1837年)，山东盐务归由山东巡抚管理，并兼辖河南、安徽部分销区盐务。除东岸18县实行民办外，道光二十九年(1849年)，永阜盐场食盐运销改为官办，相继鲁西、鲁南20余县食盐运销也改归官办(即由地方州县官兼办)。同治六年(1867年)，除官办外还有局办。山东省内海丰(今无棣)设南官运局机构，海丰、阳信、沾化3县运销盐务归南官运局。光绪二十年至二十二年(1894-1896年)，黄河连年决口，永阜场被淹，此后山东盐场仅剩7场。