潍坊饮食文化的渊源与特色

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吕俊峰

提 要:潍坊地区以其南依泰沂山脉、中有广畴沃野、北临浩瀚渤海等得天独厚的地理位置,
以及温和的气候、适量的降水、有利于人类农耕牧狩的自然条件,加之自古位处青齐腹地的
深厚历史文化底蕴和发达商贸往来,潍坊人民创造了独具特色的饮食习俗和烹调技艺,形成
了兼容齐鲁风味特色的独特饮食文化,成为光辉灿烂的山东饮食文化的重要组成部分。本文
重点从饮食文化渊源、潍坊菜系的形成和发展、潍坊菜肴和风味小吃的特点等方面,探究了
潍坊饮食文化形成、发展的历史过程,揭示了其与其他地方饮食文化共同的发展规律。

关键词: 潍坊 饮食文化 渊源 特色

潍坊地区以其南依泰沂山脉、 中有广畴沃野、北临浩瀚渤海等得天独厚的地理位置,以
及温和的气候、适量的降水、有利于人类农耕牧狩的自然条件,加之自古位处青齐腹地的深
厚历史文化底蕴和发达商贸往来,潍坊人民创造了独具特色的饮食习俗和烹调技艺,形成了
兼容齐鲁风味特色的独特饮食文化,成为光辉灿烂的山东饮食文化的重要组成部分。与其他
地方饮食一样,潍坊饮食也经历了由低级到高级,由简陋到精美的发展过程。其共同规律是,
因适应社会发展需要而产生,受社会总生产力水平的制约,又促进、刺激、丰富和提高社会
生产力,是构成社会生产力的一个重要组成部分。潍坊饮食文化的形成和发展是潍坊地区的
文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好综合影响、共同推动的结果。
一、潍坊饮食文化的渊源
潍坊饮食文化历史甚为久远, 文化底蕴极其深厚。根据考古发现,在距今七、八千年的
诸城六吉庄子遗址出土的粮食加工器具,寒亭前埠下遗址出土的炊器、食器、饮器,以及大
量的动植物食用残骸;尤其,前埠下后李文化与大汶口文化遗址,考古发掘还获得大量家猪
遗骸:“约有近三千余件,包括较为完整的顶骨、额骨、下颌骨、单个牙齿和破碎的肢骨,
可代表261头不同年龄、 不同性别的个体。”134诸城的呈子遗址135、前寨遗址以及胶县三
里河遗址136等,发现大汶口文化时期的大量家猪遗骸和1.2立方的炭化粟粒;被学术界誉为
“典型龙山文化遗址” 的姚官庄遗址137, 发现存放粮食用的灰坑128个,及“黑如漆、薄
如纸、明如镜、硬如瓷”的精美酒器蛋壳陶等。上述考古发现,充分反映出当时潍坊地区饮
食文化的发达水平。
《尚书·禹贡》 中有“海岱维青州……厥贡盐絺”的记载,说明至少在夏代,潍坊地区
已经用盐调味。寿光北部小清河畔郭井子龙山文化遗址商周煮盐遗址的发现,进一步证明了
潍坊地区的煮盐业在商周时期就很发达。春秋战国时期,潍坊地区进入经济繁荣发展的阶段,
在上层社会形成钟鸣鼎食的饮食模式。 1970年诸城发现的臧家庄汉墓,出土编钟一组9、编
镈一组7、鼎4、豆4、壶5、镂孔器1、罐1、觚形器1、勺1、残足器4,共计37件,138这些精
美的礼器、食器、酒器等足以证明当地饮食文化发达。到秦汉时期潍坊地区经济空前繁荣,
地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的奢糜生活,这些
在诸城前凉台出土的汉画像石庖厨图上均有体现。从该画像石上,可以看到挂满猪头、猪腿、
鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味的厨架,以及汲水、劈柴、烧灶、椎牛、宰羊、屠猪、
打狗、杀鸡、切鱼、剁肉、洗涤、搅拌、烙饼、烤肉串等场景和忙碌于烹调操作的人物。这
件画像所描绘的场面之复杂,分工之精细,不啻烹饪操作的全过程的展示,真可以与现代最
复杂的烹饪加工过程相媲美139。北魏时期,潍坊人贾思勰(益都人,今属寿光市)的《齐民
要术》对黄河流域,主要是以今青州、寿光、淄博为中心的齐地的烹调技术作了较为系统全
面的总结。书中详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载
了“烤鸭”、“烤乳猪”等历史名菜的制作方法。这部著作对潍坊乃至整个山东烹调技艺的
传承与推广都起到了重大的作用。
唐宋元明清时代, 潍坊地区北海、青州、密州、潍县等文化中心的交替兴盛,对潍坊饮
食文化的形成和发展都产生了极大影响,是潍坊历史上饮食文化发展的高峰期。经过唐宋两
代的培育和锤炼,在烹饪技术方面继续提高,刀功和火候成为厨家关注的要点。元朝时期受
蒙古饮食的影响,肉类烹饪的品种增多,炒肉、烤肉、涮肉的多种形式都被当地居民所接受。
明清时期,潍县作为潍坊地区的经济文化中心的地位逐步得以确立,在繁荣的商业、手工业
和发达的地方文化的共同推动下,潍县饮食文化得到了快速发展。郑板桥《潍县竹枝词》中
写道:“三更灯火不曾收,玉脍金齑满市楼。云外青歌花外笛,潍州原是小苏州。”真实地
反映了清代乾隆年间的潍县餐饮业、娱乐业鼎盛繁华的景象。近代以来,伴随着胶济铁路建
成通车和潍县自开商埠,潍坊地区的餐饮业获得进一步发展。民国初期,仅潍县城区就出现
了较大型饭店20余家,中小饭店、流动饮食摊百余处。20世纪30年代以后,随着潍县经济的
迅速发展,餐饮业也蓬勃崛起。庆德楼、泰丰楼、潍县饭店、潍中饭店、聚丰楼等高级饭店
相继开业,餐饮的发展同时促成了潍县大商埠的繁荣昌盛。
二、潍坊菜系的形成和发展
“鲁菜历史悠久, 是中国饮食文化的重要组成部分,以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作
精细享誉海内外,同时是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津及东北三省。经过长期
的发展, 形成了擅长烹制海鲜的胶东派和以汤味鲜美著称的济南派别。” 140 潍坊菜系以
深厚的传统文化为根基,讲究礼仪和谐,追求民生完美,并以功底扎实的烹饪技艺为基础,
深度锤炼,精益求精,推崇自然本味,形成返朴归真的烹饪本色和味兼四海的饮食内涵,其
众多知名菜品和传统名吃,在鲁菜中享有很高的地位,是潍坊本土文化的重要组成部分。
(一) 优越的气候条件和地域环境,提供了丰富的农副产品。潍坊位于地处古齐国腹地,
靠山临海,气候温和,雨量适中,河湖交错,沃野千里,优越的自然条件,为当地各种谷物、
水果、 蔬菜的生产提供了保证。粮食产量居山东半岛城市群141首位;蔬菜生产闻名遐迩,
蔬菜种类繁多,品质优良,江北最大的蔬菜生产基地寿光被誉为“中国菜乡”。北部濒临渤
海莱州湾, 海岸线长140公里,负5米等深线以内的浅海水面300万亩。海产品个大肉肥,味
道鲜美,营养丰富,形成了独特的品质。黄河口、潍北、莱州的水产,统称北口货;日照、
连云港一带的水产,皆称为南口货;得天独厚的地域优势,成就了潍坊人的“口福”,形成
了潍坊烹调海鲜的优势。一年四季,水产禽蔬,海味山珍,联翩上市,与带有地方特色的丰
富物产,为城市人民生活之需,尤其是潍坊菜肴的制作提供了极其丰富的农副产品资源。例
如,郑板桥曾在一首《潍县竹枝词》中写道:“更有诸城来美味,西施舌进玉盘中。”此诗
即反映了一种名为 “西施舌” 的珍贵海鲜作为一种烹饪原料在当时潍县菜肴中的使用。
“西施舌”是一种大型海贝,属双壳纲蛤蜊科,其外壳呈长椭圆形,长约八、九厘米,与同
属双壳纲的其他海贝比较,它的身子比缢蛏要阔,比文蛤要长;外壳比蛤蜊要薄,色彩比贻
贝紫红。西施舌最令人称奇的是:壳内三角形的肉,雪白透红,鲜嫩柔韧,富有弹性,还会
经常伸出壳外,形状极像人的舌头,所以又有“美人舌”的雅称,自古以来就是一款可以入
菜的名贵的海产珍品。
(二) 经济繁荣、交通便利,推动了潍坊饮食业的发展。郑板桥《潍县竹枝词》称“若论
五都兼百货,潍州自然甲青齐”。潍县自古就是商贸中心,海鲜山珍星罗棋布,腌腊干货南
北咸集,四方香料应有尽有,酒浆茶饮汇纳精品,所有这些都为潍坊饮食提供了充足原料来
源,为发展烹饪事业提供丰富的物质基础。繁华的商埠必然有发达的餐饮行业。潍县作为山
东内陆交通枢纽、鲁东商业重镇,便利的交通条件,繁荣的商品经济,各地文化在此交流碰
撞,促进了潍坊饮食文化的繁荣与发展。潍县往来各地、外地来潍贸易的商贾,也带来了各
地菜点的制作技艺和饮食习俗,使得潍坊地区菜肴制作日趋精美,烹饪技艺日益精湛。潍坊
历史上更有不少厨师赴北京、天津、济南等地拜师学艺,交流烹饪技术。由此,潍县的饭菜
质量不但有了明显的提高,而且组菜的格局也随之发生了变化,凉菜改用八盘,独盘改为拼
盘;热菜改为大件,分别为六大件、八大件、十大件;汤类中,增加了高档次的燕窝汤、鲍
鱼汤、银耳汤、清汤海参等。
(三) 文化名人、高官显贵,共同推动潍坊饮食技艺的发展和升华。由于政治、经济和
地理上的特殊地位,潍坊地区吸引了历代诸多文化名人汇聚于斯,如郑道昭、范仲淹、苏东
坡、赵明诚、李清照、周亮工、郑板桥等。他们亲身感受潍坊地区博大精深的饮食文化传统,
并以其深厚的文化修养推动当地烹调技艺的发展和升华,有的还以诗词歌赋加以吟咏。苏东
坡的《和蒋夔寄茶》诗中有“厨中蒸粟堆饭瓮,大勺更取酸生涎”之句,该诗作于宋熙宁八
年苏东坡密州(今诸城) 任上。苏公自注云:“山东喜食粟饭,饮酸酱。”苏东坡在诗中总结
了潍坊地区的饮食文化特点,并将其与他体验过的江南地区食风作了一番比较。文人大多喜
爱美食,吃了美食就会赋诗,不少反映潍坊地区美食的诗词,为潍坊地区高超的饮食技艺提
供了证据。
潍坊地区科举教育自古发达。 自隋唐实行科举制度以来,尤其是明清时期潍坊通过科举
入仕者代不乏人,如临朐冯氏家族,自明代中叶冯裕中进士入仕起,至清末以科举中进士者
10人;寿光阳河(今属青州)刘珝世家,明清两代登进士者8人、中举者9人;诸城刘氏世家,
自清顺治九年(1652)至乾隆五十四年(1789),就有11人中进士,更有刘统勋、刘墉父子
两代大学士; 昌乐的阎氏世家,明清两季有进士7人、举人22人;潍县有清一代就考中进士
者78人,其中更有协办大学士陈官俊、闽浙总督刘鸿翱、两广总督张兆栋、漕运总督孙凤翔、
江西巡抚陈阡等高官。这些文化素养极高的高官显贵、儒宗名臣往来京师、宦游南北,他们
通过不同渠道和方式把中华民族的灿烂文化介绍传播到故乡,对于形成潍坊地区深厚悠久的
文化传统产生了重要影响。尤其是世家望族之中不乏“闾阎扑地,钟鸣鼎食之家”,其对于
当地饮食文化发展的推动之功自不言而喻。现在流行的几款经典鲁菜,如“红烧甲鱼”等就
是从清代潍县陈氏家族中传播而来的;潍县流行的地方名吃鸡鸭和乐、豌豆黄等也都是官宦
从京城传入潍县的。
悠久的历史文化, 重要的经济地位,丰富的自然资源,频繁的南北交流,特殊的社会需
要及各代名家的总结和吟咏,使潍坊饮食形成了完整体系和兼容齐鲁风味、荟萃南北技艺的
地方特色。
三、潍坊菜肴的主要特点
潍坊人对饮食很有讲究, 形成了潍坊菜调味纯正、口味咸鲜、色形俱佳、注重刀法、烹
饪方法多样的基本特征。潍坊菜是潍坊饮食文化的重要组成部分,是潍坊饮食文化的核心,
也是潍坊饮食文化的精华。潍坊菜肴的系列,大致可分为:凉菜、炒菜、锅菜、饭菜等。潍
坊在古代属齐国之地,齐菜区和鲁菜区在口味上就有较大差别。流传至今,潍坊在饮食方面
颇有齐菜之风,即不喜油腻而好清淡,讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而
醇。常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。其主要特点是:
(一) 注重时令。潍坊菜肴有追求时令之鲜的风气。无论是酒楼菜馆还是居家饮食,什
么季节该吃什么菜,均有一定之规。因为新鲜果蔬、时令海鲜,一晃即失,错过了季节就要
再等来年。故每当鲜货上市,绅商富户多要购买尝鲜。每年应季的河鲜海鲜,因旺季只有短
短数日,故一天一个行市,过时就卖不上好价钱。如冬春之交河流解冻时,正是吃梭鱼的好
季节,此时梭鱼肚中清洁无杂物,肉质鲜美无邪味,名“开凌梭”。开春后随着天气转暖,
如老母猪虾、银鱼、加吉鱼、青虾、螃蟹等纷纷上市。如清明前后是银鱼上市的最佳时段,
因再晚过数日,银鱼体内就长骨头变硬了;落柳絮前,则加吉鱼最为肥美,尤其是红加吉鱼,
此时做汤奇鲜无比;立夏前后,以新上市青虾、小红萝卜加猪五花肉炖成“三下锅”,也风
味独具;再如麦收时节的“麦黄甲鱼”,仲秋时节的“炸蝴蝶”(即炸小鸡)、酱爆河蟹等,
都是潍坊地区应时赶鲜的地方美味佳肴。
(二) 选料精细。这是潍坊饮食的另一特点。因地域文化传统使然,潍坊人饮食颇为讲
究。上至大型宴会,下至家常饭菜,其选料皆求精细,民间有“宁吃鲜桃一口,不吃烂杏一
筐”的谚语。其烹饪主料,鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜等均要求绝对新鲜。烹饪中较常用的猪肉,
则要根据所作菜肴的要求,合理选取所需部位。如“红扒肘子”就必须用带皮的猪后肘肉,
炸五香肉要用猪外脊。临朐全羊宴所用的羊,必须是野外放养的三年以上羯黑山羊(即经过
阉割的公山羊)。蔬菜也是如此,如猪头肉拌黄瓜、拌辣皮、清拌鸡等,所用黄瓜,一定要
选用顶花带刺的鲜嫩黄瓜;炝芹菜则须较嫩的“芹菜二芯”。在佐料的选用上也极为精细,
如较为知名的潍坊凉菜,虽多为酸辣口味,但所用辣味料亦各有不同,或姜、或蒜、或芥末、
或花椒,皆根据不同季节、不同菜品选用,绝不相互混用。
(三) 制作考究。《论语·乡党》:“食不厌精,脍不厌细”。菜肴烹饪制作的关键在
于刀工、火工的配合,潍坊菜肴制作考究的特点就体现在刀工的严整细腻和火工的精妙微纤
上。要想烹饪出色、香、味、形俱佳的菜肴,首先在于刀工。潍坊历代烹饪艺人积累了丰富
的刀工经验,切、片、剁、剞(花刀)各种刀法无一不精,须根据烹饪要求,将原料改为块、
片、丝、条、段、丁、墩、粒、末茸,并能切出麦穗、蓑衣、丁子、梳子、菊花等多种花刀,
以适应菜肴制作精细的要求。 如潍坊名厨徐益瑞号称“飞刀”, 其刀法清爽利落、绝不粘
连,经其改刀配好的菜肴,粗细厚薄均匀、长短大小一致、形色协调美观。“以火为纪”是
烹饪的纲领,火工亦称站灶或大勺,亦是烹饪的关键所在。潍坊的烹饪前辈根据古人“鼎中
之变精妙微纤”的要求,在实践中不断钻研,不断完善,总结出一整套经验,并流传至今。
其方法有煎、炒、烹、炸、炖、焖、烤、烧、熘、烩、卤、拌、酱、汆、爆、煸、煨、扒、
蒸、熏等十几种。不同的菜肴选用不同的烹饪方法,具体操作时,则须按照菜肴要求和原料
质地及刀工形状准确掌握火工,以达到酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味之效。通
过火工的调节来体现莱肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、韧、烂等不同特点。如到菜馆点一个
简单的“肉丝炒韭菜”,站灶的师傅在出勺时,连跑堂上菜的时间都要计算在内,根据楼上
楼下、道路远近都要区别不同的火候,不然火候过了会“塌垮”影响口味。
(四) 味兼齐鲁。潍坊作为山东半岛中部的重要交通枢纽和商埠,使当地菜系有条件吸收
融合各地菜点的制作技艺和饮食习俗,使得菜肴制作日趋精美,烹饪技艺日益精湛。尤其作
为鲁菜的重要组成部分,潍坊菜既吸收了济南派以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、
鲜、脆、嫩见长的特色;又融汇了胶东菜选料多为海鲜,擅长爆、炸、扒、熘、蒸,口味以
鲜夺人,偏于清淡的特点,形成了潍坊菜清香、鲜嫩、味纯等味兼齐鲁的独特风味。如,清
汤(亦称高汤)的制作就极其讲究,以“用料足、制作精、汤汁清、口味醇”著称,是制作
高级菜品的必备汤料。按解放前泰丰楼的做法,先取宰杀好的公鸡、母鸡各半只,洗净后入
清水中浸泡,将血污去除干净;放入清水锅中(不加任何佐料),待开锅后去其浮沫,文火
慢炖,待鸡酥烂后取出;另将生鸡脯肉剁泥入汤,待其紧缩结块后即取出,至此汤汁方能澄
清,曰“白哨汤”。另有将生鸡腿肉剁泥入汤使清者,则曰“红哨汤”。 海鲜珍品如燕窝、
鱼翅、海参等,经过初加工之后,本无滋无味,而采用清汤烹制调味后,则鲜醇可口。
四、潍坊风味小吃的主要特点
地方风味小吃是相对正餐大菜而言, 其特点是小型方便,快速实惠。潍坊地区风味小吃
的种类品目繁多,造型讲究,制作精良,口味丰富,具有浓郁的地方特色,历来被人们称道。
如哑巴辣椒、潍县豌豆黄、昌乐马宋饼、安丘芝泮烧肉、诸城烧烤、诸城辣丝子、高密大蜜
枣、寿光王高虎头鸡等等,都是具有地方特色的著名小吃。这些小吃多数来自民间,经过千
百年的流传提炼,有独特风味,而且其产生和流行多有一定的文化背景,体现出“明显的文
化区位或省区地理区域分布的特性” 142。在大小餐馆或街头小摊坐下来品味一下潍坊的地
方小吃,在领略浓郁民间风味和民俗风情的同时,对于潍坊饮食文化的深厚内涵也会加深一
份理解。
(一) 物产丰富,取材广泛。潍坊地区物产丰富,小吃的取材极为广泛,当地出产的米
面瓜菜、鸡鸭牛羊、鱼贝虾蟹,皆成为各种小吃的原料。平原地区盛产小麦,很多小吃以面
粉为主料,以烤、烙、蒸、煮等方法,制作出多种风味独特的面饼、火烧、包子、汤面等食
品。南部山区则多以当地山区特产制作小吃,如青州的柿饼、临朐的全羊宴等。北部沿海地
区则以丰富的水产资源为原料,创制出鲜美的海味小吃,如,寿光羊口的虾酱、蟹酱及鱼卤
老咸菜等。
(二) 应时赶季,寓意深厚。潍坊小吃与中华民族的古老民俗和淳朴风情息息相关。诸
如立春做春卷、夏至吃凉面、辞灶供糖瓜、除夕包饺子等等。所有这些都将美好祝愿和幸福
憧憬寓于美食之中,使节日更增添了喜庆气氛。潍坊小吃还有着明显的季节性,春暖花开时
节,诸如藤萝鲜花饼、面蒸槐花、荠菜饺子等时令小吃纷纷登场;暑热难耐之际,清凉爽口,
消暑降温的麻汁凉面、绿豆糕等及时出现;中秋节前,蒸酥、提浆、雪花、重油、白酥皮等
几十个花色品种的精制月饼,体现了潍坊人过中秋佳节的隆重传统。
(三) 风味独特,经济实惠。潍坊小吃的独特风味主要有“味兼齐鲁”和“荟萃南北”
两个特点。首先,潍坊在山东半岛的独特地理位置,使当地小吃即5继承了古代齐地的风味,
又较多地吸收融合了古代鲁地的特色,所以形成了“味兼齐鲁”得特点。其次,潍坊在历史
上所具有发达的商贸和深厚的文化背景,使潍坊小吃有机会、有条件从全国各地吸收融汇各
地饮食文化的精华,如潍县豌豆黄就是在北京小吃的基础上经改良而来的。潍坊小吃同全国
各地的小吃一样,取料大众化,粗料细做,价格低廉,具有经济实惠、食用方便的特点。这
一特点在“辣丝子”上体现的就极为明显。“辣丝子”是诸城的乡土风味小吃,是一种类似
于泡菜的发酵食品。其用料极为简单,仅需价格低廉的辣菜疙瘩和青萝卜,配料也仅需盐、
醋和水。其制作工艺为:将辣菜疙瘩洗净去皮,切为细丝,按25:1的比例拌入精盐,用萝卜
片覆盖洗净消毒的瓷坛容器底部及四壁,再把辣丝子装入压实、按比列倒入醋、凉开水等,
封好坛口,数日后即成。食用时,依个人口味,滴入几滴香油,或撒上少许白糖。该小吃虽
制作简单、价格低廉,但口味独特,入口嚼脆,辣气透鼻,提神通气,清淡爽口,在民间极
受欢迎。

134 山东省文物考古研究所《山东省高速公路考古报告集·附录一·前埠下新石器时代
遗址中的动物遗骸》。
135 昌潍地区文物管理组《山东诸城呈子遗址发掘报告》,载《考古学报》1980年第3期。
136 昌潍地区艺术馆等《山东胶县三里河遗址发掘简报》,载《考古》1977年第4期。
137 山东省博物馆《山东潍坊姚官庄遗址发掘简报》,载《考古》1963年第7期。
138 诸城博物馆《山东诸城臧家庄与葛布口村战国墓》,载《文物》1989年12期。
139 任日新《山东诸城汉墓画像石》,载《文物》1981年10期。
140 杨柳主编《中国餐饮产业发展报告2010》,社会科学文献出版社,2010年版,第214页,
第220页。
141 山东半岛城市群各城市包括:济南、青岛、潍坊、烟台、淄博、日照、威海、东营。
142 赵荣光《中华传统与新潮小吃丛书·序》,见《中华传统与新潮小吃丛书》,中国轻工
业出版社,2002年1月版。

(作者单位:潍坊市史志办)