清朝以前，绝大部分时期国家对盐实行专卖，产盐诸地均设盐务机构和盐官。山东在春秋时期即开始设置盐的管理机构。汉朝时，由朝廷向各地直接选派盐官，西汉元封元年(公元前110年)，山东地区有11处设置盐官。金朝初期，山东即设山东盐使司，成为盐业独立机构的开始。至清朝，各代均沿用旧制。1912年，山东设盐运使署管理盐务，各盐区主要由中华民国政府控制。抗战时期，日伪、中华民国政府、抗日民主政府分别设置机构管理盐务。解放战争时期，中国共产党主导解放区盐务管理，1949年1月，经华东财经办事处和山东省政府批准，山东省盐务局成立，统一负责全省盐务行政、盐税征收及公营盐滩的经营管理。
新中国成立后，在“发展经济，保障供给”总方针指导下，盐业机构经历多次变化。新中国成立至1970年前,山东盐业曾经实行过三次产销合一的管理体制，历时都比较短暂。在产销合一时期，省盐务局机关干部由省政府有关部门或省人委直接管理。省以下各级盐务机构人、财、物，产、供、销隶属省盐务局领导。1952-1999年，山东盐业曾三次实行产销分设的管理体制。在产销分设时期，全省盐业系统的产、供、销相分离；管人与管事相分离。
1999年6月，省政府决定调整和完善全省盐业经营管理体制，将产销区的17个市(地)及所属县盐业经营管理机构统一由省盐务局管理。体制理顺后，全省按照行政区划，设有17个市级盐业机构，117个县级盐业机构，省盐业总公司(省盐务局)作为省政府的盐业行政主管机构和全省盐业行政执法主体，工作职能逐步加强，工作领域不断扩大。2005年，全省盐业实现并完善了统一的盐业经营管理体制。