小吃

【山东小吃】中国著名的地方风味小吃之一种，历史悠久，至迟在明清时代即已形成自己的风格，
而后又有所丰富和发展。小吃食品源于民间，与人们的生产劳动、节令习俗有着密切的关系。但随着
商品经济的发展，早已摆脱自炊自食的家庭范围而走向社会，成为市场商品。山东小吃，用料多取自
当地物产，以食用方便为特征。其制作方法则有蒸、煮、烙烤、煎、炒、炸、焖、烩诸种；其品种则
有各类面食、汤粥及成甜油炸食品。山东小吃品类繁多，不胜枚举，但以面制品最有特色。其制面技
术就有擀、切、抻、压、捏、揉、搓、包等种种；仅其饼类花样之多，即足以令人咋舌：“家常有客，
和面作饼，或厚或薄，其名不一。厚者数分，曰家常饼，内和以油，曰油饼；油葱并加，曰葱油饼；
薄如纸，谓之单饼；内卷以生猪油及葱，作成长形，熟而断之者，曰油糊饼；更有形似日月，有咸有
甜，有厚有薄，有粘芝麻者，有起酥者，概曰烧饼”。而“以面作寸许厚，中径尺余之圆饼，烙而熟
之，外焦黄而细白，谓之锅饼”。内含有馅，谓之馅饼，加油盐蒸而熟之，谓之千层饼，就烤鸭而食
者，谓之荷叶饼，还有将面抻为极细条卷起油烙而熟的清油盘丝饼，等等。这些既是民间常食，又是
集市食摊和城市小吃店的经营品种。其经营方式也多是现做现吃，现做现卖，新鲜方便。制作时也多
采用明堂亮灶，能眼见耳闻。如著名的山东抻面的操作，几乎成为吸引顾客、增加食欲的一种手段，
而且也是一种难能可贵的制面艺术。山东小吃以其品种多样，做工精细，技术高超，经济实惠而闻名
于世。同时也为丰富人民的饮食生活，提供经济方便的食品发挥了作用，从而受到人们的普遍欢迎。

【猪肉灌汤包】济南风味名吃。济南普利街东首的草包包子铺制作灌汤包已有50多年历史，堪称
猪肉灌汤包之代表。
“草包”是店主开店时的绰号，“草包”姓张，济南洛口镇人。原在镇上一家饭馆学徒，30年代
初到城里太平寺街开了一家小包子铺，取名叫“草包包子铺”。结果“草包”包子竟比济南当时有名
的大观园“狗不理”、后宰门的同元楼等包子铺，更风行一时。太平寺街原是条有名的水胡同，道路
终日泥泞，却不妨碍草包包子铺生意兴隆。

草包包子选料严格，制作讲究，入馅猪肉肥瘦各半，半切半剁，加口蘑酱油、小磨香油、精盐、
姜末、葱末、花椒水，拌入鸡汤或肉汁，包制时每个包子里再放入肉皮冻丁二三块，然后捏成菊花顶
状，包口捏严，每个包子有褶20个左右。上笼沸水急火蒸约15分钟即熟。食之油汤四溢，鲜香味浓，
肥而不腻，久食不厌。如今重建后的草包包子铺，每日顾客盈门，供不应求。
1985年，草包包子铺和天丰园饭店的猪肉灌汤包同时被评为济南风味名吃。

【烫面鸡肉包】成武县传统风味小吃。初创于清朝中期，辛亥革命后县城有崔、宋、陈三家经营，
建国后曾一度绝迹。八十年代后，宋、陈两家恢复经营，由于保持了传统特色，天天供不应求。
其作法是：将去骨鸡肉剁成肉茸，将青菜（秋冬用白菜，春夏用西葫芦、笋瓜）切碎，挤去水份。
再把肉茸加鸡汤搅打成糊状，放入青菜，并佐以适量葱姜末、花椒大料面、细盐、酱油和味精，拌匀
成馅。临包时加入适量香油。其特点是用烫面作皮，用小笼蒸制，皮薄柔软，馅满而带汁，鲜香可口，
热吃尤佳。

【水饺】亦称扁食，为大众化的著名小吃，山东各地都有。用料及制作方法，大抵相同，其名目
以馅作为区别。
三鲜水饺，其馅多以海参、虾仁、肥瘦猪肉为主料，以葱姜末、精盐、料酒、好酱油、香油为调
料。猪肉水饺，以猪肉为主料，用上述调料调好，也可加少许韭菜、白菜心或蒲菜。羊肉水饺，以羊
肉为馅，为清真食品。制馅时，宜用嫩羊肉，除去筋皮，剁肉成馅，加花椒水及香油以去其膻，别有
滋味。也有以牛肉为馅者。素水饺，多以细粉丝、韭菜或白菜、鸡蛋为主，也有加少许虾皮者。宜多
加香油，用盐、味精、葱姜调味。素水饺清香爽口，易消化，有其独到之处。这种素水饺目前一般餐
馆多不经营，仅在大宾馆、餐馆宴席当作水点心的一种入席。
此外，博山的石蛤蟆水饺也很有名。石蛤蟆水饺因其店主绰号石蛤蟆而得名。始于本世纪30年代，
近年又有发展。特点是配料讲究，皮薄馅饱，操作严格，有“博山风味推第一”之赞誉。

【长清大素包】又名清素大包，清代末年已成为长清传统名吃。特点是包皮柔软，馅多松散，素
淡清香，稍带胡椒辣味。用料有精粉、粉条、豆腐、菠菜、胡椒粉、芝麻油等。将豆腐切片油炸，再
切成骰子块放在锅里加酱油、花椒、茴香等焖煮，同粉条、菠菜、胡椒粉放在一起，用芝麻油拌匀为
馅，以精粉为皮，上笼蒸熟。
素包各地皆有，以长清素包最为有名。1956年被济南饮食服务公司定为名吃。1985年，被评为济
南市地方风味小吃。长清素包传入济南已有多年历史。现长清、济南有多家饭店经营。在对外接待中，
长清素包颇受外宾欢迎。

【锅贴】济南著名小吃。以“便宜坊”的锅贴为最著名。创于30年代。是煎烙而成的馅制品小吃。
制法：用上等白面粉和成冷水面团。另将肥瘦猪肉剁碎，把切碎的蔬菜（如白菜心、蒲菜等）挤
去水分，加绍酒、酱油、葱姜末、花生油、香油调成馅。把面团放案上，搓擀成皮，包入馅料，中间
捏拢，两端开口，整齐地放在大圆平鏊子里，焖烙而成。

【张鲁烧麦】莘县风味名吃。因源于张鲁镇而得名，已有百余年的历史，别有风味。
其制作方法：将半膘羊肉剁成泥，加酱油、盐、花椒水、葱姜末、新鲜蔬菜、香油调成馅。将面
粉用开水烫匀，揉匀，晾凉后掐成四钱一个的剂子，用烧麦油擀成面皮，加上馅，包成石榴嘴形，上
笼急火蒸15分钟即成。

【炉烤枣包】单县风味小吃。现城镇恒隆食品店所产枣包，制做精细，久负盛名。其制作方法：
将上等红枣洗净煮熟，去皮、核制成枣泥，加白砂糖、南桂、青梅、桔酱、油炸瓜子仁及油炸核桃仁
等辅料调和成馅。用精白面粉和适量油酥面，反复揉搓，擀制成皮，然后加入馅料，把包子做成橄榄
形，放在双层炉中适度烘烤而成。
枣包造形美观，顶面洁白，底呈金黄，皮酥里软，香甜可口。

【金丝面】安丘传统风味名吃，始于景芝镇，已有三百多年历史，与三页饼齐称景芝风味佳品。
金丝面颜色淡黄，细如金丝，软硬适度，清香可口，食者无不交口称赞。
金丝面以精细面粉、鸡蛋为原料。先把鸡蛋打入盆中调匀，再加入精面粉和适量细盐和为硬面，
擀成透明薄皮，切为细丝，煮熟捞出放入鸡汤内，加适量食醋、芝麻油、虾米、胡椒面、香椿末、香
菜或嫩韭菜。入口多味交融，饭后泛气带香。

【福山拉面】福山传统小吃。俗称福山大面，即闻名全国的“抻面”。现流传华北各地。
拉面的操作技术较难掌握，其工序有和面、打条（也叫摔条）和拉条。把面和匀，稍饧就可打条。
打条时把面团搓成长条，握两端，于面案上摔打，并不断对折，直到把面团整理得顺了筋，才能拉条。
拉条要握住面的两端，既抻又拉，使面条上下翻舞，如蛟龙翻舞，每拉抻一次再对折两端，为一扣，
出条多少和粗细以扣数多少而定。一般的拉面，拉五、六扣就可以吃，“龙须面”须拉至九扣以上。
这种“龙须面”1斤面粉可出条1024根，每根长约5尺，细如银丝。熟练的面案厨师，拉一次面仅需1分
钟。面拉成后，掐去两端面头，将面条投入开水锅内煮熟，用笊篱捞到盆里，经凉水一过，捞到碗里，
浇上卤料即可食用。

拉面按条形分扁、圆两大类。扁条的有韭菜扁、一窝丝扁、灯草皮、柳叶条、带子条、绡条等；
圆条的有粗、细匀条、匀条、绿豆条、大条、个子条等。按面条分，福山拉面又分常行面（普通面）
和特制面（筵席面）。常行面有热汤面、温卤面、麻汁面、半汤面和油盐拌面。特制面有大卤面，炸
酱面、口蘑面、鸡丝面、肉丝面、三鲜面、虾仁面等十几种。
福山拉面具有条形均匀、韧而柔软等特点，加各种各样卤汁，别有醇香风味。福山海产丰富，有
鱼肉温卤面、大虾面、蛤仁面、三鲜面、肉丝面、鸡丝面、木樨面等，卤汤清鲜适口，食者无不称道。
福山拉面闻名遐迩，堪称中国煮制面食之一绝。

【蓬莱小面】蓬莱名小吃。在清末民初已经盛行。用拉面的方法，拉成细面条，煮熟后浇入鱼汤
而食。经常作为早点食品。现在已成为宴席主食。
其制法：用上等白面粉加水及碱、精盐溶液，和成面团，用拉面的方法，拉至七扣左右，成细面
条，随手下入开沸的大锅内，煮熟，捞出盛小碗内。另用新鲜加吉鱼，治净，放在清水锅内，加八角、
花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳同煮。将鱼煮熟后，把鱼捞出，将鱼肉切成小丁。再把煮鱼的汤烧开，
撇去浮沫，捞出八角、花椒，甩入鸡蛋，加味精，撒上青蒜末，开锅后浇在面条碗内即成。面条滑软，
有鲜美的海鲜汤味。

【旧城空心面】高唐旧城镇传统面食品，又称坠面，因每根面条均为空心而得名。始产于清朝末
年，有百余年历史。旧城镇现有专营户30家。这一传统小吃已发展到邻近乡镇和聊城、临清、夏津、
茌平等县市。1985年进京参加全国供销系统加工产品汇报展览，获得赞誉。
制作空心面，工序复杂，技术性强。须用优质面粉掺少量精盐和面，面和好后，盖湿布置于温暖
处饧面，再将饧好的面摊轧成圆饼形状，用刀沿边转圈切成3公分宽的长条，在面案上反复搓至大拇
指粗细时，循序盘挂在两根竹签上，放入饧面池内饧条。将饧好的搓条放到2.5米高的条架上，用双
手轻拉搓条下端的竹签，轻拉慢坠，便成为头发丝般细的空心面条。晾干截整齐，分把用纸裹好。
空心面在锅内浸煮不混汤，出锅后不糗，盛碗内少许见汤，因汤随空心走，用筷挑起面条又不见
汤，食用时配以香油、香菜、食醋、味精等辅料，食之柔软滑爽，香而不腻，极易消化。

【大柳面】宁津传统风味面食。“长官包子大柳面，要吃驴肉去保店”。大柳面条为宁津三大名
吃之一。因始于大柳镇，故称大柳面。其特点：细如粉丝，色如嫩柳，绵软有力，滑爽可口，盛在碗
内，状如弓弦，素有“弓弦面”、“金丝缠碗”的美称。因卤料不同，又有炸酱面、麻酱面、肉卤面
之分，温食凉用均宜。

大柳面以精粉为原料，要根据不同季节加适量盐、碱。冬季用温水和面，夏季用冷水和面，面和
好稍饧，然后擀成薄片，醭面以细米面为最佳。寸面十刀，切成面条，撒开如网，搭竿如丝，手缠成
缕。下锅时，手持面条，如提纲撒网，以扇面状下至开水锅内，再等开锅时，挑翻一滚，迅速捞出。
大柳面源于清乾隆年间，至今已有二百多年历史，最初由大柳镇张家面铺所创。清光绪年间，张
家面铺第五代传人张连贵，十几岁就熟练地掌握了擀面技艺和面卤的调配方法，并收教徒弟，扩大经
营，技艺代代相传，现已成为遐迩闻名的传统地方名吃。对大柳面，1979年《中国新闻》发过消息，
1982年《中国财贸报》 、《中国乡镇企业报》发表过介绍文章，1987年《山东电视台》也作了报道。
1981年，“日本料理代表团”赴德州市，制作大柳面名师王文选曾做操作表演，外国专家品尝了他制
作的大柳面后赞不绝口。

【莘县伊面】莘县民间小吃。现流传在城乡民间的伊面，历史悠久，别有风味。
其制作方法：先把面条做熟。或用沸水煮熟，或把面条用低热度油炸熟后入沸水，除去浮油。两
法皆可口。将植物油、葱、姜爆锅后，加酱油、肉丝、白菜心、木耳、玉兰片丝翻炒均匀，再加入高
汤、盐，倒入熟面条，开锅后，把香油、味精、蒜末调匀盛碗即成。

【馄饨】传统风味小吃。全省各地均有。其馅料和配料很多，可分为猪肉、鸡丝、虾仁、海鲜等
多种。其特点是汤鲜馅嫩，皮薄滑软，配油旋同食更佳。鸡丝馄饨的制作方法：将精细面粉和以些许
精盐，擀成薄皮，切成上宽下窄的面皮；猪肉剁成茸泥，加入葱姜末、酱油、高汤、芝麻油搅匀成馅，
分别包入面皮中，捏成馄饨形，煮熟后，撒上紫菜、香菜末、煎蛋丝、熟鸡丝，浇上烧沸的高汤即成。
馄饨，皮薄可以见馅，滑润可口，很受欢迎。

【临沂糁】又名“肉粥”，是临沂地方风味名吃。其味道鲜美，香辣可口，营养丰富，很受当地
群众喜爱。
糁，可用牛羊肉制作，也可用猪肉、鸡鸭肉制作，而以鸡肉糁味道最佳。
制糁需经选料、制汤、成糁。鸡肉糁的用料主要是母鸡、麦米及面粉，佐料有葱、姜、五香粉、
盐、酱油、胡椒粉、香油、醋等。制作时，将水烧至发响，加入备好的鸡和麦米，煮3～4小时，到鸡
煮熟捞出，把葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入锅中；开锅后，将面粉
调成糊状，入锅，开锅即成。食用时，在碗中放熟鸡肉丝，用糁汤浇上，点上少许香油和醋，便成了
汤鲜味浓的鸡肉糁。趁热食用味道尤佳。有的还在制糁用料中配以砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆
蔻（去皮）、八角、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增强其温脾健胃、补益身体的
作用。

解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最为著名。1946年陈毅同志
驻临沂时很欣赏黄家糁铺制作的糁汤。目前，临沂市区糁铺已有40余家。上海、青岛等地开设了临沂
糁馆。上海国际饭店和济南南郊宾馆曾聘请过临沂制糁技师传授技艺，使糁登上大雅之堂，受到中外
宾客赞赏。

【潍坊饸饹】潍坊传统风味小吃。经多年改进，现在最流行的是鸡鸭饸饹。
制作方法：将精粉掺少量团粉揉成面团，用饸饹床将面团轧挤成条，落入开水锅中煮熟捞出，放
入温水盆中浸泡，去其粘性。将鸡、鸭肉拆散，切成小方丁；将瘦猪肉剁细，加团粉、鸡蛋、调料调
匀，放锅中蒸熟切成小方丁。另备糖蒜、煎蛋皮、熟香菜梗、咸韭菜段和辣椒油等小料。用花椒油煮
锅，加入煮鸡鸭原汤及酱油等成卤。将饸饹浇上卤汤，放入肉丁，再加上各种小料，即可食用。
特点是汤鲜味醇，卤料齐全，香辣兼备，开胃爽口。现潍城各饭店均有供应。

【孝里米粉】长清县传统风味小吃。作法是：将小米放入缸内用温水浸泡，在春、秋、冬季浸泡
40小时；夏季泡12小时为宜。再将浸泡的小米磨成稀糊状，沉淀后撇去水份，倒入布袋内挤干，再把
米粉团搓碎晾干，用罗筛过，拌水揉成面团，放入架在开水锅上的制粉机里用力下压入锅煮熟，捞入
凉水盆内。食用时，以麻汁、醋、黄瓜丝、胡萝卜咸菜末、大蒜汁、香椿芽末等作调料凉吃，是夏季
防暑的好食品。或将米粉丝放入锅内煮熟，配以高汤，佐以虾皮、香菜末、酱油、香油等热吃，号称
高汤米粉，别有风味。

【古城油粉】沾化地方传统风味小吃。相传古城镇西街李家专营油粉。早在清朝时一年四季专供
县衙、店铺商户等做为美味早点。现惠民地区各县均有经营，已成为当地大众喜爱的小吃。
其制作讲究，工于火候，先用甘泉水浸渍精选小米数时，以水磨磨成米细浆；精炼纯猪板油炝葱
花，呈金黄色，配上花生米、桃仁、甜杏仁、粗干粉丝、豆腐皮、鲜菜芯等及多种调味品熬制而成。
咸淡适口，味感多变，易于消化，有肉食之香，粉面之醇，菜蔬之鲜，果仁之美，汤羹之滑，纵使体
病厌食之人，也能利口下咽。

【高唐老豆腐】高唐地方风味小吃。选用上等黄豆制作。先将黄豆去皮打成（豆＋昔）子，放在
经阳光长时间照晒的储存水中浸泡，待豆（豆＋昔）泡涨后磨浆；豆浆经煞沫，过包入锅熬成豆汁，
退温后装入桶或缸内用石膏点，再封住口，20分钟后即成老豆腐。

老豆腐的主要配料卤和油的制作有独到之处。卤用优质酱油和精盐加水入锅，放花椒、大料、茴
香、丁香、桂皮、姜等十余种药料熬制；用优质棉子油边熬边除杂物，然后放入葱、甜酱、花椒、茴
香等佐料，也可加辣椒油少许。特点：豆腐细嫩、清淡稍辣，香味浓厚。

【熏豆腐】曲阜传统风味小吃。用白豆腐熏制而成，每块长约五六厘米，厚一厘米许，呈棕黄色，
表层结实里面细白鲜嫩，带有浓郁的松柏香味。在曲阜集市上普遍设有熏豆腐锅，把熏制的豆腐与肉
块放在一起，加上辣椒、桂皮、花椒、茴香等佐料炖煮，香味扑鼻。
曲阜熏豆腐始于明代。制作方法：将豆腐切好，用几根铁条架在火盆上熏烤。豆腐烤热后，表层
变黄，味道甚美。经多年不断改进工艺，现已采用大型火池，用松柏或香椿锯末生火，边熏边晒，已
形成批量生产。
现在曲阜城北泗水两岸的不少村庄都制作熏豆腐，尤以褚家村生产最多。因该村水质好，做的豆
腐鲜嫩，熏烤技术又高，产品最受欢迎。全村300余户，有三分之二以上的人家从事这项副业，日产
近万斤，畅销本市及邻县。

【朝天锅】潍坊传统风味小吃，已有100多年历史。其制作方法是：先将猪下货一套洗净放入锅
内；再放入调料（盐二两，葱一两，姜半两，八角二钱，桂皮半两），以细火煮烂，将下货全部捞出，
然后将肉汤去沫，加水对好口味。食用时，把小料（葱末、香菜末、酱油、味精、圪垯咸菜条、大葱
白段）加入碗内，浇上肉汤；另备单饼、熟鸡蛋、炸肉丸一宗，随吃随卷，边吃边喝，经济实惠，方
便快当，别有风味。

【济南豆腐脑】济南名小吃。豆腐脑在全国各地多有制作，与豆腐同源，介于豆汁与豆腐之间，
是一种半流质的食品。食之软嫩滑润，易消化。因色如脑，故以豆腐脑名之。
制作过程与豆腐相似，只是“点”豆腐的程度要嫩得多，因此含水分较多，这与水质好坏有关，
济南的水质好，作出的豆腐脑白嫩细腻。豆腐脑做好后，多装在一个大肚瓦缸里，盛豆腐脑是用一个
手掌大的薄片状小勺，层层片入碗内，使其不散不澥。
济南豆腐脑的调味料，颇有地方特色。其调料有芝麻酱、香油、韭花泥、辣椒糊、辣椒油、酱油、
醋、蒜泥、葱姜汁等，浇入盛有豆腐脑的碗内，由食者自行调和食用。豆腐脑作为街头小吃，多作为
早点供应，现在各饮食摊点市场，多有经售。

【东平煳粥】东平传统小吃。用小米、黄豆和微量大米，掺入适量水熬制而成。粥稍有煳味，虽
煳不苦，味道特殊，故名。粥汁饱含蛋白质、维生素，营养丰富，老幼皆宜。

先把小米簸去糠皮沙尘，用净水浸泡数时，将30％的黄豆去皮浸入温水，用石磨拐碎，经过拐米、
过汁、抄沫，下锅熬到一定火候，视其稠稀适度即成。其特点是：味道醇香，汁液粘软，加少许炖烂
的咸豆，即香咸交融，大为适口。
近年来，将设备作了改进，由石磨拐米改用打浆机，现在又改用电机带动石磨打浆，生产效率大
大提高。尤其是州城刘家熬制的煳粥，为祖传技艺，至今200余载，远近闻名，享誉不衰。

【油旋】济南传统风味名吃。由多层面皮叠起成形，经烙烤而成，有圆形和椭圆形两种。颜色金
黄，层多松散，外皮酥脆，内瓤软嫩，葱香味浓。制作方法：将和好的面团搓成长条，掐成面剂，擀
成长条，上面先抹上一层花生油，撒匀细盐，再把葱油泥抹在上面，随后将面片向左折起，再抹一层
油，随卷随拉，至卷完为止，直立放在鏊子上压平成为圆饼。至两面都烙成金黄色时，放入炉内两面
翻烤至深黄色取出，拿起油旋用手指从有旋纹的一面中间捅压出一个窝，即成多层次面圈叠起的油旋，
面圈最多可达五六十层。配以鸡丝馄饨食之，风味更佳。

【荷叶饼】山东著名面食品。又名春饼、鸭饼。以配食烤鸭、香酥鸡、锅烧肘子等名菜而驰名。
用半烫面，擀薄饼，烙制而成。
制法是：用上好白面粉加热水烫透，晾凉后和成面团揉匀，放在案板上搓长条，下成剂子，逐个
压扁。取一个面剂蘸上芝麻油，与另一个不蘸油的剂子对起来，压扁擀成一个圆饼（双层），放在平
底锅内，用慢火烙至两面起小麻点，熟后取出。放在案板上轻摔一下，揭开成两个饼，每个折成十字
折，平放盘中上桌即可。

【清油盘丝饼】济南传统风味名吃。其制法：将面粉和成抻面用的面团，拉抻成八扣的“一窝丝”，
顺丝放在面板上，在面条上刷上芝麻油，再切成8厘米的段，然后取起一段面条丝，从一头卷起，盘
成圆饼形压扁，放在带有一层薄油的平鏊上，用慢火烙至两面呈金黄色而成。此饼似饼非饼，面丝金
黄，酥脆甜香，备受内外宾客称赞。

【酥卷】淄博传统小吃。正面布满芝麻，中间层次多叠，香酥爽口，味美宜人，深受群众喜爱。
制作方法：先将适量面粉加入花生油合成油酥面，然后按比例用水与面粉和成水面，并将油酥面
包匀。再分成适量大小的剂子，在案板上擀成长方形，撒匀花椒、盐粉，将两头对折再擀成长方形，
依次反复进行，最后制成便于食用的长方形面胚，刷水，撒芝麻，放入烤箱烤至金黄即可。

【肉火烧】潍城地方风味小吃。清末以来，每当春末夏初，花椒树新芽萌发，当地小贩便用花椒
嫩叶、猪肉调馅做成肉火烧。每到夜晚，便挎篮沿街叫卖，以夜宵供应商家、旅栈、戏院及居民食用。
现已成为饮食业四季供应的早餐方便食品。目前市场有两个品种：一种为三鲜肉火烧，以猪肉、海米、
蛋糕、木耳、葱姜调馅，质量好，价格稍高。一种为普通肉火烧，以猪肉、葱、姜调馅，均用花椒水
浸馅，以皮酥肉香、经济实惠而著称，是深受喜爱的大众化食品。

【豆腐卷】五莲传统面食。以面粉、豆腐为主料，佐以胡椒面、葱、姜、豆油、盐粉。制作时，
面要软，以卷杖擀成方形大薄皮，将调好的馅均匀摊其上，卷起后，再切割成长方形豆腐卷，或锅贴，
或笼蒸。以锅贴者为最佳。豆腐卷因具皮软、馅素、清香不腻等特点，很受欢迎。

【三页饼】安丘景芝镇的传统风味小吃，于300年前伴随着景芝酒的兴盛应运而生。相传昔日到
景芝贩酒的客商络绎不绝，常在镇内饮酒用饭，当地居民便做起了卖饼生意。为调众口，工艺渐进，
逐渐形成了三页如一，每页薄如纸，软如绸，焦柔相济，清香可口，一抖三开的三页饼。景芝遂成为
酒美饭香之地。
制法是以白面、豆油和食盐为原料。先将白面用温盐水和成油条面状，再撕团擀饼，每张三个面
剂儿，擀至碗口大时，三页摞一起，中间一页两面抹上适量豆油，擀薄后置鏊上文火慢烙，边烙边转
边翻，随时清除鏊上糊渣，烙至两面金黄，不带糊花，叠起放好，可数日不爆不裂，柔软如初。
现在，安邱县的招待所、宾馆、饭店将三页饼作为必备佳品，为慕名而来的各地旅客、外宾大增
口福。

【滨州锅子饼】滨州名吃。将精面粉和好，在盆内盖好饧软，切成小剂子，搓圆擀薄，放在热鏊
上烙至微黄即熟。再将用香油炒好的鸡蛋、豆芽、豆腐、海米、驴肉等菜肴，按顾客要求或分或合，
卷入饼筒内，切为两段即成。
滨州锅子饼原是清末滨州西关邢氏夫妻所创制，日积月累，逐渐形成自己的独特风味，到他儿子
接业时，已传到济南、武定二府各州县。当时流传着：“锅子饼开了张，烧饼馃子不吃香”的说法。
现在接待国内外宾客，锅子饼必不可少。

【马司饼】潍坊地区主食之一。马司饼制作简便，形式多样。其味各异，可根据口味随做随食。
其型有单饼、双瓣饼、三瓣饼等。皆以马司小麦为主料，盐水和面，柔软而有筋力，用鏊子烙制。单
饼，单烙，不加作料；双瓣饼，中间加油或干面，烙成后看上去是一层，吃起来是两层；三瓣饼为三
层，层中间加油，熟后三瓣自离，可统吃，也可单吃。招待宾客亦用此饼。当地俗语说：“吃上千层
饼，以表万层意。”马司饼薄如纱纸，隐约透明。潍坊名吃朝天锅，多配此饼卷肉食之。

【武城旋饼】武城县传统风味名吃，已有400多年历史。其味道鲜美独特，制作精细考究，颇负
盛名。
武城旋饼大如盘，厚如指，色泽黄褐油亮，皮酥焦脆，馅松软鲜嫩，焦而不糊，嫩而不生，肉肥
而不腻，面厚而不粘，兼有焦香、清香、芝麻香味道。制作旋饼历代相沿，工艺日臻完善，有独特配
料和技艺。和面要根据四季温度不同掌握软硬，将面揣出劲来，这样饼面才会起泡、上花、色艳。馅
有牛肉、猪肉、羊肉，也有鸡蛋的。肉要切成玉米粒大小块，再配菜码。一般牛肉配大葱，猪肉配韭
菜，羊肉配大葱、香菜；然后按严格比例加花椒面、味精、生姜、香油调和。鸡蛋旋饼，少者可用一
个鸡蛋，多者可达四五个。
烙制旋饼，多用豆秸或细树枝等。火要不弱不暴不间断。所用锅灶采用一洞二灶。生饼先在前灶
的鏊子上两面烙挺，再放进后灶铁铛子里烘烤，同时反复旋转刷油翻动。两面烘烤均匀，呈黄褐色即
好。著名的有牛肉馅的“雪里红”，猪肉韭菜加鸡蛋的“风加雪”，猪板油加冰糖制成的“水晶参”。
武城旋饼的创制人是武城郭庄村的刘汉帛和沙国财。过去，旋饼师傅们不仅活跃在省内十几个县
市，还到天津、哈尔滨、齐齐哈尔等大城市经营。

【张家厚饼】聊城民间广为流传：“东昌府有三奇，孟家包子魏家鸡，张二麻子厚饼更出奇。”
饼以个大、味美而称奇。每个厚饼用发面2斤、干面3斤、水1.5斤和面，然后造型，上鏊烘烤。
做熟的厚饼重量7斤，直径15厘米，厚5厘米。厚饼的两面均呈金黄色，每面有两个宽边同心圆图案，
同心圆中芝麻点点。看去，象是古朴大方的艺术品；食之，酥软相宜，香甜可口。
做厚饼一般用两盘鏊子，鏊子双层底。下层底紧靠明火，上面铺着一厘米厚的炉灰，炉灰上面才
是烙制厚饼的上层底。如此大的厚饼，烙得外酥而不糊，里嫩而不生，就奇在这鏊子上。烙厚饼有一
绝招，即生两遍，熟两遍。所谓生两遍，就是把生厚饼放在鏊子上烙两遍，至表面金黄为止。然后放
在另一鏊子的“铁架上”，再烘烤两遍即成。
张家创制厚饼，至今已有百余年历史，他的技艺代代传习下来，经营厚饼者不断增多。所产厚饼
远销北京、黑龙江、兰州、武汉、广州等地。

【聊城呱哒】聊城传统名吃，城内以祖传“孙呱哒”（孙立忠）最有名，乡间则以沙镇呱哒最好。
呱哒有肉馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅（又名“风搅雪”）等多种。最早创于清代，迄今已有200多年历
史。《中国小吃》一书对其制作方法有较详细叙述。呱哒是用烫面和面粉随季节变化按不同比例调制，
卷以肉馅、葱油，轧成矩形，烙烤而成，形状象“呱哒板”，满挂金黄茧，外焦里嫩，香酥可口。既
有面，又有馅，食用方便。在莘县、阳谷、聊城一带备受欢迎。目前，济南尚有两处“东昌名吃呱哒”
供应点。

【油炸馅饼】张店早点名吃。制作方法：先用温盐水与面粉和好，揉成面团。再将肉剁碎，加入
葱花姜末、酱油、香油、精盐，拌匀成馅。然后将面胚压成圆皮，包入肉馅，再次成饼置平底锅上，
炸至两面呈金黄色为止。
目前，以淄博饭店和张店饭店两家制作的油炸馅饼最佳。

【肉盒】聊城方便小吃。已有百余年历史，是深受人们喜爱的食品。
制作方法：先用水把面粉和成面穗，揣成面团，待面团和好后，盖上湿布（冬天加棉被），30分
钟后，即可使用。另把猪瘦肉剁成碎末，加甜酱、酱油、食盐，调拌、喂养。蔬菜（猪肉配白菜，牛、
羊肉配白萝卜）、水发粉皮、葱、姜切碎，加香油、花椒面、食盐，调拌匀，与养好的肉馅掺匀。
把揉好的面团揪成面坯，按成饼，把馅放在中间捏严，然后用双手拇指和食指，对捏包团中间，
随捏随转，把馅捏赶至周围。
平锅倾斜放置，放油，至六成热时，将肉合捏口，面朝下放入平锅中间靠近油边处，迅速用手指
和手背转捻成边沿满馅的小圆饼。在锅中煎至两面金黄透红茧时即熟。
做成的肉合，皮薄香酥，肉馅软嫩。

【康园肉饼】莘县传统风味小吃。已有近百年历史。其肉饼呈金黄色，外酥里嫩，风靡遐迩。制
作此肉饼技术已传到济南、聊城、东阿、新乡、范县等地。
制作方法：将鲜羊肉剁成肉泥加葱姜末、花椒面、酱油、盐、味精、香油、水各适量搅拌调成饼
馅。用温水和面团，另备酥面，制成薄面皮，将馅均匀抹在面皮左端。从左至右折叠三层，后取适量
酥面，均匀地抹在面皮的另一端，再自右至左折叠成形。然后，将饼刷上食油，置烧热的鏊子上烙烤，
待起小泡时，再翻过来刷油烙烤。反复烙烤数次，待成熟后两面刷上香油即成。

【细馓子】鲁西南传统小吃。按其形状又可分为长把馓子和盘条馓子，因条长而细通称细馓子。
制作馓子是将面粉加以精盐和成软面团，先搓成粗条盘进油中浸泡，锅中放油烧至五成热时，将粗条
在手上盘起，边盘边拉，拉成细条共缠15圈左右，用竹筷在两头串起，放入油中随炸随抻，炸挺后抽
出筷子，炸至棕红色时捞出即成。其特点：颜色棕黄，味微咸，酥脆可口，如配以豆沫粥、胡辣汤同
食，风味更佳。

【崮山馍馍】以产地在长清县大崮山而得名。相传，清乾隆皇帝南巡，在崮山行宫逗留期间，品
尝崮山馍馍后，十分赞赏，于是名声大振。
其作法是：将酵母加水搅成糊状，倒入精粉中加水揉成面团。发酵后，将面团放在压面杠上反复
挤压，按每斤20个制成馍馍剂子，然后贴在锅壁上蒸熟，每10个为一串，点上红色梅花点即成。现崮
山馍馍仍为人们所喜爱。

【簇花饽饽】栖霞民间传统面食。历史悠久，多出自巧妇之手。选用精面粉，经发酵后多次揉轧，
做成乳房形状，上点缀以各种花物。多用于婚娶吉庆之事，较有名的主要有以下几种：喜鹊登梅：表
示报喜，结婚、生育、贺喜等用。双配鸳鸯：表示新婚夫妇和睦相爱，主要用于婚娶。菊花佛手：表
示人寿九十九，多用于老年人庆寿；新生儿第一次去姥姥家也须带此物。凤凰传牡丹：表示吉庆富贵，
多在结婚、盖房祭祀时用。鱼儿飞草：表示生活富裕，和平幸福。

【签子馍馍】平原传统面食。早在100多年前平原县恩城镇就有20多家经营签子馍馍，其中陈家
馍馍铺声誉尤佳。该馍馍用料精细，味道宜人，备受青睐。
签子馍馍以精细面粉作原料，将酵面加入适量碱面和“嫩面”，在案板上揉匀，用特制木杠反复
挤压，后切段用手搓成两头尖、中间粗的馍馍剂子，插入带签的蒸笼，上锅急火蒸20分钟即可食用。
其色白润如玉，油光有微亮。味道香甜，嗅之芳气扑鼻，沁人心肺；食之甘甜如饴，柔韧可口。
恩城镇地处几条公路的交汇点，商贾行人过往该镇者都慕名争购签子馍馍，以饱口福，或馈赠亲
朋。1986年初冬，“日本国义和团运动考察代表团”来平原县，其成员用餐时将签子馍馍对弯成环状，
放开后见其状如初，毫无裂痕，连声夸赞“好吃！好吃！”

【炝面壮馍】莘县小吃。已有百余年历史，至今仍负盛名。壮馍形如大寿糕，兼有馒头、烧饼和
油酥饼的特点。经济实惠，便于携带和存放。
制作方法：取酵面、水和面粉揉至光洁滑亮，分等量三份，将其中两份分别擀成一尺半的圆饼；
另一份加香油、食盐、花椒面，并擀成一尺半的圆饼放在中层，再用木模儿压印成各种式样，撒上芝
麻粒，用木炭火将平底锅烧热后稍擦食油，把成形的壮馍托入平底锅内，加盖烤至呈浅黄色即成。

【油炸糕】淄博地方名吃。以淄博饭店制作的为最佳。形呈椭圆，金黄油亮，外酥里软，香甜可
口。
制作方法：在锅内加水烧开，放入适量面粉搅透搅匀后，取出置于案板上。稍晾，加面粉、冷水
揣成面团，外面抹油盖上洁布，饧至手指相压即腾手而起方可。将糖、青红丝和适量面粉拌匀为馅。
再将烫面制成面胚，压成扁皮，包严糖馅，制成圆饼，入八成热油中微火炸透，呈金黄色时即成。

【三鲜棕子】海阳小吃。清末，鲁古埠村刘曰强，曾在宫廷当御厨，精研烹饪技术，终成名厨。
辛亥革命后返里，在县衙小厨房掌灶，所做菜肴，色味俱佳，尤善制风味山珍海馐。三鲜棕子便是其
中美味。将海米、蟹黄、瘦肉丁倒于鸡蛋清中搅匀，用海带包成棕子状放锅中，倒入鸡鸭汤，外加棕
叶、稻草，文火煮熟。吃时，可蘸姜汁、精盐、牡蛎汁、卤虾油等，鲜美可口，风味独特。