山东菜系二

【济南烤鸭】济南名菜。烤鸭已是全国不少大城市都盛行的名菜，尤以北京为最。其源由与“北
京鸭”种有关。济南烤鸭渊源已有200多年历史，最早是由专营酱肉食品店经营，济南城里“文和楼”
是最著名者。鸭胚子，选用济南近郊的肥鸭为主，并经过填鸭育肥。民初出版的《济南快览》记载：
“济南菜市中，鸭较肥美。已填好者，每只重可及八九觔（斤）不等。南鸡北鸭，确有可徵。”说明
烤鸭当时已甚著名。清末的《老残游记》中，就记有济南有烤鸭上席的情节。
烤鸭前，须将鸭坯子洗净，晾过，烤制前用钩子挂起。先用秫秸（高粱秸）在炉中烧完，至无烟
后，把鸭子挂炉内，用余火焖烤至熟。所以济南烤鸭是“焖炉烤鸭”。
烤鸭烤好后，上桌先让食者看过，当场片成片，装盘。同时要上甜面酱和大葱段、荷叶饼。食用
时挟鸭肉、蘸甜面酱、包入大葱段即可。
大葱蘸面酱，是山东饮食风味特色，烤鸭体现最为突出。现在济南又有不少店铺经营“烤鸭”，
但以聚丰德饭店最有传统特色。

【什锦鸭羹】济南菜。将熟鸭肉、水发海参、菜花、冬笋、冬菇、口蘑、火腿、鱼骨、蹄筋均切
成方丁，与青豆一起汆过。炒勺内放猪油烧热，下入葱、姜末炸出香味，放入清汤、绍酒、精盐、葱
椒泥及熟鸭肉、水发海参、菜花、冬笋、冬菇、口蘑、火腿、鱼骨、蹄筋、青豆烧沸，再加入味精、
湿淀粉勾芡，淋上猪油调匀，盛入汤盘内即成。此菜用料讲究，常作为名贵菜登席。

【九转大肠】山东传统名菜。清光绪初年为济南九华楼酒楼首创，由“烧大肠”演变而来。九华
楼的店主杜某，是当时济南的富商，有喜“九”之癖，开有九座店铺，每座字号均冠以“九”字，九
华楼酒楼就是其一，该店菜肴以烹制猪下货见长。某次店主宴客以“烧大肠”上席，客人尝之甚美，
同时为迎合店主之意，将此菜名曰“九转大肠”。其意为：道家炼丹有“九转仙丹”之名，食用此菜，
可与仙丹媲美。且九转是为反复烧炼之意，以赞烹饪技术之高超，自此名声大振，逐渐成为鲁菜之名
菜，传遍全国各地的鲁菜馆。
此菜以熟猪大肠为主料，切成搬指段，在沸水中汆透，炒勺内先炒糖汁，放入大肠沾匀，然后加
葱、姜、蒜末，再烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒一起搅匀，慢火煨烧，至汤汁将尽时，放
入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋花椒油，撒香菜末即成。菜品五味俱全，红润光亮，肥而不腻。

【清汤全家福】济南传统名菜。多用于老人寿诞、新婚喜庆、婴儿弥月、合家团聚的喜庆筵席，
以取其吉祥之意。加之此菜用清汤调制，故取名“清汤全家福”。山东菜对清汤的调制有独到之处，
已有千年历史，流传甚广，素享盛誉。清汤是用猪肘子、母鸡、肥鸭，经旺火、微火炖煮，须经两次
“清哨”制作而成，其汤清澈见底，汤鲜味醇。以清汤为调料，配以海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋、鸭腰、
鸭肝、鸡胗、虾仁、腰子、猪黄管调制而成的“清汤全家福”，集多料于一馔，色彩缤呈，汤鲜味美，
常作为高档宴席的压桌菜。

【奶汤蒲菜】济南名汤菜之一，素有“济南第一汤菜”之称。蒲菜亦称“蒲笋”，是多年生草本
植物，生于水边和池沼内。大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，根部可食，质地细嫩，纤维质少，
遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。所谓奶汤是用母鸡和猪肘骨、猪肋骨煮好的汁汤，因汤色乳
白而得名。以蒲菜为主料与高汤制成的汤菜，以济南燕喜堂饭庄制作的最为有名。此菜盛入大汤碗中，
色泽乳白洁雅，蒲菜脆嫩，奶汤鲜醇。

【三鲜汤】济南菜。多用于高档宴会。海参、虾仁、鸡肉称为“三鲜”。
制作时，将海参发好，顺长片成片；鸡脯肉也片成片，和虾仁加鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀。汤
勺内放清水烧沸，将海参、鸡肉、虾仁、青菜心分别在沸水中汆过，均捞入一个汤碗内。汤勺内放入
高汤、酱油、精盐、绍酒、味精烧沸，撇去浮沫，浇入碗内即成。

【清汤银耳】济南著名的汤菜，以清鲜久负盛名。做法：将特制的清汤烧开后，打去浮沫，加入
料酒。先舀出约四两，浇入银耳碗，将银耳浸泡片刻，将汤倒出不用，再将其余的清汤浇入即成。此
菜汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。济南各大餐馆均有经营，以聚丰德饭店所制最好。

【红烧四宝】山东名菜。著名的山东“鸭席”之看家菜，早在本世纪30年代就已经成为餐馆名菜，
是鸭腰、鸭掌、鸭肝及鲜口蘑经过红烧而成。菜品色泽红润光亮，味道鲜香，质地软嫩。
制法是：将鸭掌放汤锅内，煮透去骨；鸭腰、鸭肝、口蘑均用开水汆过，捞出控去水份。把炒勺
放中火上，加白油、白糖，炒至血红色时，迅速放进鸭掌、鸭腰、鸭肝、口蘑、葱、姜，进行煸炒至
上色，再放入清汤、绍酒、精盐、酱油，开起后，掠去浮沫，移至小火上，慢慢煨（火＋靠）到汤汁
将尽时，挟出葱姜，把原料用漏勺捞到盘子里。炒勺内留的汤汁，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡
油，浇在盘内“四宝”上即成。

【青岛三烤】山东名菜。20世纪初期，由青岛名厨师潘孝良创制。以当地名特产为原料，以鲁菜
风味特色为基调，同时吸收西餐有关加热、调味配餐等方法，创制了烤加吉鱼、烤小鸡、烤大排，深
受群众欢迎。此菜可做为大件上席。现在是用电炉烤制，其出菜数量多，可供应大批宴席及单独零售
之用。
烤加吉鱼 取加吉鱼一尾去鳞、鳃、内脏，洗净，周身蘸匀酱油，放入九成热的油勺内一促，立
即捞出控净油，把鱼的左面朝上放入烤盘内，将葱油、酱油、白糖、味精、高汤对成调味汁，浇在鱼
身上，放烤炉内烤八成熟，将鱼取出，把烤盘内的汤汁往鱼身上浇淋几下，再放入烤炉内烤熟，将鱼
取出，摆鱼池内，浇上原汁。另外将菠菜洗净，放入炒勺内，加酱油、味精略一翻炒取出。摆在鱼腹
边即成，或将生菜洗净摆在鱼腹边也可。

烤小鸡 又称烤雏鸡，取当年的小公鸡，洗净，鸡腹内用盐、味精、绍酒搓匀，周身蘸满酱油腌
渍片刻，入九成热的油内炸至浅黄色捞出控净油，放入烤盘内。加上葱、姜、花椒（腹内也放入一部
分），再用对好的调味汁（同烤加吉鱼）浇在鸡身上。然后放入烤盘内，烤至成熟取出，改刀按原样
摆入盘内，浇上原汁即可。
烤大排 又称烤排骨，将猪脊骨按节带脊肉切下（称为大排），用刀拍松，修整后放入盛器内，
加上葱、姜、酱油腌渍片刻。入九成热油中一促，立即捞出沥净油，摆入烤盘中，加上葱、姜、花椒，
倒上对好的调味汁，放入烤炉内烤熟取出，去掉葱、姜、花椒，将大排摆盘内，淋上原汁即成。
配料：将土豆去皮洗净，切成滚刀块，入油炸黄，置于大排或鸡的同一烤盘内烤熟。取出放在鸡
或大排的盘内上桌。 另一配餐法是将土豆削皮切片， 炸熟呈金黄色，直接摆入烤好的盘内食用。如
“三烤”同时上桌，有的配土豆块，有的配土豆片，有的配菠菜（或生菜），还可配烤制的元葱块。
其配餐款式较多，口味多变，有西餐菜式的配餐手法和特色。

【南阳烧鸭】微山县南阳镇湖产名吃。南阳湖多野鸭。经过长期的经验积累，南阳镇的名厨创制
出具有独特风味的南阳烧野鸭。据说旧时客商船家为品尝南阳烧野鸭的美味，百里之外争相奔来夜泊。
过南阳者，不食烧鸭，引为憾事。
南阳烧鸭的制作方法，主要靠重用老汤烧制而成。待天热时用坛子将老汤装起来，坛口密封深埋
地下，待冬春用时取出。陈年相因，陆续添加、储存、使用。选用的野鸭有俗称的对鸭、三鸭、四鸭、
六鸭、八鸭和孤鸭，大者三斤，小者一斤不等。烧制出的野鸭，鸭油被追出，肉呈暗红色，嫩而不腻，
有莲荷的清香。脱骨性好，味道鲜美而醇厚，食后余香绵长。鸭骨亦可嚼而食之，更别有一番风味；
有人喜食鸭嘴、鸭掌、鸭脖儿，名曰：“吃三鲜”。
南阳镇原有烧鸭锅百余家，现在出名的还有三家。随着南四湖的开发建设，自然环境的不断改善，
野鸭会愈来愈多，南阳烧鸭的知名度也将越来越高。

【清蒸八宝甲鱼】济宁名菜。由济宁特级厨师王福然在传统菜肴“清蒸甲鱼”的基础上所创制。
烹调时要保持甲鱼原来的整体形状，将其苦胆放入酒中，以利除腥。此菜选料以700～1000克甲鱼为宜，
“八宝”填料，用海参、干贝、猪肉、冬菇、冬笋、莲子、糯米、蛋糕配制，笼蒸而熟，营养丰富，
黑、白、黄、红等各色料物相映衬，色彩诱人，味道醇正鲜美。历来被推为济宁地区筵席名菜。

【霸王别姬】济宁一带传统名菜，其正宗主料是南四湖的甲鱼和山区的母鸡。因菜制成后甲鱼头
和鸡头别绕在一起，甲鱼俗称“王八”，故以其谐音“霸王别姬”为菜名。此菜名虽有雅趣，但往往
与筵席间的喜庆气氛不相协调，因此，又有将此菜叫做“龙凤呈祥”、“龟鹤长寿”的。据传龟属龙
种，鸡如凤凰近似鹤，故名。
此菜以沙锅炖制，盛盆后别绕着的甲鱼头和鸡头露出汤面，有趣而好看；食之，肉烂而汤鲜，是
筵席上的一道主菜。进餐时，因甲鱼盖的裙边味道尤其鲜美，口感舒爽，富有营养，常被让给主宾或
长者，以示尊重。

【油爆双脆】山东传统名菜之一。由“油爆肚”一菜发展而来，有百年历史，以刀功精细、技法
全面、火候要求严格，成为油爆菜中的佼佼者。其主料为猪肚头、鸡胗，先将猪肚头与鸡胗切成薄片，
再两面剞刀，成网包状，深浅适度，恰到好处；然后上浆入味，调汁勾芡。爆炒时须旺火速成。入勺
后，略加颠翻，瞬间完成。成菜色泽洁白，挂汁均匀，汪油包汁，有汁不见汁，菜净盘光；食之脆嫩
鲜香，清爽不腻，回味无穷。

【汤爆双脆】济南燕喜堂承袭下来的传统名菜，已有一百多年的历史。此菜是以猪肚和鸡胗为主
料，加清汤烹制而成。猪肚专取接近食管那一部分，这部分肉质厚而嫩，还需剥去外皮。猪肚和鸡胗
打上十字花刀，切成小方块，用开水烫过盛入盘中备用。上席时，和特制的清汤分别端上，待汤碗落
桌后，将肚块和鸡胗块倒入汤内，这样，主料才能脆嫩。由于主料嫩中有脆，故名“双脆”。

【炸全蝎】 临朐传统菜肴。临朐全蝎，以个体肥、质量优、药性强、出产量大而闻名国内外。
其制作过程，是将全蝎煮熟晾干，用温开水浸泡后，再用芝麻油慢火烹炸，至深褐色捞出，状如活蝎。
炸全蝎酥脆醇厚，余香满口，风味独特，且有一定医疗作用。

【菊花肘子】山东莒南地方风味菜。其主要用料是三斤重带皮猪后肘一个；辅料有清酱油、食盐、
花椒、姜丝、葱片、虾米、冰糖、火腿、鸡脯等。
制作方法：先将肘子刮洗干净，把骨头剔去，放在汤锅里煮熟，然后捞出，用陶碗扣在菜案上，
把碗外多余的部分削去，揭开碗，一手按肉，一手拿刀，一边旋转猪肉，一边从外往里层层切割，肉
块大小齐等，外宽里窄，形似菊花瓣。切完后，擦净水分，抹上蜂蜜和熬好的白糖，再放在陶碗里，
扣到笼里蒸。碗里添上肉汤、虾米、火腿、鸡脯以及清酱油、食盐、花椒、姜丝、葱片，边蒸边加水，
一般笼蒸3小时方可。开笼后扣入盘里，形似盛开的菊花，故称菊花肘子。

菊花肘子色、香、味俱佳，口感味美香甜，久食而不腻，是当地宴请宾朋的佳肴。

【牛肉扒】清真菜。将牛里脊肉切成长方形厚片，逐片用刀拍松，两面划上一字花刀，加入精盐、
胡椒面抓匀。圆葱洗净，切成细丝。酱油、味精、清汤、绍酒、湿淀粉放入碗内对成汁。炒勺内放花
生油烧热，将牛肉逐片下入油内，轻轻拨撒，至熟时倒入漏勺内；炒勺内留油，放入葱丝煸匀，倒入
牛肉、对好的汁，颠翻均匀，盛入盘内即成。

【陈家牛肉】肥城县传统风味食品。演马庄回族陈家经销牛肉，有260多年历史，驰名县内外。
制作方法，将牛肉分割为块，置木架上晾干后，加水浸泡，点火烧煮，开锅后，将火硝2两点燃加入
锅内，煮沸后半小时漂去白沫及污物，百斤肉加盐3斤，并将配好的佐料轧碎装纱布袋放入锅内，同
时注入老汤，继续烧煮约1.5小时，改用文火煮2～3小时方可停火，趁热将肉捞出晾至无汽水即可。
陈家制作的牛肉微红透亮，味香爽口，咸淡适宜，营养丰富，有色、香、味俱佳的特点。畅销东
平、平阴、泰安、青岛、济南各地。

【曹县烧牛肉】曹县传统风味名吃。其历史悠久，选料严格。据传是一米姓人家于清朝逃荒时将
烧牛肉的制作方法传入曹县，后经数代精心研究改进，工艺渐臻完备，成为有独特风味的地方名吃佳
肴。曹县烧牛肉选用1～2年的鲁西南公牛作原料，经检疫、屠宰、抽骨去油、精选分割后，再采用腌
制、过油、蒸煮等多道工序加工而成，具有色佳味美、肉质鲜嫩、香而不腻、熟而不散的优点。
近年来，曹县制作烧牛肉的店户逐渐增多，以米家、张家所制为上品。
1988年曹县食品厂在继承发展曹县烧牛肉传统制作工艺的基础上，研制了“聚福牌”烧牛肉软包
装系列产品，结束了这一当地名吃只是“家里香”的历史。该产品能保持原有食品的色、香、味、形，
并保质六个月以上，携带、运输方便，现已销往国内20多个大、中城市，深受各地欢迎。

【全羊宴】临朐地方名吃。清朝初叶，临朐城里的“德顺楼”菜庄，总结炮制羊肉的各种加工技
艺，集各家之长，形成自己独特的配料和制作方法，制作的羊肉成为色、香、味、形俱佳的宴宾上品，
远近闻名的一方名吃。
全羊宴，是选用1～2年生经阉割过的青山羊，宰后放净血，将羊体各部位，用不同的加工方法，
制作出味道不同、样式各异的80多种菜肴。背、臀部肌肉丰厚处，做成溜羊茸、苜蓿肉、网油肉、宫
爆肉等；腹、头、四肢，做糖醋羊排、烧羊肉、扒羊蹄、焖羊腿等；肝脾腑脏，做卤羊肝、烩天花、
爆腰花、拌羊肚等；用眼、舌、耳、心，做明开夜合、迎风扇、迎香草、五福玲玲、八仙过海等。将
这些菜肴集于一席，再加上一道全羊汤，便成为全羊宴。

【侯镇羊肉菜】寿光传统名吃，已有300余年历史。清乾隆年间，盐署迁驻侯镇，盐商云集该地。
署内有一李姓庶务官，精通御膳烹调技艺，尤擅羊肉制作，每宴绅商宾客，必备羊肉数品。所烹羊肉，
色显味鲜、脍炙人口，遂传盛名。后李在侯镇落户，其子孙多为名厨，继营祖业。时京津、江浙及省
内达官显贵、巨贾富商，凡临寿光者，无不慕名前往侯镇品尝羊肉。此菜历经数百年流传，技法不断
改进，声誉常盛不衰。目前，侯镇及县内各地皆有羊肉专营餐馆。
侯镇羊肉分为涮羊肉、汆羊肉、烧羊肉等名吃，其制作方法：
涮羊肉 选后臀、里脊或贴脊肉，切成薄片。以火锅盛原汤，配入鸡汤、料酒、香菜、胡椒粉、
海米、银耳、香油、酱油、高醋、青盐等调料。烧沸后，加入肉片，一烫即熟，随之盛盘入餐。
汆羊肉 选后臀、里脊或贴脊肉，切成薄片，置于适量冷水中浸泡。以炒勺盛原汤，烧沸后，将
肉片放入勺内，煮至肉色发白捞出，再将浸肉冷水倒入炒勺，配全鸡汤、料酒、海米、木耳、粉皮、
黄瓜片、酱油、味精、高醋、青盐等调料，制作汆肉汤。汤成，放入肉片，以慢火煮沸，肉熟后盛盘，
加入少量香菜、香油、胡椒粉即可。
烧羊肉 分锅烧、红烧两种。锅烧：选肋肉，切成5厘米厚的肉片，配料酒、青盐、味精、香油
等调料，拌腌片刻。再以蛋清调淀粉成糊状，铺放盘底，将腌肉片拌以干面粉，平排入盘，其上复加
蛋糊一层。以炒勺盛豆油2斤，烧至七成热，将盘内肉料移入炒勺炸熟至金黄色取出，切成3厘米长、
1厘米厚的块片，摆入盘内，撒上花椒粉、精盐末即成。红烧：选肋肉，切成3厘米见方肉块，置于冷
水浸泡片刻，再放入煮沸的原汤中，煮至发白捞出。再将浸肉冷水煮沸去沫，加入肉块，配全料酒、
八角、桂皮、味精、酱油、大姜、大葱、青盐等调料，炖烂、糖色后，装盘。

【崔家卤汁羊肉】周村传统名吃。清光绪年间，崔义庆继承祖业，在周村东顺河街开设熟羊肉铺，
并雇工数人，为其养羊、宰杀、加工。他自幼受家庭熏陶，烧得一手好羊肉。“卤汁羊肉”，除在本
羊肉铺和油店街设摊出售外，还借小商贩走街串巷叫卖。故有“卤汁羊肉”香溢周城之称。
其制作方法是：将羊肉洗净、剔骨、分割后，取出后肘切成方块，生鸡也切成块状。然后将羊肉
块、羊蹄（或猪蹄）、鸡肉块放入锅中（切勿搅拌），加水适量（以漫过肉为宜），先以急火猛攻，
开锅后打出浮沫、浮油，再加入南酒、卤汁、葱、姜、花椒和少量细盐、酱油，后以细火煨煮7～8小
时。放至次日凌晨，便凝为一体，透明放亮，呈淡茶色，美味清口，久食不厌。近些年来，这一传统
名吃又有新的发展。

【成武烧羊肉】山东成武名吃。大田集烧羊肉，誉满全县，旁及临区。有“香味传十里，肚饱眼
还饥；不吃烧羊肉，不算到田集”的说法。
制作烧羊肉，一般用6～8月龄的山羊，以保证肉质细嫩。宰杀后剔光骨头，切成方块，以骨垫底，
骨肉分层入锅，加老汤，先以大火猛攻，打出浮沫，然后放入花椒、白芷、丁香、葫芦巴、小茴香等
佐料，再以小火煨煮。羊肉熟好后，出锅晾透，分层下盆，逐层加入适量原汁，使之凝为一体，切块
出售。色泽绯红，香味浓郁，咸淡适口。

【凤卷羊肉】山东清真菜。将羊瘦肉用清水泡去血水，洗净，放入汤锅内煮透。切成长条，加入
精盐、酱油、绍酒调匀。鸡蛋磕入碗内打均匀，加入湿淀粉调匀，把羊肉条沾匀鸡蛋糊，下入热油中
炸至熟透，呈金黄色时捞出，斜刀切成片，装入盘内即成。

【泰山桂圆】泰山名菜。用桂鱼肉做成的肉圆子，故名。桂圆本系南方果品，而“泰山桂圆”并
非果品，乃是一种传统风味名吃。过去多用以招待达官贵宦。此菜系用泰山龙潭水清炖汶河桂鱼，再
制作为水汆精肉丸子。其汤若乳汁，鲜嫩清口，别有风味。

【汤漂珍珠丸子】微山传统风味名吃。微山湖有广阔的湖面，盛产鱼、虾，湖味名吃甚多。而汤
漂珍珠丸子为微山岛所独有。
制法是：选用活鲜乌鱼、鲤鱼和较大鲫鱼，去皮剔刺，将精鱼肉碎刀剁成馅，再加入鸡蛋清及佐
料，经长时间搅拌至起沫，然后汆成丸子，捞出放在清水中浸泡一段时间；再用配好的调料做汤，将
丸子放入汤内，煮一小时，食用时再撒上蒜苗、香菜末，色香味俱佳。
他处的汆鱼丸子都沉入汤内，唯独微山岛制作的汆鱼丸子在汤中漂浮。一个个乳白色的鱼丸子如
同珍珠漂浮在汤中，故有汤漂珍珠丸子的美称。

【鸡脯丸子】五莲传统菜。主要用料是嫩鸡脯肉（鸡芽肉尤佳），配料有鸡蛋清、猪大油、葱、
姜汁、精盐、团粉、味精、香菜、木耳片等。
其做法：先将鸡脯肉剁成茸状，和以猪油，用手搅匀，加葱、姜汁、蛋清、味精、芝麻油和水搅
拌，最后加团粉、盐，搅匀做丸，放于冷水中，待锅内水八成开时下入锅内；火力要缓，以原汤不上
沸为宜，熟后放原汤加香菜、木耳片、芝麻油即成。它以软嫩清香、味道鲜美成为一方之名吃。

【招远蒸丸】又名山东丸子，是胶东传统名菜。主要原料：猪肥瘦肉各五两，海米半两，白菜心
一两，鸡蛋两个，香菜一两，清汤一斤，葱姜、食盐、味精、醋、胡椒面、香油各适量。

其制作方法：将瘦猪肉剁成泥状，加鸡蛋搅匀。将肥猪肉片成四分厚的片，剞上十字花刀，切成
四分见方的丁。将水发海米、白菜心、香菜、葱姜末、胡椒面一起与瘦肉泥搅匀，做成直径约一寸的
丸子，放入盘内，上屉蒸至嫩熟取出，放在大汤碗中。再把炒勺内加清汤、葱丝、香菜段、食盐、味
精烧开，倒入大汤碗内，撒上胡椒面，浇上醋，淋上香油即成。
特点：蒸丸鲜嫩不腻，其汤酸、咸、辣诸味兼俱，开胃爽口。

【炸豆腐丸子】泰安传统风味菜。用泰安豆腐炸成豆腐丸子，配以椒盐蘸食。丸子色泽金黄，外
焦里嫩，形似毛栗，而椒盐则又麻又咸，随蘸随吃，香、麻、酥、嫩，别具风味。若将豆腐丸子加入
糖醋浓汁，名为糖醋豆腐丸子，则另有一番美味。

【凤头丸子】泗水传统名菜。据传，清朝康熙皇帝南巡（于1684年）驻跸泉林，登亭观泉，吟诗
赋词之余，有兴品尝地方名吃。县令召集县内十余名红案高手献艺。御宴共4大件128样，最后是海碗
跟菜，此道菜中的最后一个大盘便是“凤头丸子”。席间，康熙帝对所备各菜细心品评，唯有对“凤
头丸子”赞赏不已。并谕授此菜制作者卞桥李氏厨师为“御厨”，所以此菜颇负盛名，流传至今。
“凤头丸子”选料严格，制作精细，以鸡肉、鲤鱼、鸡蛋为主料，配以海米、海参、白油等。选
用鸡脯肉、鲤鱼尾前肉，用清水浸泡7～8小时后，用刀背砸细备用；取蛋清5个与白油1两搅拌均匀，
投入丸子模，然后放入鸡鱼肉泥，上笼蒸至成型后，每丸用7粒海米冠之，如凤头亭亭玉立，再浇以
鸡、鸭汤即成。此菜清雅淡香，色泽洁白如玉，肉质细嫩，味极鲜美。

【牛肉绿豆丸子】鄄城传统小吃。先将绿豆脱皮、浸泡、磨成糊状，再加入适量熟牛肉和调料，
制成丸，后过油即可。此丸形如山楂，煮透膨胀后大如核桃。干吃香脆可口，较耐储存。煮沸不胀裂，
煮好加佐料食用，有韧感。

【单县羊肉汤】单县传统风味名吃。以汁浓、洁白、不腥不膻、味道美、肥而不腻、花色繁多而
闻名。
该名吃是单县西关徐贵立创制，至今近200年历史。其独特的操作工艺由徐锡崑、周永歧继承下
来，流传至今。其制作，重于选料。羊汤用羊，以选取活动在沙河岸边，经过育肥的山羊，或生过一
胎的母羊，或骟过的公羊，重量在40斤左右者为最好。宰杀后，把血污漂洗干净，对下货的加工要经
过烫、刮、漂洗等工序，使之洁净，无脏腥味。熬制时，先加水入锅，待水开后，放入羊骨架和羊肉，
要用大火煮开，撇净血沫，然后加入适量盐及白芷、丁香、陈皮、肉桂、草果、砂仁、豆蔻、生姜等
调料（花椒要熬成水后加入），以除腥膻，提高汤味。待汤汁浓厚、颜色乳白即成。食用时，再加入
少许香油、香菜末等佐料。在销售中，每加水一次，就加入一定数量的生肉，然后再行熬制。这样时
销时添，不断熬制，方能始终保持汤味鲜美。

单县羊肉汤花色繁多，有腱子、天花、眼窝、口条、奶渣、肚丝、腰花、肺叶、羊心、羊肝、肥
肠等；汤也有“重油”、“免油”之分，色香不同，风味各异，可以依据个人口味选用。
单县羊肉汤具有独特风格，连素不食羊肉的江南人，也啧啧称道。解放前，国民党山东省政府主
席韩复榘来单县巡视，特地到徐家羊肉汤馆饱餐一顿，走时又装了十几坛子带回济南。解放后，党和
国家领导人来单县视察，单县人民也以羊肉汤款待，颇受赞扬。目前，单县羊肉汤已传入商丘、郑州
等十余个城市，1986年进入北京。
此外，类似单县羊肉汤的临清羊肚也颇有名。

【西瓜花篮】以山东名产德州西瓜雕制而成。德州西瓜，栽培历史悠久，品种繁多。此菜选用喇
嘛瓜雕刻成花篮状，在“篮”内装入多种西瓜丁、水果丁和冰糖水冷冻而成。其造型逼真，色泽鲜艳，
甜味爽口，营养丰富，既可欣赏，亦可食用，为夏季时令美味，深受赞誉。

【孔雀开屏】大型冷荤拼盘，是鲁菜中冷菜制作的典型代表，具有构思精巧、艺术性强、食用价
值高等特点。其格调之新、造型之美、制作之精，远为别种工艺冷拼菜所不及。著名的工艺冷拼菜大
师、烟台市特级厨师初立健，在1983年全国首届名厨师技术表演鉴定会上，曾以“孔雀开屏”荣膺冷
荤拼盘工艺制作优秀奖。其用料需配置“四松”、火腿、口条、鸡丝、鸽蛋、松花、蛋糕、虾腰，以
及各色蛋卷等20余种，经多种工艺加工，巧妙拼摆而成。成菜色泽艳丽，和谐悦目；层次分明，口味
各异；造型逼真，栩栩如生，多用于丰盛考究的高档宴席。

【凤凰展翅】山东工艺象形拼盘冷菜，系采用多种海味原料，利用各种自然色彩，巧妙搭配拼摆
而成。配制此菜需用鲍鱼、大虾、鱼翅、紫菜以及鸭脯、火腿、蛋糕、松花蛋、多种水果罐头等近20
种原料。盛宴之中，献此佳肴，食者既可领略清新鲜爽的各种海产美味，又可通过凤凰展翅欲飞的形
象，给人以美的享受。因为在人们的心目中，凤凰是希望之鸟，美好的象征。
【浇汁排骨】乐陵传统风味菜。其特点是色泽红黄，外脆内软，鲜美可口，上有彩穗，可烘托宴
会的欢乐气氛。
清光绪年间，乐陵县北大郑村郑富明在清宫王府任庖厨期间，学会此菜烹饪技艺。后又传授其著
名弟子马占元等人，遂将此菜流传下来。
制作方法是：将10条肋骨分别截为15公分长的块段，将靠脊一端约5公分的里脊肉花刀切割，剔
制成直径约3公分的肉团，再将肋骨其余部分肉筋刮净，使其洁白光滑，把彩色纸3／5剪为穗条，2／
5缠绕在肋骨无肉一端，呈“如意状”。后将肉团放入碗中，滴上酱油、料酒、细盐、蛋清、粉芡少
许，捏好成形；将逐条肋骨的肉团，先过温油，再过热油。肉团呈红黄色后，摆入8寸汤盘，使肉团
交集于盘中，彩穗均等距垂下，呈花伞状。用清油、葱、蒜炝锅，加醋熏，再加白糖、冬笋末片勾芡
为四六汁，待火候适中浇在肉团上，即成。

【黄鹂迎春】曲阜风味小吃。黄鹂明指金灿灿的主料韭黄，暗寓黄鹂飞舞，喜迎新春之意。其名
含蓄典雅，妙趣横生。室内高朋满座，菜香四溢，把酒畅谈，室外杨柳吐翠，黄鹂鸣啭，春意融融，
不能不令人情怀大开，兴致盎然。
此菜的主料是韭黄、肉丝，配料及调料多至八九种：精白面粉、猪皮冻、鸡蛋清、淀粉、料酒、
精盐、酱油、植物油、明矾等。
其制法是：先将猪肉、韭黄分别切成丝和段，把蛋清、淀粉调成糊，猪皮冻切成丁，用六成热的
植物油煸炒肉丝，发白时加入料酒、酱油、淀粉勾芡，凉后加入韭黄和皮冻丁拌匀；将精白面粉和成
面团，醒约10分钟，用特制厚铁板置微火上，制取面皮；然后用面皮和调好的馅卷成卷，以糊粘好口，
放入七成热的油内炒至金黄色捞出，改切5厘米长的段，即成。
此菜酥香鲜嫩，颜色金黄，实是早春美味。

【梨丸子】平阴传统风味小吃。相传此菜距今已有200多年历史。民国初期，平阴县城内“崇化
楼”饭馆做的梨丸子，用料讲究，制作精细。以当地所产个大、质嫩、脆甜、无渣的大青梨为主料，
以平阴特产玫瑰浆做主要辅料，加青红丝、核桃仁、芝麻、白糖等精制而成。其外形似毛栗，呈金黄
色，不仅具有外酥里嫩、香甜可口、玫瑰香味浓郁等特点，并含有多种氨基酸和维生素，有清肺、止
咳、化痰之功效。

【荸荠丸子】莘县传统风味小吃，清代曾为贡品。用料有荸荠、白糖、蜂蜜、肥膘猪肉、蛋清、
水粉团、青红丝、桔饼、食油、樱桃等。其特点：造型美观，金黄油亮，清香脆甜，爽口不腻。1959
年厨师孙振生曾以此技进京表演。
其制作方法：将荸荠去皮制成泥状，加入白糖、香精，用调好的荸荠泥包成核桃大的丸子。放入
五成热的油中炸至杏黄色捞出。在锅内加清水、白糖、蜂蜜，再将丸子放入火锅，烧透后盛入盘内，
每墩上面放三个红樱桃，周围放绿樱桃，待锅内汤汁烧浓后浇上即成。

【糖醋谢花藕】昌乐地方名吃。是7月底8月初用谢花藕做成的风味小吃。此时盛荷已谢，莲藕初
长，粗于拇指，细于擀饼轴，质地细腻，又嫩又脆。
挖取谢花藕数条，洗净去节只取藕瓜，用细竹木将白糖捣入孔眼，至满，将藕瓜托于手掌，另手
为刀，用力砍拍，“砍”成二指长碎段，放入盘内，浇适量食醋和少量香油即成。吃起来又甜又酸，
清香爽口，实为酒宴之佳肴。亦可浇适量辣椒油食用。

【拔丝苹果】 山东传统名菜。 源于鲁菜的拔丝菜，是独具特色的甜菜。清初文士蒲松龄，在其
《日用俗字·饮食章》中，有诗句云：“北地而今兴（扌＋廛）果，无物不可用糖粘。”即指的拔丝
菜。拔丝苹果，是应用山东盛产的大苹果，切块后先炸后熬糖、拔丝。糖丝晶亮，味香甜。

制法是：将苹果削去皮，挖去核，切成桔瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混和搅匀成糊。将苹果块滚上一
层薄面粉，再放入糊内抓匀。把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热，把苹果一一放入油内，
炸至金黄色时捞出；炒勺内留底油在小火上烧热，放入白糖，用手勺搅炒至呈金黄色并起泡时，迅速
倒入炸过的苹果块，搅匀，把炒勺端离火眼颠翻，使糖汁均匀挂在苹果上盛盘内即成。盛盘前在盘内
抹一层香油，以免糖汁凝固后粘在盘底上。将菜上桌时，另带一碗凉白开水，用以食用时沾筷子，以
防糖汁粘在筷子上。

【炸荷花】济南名菜。是夏季时令甜菜。烹食花卉，自古有之，此菜就是其中之一。著名文学家
老舍在其《幽默文集》一书中。曾记述在30年代济南教书时，有过“吃荷花”的经历，记载了“炸荷
花”的经过，成为难忘之事。
济南每至夏季，大明湖中荷花盛开，人们取其花瓣，炸制而成，撒上白糖而食。其味清香甘美。
制法是：选白荷花瓣适量用清水洗净，洁净布蘸干水份，平铺在案板上，抹上一层豆沙馅，然后
顺长对折，逐个沾上蛋泡糊。炒勺放在旺火上，倒入白油，烧至三成热后移至小火上，将折好的荷花
沾匀蛋泡糊，下入油勺内，约炸3分钟捞出，待油温升至六成热时，再入勺炸一次，捞出盛盘内撒上
白糖即成。

【油酥茄子】平原风味菜。取霜降后10天内的肥硕锥形紫皮茄子，用清水冲洗干净，用特制金属
削刀逐个斜剞成蓑衣花； 待油烧至三五成热时， 将茄子炸干至挺。捞出后，沥净其表面浮油，成为
“油茄”；后将锅中热油全部舀出，加入适量“老鸡汤”及桂皮、姜片、黄酒、香油、酱油、味精、
葱花等佐料，再放进油茄，暗火焖炖10分钟即可食用。
油酥茄子系美味素菜，油而不腻，酥嫩绵软，别有风味。

【炸藿香】山东泰山名菜。始于泰山“斗姆宫”尼姑庵的素菜。明末清初已经盛行。为夏季时令
甜菜，藿香能解暑、化湿、和胃，有食疗作用。菜品用藿香挂糊后炸制而成，再撒上白糖，清香味甜。
制法是：选用藿香生长中的中部嫩叶（上部太小太嫩，下部则老）洗净，用开水烫过，蘸干水份；
以鸡蛋清和少许精粉调匀成蛋泡糊。将炒勺放小火上，倒入清油，烧至四成热时，把藿香叶逐个沾上
蛋泡糊，下入油内，炸约3分钟捞出。将炒勺移至旺火上，待油温升至七成热时，再将藿香放入促炸
一下，捞出盛入盘内，均匀地撒上一层白糖即成。

【蜜汁肥桃】肥城风味名吃。取桃去皮，切成桔瓣块，放入碗内加白糖，入笼蒸至九成烂；炒勺
上火，放少许花生油，加白糖适量，炒至呈红色时，加入清水、蜂蜜、白糖，熬成浓汁，放入蒸好的
桃块，沾匀蜜汁，即可装盘。

其特点：呈金黄色，质地软烂，香甜适口。

【博山豆腐箱】博山名菜。
其制作方法是：先将豆腐切成较大的长方块，用花生油炸至黄色捞出，再在豆腐块的一面切开皮
（一侧不切断，如箱盖），挖出内里豆腐，即呈皮硬内空的箱状，再填入调好的馅料，盖好“箱盖”。
馅料多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、精肉）、蟹黄馅，鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素
馅。如猪肉馅的制作方法是：将海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜分别切成末，
勺内放香油，投葱、姜、肉煸炒八成熟，加酱油、海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌
匀，将豆腐箱填实，盖好盖后，排放在盘内呈塔形，上笼蒸约25分钟取出。另勺放香油，开后加葱、
姜、蒜末稍煸，烹醋。投木耳、青菜、水笋少许和酱油、汁汤，开锅后调芡粉，汤浓后浇在豆腐箱上
即成。

【三美豆腐】泰安传统风味菜。成菜滑软鲜嫩，清淡爽口，别有一番风味，其美名来自在泰安流
传的一句佳话：“泰安有三美，白菜、豆腐、水”。泰安白菜质地细嫩，其味甘甜；泰安豆腐浆细洁
白，胎软鲜嫩；水是泰山泉水倾泻而下，经黑龙潭沉淀流入泰城，极少杂质污染，味道甘甜。以此水
调制“奶汤”加入泰山豆腐、白菜，经过烧制便成为名闻遐迩的名菜。多年来登泰山的游人在观赏胜
景之余，乘兴慕名品尝泰安的“三美”，无不称快。

【寸金豆腐】泰安菜。豆腐切成寸条，炸至金黄色，浇上糖醋汁而成，其形似“寸金”，故名。
制作时，将嫩豆腐入笼蒸过，取出切成长条，逐条沾匀一层面粉，放入热油中炸成金黄色捞出，
摆入盘内。炒勺内放花生油烧热，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加入酱油、汤，白糖烧沸，
用湿淀粉勾芡，再加入少许热油，迅速浇在炸好的豆腐条上即成。

【德州五香脱骨扒鸡】山东名吃，至今已有80多年历史。德州“宝兰席”饭庄首创，初期只是过
油扒、 煨， 口味不足，后经“德顺斋”烧鸡铺的韩世公，多方探索试验，终于在1911年制作成功了
“五香脱骨扒鸡”。由于加工精细，配料齐全，色味俱佳，携带方便，很快在市场上打开销路。建国
后坚持按传统配方制作，产销逐步扩大。1956年在全国展览会上受到高度评价，随之流传到北京、天
津、上海、江苏、安徽、山西、宁夏、云南以及东北等十几个省市。选当年健壮雏鸡，经宰杀，将其
盘为卧姿，口衔双翅，造型美观。再经涂色过油，下锅慢火扒煨、焖煮，故名“扒鸡”。其颜色外层
金黄透红，内质粉白，里外红白分明，加之扒焖时间长，调料气味渗透全鸡，香味透骨，香而不腻，
鸡肉特别熟烂，热时一抖即可脱骨；凉剥轻轻一提肉骨即可分离，其软骨关节也香酥可食，独具风味。

【禹城扒鸡】禹城风味名吃，历史悠久。特点是香味浓郁，肉烂脱骨。早在1919年已载入《山东
各县乡土调查录》。
1912年12月，津浦铁路通车后，扒鸡店很快发展到30多家。其中老厨师王玉亭技术高超，他的三
代徒弟有40名之多。禹城火车站逐渐添设了“福合居”、“祥胜居”、“八大处”等扒鸡铺店。他们
互相竞争，提高质量，禹城五香脱骨扒鸡的名声越传越远，当时有“闻香下车，品尝为快”之说。
1947年全县解放后，扒鸡生产有了更大发展。1956年由公私合营过渡为禹城国营扒鸡厂。后来火
车站和城里8个饭店及10多个基层合作社饭店都制作扒鸡，加工工艺不断改进，其制作方法也逐渐传
到全国许多大城市，仅济南市就有10多家禹城扒鸡铺。在1956年召开的山东省著名产品展览会上，禹
城扒鸡博得好评。
制作禹城五香脱骨扒鸡要经过选料、杀、烫、洗、晾、炸、煮等十几道工序，煮鸡时放进的香料
和调味品有砂仁、白芷、豆蔻、花椒、小茴香、边桂、玉果、草果、丁香、陈皮、酱油、大葱、干姜、
精盐等20多种。
1978年以来，禹城扒鸡生产大发展，县里成立了“农工商联合扒鸡公司”。全县制作扒鸡的国营、
集体企业和个体专业户130多家，每天销售扒鸡2000只以上。另外，还在北京济南及一些县城建起了禹
城扒鸡厂，制作技艺又有创新。现在，禹城五香脱骨扒鸡已被列为山东“星火计划”，从饲养、加工
制作到销售一条龙的联合企业正在组建中。

【布袋鸡】山东传统名吃。最早兴于夏津。又名“海味什锦鸡”，因其状如布袋，俗称“布袋鸡”。
其制作方法是：选用当年生活鸡，宰杀后去其内脏，从咽下二寸小口处剔去骨头，成为肉布袋，
然后装入海参、木耳、海米、竹笋、瘦肉丝、硬鸡子糕等作料。用竹篾将口缝合，入油炸至金黄色，
上笼清蒸。出笼后再配以青、红、黄等各色蔬菜拼成的图案，看去宛若整鸡伏于锦簇中。上席后用筷
子在背部轻轻一划，即可露出肉馅，肉鲜馅美，香而不腻，别具风味。
清乾隆年间，夏津知县方学成曾派人专学此艺。卸任后，宴请宾客时多次仿制，食者无不叫绝，
然方学成却以为不佳，尝于笔记中叹道：“馔制虽美，然犹不及鄃味”。
此外，临清的八宝布袋鸡其制法与夏津布袋鸡大致相同，其菜品既有鸡肉之异香，又有海味之鲜
美，也很有名。

【聊城熏鸡】又名魏家熏鸡，是聊城传统风味名吃。创于清嘉庆十五年（1810）。魏家熏鸡以风
味独特，耐久存而著称。每年农历十月至十二月批量生产，可供全年销售。

魏家熏鸡为祖传技术，选料严格，调味恰当，工艺精细。选用形体丰满、肉质肥嫩、重量2～3斤
的当年活鸡，先制成扒鸡，然后在鸡腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等多种调料，经熏制而成。
熏鸡，色泽栗红、水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓，可存一年不变质。这种熏鸡形美、
肉嫩、骨酥、原汁香味、肥而不腻、耐咀嚼。远销闽、粤、浙、沪、京、津等地，久盛不衰。

【香酥鸡】山东名菜。遍及省内各地饭店、宾馆，以青岛市春和楼饭店制作的为最佳。
此菜需选用当年嫩雏鸡，从脊背开刀洗净，擦搓绍酒、酱油、味精、精盐后，放入葱、姜、桂皮、
花椒、大料等调料腌渍，上笼蒸烂取出，入滚油炸透，其色泽红润，焦酥异常，肉烂味香。如佐以葱
段、花椒盐，口味更佳。

【福山烧鸡】福山传统名吃。历史悠久。清时，福山史家庄人史泗滨在北京东华门外开盒子铺，
制作的烧鸡深受皇宫内臣推崇，常作御膳用品。
其制作方法：需用当年的雏鸡，宰杀后，去毛除脏，洗净，用细盐卤一下，把翅膀由鸡嘴内伸出，
并向后别住成型，再把两大腿交叉塞入鸡腹内，凉干。用清水调匀的饴糖均匀地抹在鸡身上，放入八
成热油中炸至枣红色捞出，将油控净，将葱段、姜块、花椒填在鸡腹内。放入锅内，加花椒、大料、
桂皮（用洁布包好）、食盐、酱油在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至慢火上炖约3小时左右，捞出即成。
入席时将鸡撕开，放入盘内，浇上少许原汁，外带用酱油、蒜泥兑成的滋水。肉嫩骨酥，香味醇
厚，著称于世。

【莱阳卤鸡】莱阳传统名吃。以其卤汁透明、肉质鲜嫩、色味俱佳而著称，誉满胶东，莱阳卤鸡
为一朱姓所创制，已有百年历史。
莱阳卤鸡用料讲究，技术独特。用鸡必是当年的昌山公鸡，重量以1公斤左右为宜。在莱阳民间
有这样的说法：“石硼的芋头，昌山的鸡，照旺庄的鸭蛋，芦儿港的梨”。昌山鸡，因肉嫩味美而闻
名。将鸡宰杀后在鸡的下腹开口，掏出内脏去毛洗净。煮前，将鸡去爪，用专制的松木棒，把空腹鸡
撑起、整形。装锅时，将小猪蹄煮至半熟后，再把鸡、酱油及装有肉桂、茴香、花椒、姜等调料的布
袋同时放入锅内，文火慢炖。待至肉烂时，将鸡捞至大乌泥盆中。冷凝后，卤汁色如琥珀，清明透亮，
鸡在盆中如在水晶之中，令人情不自禁，以尝为快。

【昌乐蒸鸡】昌乐南部风味名吃。尤其在春节期间，几乎是家庭待客的必备菜。
其制作方法：肥鸡退毛洗净去内脏，将玉米面、葱段、姜片等佐料连同心、肝、胗放入腹腔，用
食油遍涂鸡身，匀撒细盐，放入盘内。盘底和鸡的身上铺盖上白菜帮叶，并随撒适量细盐。装好后将
盘放入水锅内，急火蒸，到鸡透烂为止，凉透则成冻状，吃时手劈进盘。鸡有白菜味，白菜透鸡香，
香气浓郁，清凉爽口，下酒饭俱佳。

【成武白酥鸡】成武县传统风味菜。历史悠久，工艺独特。
此菜成型为半球形，蒸制而成。分两部分，中间粉红色，称“底子”，覆面为白色，称“面子”。
制作方法：用瘦猪、鸡肉，绞碎并加入蛋清和绿豆淀粉，佐以味精、麻油、细盐和五香料，搅打至适
用，称为“底子料”；将鸡脯抽去白筋，用刀背砸成细泥，再加入适量猪膘油，兑入适量蛋清、绿豆
淀粉、味精、细盐和少许麻油，继续搅打至适用，称为“面子料”。将底子料做成直径15厘米左右的
半球，置于蒸笼内，再以等量的面子料涂于表面，使其下薄上厚，并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。
上火蒸1小时，中间要掀盖放气，使酥鸡白嫩。
白酥鸡蒸出后，改刀即可上席，也可加高汤。此菜特点是底红顶白，软而不散，咬劲好，香而不
腻，味道鲜。

【诸城鸡腐】诸城鸡腐，又称鸡腐丸子，地方传统名吃。其用料单纯，作法简易，却口味鲜、嫩、
香醇。素为民间上席菜品。
制作方法是： 用鸡脯肉1斤， 鸡蛋清2个，鸡胸骨5块。先将鸡脯肉置于砧板上用刀背砸成糊状
（切勿用刀刃斩剁），抽出脂膜和细筋，然后加入蛋清，用力搅拌均匀。将鸡胸骨放入锅内加水煮沸，
再将肉糊团成鸽蛋大小的丸子，逐个投入沸水中，待自动浮起后即捞出。此时，汤半清，呈乳白色，
将鸡胸骨捞去，加适量精盐，再将丸子投入，再沸后，盛入汤盘中，撒上葱花，即可上桌。丸子白嫩
如豆腐，松嫩可口，味道鲜美。

【樱桃鸡】金乡风味菜。是县老厨师刘玉章早年时创制。因其色、形似樱桃而得名。
制作方法：雏鸡宰杀后除脏洗净去骨，将精肉剁碎，加精面粉、蛋清搅和成稠面糊，挤成樱桃状
放油锅炸成桔红色捞出；再取鲜桃削皮去核，切成樱桃大小方块，放入油锅炸成金黄色捞出。两者掺
合装盘。后以水加糖、醋、酱油、葱姜蒜末、少许粉汁开浆，浇上即成。
此菜色泽鲜艳，酸、甜、咸适中，独具风味，深受赞誉，是湖西酒家的拿手菜。

【密州凤翅】诸城名菜。是从清朝宫廷名菜“提篮鸡”演变而来的一种传统工艺菜。相传，清朝
官吏刘墉回诸城老家祭祖，从宫廷内带来的厨师善于做提篮鸡。来诸城时，以提篮鸡的烹调方法，专
用鸡翅大显身手，制作了香酥鸡翅，后取名密州凤翅。
密州凤翅色形美观，皮酥香，肉鲜嫩，味道极美。选当年生体态丰满的雏鸡，宰杀去毛洗净后，
割下鸡翅，置于温水中搓洗，摘除绒毛，直至水净。捞出后调入盐、葱、姜和五香调料，搅拌均匀，
生腌1小时，然后洗净凉干表面水份，下油锅温炸一遍，火候以断血为宜。捞出后，油锅加火至沸，
再将鸡翅投入油锅爆炸一遍，待金黄色捞出即成。因密州凤翅选料精细，调味适中，制作考究，不仅
味道鲜美，而且营养丰富，故久负盛名。

【风干鸡】汶上传统名吃。风干鸡色、香、味俱佳，营养丰富，备受青睐。
其制作需入冬进行。将鸡宰杀放血，不退毛，于下腹侧开一小口，掏出内脏，洗净里腔，塞入适
量花椒、茴香、胡盐等佐料，并使佐料满布内腔。将鸡头扭曲插入刀口，以鸡翅覆盖，用绳扎紧，悬
挂房檐下通风干凉处月余。食用时只须清除鸡毛，洗净蒸熟，滴洒香油即可。此时“风干鸡”油光蜡
黄，香味扑鼻，别具一格。

【黄家烤肉】章丘县传统风味名吃。为明朝末年黄家湾一黄姓农家所创制，已有300多年历史。
其特点是皮酥、色黄、肉嫩、味美，食而不腻，易存放。香味可口。烩白菜、炖豆腐别具风味。
其制作方法是：取当年的中等瘦型猪，宰杀后，去五脏，除板油，剔去四蹄骨与部分肋骨。用刀
往肉里划道道小口，搓进花椒、丁香、桂皮、砂仁、大小茴香、食盐粉等调料腌制。用秫秸杆将猪肚
子撑开，用火纸贴在猪四肢及易烤化部位。把整猪挂在四壁被烤红的烤炉内焖烤一个多小时即成。再
用刀刮净表面的黑焦即可食之。自1978年以来，传统工艺得以继续发展，产量、质量进一步提高，已
列为济南名吃，在济南有异香斋经营。章邱县境内经营此名吃的有十余家。
此外，博山烤肉也很有名，在省内亦属名吃，1982年，荣获商业部优质名特产品奖。

【保店驴肉】宁津传统风味名吃。其特点：肉质鲜美，瘦而不柴，肥而不腻，烂而不散，软而不
粘，咸淡适口，风味独特，营养丰富。
制作方法是：一头驴出“八锦”：心、肝、肠、肚、精肉、蹄筋、口条、脆耳。此外，老肉坊用
公驴“三大件”制作的“金钱肉”，为药用佳肴。其用料加工都很讲究，制作时选用活驴，必先放血，
“下水”用盐、矾反复处理，下锅后先用甜水爆火煮开，再配以大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻、砂
仁和茴香等佐料，文火煨炖，煮熟后，还要在原汤中浸泡，直至味浸肉里，方可上市。老肉坊对切肉
亦有讲究，竖劈横断，讲究刀法，心肝切片，肠肚切条，蹄筋切块，这种技艺，代代传人严遵不苟。
保店驴肉，始于清嘉庆年间，是保店镇南辛庄李长荣、李长善、李长春3兄弟创制，闻名乡里。
后李长荣之子李化峰继承父业，并进一步研究改进，扩大经营，技艺代代相传。近年来，保店镇大力
开发驴肉生产，建成容量400吨的冷库一处，办起了驴肉罐头加工厂，有罐装、软包装等多种包装形
式。除供销社专营外，个体经营者已有45户，全镇年产驴肉达2000多吨。除供应济南市场外，主要销
往北京、天津、石家庄、太原、牡丹江等城市。北京崇文门菜市场与该镇签订了年销50吨的长期合同。
1987年《山东电视台》拍摄了保店驴肉的专题报道电视片。1988年又被选入《中国土特名吃大词典》。

【十香驴肉】高唐传统风味名吃。该县尹集镇老王寨村制作十香驴肉最佳。已有300多年历史。
清朝时曾作为贡品进京。
老王寨十香驴肉的制作方法：宰杀前，先使驴饮足含盐清水，然后遛驴，遛后将驴拴在固定处抽
打，使之绕圈快跑，跑后停下便宰。这样，使血液稀释并加速循环，驴血放得干净，因而肉色鲜，味
道正。制作前，将肉分割成2.5～5公斤为一块，洗净放入老汤锅中，待烧开后加入少许火硝，放上装
有大料、茴香、杜仲、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、草果、白芷、砂仁、干姜等30多种药料的纱袋，改
文火，敞锅煮2～4小时。再在一瓷缸内放些与煮肉时相同的药料，将肉汤除去浮油后入缸，待肉凉透
后放入缸内，这叫卧缸，时间越长越好。
用此法制作的十香驴肉，呈绛紫色，味香鲜美，肉烂而不散，软而不松，香而不腻，百吃不厌。
此外，蓬莱的卤驴肉、广饶崔家肴驴肉也各有特色，都很有名。

【大辛庄犬肉】肥城传统风味食品。肥城县大辛庄辛氏祖传加工犬肉技术，已有200多年历史。
其特点：色泽褐红，肉香味浓，咸淡适口，佐酒特佳。
制作方法：将剥皮的犬去头洗净断为3大块，同装有14种调味料的布袋一起下锅，用大火煮，待
肉半熟时，将火硝点燃融成液状下入锅内，再改用文火烧煮约3小时至肋条肉爆开，将肉捞出晾干，
等锅内汤冷却后，再将肉放回锅内继续用文火烧煮。至熟透捞出即可。

【济南对肠】济南肉联厂罐头厂1981年研制成功的新产品。1988年被评为济南市优质产品。因所
产罐头每听内装香肠10根，成双成对，故称济南对肠。
济南对肠以精猪肉为主要原料，加少许淀粉，另配以玉果粉、白胡椒粉、味精、食盐及其他多种
调味料，采用进口肠衣，用引进的国外全套先进设备，精制加工而成。对肠直径约1.7厘米，每根长
约13厘米。肠体饱满、匀称，肉质细嫩，富有弹性，色泽鲜亮。因其猪肉经过腌、调味、熏烤，有特
别香味，食后余香绕口，美味久存，可谓色香味形俱佳，为家用、旅游、宴席之佳肴。而且畅销苏联、
古巴等国，深受中外消费者欢迎。

【德兴斋南肠】济南名吃，始于清初，至今已有130多年历史。其因属济南院西大街的德兴斋熟
肉店所首创，故称德兴斋南肠。德兴斋南肠有别于我国南方南肠，它有一种特殊的香味，此味主要源
于配料中的“石落子”，吃时越嚼越香，食后余香久久不散，回味无穷，且有开胃助食之功效。

其制作方法：选用上好瘦猪肉（以前、后腿为最佳），剔除皮、筋，用刀切成约半寸见方的小丁，
选上等花椒、砂仁、边桂、大茴香、丁香、豆蔻、石落子，按比例研成细末（石落子除外），与深色
好酱油一起与肉丁拌匀，将肠衣扎上不规则小孔（以使灌肠时将空气排出），再用灌嘴将调好味的肉
馅填入肠衣内，每7寸长扎为一节，在通风处挂晾至于。食前蒸、煮均可，火候以肠见软为度，不可
太过，以防肠内肥肉融化。德兴斋南肠的特点是：肉嫩料精，肠干味醇，咸淡可口，异香绵长。1985
年被评为省优产品，深受广大顾客欢迎。

【青岛圆火腿】青岛名产。系用合格猪肉，经过精选、腌制、灌肠、蒸煮、烟熏等工序精制而成，
风味独特，由青岛肉联厂生产。
圆火腿色泽嫩红油亮，切面呈大理石花纹状，入口香味浓郁，肉质细密鲜嫩，略带桂皮味，食用
方便，营养价值高，在岛城享有很高声誉，评为“深受消费者欢迎的青岛食品”；在历次青岛市食品
质量评比中均获第一名。圆火腿还誉满首都等地，北京的群众给予“青岛火腿肠”的美名。1987年荣
获商业部和青岛市的优质产品称号。

【青岛红肠】青岛肉类联合加工厂生产的优质传统食品。多年来连续被评为商业部优质产品。
该红肠，采用经卫生检验合格并精选的猪瘦肉为主料，配以调料、辅料等精制而成。产品外形呈
枣红色，肉质鲜嫩，切面坚实而有弹性，入口爽滑，略有玉果味，食用方便，富有营养。

【口镇香肠】莱芜风味特产，以细嫩、香醇、鲜美著称。是用莱芜猪瘦肉和肠衣作料，加入食盐、
砂仁、八角、边桂、花椒、石落子、丁香等调料，经灌、晒、煮、晾几道工序制成。具有瘦肉多，味
纯正，营养丰富，蝇不叮，虫不蛀，久贮不变等特点，畅销省内外。1983年和1985年在全省熟肉制品
评比会上，两次被评为优质产品。
口镇香肠已有百余年历史，最早厂家是顺香斋，清末开张营业时，从业者仅6人，年产量不过几
百斤。1955年公私合营后，虽有较大发展，但一直是独家经营。1978年以来，以顺香斋为龙头的集体、
个体和联办香肠加工企业迅速兴起。玉香斋、义香斋、源香斋、汇香斋等34家加工厂分布在顺香斋周
围。1987年，莱芜的香肠生产从业人员达到530人，年产量60万公斤。

【午餐肉罐头】青岛罐头食品厂生产的飞轮牌、红菱牌午餐肉罐头，是采用优质猪、牛肉为原料，
经低温腌制、科学调料、高速斩拌、真空搅拌、高温杀菌、反压冷却等先进工艺精制而成。午餐肉呈
新鲜粉红色，具有组织紧密细嫩，富有弹性，香气浓郁，口味鲜美等特点。

该产品有多种规格包装，在欧洲、东南亚、香港等地畅销不衰，在历次全国同行业评比中均列一
类产品，被评为“深受消费者欢迎的青岛食品”，是誉满中外的肉类方便食品之一。自1985年以来分
别获得商业部、山东省、青岛市优质产品称号。