第四节 饮食文化

济宁的饮食业是历史悠久的行业，至清代经营饮食者达600多户，其中经营面食及各式小吃的有500户，菜馆逾百户，较大的就有10多家。
在旧时，因服务阶层的不同，济宁饮食业向着两个方向发展：一是面向官宦富豪，向融南汇北、独具特色的高档大菜方向发展；二是面向小业主和劳动者，向花色纷呈、百味杂陈的街头小吃方向发展。济宁衙门多接待多，商号多应酬也多，饭店随之而繁兴，名厨辈出，久之形成了济宁菜的两大特色。因地处北方水乡，所以济宁厨师的拿手菜多是湖产河鲜。又因运河南北商旅云集，所以菜品兼取南北风味，形成有名的“运河宴”。济宁外来人口多，经商户多，逐渐形成了早晨出门吃早点或上街买早点的习惯，沿之至今。生意人和手工业者又常熬夜，所以夜宵也多。加上漕船船队停泊待闸时间长，做饭不便，街头小吃就兴隆起来。这两种饮食在济宁相互映衬、相得益彰、各领风骚数百年。
济宁高档大菜的湖产河鲜主要有糖醋鲤鱼、吉祥长寿、清蒸鳜鱼、生吃乌鱼丝、泥鳅钻豆腐、清炖全鸭、虾子烧玉兰棍、炸虾串、炸虾排、烹　虾、麒麟鳜鱼、漂汤鱼丸、干贝熘黄菜、干崩虾仁等。仅举两三例，以飨读者。
在山东运河沿岸有一个能代表整个区域的名菜肴，它就是“糖醋鲤鱼”，俗又称“鲤鱼跳龙门”。鲤鱼是中国最常见的淡水鱼，明清以来山东运河两岸广大地区，无论贫富，几乎凡宴席必有鲤鱼，尤其喜宴所制“糖醋鲤鱼”，在山东运河各市镇广泛流传。它的始创据说是在做糖酥鱼熬糖汁时加点醋，为适应在山东运河城市的山西客商口味而产生的。它不仅被山西客商喜食，南方客商和本地人也艳羡不止。此菜一上桌，浓香四溢，令人未食生津。后来，做法几经改进，糖醋鱼遂成大菜（也称大件）。其特点是：色泽金黄，刀口泛花如层层金浪，尾巴翘起，呈欲跃之势，香酥酸甜，咸在其中。糖醋鲤鱼的雅名“鲤鱼跳龙门”，也有其出处。山西河津县和陕西韩城县之间有座大山，横跨黄河两岸，形如门阙，山断河出，双峰夹峙，故名龙门。每逢春季，水激浪猛，黄河金鲤溯水而上，往往都在这里受阻。大多数知难而退逐流而去，其中也有极少数不畏惊涛骇浪，勇猛搏击终于跳过了龙门的，从而升化为龙。“鲤鱼跳龙门”典故即出于此。“糖酥鱼”加醋变为“糖醋鱼”以及做成头尾高翘的上挺姿态，又呼为“鲤鱼跳龙门”，皆是迎合山陕商人进取好胜心理而已。吃完鱼肉时，跑堂的伙计会过来指着盘中鱼骨头问道：“氽个汤吧？”不一会儿，一盆热腾腾的汤就端上来了，汤面上增加了新鲜的葱丝儿和香菜末，尝上一勺，酸、甜、鲜、香、辣扑鼻而来，尤其那个酸，让人两眼流泪，不是这糖醋鱼的骨头和余汁，别的原料是出不来这个味的。
吉祥长寿，位微山县名吃之首。吉祥的“吉”取“鸡”的谐音，长寿，取长寿象征物“甲鱼”，原料便是鸡与甲鱼。此外还另有一名，曰“霸王别姬”。做这道菜，一般要提前半日准备。将甲鱼置土坯上，四周围起，只留一口在坯前，放酱油、葱、姜、胡椒等佐料汤汁，然后坯下加火，坯热，甲鱼煎熬难忍，恰好有料汤可饮，以解火烫而生的体热，饮完汤后，用筷子从腚后伸进，一搅，将内脏掏出，再洗净甲鱼外皮备用。烹制时，把甲鱼与褪好洗净的白条鸡放一起，加佐料入笼蒸。文火蒸熟后，长型盆子内一甲鱼一整鸡同卧，汤汁乳白，星星点点漂着的是出笼后撒上的蒜苗、香菜，造型别致之极。食之，掀起甲鱼盖儿，肉香扑鼻，有甲鱼的鲜美，又有鸡肉的香肥，色香味俱佳。可这精美菜肴，据说与河官们恶吃“鹅掌”有些联系——河道总督等河官们的宴席上，常有这样一道菜，叫“鹅掌”。取鹅掌时，将关有群鹅的铁笼，用炭将底部烧红，鹅掌部烧灼急欲饮水，将调好的葱酱佐料让其饮入，同时鹅哀鸣跌仆，全身精脂运集双掌，鹅死取掌，余物通通弃之。
干贝熘黄菜，是回民厨师温太和的拿手好菜。此菜制作时，先将蛋清打散，加入湿淀粉、绍酒、精盐、凉牛肉鸡肉汤搅匀，再将蒸好的干贝捞出控净水分。锅放火上，加入植物油，烧热后将蛋黄慢慢下锅，不断搅动，熟时先盛一部分于盘内，再入干贝搅拌均匀，淋上鸡油盛在上面即可。此菜常以大件上席，色泽金黄，味鲜浓香。
济宁小吃历史悠久，以面食、菜肴居多，选料广而精，制作严且细，花色繁多，档次分明，制法全面，各味兼备，既有鲜明的北方特色，又具浓郁的本地风味。由于明清两代济宁城为重要漕运枢纽，舟车商贾萃集，五方人民杂处，使小吃得以汲取南北之长，形成自己的特点。小吃经营有三类方式：
一是有常年固定铺面的。桌凳齐全，炉灶与铺面共处一室，现做热吃，经营这种饭铺的多是身怀祖传菜面点的业主，经营有特色，颇有名气。如“筒子屋”的糁汤、赵克顺的甏肉干饭、陈玉洪的烫面角、刘文信的小笼蒸包、杨成仁的熬鱼汤、赵大丙的甜沫、龙振水的胡椒辣汤、刘长仁的八宝粥、孙培来的江米粥、杨印三的烧牛肉、张老会的筒子面条、冯三的豆腐脑、“云记”的馓子等。
二是在街角空档搭临时性铺面的。用苇席、布幔等材料搭制，露天操作，也备有简陋的小桌凳，如炸油条、馓子、油馍、糖糕，还有粥、花生甜沫、辣汤、豆汁、豆腐脑，干的有缸贴、烧饼、水煎包、烤地瓜、糖稀地瓜以及炒五香螺蛳等。这些小吃一般是相关的两三户组合，干稀齐备，大多是早晨经营，除了五香螺蛳、烤地瓜、甏肉干饭全天营业外，大都在上午八九点钟收市。
挎篮挑担沿街叫卖的。装具简单，大都面对学生儿童。这类小吃如糖酥梨、绿豆面条、热马蹄、热豆腐、红心萝卜、红糖球、麻糖、凉粉、切糕、豌豆黄、粽子、江米球、煮棒锤（玉米）等。
三是夜间小吃，图个热乎，冬天寒风刺骨，街头人迹不绝，点点灯火在大街小巷穿行，挎篮的是层层包裹唯恐有失，有叫必应可以送至堂前。挑担的身后是柴火，身前是锅灶，炉火熊熊，热气腾腾，香气诱人，响亮的叫卖声此伏彼起，在夜的街巷中很是温馨。
民初至今，在市中区一带广泛流传这样一段顺口溜，对市区饮食进行了形象生动全面的概括。
济宁人，讲吃喝，城里城外饭馆多。
喜宴上，糖溜鱼，斤半鲤鱼上大席。
撕烧鸡，拆老鳖，十个凉拌上了桌。
万福楼，下馆子，一品山药蜜汁梨。
百花村，海鲜多，三鲜海味有火锅。
温泰和，回民锅，霸王别姬滋味多。
玉仙馆，酒肴多，四盘六碗有押桌。
隆盛店，鸭子锅，海参猴头和燕窝。
佛心斋，素菜多，素菜滋味数得着。
玉露庵，佛教院，和尚姑姑吃斋饭。
青年饭店小闸口，南北菜肴全都有。
肉丝肉片核桃鸡，清蒸鯚花有奶汁。
四喜丸子米粉肉，肥而不腻有想头。
炒鸡丁，清炖鸡，萝卜做的假肉丝。
溜一溜，走一走，热闹还是南门口。
出来南门往东望，除了吃喝不上当。
溜一溜，逛一逛，土山市场走一趟。
先生请，你请坐，伙计出门迎顾客。
报菜名，多得多，白酒红酒随意喝。
炒小鸡，炖小鱼，还有酥鸡烩粉皮。
有锅贴，有壮馍，牙口不好吃馍馍。
有煎包，有菜合，大米白汤随意喝。
南门口，卖辣汤，玉莲街上炸糕香。
豆腐干，甜面酱，豆腐乳汤辣椒放。
杨家坝，豆腐坊，肩挑叫卖豌豆黄。
一品香，天津包，大闸口的油馍焦。
林家湾，小鱼汤，太平街上大鱼汤。
大米干饭猪肉汤，菜汤杂烩粗饭庄。
小闸口，王大才，铁板火烧挂头牌。
大米粥，鸡蛋汤，三鲜水饺带清汤。
喝馄饨，吃元宵，江米粽子苇叶包。
回民聚集住柳行，多数人家宰牛羊。
卖羊汤，卖糁汤，五代传人叫马强。
烧羊肉，泡老汤，全家卖的杂骼汤。
千层锅饼薄单饼，栗子抹羹用碗盛。
小商夜晚高声唤，烧饼果子熟鸡蛋。
鸡杂肝麻籽叶包，厨师夫人卖酒肴。
排骨肉，炒鱼片，要吃还是家常饭。
肉扒茄，水炝虾，大蒜拌的大黄瓜。
炖糟鱼，有大葱，猪肉烩的萝卜丁。
院门口，往北走，要吃干饭老咬口。
黄豆芽，焖肉片，拔丝山药别放筷。
兰芳斋，称果子，点心八件装盒子。
京式八件芙蓉糕，焦粘麻饼和三刀。
马大兴，是老店，回民糕点品种全。
走亲访友花月缘，佳节聚齐好团圆。
吃酱菜，上玉堂，八宝小菜磨油香。
松花蛋，用龙缸，金波美酒得金奖。
济宁州，顺口溜，吃吃喝喝有讲究。
风味独特、声誉较著的济宁经济小吃，还有墙缝的角子锅、林家湾的炖小鱼、冯家的火烧锅、徐海哲的酱肉、王小道的糖球，沙花子的花生仁、草桥口刘某的五香兔腿、马瑞洪马洪业的红烧野鸭、北菜市栾德功的脱骨烧鸡、回民玉麻子的鞋楦锅饼、打绳巷口唐家的烧牛肉、博古庄的筒子面条、院门口张家的小果子、大槐树孙家粥锅的江米粥、土山靳氏母子的黄米炸糕和江米元宵、小闸口河东独轮木车上的羊肉烫面角、烧酒胡同口的冬菜疙瘩汤、临清卫胡同口杨某的牛肚汤，另有柳行街杨家壮馍、柳行街陈家锅饼、杨家杂肝汤、石家糁锅、沈家馆小火烧以及唐承玉的“五样锅饼”（味道不同的五种锅饼）等，各有风味。还有栗子抹羹、豌豆黄、杏仁茶等，不胜枚举。虽然仅是一粥一果、一羹一肴，但均为济宁人和外地食客所赞美。至今，经营者几经易人，但做法得以流传，风味仍存。
回族风味小吃，吃法讲究配套。如热烧牛肉配热薄壮馍；杂肝汤配热芝麻小锅贴、热烧饼；羊汤配薄壮馍；牛、鸡肉糁汤配油饼、热缸贴、凉馒头、薄壮馍、牛肉煎包；粥配热油条、馓子、热炸糕（白面糖馅或黄米面枣泥馅的），或切上一盘豆腐丝，泡在粥碗里，又香又咸，胃口大开；白单饼配红砂糖、热馓子；酸辣汤配热油条、热菜合、馒头；丸子汤配热壮馍、芝麻烧饼、馒头；喝碗豆浆或抹羹，撒点白糖，或吃上两片桃酥、酥糖；热馍馍配热炒花生仁；煎包配凉面条等。这些配套食品的吃法是常年经营形成的，且相沿成俗。如济宁小南门马四爷的“满麻热锅贴”，外焦里透，芝麻喷香，现买现吃，如果与羊汤、杂肝汤、糁汤搭配吃，借芝麻的清香可以掩盖羊肉膻味及杂肝的草腥味。芝麻锅贴单独食用亦可口，又易于消化。再如济宁越河南涯刘玉山饭馆的小吃：一盆肉馅，三种吃法，早晚不同。早点做“油炸肉合”；中午做“锅贴”，即水煎饺子，皮薄、个小、味鲜；傍晚，制作水饺，连汤带水，又滋润又好消化，是理想的晚餐。
小吃佳肴有的随时光流逝已淡出百姓生活，但大多数依然不离人们的一日三餐。现仅举几品如今仍在济宁出售的小吃做一简介：
甏肉干饭。有关济宁名小吃的民谣中，就有“甏肉干饭老咬口”一句。老咬口，是一位经营此业较有名气的师傅的绰号，他所做的甏肉干饭远近闻名。这位师傅叫赵克顺，汶上人，于清光绪年间携眷逃荒来济宁。起初，在院门口河院衙门附近出摊卖饭，后来租屋经营甏肉干饭。由于选料认真，精心制作，所卖的食品很受顾客的欢迎，因而生意很快地发展起来，后来在院门口街路南开张了春茗轩饭店。他用料的要求非常严格：大米必须采用无锡团头米，并且每天亲自加工逐粒挑选，排除杂质外整米焖饭，碎米蒸米粉肉；肉须用五花膘肉，肥瘦标准适度；做一定数量的肉菜，进料的数量与成品的份数必须有固定的比例；所用的调料一定是玉堂的套油、黄酱，连葱姜花茴等小材料也绝无丝毫的含糊。所以他的干饭粒整油亮、松软适度，菜品的火候、味道均有独到之处。经营的品种以大米干饭、甏肉、鸡蛋灌馅面筋和米粉肉为主，兼备部分酒肴和汤类。其接待顾客的态度也非常认真，严格掌握先来先吃、后来后吃。任凭顾客多急，食品火候少差几分钟亦不能破例供应。只要有人预约食品，留到天黑也不外卖。由于他有这种认真负责、一丝不苟的经营作风，顾客送了一个绰号叫“老咬口”。如今，蔡家、寇家、王家、快乐快品等做甏肉干饭菜品，都开有连锁店，大街小巷甏肉干饭锅则随处可见，且家家食客满座。
朝（鲫）鱼抹锅饼。这是微山湖渔家最常见的一种食鱼烹制方法。所需原料，鲫鱼、盐、面、湖水、辣椒而已。把鱼从船尾系吊在水中储鱼的护篮中取出，用水冲洗干净，刮鳞、剖肚、去内脏（有鱼子留肚中），不再冲洗鱼血，然后加湖水熬上，先大火烧开，再慢火去熬。有花椒、大茴、黄酱，可随意酌量放入，没有上述材料，只加盐和辣椒亦可。开锅后，用不发酵的实面，有的还掺不好卖的小鱼虾于面中，抟拍成椭圆形薄薄的饼，贴在鱼锅内边沿上，使饼一半浸鱼汤中，一半在外。鱼熬好，饼也熟，熬鱼盛盆（渔家多用小盆盛菜），锵饼入筐。鱼，嫩鲜可口，汤汁味美；饼，一面焦黄，一面油亮，鱼鲜面香兼有。因绕锅贴的饼似一个个甲鱼靠岸，便有一个形象的俗称——“老鳖靠河涯”。
煳粥。济宁清末名吃。济宁童谣有一句“老咬口的干饭道门口的粥”，当时做粥愿用运河支流府河上杨家坝的水，这里的水水质清澈，从不干涸，不管距离多远都要用此水。用此水制作的粥出汁多，浓如酱，喝似水，滑润爽，清香甘美浸人心脾，有独特的糊香味，一喝一个窝，喝净粥，碗如洗，不挂一丝粥迹。熬粥，先要准备原料，大豆3斤、小米6斤、大米半斤、焖炖黄豆1斤。将大豆、小米分别用清水淘洗干净，放入盆内浸泡，待浸润透后，再用石磨分别磨成豆浆和米浆，这叫“打浆”。熬制用八印大锅加水烧开，锅沿上加七寸木圈，圈上垫罗巴，上置丝罗，将磨好豆浆倒入罗内，用揣子连续揣动使汁入锅，尔后用草木火熬制，叫“熬汁”。做粥熬豆汁时掌握火候是关键，过约半小时，沸汁翻滚涨溢，可用瓢上下来回翻扬，熬净溢沫，方出豆香味。待熬制适度时，再将过滤的米汁倒入豆汁锅内，用慢火烧到开锅时，再倒入浸好的半斤大米，等锅开又一滚时即可熄火起锅。粥在缸内呈柿稀汤状，入碗即凝。上述熬制法叫“清汁”，是粥中上品。另一种熬法，是豆汁、米汁同时下锅熬制，叫“混汁”，为粥中下品。有句俗话说：“粥好做，汁难熬。”
胡椒辣汤。北菜市“龙记辣汤”久负盛名，世代相传。他家的辣汤味重汤浓，辅料优质适量，筋盈有捞头。现在，济宁城区辣汤大都依此配料做成。将白面粉提出面筋（小麦蛋白）后，用淀粉做汤，在大锅中不停搅动熬煮，投进足量胡椒面，加盐、海带丝、豆腐丝、面筋等，直到辅料悬浮在汤中、汤汁透明，各种辅料依稀可辨即成。喝时根据顾客口味加醋、麻油等。喝辣汤冬季可祛寒生热，夏季可消暑开胃，所以一年四季受人们喜爱。当地民谣曰：“酸辣一锅汤，四季碗不凉，出了济宁州，有钱喝不上。”
热豆腐。又称“托板豆腐”。这是沿运城镇许多地方都有的一种风味小吃。豆腐，无论寒暑一律必须是烫人口舌的热豆腐，做得极嫩，水汪汪、白生生，却还须能挺得住架儿。用铜制的豆腐刀子将豆腐打成长方体的小块，一小块一小块地叠放在八九寸长的薄木托板上，用刀划拉成小块，再抹上红红的辣椒酱，一板热豆腐便做好了。食客不需用筷或匙，接过托板，端至嘴边，轻轻一吸，软嫩豆腐便会飞流入口。至今，有些中、青年人早上不吃饭，专等热豆腐来做早餐。吃热豆腐，讲究个趁热趁鲜，若打到碗、盘中再食，则食趣大伤且食量大减。
五香大螺蛳。螺蛳、莲蓬和红心萝卜，是济宁小吃的“三绝”。20世纪50年代流行的顺口溜中有“蜗螺牛子上等菜”一句，极言济宁人对此小吃的钟爱。河螺，是运河特产，俗称螺蛳、蜗螺牛。五香螺蛳的制作，颇为麻烦：先要将螺蛳倒入清水盆中，滴入少许香油，让其“吐泥儿”；此后再用砖头打磨螺蛳壳上的“绿毛”（青苔），清洗干净；锅中放入花椒、大茴、小茴、桂皮、橘子皮、姜片、咸盐等佐料烹锅，将螺蛳倒入锅中翻炒，火候要适中，肉生挑不出壳，炒过了肉萎缩照样挑不出且嚼不动。吃法也颇有讲究，一碟五香螺蛳、一小碟香醋，旧时用高粱秸篾或竹子削成的寸半长的“针”，现在用竹质牙签，先挑飞螺蛳薄而硬的顶盖儿，然后旋转着挑出里面的肉，等到白里透红的中段挑出螺壳时，左手拇指就势一掐，截断后段排泄物在壳里，可供食用的螺蛳肉便挑出，蘸着醋或辣椒酱，慢慢咀嚼，似肉似蔬，味鲜肉嫩，余味万千。
喝茶。饮茶之风传至济宁是在明代。明清时，济宁运河两岸茶行林立，茶叶从江淮运来，济宁成为鲁西南最大的茶叶集散地。济宁茶馆星罗棋布，城关内外到处都有，通衢闹市、河岸码头、游乐场地等分布着不同档次的茶楼、茶园、茶社和小茶馆。大街小巷卖水摊及大小戏院、说书棚附带茶馆略而不计，仅设施考究、规模较大、上档次的专业茶馆就达30余家。茶馆多集中于运河两涯、城南门和运河上的各闸口附近，从南门到顺河门更是几步一处，城内各要道口、城外四路通衢举目可见，小土山以东以西鳞次栉比。1655年荷兰使团进京朝见清顺治帝时，途经济宁，随员约翰·尼霍夫记述了他所见到的茶馆：“这里所有的客栈和茶馆，都拥有自己的戏旦来取悦顾客，顾客只需付六七文钱就可坐着整天看戏。”香港《大公报》记者于1940年载文盛赞济宁“茶风之盛有‘小北京’之称”。
济宁的茶馆，别具一格，既有北方茶馆的随意，又杂糅了南方的些许清雅。
高档的茶楼，大都为两层楼房，茶舍整洁敞亮，桌凳齐全，或竹制躺椅，或木制大炕、炕几。茶叶有西湖龙井、铁板大方、黄山毛尖、洞庭碧螺、六安瓜片等。茶肴常备黑瓜子、白瓜子、花生仁、蚕豆，核桃仁则是砂炒、糖粘、五香水煮等多种，还备柿饼、蜜枣、橘饼、栗子、白果、橄榄及各式花糖。茶具全用江西瓷器，为尊重回族习俗，回民茶客有专用的红底白花茶杯。茶楼一般都雇有伙计，大多备有各式棋具，有的还购置戏曲用乐器，有的摆设着洞箫、竹笛、三弦和古琴，用以茶客自娱自乐，也展示茶社主人的专长爱好。这类茶楼如小土山之东的玉仙亭，大闸口运河北岸的大兴楼、南岸的第一楼等。城南门西侧的五福茶楼其规模虽略小于玉仙亭，但楼上楼下，可凭栏远眺，也吸引了不少茶客。
中档的茶社，多是平房数间或十数间，摆满桌凳，茶具清洁明亮，茶叶粗细均匀，顾客可各取所好。主人家男女老幼亲手服务，间或亦有帮工，如南门东的永庆茶园、北门大街的芝兰村茶馆、烧酒胡同口的孙家茶馆等均属此类。
规模较小者，临街房屋三五间，桌凳有限，茶具一般，间有宜兴红泥壶，别有风味。但茶叶普通，满座时不过二三十人。有的门头外表虽然狭小，冲门设茶灶，数眼炉口上坐着炊子（水壶的俗称），开水不断。门面搁不开桌凳，但走进后院，豁然开朗，房院宽敞，别有洞天，土山“耳朵眼”茶馆即属此类。
旧时的济宁茶馆，不论谁花几个铜元或几分钱座位上一坐都受欢迎，因而茶客中各色人等都有，但因设备不同，爱好不同，天长日久，自然各有特色。以基本顾客的多少来说，南门东边的茶馆，地居城内外要冲，小商小贩，推车挑担，一到下午，货物卖完，又饥又渴，茶馆一坐，连吃加喝，茶足饭饱，充分休息，其乐无穷。因顾客中挑担卖豆芽者多，有人戏呼为豆芽茶馆。林家湾茶馆，地处水旱码头，乃鱼贩栖憩之所，戏称为鱼贩茶馆。从大兴楼下经过，常听到锣鼓喧天，胡琴声悠扬，可称清唱茶馆。又如运河南的孙家茶馆，为经纪牙行、单帮行商荟萃之所，可称商业茶馆。再如新老衙门前，内寓刀笔讼棍，打官司的、和事佬，肩摩踵接，拥挤不堪，可称官事茶馆。至于个别偏僻小巷，内有暗室者，斗纸牌推牌九者呼三喝四，称赌博茶馆。至于一般没有特殊色彩者，其顾客主流多半是些工农商劳动者及一般有钱有闲者常坐茶馆，高谈阔论，漫无边际，别有一番情味。更有无所事事者，茶楼高坐，下临闹市，自觉如身居世外，顾而乐之。亦有高龄老翁，走进茶馆，静观热闹，以乐晚年。