农副产品加工技术成就
第一节果蔬保鲜技术
新鲜水果、蔬菜，含水分多，容易腐烂；晒成菜干、果干，虽然可以延长保藏时间，但却失掉了原有风味。因此，新鲜水果、蔬菜的贮藏，长期以来都是一个悬而未决的难题。北魏时，贾思勰对此提出了一个解决方案，从而使果蔬保鲜的难题有了新的突破。
贾思勰提出的果蔬保鲜技术有两种：一是窖藏保鲜；二是沙藏保鲜。
窖藏保鲜是利用北方土层深厚、地下水位低的特点而采取的一个措施，它既可防冻，又可防渍，从而保证了新鲜果蔬在北方安全过冬。
其中蔬菜的窖藏保鲜方法是：“九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”(《作菹、藏生菜法第八十八》)意思是：九、十月间，在朝南向阳的墙根下，掘一地窖，深四五尺，然后将各种鲜菜分门别类地铺在窖内，一层菜，一层土，铺到离窖口一尺处为止，上面再厚厚地盖上一层槀秸，便可安全过冬。需要时可随时取出，新鲜程度和夏季的菜没有什么区别。
窖藏保鲜也用于藏水果，主要品种是梨和葡萄。梨的窖藏和菜的窖藏办法大体相同，不同的地方是窖底“无令润湿”，即要保持干燥，以防霉烂；梨子堆放在窖内后，窖口“不须覆盖”，梨上亦不须覆泥。此外，摘梨时要仔细，不能将梨碰伤。
葡萄的窖藏又与梨子不同。葡萄是浆果，不能挤压，所以不能像梨子那样堆放，只能改用别的贮藏方法，其办法是：“极熟时，全房折取。于屋下作荫坑，坑内近地凿壁为孔，插枝于孔中，还筑孔使坚，屋子置土覆之，经冬不异也。”(《种桃李第三十四》)意思是：葡萄完全成熟时，整串摘下，在屋下挖一个不见光的地窖，近底的窖壁上打上孔，将葡萄枝插入，再用泥堵实。窖口再封上土，葡萄经冬不坏。这样处理后，就防止了葡萄的挤压，保证了它的安全贮藏。
沙藏保鲜，是利用沙粒既保温又透气的特点而创造的一种保鲜技术，主要用于板栗贮藏。其方法是：“著器中；晒细沙可燥，以盆覆之。至后年二月，皆生芽而不虫者也。”(《种栗第三十八》)意思是：将板栗藏在容器中，上面盖上晒干的细沙，再覆上盆，到第二年二月，板栗虽已发芽，但不会有虫蛀。不过这种板栗只宜作种，不宜食用了。
贾思勰提出的这些保鲜办法，至今在中国农村中还有应有。
第二节腌渍技术
贾思勰在《齐民要术》中还提到过酢菹、糟渍、杬子(盐鸭蛋)等加工工艺，都是未见于以前文献记载的一些腌渍技术，说明到北魏时期中国的腌渍技术又有了新发展。
酢菹是一种无盐酸渍的加工方法，具体的加工方法和过程，据《齐民要术》记载，是“三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。”(《作菹、藏生菜法第八十八》)即：用一只容量三石大的瓮，内放米一斗，和水捣碎，滗出三升汁，将剩余的米滓再煮三升粥。将菜放入瓮中，把生米汁及煮好的粥浇上，过一晚，再用青蒿、薤白各一半煮成滚汤浇上，便成了。
中国古代的酸渍工艺有两种：一种是放盐的，制成品就是腌菜，当时称为菹，这种方法出现在先秦时代。另一种是不放盐的，只用米汤，即上文所说的“以生渍汁及粥灌之”。米汤中含有大量的淀粉，能促使酵母菌和乳酸菌发酵，产生酒精和乳酸，从而将菜腌成酸菜。这种加工工艺首先由《齐民要术》记载下来，并成了今日泡菜的开端。至于文中提到腌制时要加青蒿和薤白，这仅是古人的一种饮食习惯，并非蔬菜酸渍非加这两种植物不可。
糟渍是利用酒糟腌制蔬菜的一种加工方法。由于糟中含有酒精，具有杀菌的能力，故糟渍蔬菜，既能延长保存时间，又带有特殊的酒香味。这种加工方法也是由《齐民要术》首先记载下来的，当时主要用于腌越瓜(即菜瓜)，加工的方法是：“盐揩数遍，日曝令皱”，即先用盐将瓜擦几遍，在太阳中晒到皮发皱；“先取四月白酒糟盐和，藏之。”用四月里的白酒糟同盐拌和，把瓜腌在里面；“数日，又过著大酒糟中”，几天后，将瓜再放到大曲酒的酒糟中；“盐、蜜、女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳”，再把盐、蜜、女曲同糟拌和，放入陶缸中，上面用泥封口，存放的时间越长越好。
杬子，即盐鸭蛋。它是中国最早的禽蛋加工制成品，因古代腌鸭蛋时要加进杬木皮煮成的汁而得名的。有关这方面的记载，也以《齐民要术》为最早。
《齐民要术》记其腌制方法是：“取杬木皮，净洗细茎，剉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，汁热，卵则致败，不堪久停。浸鸭子。一月任食。”(《养鹅、鸭第六十》)。其技术要领是：杬木皮煮汁后要趁热放盐，以加速其融化；水和盐的比例是20比1；等盐水凉透后再放鸭蛋，不然，容易造成鸭蛋变质；腌制的时间约为一个月。
第三节酿造技术
在《齐民要术》中，有关酿造工艺的记载占有很大的篇幅。它包括酒、醋、酱、豉、菹、、酪等各种酿造工艺，是中国有关酿造工艺最早、最全面的记载，也是1400年前，中国利用微生物取得突出成就的反映。其中制曲酿酒、做黄衣、黄蒸造酱，集中反映了这一时期中国的酿造工艺水平。
一、制曲酿酒
中国古代所酿的酒，是粮食酒，将粮食酿造成酒，要经过十分复杂的糖化和酒化过程，这个过程是通过曲的作用来完成的。
曲是一种含有大量能发酵的微生物和酶类的发酵剂和酶制剂。酿酒时由曲中的淀粉酶将粮食中的淀粉糖化，然后再由酵母菌作用，引起酒精发酵，产生酒精，所以曲的发明是酿造史上的一件大事。
中国在先秦时期就已能制曲，《尚书·说命》中已有“若作酒醴，尔唯曲蘖”的记载。汉代，中国的酿酒技术有了明显的发展，据《汉书·食货志》记载，当时的出酒率已达到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，即一斛曲能糖化、酒化二斛米，能酿六斛六斗酒。但有关制曲的技术，却首先是由贾思勰在《齐民要术》中记载下来的。当时所记载的曲有三斛麦曲、神曲、清曲、河东神曲、卧曲、白醪曲、笨曲、颐曲、白醪方曲、女曲等多种。现以三斛麦曲为例，来说明当时的制曲情况。
关于制曲的原料及其加工要求，书中说：“蒸、炒、生各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨，磨欲细。磨讫，合和之。”
关于曲饼的要求：“其和曲之时……令使绝强。”“其曲饼，手团二寸半，厚九分。”“团曲当日使讫，不得隔宿。”
关于人员的要求：“团曲之人，皆是童子小儿……有污秽者不使。不得令人室近。”即不能让身上有污秽的人团曲，也不许闲杂人员靠近或进入曲室。
关于环境的要求：“屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。”使用草房制曲，而不用瓦房，是因为草房密闭性好，有利保温避风，以利微生物的繁殖。
关于制曲的过程：“划地为阡陌……曲饼随阡陌比肩相布。”“其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之。”(《造神曲并酒等第六十四》)。
上述记载说明，当时制曲对原料、人员、环境、操作过程的要求，都是相当严格的。目的是防止杂菌的感染，保证曲饼的顺利制成。
据贾思勰在书中所记，当时的曲，杀米能力(即糖化和酒化的能力)比汉代有了很大的提高，神曲一斗“杀米三石”，“笨曲一斗，杀米六斗”。曲料比是1∶6～40，比汉代提高了2～20倍。所含酒精浓度也有提高。据说，汉代的酒，酒量大的人，一人能喝“数石不乱”，酒味很薄。而后魏时用笨曲酿成的酒，“酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉”。不论从曲的糖化和酒化能力上，还是从酒中含酒精的浓度上，后魏时期，都要比汉代高出很多。
中国古代的曲，是用淀粉质原料制成的，是一种微生物固体培养和菌种保存方法，具有良好的保存微生物的效能。北魏时的神曲“得三年停，陈者弥好”，即菌种保存三年，其糖化和酒化的性能仍能保持不变。这是中国古代在酿造工艺方面所取得的一个重大成就。
二、做黄衣、黄蒸造酱
酱是中国古代的一大发明，它是利用微生物水解蛋白质，生成可溶性氨基酸而制成的。可见造酱和酿酒一样，都是对微生物的一种利用，只是方法不同。
先秦古籍《周礼》等已有酱的记载，说明酱在中国的出现，是相当早的。不过当时的酱，是利用鱼肉等动物蛋白制成的，还不是豆酱。豆酱直到汉代才出现，见于《四民月令》的记载，当时称为“末都”。而将制豆酱的工艺记载下来，并有所发展，则要归功于贾思勰。
中国古代造酱，主要是靠一种黄色的“衣”。这种衣，从现代科学看来，是由菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的微生物构成的，由此制成的酱曲，古代称之为黄衣和黄蒸。
贾思勰在《齐民要术》中对此作了专门的介绍。
贾思勰说，做黄衣的方法是：“六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日，刈乱叶薄覆。无乱叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已。慎勿飓簸。齐人喜当风扬去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦hun者，皆仰其衣为势，今反扬去之，作物必不善矣。”(《黄衣、黄蒸及蘖第六十八》)。
关于黄蒸的做法，贾思勰说：“六、七月中，（臼市）生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦hun法。亦勿扬之，虑具所损。”
中国古代的黄衣、黄蒸，都是用麦制成的。黄衣用整粒麦子，黄蒸用的是麦粉，在夏季高温时制作，因为这时温度高、湿度大，有利于霉菌繁殖。同时通过控制原料的酸度，抑制有害微生物，促使黄曲霉的生成。
由此可见，中国古代在利用微生物方面，已积累了丰富的经验。这当然并不是说，古代已了解了造酱、酿酒与微生物之间的关系。微生物是到17世纪才为人类所发现的，但在微生物发现以前，人类对于微生物的发酵现象、发酵的环境条件、发酵材料，以及发酵产物的品质同发酵材料、发酵条件的关系等，已从经验中认识，而且已总结出一定的规律来。北魏时期，贾思勰在当时的历史条件下，能总结出这样符合科学原理的经验，是十分难能可贵的。
第四节烹饪技术
一、面食制作
中国的主食，先秦时期主要是粒食，到汉代，随着粮食粉碎工具石圆磨的改进和西域面食方法的传入，中国的粒食习惯开始向粉食转变，面食开始成为中国主食的重要组成部分。但中国有关面食的制作情况，直到贾思勰撰《齐民要术》时才有记载，当时名之曰“饼法”。
根据《齐民要术》的记载，饼包括面粉食品和米粉食品二类。
面粉食品有白饼(无馅的发面饼)、烧饼(羊肉馅的发面烤饼)、髓饼(和有骨髓油的烤饼)、饣咅饣俞(油煎的发面饼)等发面食品，水引饼和馎饦(水引饼如今日的手擀面、馎饦是一种面片)、切面粥又名棋子面(围棋子大小蒸或煮熟的面食)、麦寽麦咼(用粟米饙饭和面制成水煮面食，形如胡豆)、细环饼、截饼(用奶或蜜和面，油煎而成)等死面食品。
米粉食品有膏环(状如今日馓子和麻花、油煎的糯米粉食品)、粉饼(水煮片状米粉饼)、豚皮饼又名拨饼(用米粉浆制成的粉皮)。
《齐民要术》还记载了一种发面用的老酵制法，当时称“作饼酵法”。制法是：“酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升，著浆，迟下火，如作粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”(《饼法第八十二》)这是现在所能见到的最早的老酵制法，是贾思勰从《食经》里引来的材料，但《食经》已佚，靠《齐民要术》才将这一重要的技术材料保存下来。
在上述的记载中可以看到，在1400年前，中国的面食已有麦面、米面二类，麦面食品又有发面、死面的不同，制作方法有火烤、水煮、油煎、甑蒸等多种。
二、菜肴加工
在《齐民要术》里，贾思勰共记载了菜肴169种，加工方法6种。
羹臛法：羹是有较多芡汁的荤素菜，如酸羹、鸡羹、脍鱼纯羹等；臛是有黄汁的单烧荤菜，如鸭臛、鳖臛、羊蹄臛等。
蒸缹法：蒸是用蒸笼或釜甑蒸，如蒸羊、蒸熊、蒸鸡等；缹即煮，如缹猪肉、缹鹅等。
(月正)腤煎消法：(月正)是脍菜，如(月正)鱼鲊、纯(月正)鱼、五候(月正)等；腤是鱼或肉煮熟后，另外加汤，如腤鸡、腤白肉等；煎是煎熬，如蜜纯煎鱼、鸭煎等；消是斫碎调和后，加油炒熟，如勒鸭消。
菹绿：放酸菜或醋的加工法，相当于今日的醋溜。书中记的白菹、菹肖、酸豚等，都是用这种加工方法煮成的。
（）奥糟苞：（）即肉糜；奥是走油肉；糟即糟制；苞即用草裹肉风藏。
炙法：即烧烤，书中用炙法加工的菜肴多达20多种。
所有这些加工方法，分别见于《齐民要术》羹臛法第七十六、蒸缹法第七十七、(月正)腤煎消法等七十八、菹绿等七十九、炙法第八十、作（）奥糟苞第八十一。
此外，书中卷九又特设了“素食第八十七”，集中介绍了11种素菜的烹调方法。这是素菜已在中国形成一个独立菜系的反映。
由于北魏以前的食谱和菜谱都已散佚，因而《齐民要术》中有关菜肴加工的记载，便成了中国现存最早的菜谱。这是贾思勰对中国饮食文化所作的一个重要贡献。
除以上三章所述的科学技术成就外，贾思勰还在生物学(包括植物学、动物学、微生物学、遗传学)上有所发现和记述。如：关于植物性别的认识，关于植物和光线关系的认识，关于植物种间关系的认识，关于遗传性、变异性和人工选择的认识，等等。