山东盐税的雏形产生于夏朝。据《尚书·禹贡》记载，青州所贡赋税有盐、细葛布、各种海产品等。公元前6世纪，管仲相齐，对盐业实行寓税于价的国家专卖制，通过对多种商品价格的权衡轻重，进而广辟运销渠道、扩大税源，年得成金一万一千余斤(每斤合现制半斤)。此后，除隋代及唐初对盐斤行无税制外，各朝统治者对盐的经营，不论采取哪种方式，均把盐税作为国家财政收入重要来源。由于各时期时代特点和地方特点不同，所行税制也不尽相同。即使同一时代、同一盐区，由于盐的用途不同，所行税制也不一样。山东盐税根据盐的用途大致分为食盐税，工业用盐税，农牧业、渔业用盐税和其他盐税。
一、食盐税制
山东食盐税制，自春秋管仲创盐法至清代，专卖制和征税制交相更替。其中，专卖制分国家专卖制、官营专卖制、直接专卖制、间接专卖制和委托专卖制；征税制有就场征税和关市征税，还有蚕盐税、屋盐税、住税、过税、人户税、灶税、引税、场税、岸税、余盐税、票税，另有对带、循环、预征、盐厘以及各种名目的规费、附加等。
中华民国时期，山东盐税有商岸与民岸之分。1914年1月，按北洋政府《盐税条例》规定，商岸食盐每司马担(127市斤)征税1.25元，6月增至2元。1915年1月增至2.5元。至1935年，每市担(100市斤)增至5.4元。民岸盐税，1914年1月，宣布废除原来盐税摊入地粮代征，改为就场征税，每司马担征税0.6元，6月增至0.7元。后因民岸区民众反对新税，多处发生抢盐场、焚盐局、杀盐警事件，新税法被迫缓行。至1921年，始复开征，每担征0.4元。1922年中国收回青岛主权后，盐税按民岸区税率征收，至1935年增至2.6元。1937年4月，国民政府颁发所谓的“全国复兴大计”，决定每担食盐加征建设事业款1元，食盐零售随之加价1分。
山东革命根据地沿海各地政权建立初期，多沿中华民国制度征收盐税。1940年12月公布的《山东省税收暂行条例》规定，食盐每百斤征出场税法币1元，由根据地运往敌占区者，每百斤征出口税法币1.50元。1941年9月修正颁发的《山东省税收暂行条例》规定，食盐每百斤征法币3元，渔盐酌减，由敌占区运来根据地者，每百斤征收入境税法币1元。1943年8月，滨海区实行食盐专卖，盐税每担10元，占盐价的25%。1944年8月，山东解放区对食盐实行“轻税倾销”政策，税率为盐价的10%。1946年4月，省政府发布《山东省产销税征收暂行办法》，规定食盐从量征税，每百斤征收北海币30元。同年10月5日起，食盐税由每担征税北海币30元调为100元。1947年1月省政府命令，自当年2月1日起食盐税每担由北海币100元调为200元。同年4月1日起食盐税每担又调为北海币500元。1947年9月，渤海工商局命令，食盐产销税由每市斤北海币5元改为8元。1948年3月，《山东省食盐运销及征税暂行章则》规定，盐税就场征收，税率暂定为场销价150％。5月，因滨海食盐质量不好，运销不便，食盐出场税率降为100％。9月，省政府命令，羊角沟盐区每斤食盐征税北海币100元，寿光、广北及黄河以北各盐区，每斤征税80元。1949年6月，全省各盐区开始实行统一税率，每担食盐征收500元。
新中国成立初期，山东仍按新中国成立前革命根据地的办法征收盐税。1949年冬，物价波动较大，盐的税额也变动频繁，仅10-11月，食盐税额即由旧人民币4000元增至16500元。1950年1月，根据政务院《关于全国盐务工作的决定》和财政部《关于实行全国统一盐税的决定》，按照“提高税额，从量核定，就场征收，税不重征”的原则，每担食用海盐按省内主粮(小米)100斤折合旧人民币13.50万元征收。此法实行后，由于各地食物标准和粮价高低不同，造成盐价不一，致销盐市场相互冲击，私盐也随之泛滥。由于食盐税额增幅过大，加之宣传教育工作不够，致有的盐区先后发生偷抢原盐事件，使国家财产受到一定损失。同年6月，根据政务院财政经济委员会决定，对食盐税额减半征收，即每担盐税由旧人民币13.5万元，减为按旧人民币7万元征收。决定实施后，对减轻人民负担、取缔私盐和稳定盐区生产秩序，起到积极作用。1955年3月，由于币制改革，新人民币与旧人民币比值为1∶10000，食盐税额每担由7万元改为7元，每吨食盐税为140元。1957年，食盐税上升为每担8.60元，每吨食盐税额为172元。1959年12月，每吨食盐税额由172元调减为159元。
1979年10月，山东调整集体盐场食盐税额，每吨由159元调减为150元。再制盐(食盐)每吨税额调减为154元。
1980年10月1日起，山东对销售的食盐(包括再制盐)在现行实际征收的盐税基数上，每吨减征12元。
1984年5月，山东调整国营盐场食盐税额，每吨由159元调减为154元。
1986年7月1日起，省内销售食盐(包括再制盐)每吨减税12元；销往外省的，分别按规定减征盐税。同年10月1日起，原盐及洗粉盐每吨税额调减18元，粉洗精盐调减16元，精(再)制盐调减21元。销往省外原盐中食盐每吨减税9元的规定停止执行。
1989年12月，原盐中食盐每吨税额调减18元，再制盐调减21元，洗精盐调减16元。
1991年2月，山东食盐税额又作调整，按照每吨125元征收。
1994年，国家税制改革，食盐税制取消。
二、工农牧渔业盐税制
(一)工业盐税制
中华民国之前无工业用盐名称。中华民国前期，为适应化学工业发展需要，曾规定纯碱、盐酸等13类工厂用盐为工业用盐，免征盐税。为区别有税盐，起运前实行变性或变色。1922年12月中国收回青岛主权后，依民岸盐区税率，工业用盐按食用盐减半征收，即每担征税0.20元。此后每逢食盐税额增长，工业盐税额也随之增长，按食盐税率30％征税。1948年8月，国民党统治下的青岛盐区，曾规定工业用盐一律免税。
新中国成立后，为支持工业发展，1950年3月，根据财政部发布的《关于实行全国统一盐税的决定》，工业用盐全部免税；1955年9月，根据轻工业部、财政部发布的《工业用盐发售管理暂行办法》，工业用盐免税，只限于酸碱、冶金、油脂肥皂、制革、染料、制冰、陶瓷玻璃和医药八类工业，不属于上述范围的，不予免税。
1984年5月15日起，山东对原八类工业用盐免征盐税规定进行调整，改为减税供应。酸碱、制革工业用盐，按食盐税率的10%计征(15.4元/吨)；油脂肥皂、饲料工业用盐按食盐税率的50%计征(77元/吨)；其他工业用盐不再免税减税，一律恢复全额征收盐税(154元)。
1985年3月，山东对调运外省的酸碱工业、制革工业、肥皂工业、饲料工业四类工业用盐，一律按食盐税率的10%征收盐税，每吨征收15.40元。
(二)农牧业、渔业盐税制
农牧业用盐。农业用盐限于选种，牧业用盐限于饲养牲畜之用。1948年8月，根据中华民国政府命令，山东“农业用盐，一律免税”。新中国成立后，1950年3月，财政部发布《关于实行全国统一盐税的决定》，对农业用盐全部免税。1956年5月，国家发布《农牧业用盐减税供应的指示》，对农牧业用盐，由免税改为减税，减税范围限于国营(包括地方国营)农场、牧场和集体农业单位选种用盐、畜牧用盐(以集体饲养者为限)，不属于上述范围者，不予减税。征收税额为食盐税率的40％，每担征税2.8元。1960年9月，山东农牧业用盐每吨税额由68.80元调减为55.80元。1986年12月，按照轻工业部、财政部、国家物价局通知规定，农业用盐与食盐同税，不再给予减征照顾，山东农业用盐均执行食盐税率，牧业用盐仍按原规定减征盐税，每吨55.80元。1989年11月起，牧业用盐不再减税。
渔业用盐。中华民国时期，一般按食盐税率减半征收。新中国成立后，根据华东区盐务管理局《渔盐征税办法》规定，1950年3月起，山东渔业用盐按食盐税率的30％计征。1960年9月，山东渔业用盐每吨盐税由42元调减为29元。1986年12月25日起，按照轻工业部、财政部、国家物价局通知规定，山东渔业用盐与食盐同税，不再减税。
三、其他盐税制
(一)盐工、盐民自食盐
盐工、盐民自食盐，清代已有免税记载。1921年9月，北洋政府于东岸18县实行就场征税制时，曾规定对近滩盐户买盐不到20斤的，可给免票。
新中国成立时，盐工、盐民食用盐减免税问题，各场执行不一。1954年，山东制定《盐工、盐民、职工食堂免税供应办法》，规定每年分两次发给盐工、盐民和驻场职工及其家属免税食盐，每人每年14斤。1958年4月，结合整风运动，对原定盐工、盐民、职工食堂免税供应办法进行修订，把免税食盐限于在场内集体食堂就餐的盐工、盐民。1962年7月，省财政厅、省轻工业厅《关于盐工、盐民食堂食盐免税供应办法的联合通知》规定，在盐区以内从事盐业生产的工人、盐民及其随同家属均属免税供应范围，按盐工、盐民家中实有人数供应，每人每年14市斤(1985年改为16市斤)；季节工、临时工在盐场工作超过三个月以上的按半年供应，六个月以上的按全年供应。此规定于20世纪80年代末期停止执行。
(二)出口盐
1922年，日本将青岛交还中国后，曾约定自1923年起以后的15年间，中国每年向日本出口食盐100万担～350万担。还规定，输往朝鲜的盐按东岸18县税率，每担征税0.20元；输往日本的食盐，按海关秤每担征税0.03元，合司马担每担3分1厘1毫。1931年输往中国香港的食盐，每担征税0.20元；输往日本的食盐仍按0.03元征收。
1950年，国家规定出口盐免税。1984年9月，山东根据国务院发布的《中华人民共和国盐税条例(草案)》规定，出口盐继续免税。
1994年，全国工商税制改革，盐税作为一个独立税种被取消。改革后，山东由原来的定额盐税改为征收资源税和增值税。其中工业盐的税负由平均每吨15.4元提高至65元。