山东菜系一

【山东菜】简称鲁菜。历史悠久，影响广泛，是中国烹饪文化的重要部分；长期以来与川、粤、
苏菜系共称为中国四大菜系，并以其味鲜形美、脆嫩夺人、风味独特而享誉海内外。
山东古为齐鲁之邦，地域辽阔，有湖海之利，经济发达，物产丰富，为烹饪文化的发展，山东菜
系的形成，提供了良好的条件。早在春秋时代，齐国的易牙就以“善和五味”而知名。此后，出自孔
门弟子之手的《礼记》，对于菜料的选配及菜肴的制作就有详细的记载。北魏时，高阳太守贾思勰在
其《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹调技术作了系统的理论总结，并记载了不少名菜的做法。这
些古籍所讲的菜肴的烹调，反映了当时鲁菜的技术水平及齐鲁烹饪文化的发展状况，而且对后来山东
菜系的形成起着重要的作用。到了宋代，宋都汴梁所说的“北食”，正是当时鲁菜的代称。明清时期，
鲁菜已开始自成体系，影响及于黄河流域及其以北的广大地区。特别是清代后期，随着鲁菜的不断丰
富发展，烹调技艺的改进提高，山东菜系的影响越来越大。
鲁菜之所以自成体系，长盛不衰，主要是继承和发展了传统技艺，且风味独特，个性鲜明。究其
所长，在于选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候，烹调技法全面。其风味则鲜咸适口，清香脆
嫩；巧以用料，注重调味，自成一格，适应面广。具体有如下特征：
烹调技法精湛。其中尤以爆、塌最佳。鲁菜的爆法可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆
等多种。爆制菜需旺火速成，特别是油爆菜，必须是急火快炒，包以芡汁，连续操作，瞬间完成，营
养素保护好，食之脆嫩鲜香，清爽不腻；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入
味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火（火＋靠）尽汤汁，使
之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌鸡片、锅塌鱼肚、锅塌豆腐、锅塌黄鱼等，都是久为人
们所乐道的传统名菜。
精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。早在《齐民要术》中就有制作清汤的记载，经过长期
实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮，“清俏”，使汤清澈见底，味道鲜
美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。
烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还
是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精洁鲜美的佳肴。仅胶东沿海盛产的偏口鱼，运
用多种刀工处理和不同技法，可烹制成上百道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一
鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、
“原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等都是独具特色的海错珍品。

善于以葱香调味。在菜肴的烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或
葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、
“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东、济宁（曲阜）
等各具特色的地方风味。
泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，
广泛吸收外地经验，把东路福山，南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调艺术推向精湛
完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、芸豆、
豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，
有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独
具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业
历来十分兴盛，聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。
烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有800余年历史。福山地区作为
烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发
展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”之美称。“灯
火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，则以烟台
为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，即构成品类纷繁的
海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著
称。
青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有可同海滨风光相媲美的美味佳肴供人品尝。青岛
也以善烹海鲜而驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。
随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过
装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店，被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜
品精细味美，服务热情周到而著称。
济宁古称任城，是东鲁故地。济宁（曲阜）菜历史悠久，素以烹制河鲜及干鲜珍品见长。久负盛
名的“孔府菜”，堪称鲁菜的佼佼者。其用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡
鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。对菜点制作精益求精，始终保持传统风味。

鲁西、鲁北禽蛋菜，泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，
也各具特色。
山东菜系正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历
史蕴化而逐渐形成的。建国以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承
和发扬的方针，使这一古老艺术的面貌为之一新，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继
续发展做出新的贡献。

【孔府菜】为曲阜孔府家厨烹饪的菜肴，故名。曲阜的孔府，是孔子嫡系后裔“衍圣公”的府第，
孔府菜是中国典型的官府菜。孔府内设有两种厨房，一是专为“衍圣公”及其家人烹饪的内厨；二是
服务于大型筵席、祭祀和庆典活动等的外厨。这些烹饪活动，长期以来形成了自己的风格。
为显示自己豪门府第的气派，孔府菜中，有相当一部份菜肴是用名贵的山珍海错烹制的。象燕窝、
鱼翅、熊掌、驼蹄、鹿筋、猴头、哈士蟆等。有些菜品还有孔府自己的典故和独到之处。如一品丸子、
一品豆腐、一品海参等菜，是寓意孔府家主是“当朝一品官”；再如怀抱鲤、通天鱼翅、御笔猴头、
带子上朝，御带虾仁等等。还有居家饮食中，为保持营养的结构，也用民间新鲜蔬茹烹制菜肴，家常
用的豆腐、豆芽、菠菜、及其它蔬果等，菜品如锅塌豆腐、豆腐扁食、油泼豆莛、芝麻菠菜、诗礼银
杏、西瓜冻等都是名菜。孔府菜烹调方法多样，讲究精工细作，选料广泛，技艺高超，是国内具有独
特风味的菜肴。
孔府菜早在40年代就消失了。自70年代中期始，经过十多年的整理挖掘和研究试验，已基本掌握
对孔府菜系的内容及其风味特点。现在济南、北京等地设有专营孔府菜的孔膳堂，使世人有幸品尝到
孔膳的独有风味。

【一品寿桃】孔府寿宴的特定菜肴之一，以首献之珍入席。其名取于“麻姑献寿”，寓福如东海，
寿比南山之意。该菜造型精巧美观，形象逼真活脱，其味沙甜爽口，沁心入脾，实为孔府菜甜菜之冠。
此菜的主料为山药，配料有长红枣、山楂糕、青红丝、青梅等，调料有湿淀粉、白糖、猪油等。
一品寿桃的制作十分考究，既要形真又要味美。先将用料备好，用枣泥、山药泥制成桃形，桃蒂、
叶子、叶筋，缺一不可，与真桃无异；然后在桃身上用山楂糕条摆成“寿”字，加以点缀后笼蒸5分
钟；再把用清水、白糖、湿淀粉制成的玻璃汁倒在寿桃上即成。

【八仙过海闹罗汉】孔府传统名菜，多作为喜庆寿宴的头菜登席。“八仙”系指不同色彩的八味
珍品，“罗汉”是指摆于菜面正中的罗汉钱状的鸡肉饼。一个“闹”字，不仅使菜名形象生动，且与
菜一上席即开锣唱戏的热烈场面相配合。席上是佳肴美馔，耳旁是锣鼓铿锵，别有情趣。

该菜的主料是鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、芦笋、生鸡腿肉、净鱼肉、鲜青虾等；配料有鸡
胸脯、肥肉膘、火腿末、黑芝麻、鸡蛋皮、木耳、青菜心等调料，有鸡蛋清、姜片、精盐、料酒、面
粉、高汤、三套汤（即用肥鸭、母鸡、猪后肘等煮成的上等高汤）等。
八仙过海闹罗汉合多珍为一肴，聚数色于一体，造型讲究，菜色配搭美观，制作精细。首先将鸡
胸脯、海参、鱼肉、鱼骨、木耳、芦笋备好；后制作菊花鱼翅、蝴蝶海参，与罗汉鸡饼等，笼蒸5分
钟取出备用；然后摆好菜形——中放鸡饼，周围摆八仙，后加调料，旺火笼蒸20分钟即成。
此菜造型独特，各色相映，味鲜不腻，实为罕见之佳肴。

【诗礼银杏】孔府名菜。以选用孔庙“诗礼堂”前银杏树所结果实烹制而得名。“诗礼堂”相传
是孔子教育儿子学《诗》习《礼》的地方，被后世称为孔子庭训之处。后建诗礼堂成为祭孔前演习礼
仪之处。堂前有两株银杏树，为北宋年间所植，已有千年历史，仍年年果实累累。孔府乃收集白果，
用“蜜汁”的方法制作甜菜，取名“诗礼银杏”，是孔府的传统名菜。
制法：选用白果750克，把白果砸去外皮，用碱水煮透，刷去二层皮，放锅中再煮至净，放盆中
焖，然后用沸水焯过以去苦味。把炒勺放火上，加入白糖炒至显银红色，加清水、白糖、蜂蜜、桂花
酱，倒入白果，（火＋靠）至汁浓色红，淋上白油，盛入盘中即成。白果软绵，味甜糯。有很高的营
养价值。

【神仙鸭子】孔府大件菜，据传，孔子74代孙孔繁坡任山西同州知府时，一天，随从家厨做了一
道“生蒸全鸭”，肉烂，脱骨，色嫩，汤鲜，肥而不腻，味美可口，主人尽情品尝，兴致很浓，当即
询问做法。侍者回答，上笼清蒸，焚香计时，香尽鸭熟。孔繁坡深感惊奇，连连称赞：“神仙鸭子！
神仙鸭子！”故得名。
该菜主料为雏鸭一只，调料有葱、姜、花椒、小茴香、精盐、料酒、高汤等。对料鸭的处理，要
宰杀，退毛，开肋取出五脏，用清水反复冲洗，剁嘴留舌，去掉爪尖，开水汆透，洗净，控净水分，
腹腔内加入适量的料酒、盐，淹渍5分钟，然后将鸭脯朝下放入蒸盆，加入调料，笼蒸半小时即可。

【一品锅】清代乾隆皇帝曾赐给一套举行满汉盛宴的银质点铜锡水火餐具，其中最大的一件就是
“一品锅”。此餐具呈四瓣桃圆形，盖柄为双桃状，盖上刻有“当朝一品”四字。餐具直径约一尺二
寸，里外层之间可注入热水保温。菜的名称以主料而定，若主料是燕窝，则叫“燕菜一品锅”；若主
料是鱼翅，则叫“鱼翅一品锅”。“燕菜一品锅”是用烧的方法将鸡丝、鱼肚、虾饼、笋片、海参、
冬菇等分别烹调成熟后，一层层摆入一品锅内，上面再覆上烧好的燕菜，倒入套汤，然后上席。

【“寿”字鸭羹】孔府举行大型祝寿时的必备菜。碗底是清澈透明的三套汤，汤内加有淡红的鸭
丁，玉白的冬笋丁，浅灰的口蘑片，中间竖有直径15厘米、厚1厘米的蛋清圆柱，柱上有一用火腿摆
成的“寿”字。白底红字，活脱脱一朵出水芙蓉。此菜造型美观，色彩协调，羹鲜嫩，味浓醇，堪为
菜之上品。专用于寿宴，寓寿岁绵绵，长生不老之意。慈禧太后六十寿辰时，孔子76代孙衍圣公孔令
贻携同夫人进京祝寿，所进早膳中就有此菜，慈禧称赞不已。
该菜的主料为白煮鸭脯，配料、调料有瘦火腿、水发口蘑、水发冬笋、鸡蛋清、三套汤、料酒，
精盐等。将主料、配料备好，然后修整蛋清圆柱，摆火腿寿字，慢火笼蒸2分钟，见水开去掉浮沫和
调料，倒入汤盘，把“寿”字推入即成。

【怀抱鲤】孔府名菜。孔子得子，鲁昭公送鲤鱼以示祝贺，孔子故给子取名“鲤”。孔鲤深受孔
子宠爱，但早夭，孔子甚为悲哀。孔子过世后根据其嘱，将儿子迁葬在孔子墓的左前方与之相伴，以
呈怀抱之势。后，孔子孙“伋”（即孟子之师）死后，亦葬于孔子墓的前方。这种墓葬布局，被喻作
“抱子携孙”，为孔林中著名古迹之一。孔府菜“怀抱鲤”即由此得名。此肴长期以来被视作孔府宴
席上的传统名菜，并以专用鱼池盛放。
烹制此菜，需准备一大一小两条鲤鱼，洗干净划上斜刀竹叶花，用精盐、酱油、绍酒养上。炒勺
内放花生油1000克，烧热，放入鲤鱼炸至呈银红色盛出。炒勺内留少许油，放入切成片状的葱、姜、
蒜炸香，烹上绍酒、酱油。然后将鲤鱼正面放入，加清汤、精盐、肥膘肉丝、鲜笋片、发好的木耳，
烧开后炖约3分钟，改用慢火烧一刻钟。把鱼翻过再烧3分钟。装盘时，先将大鱼正面向上轻轻铲出放
入鱼盘，再将小鱼轻轻铲出，面对大鱼，放在其怀中（鱼头、鱼腹均相对而放）。用漏勺捞出配料，
搭在鱼背上。汤勺内加清汤，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鱼身上即成。大小两尾鲤鱼，色红润，
肉鲜嫩，味鲜咸，是孔府宴席上的大件菜之一。

【烧秦皇鱼骨】孔府传统名菜。相传秦始皇“焚书坑儒”，孔子创立的儒家学派倍受其害，所以
孔家后代对此事怀恨不忘。以后在孔府菜肴中出现了用鳜鱼烧鱼骨的菜，起名曰“烧秦皇鱼骨”，是
取其谐音：“鱼骨”指“余骨”之意。此菜为孔府宴席上的传统名菜。
制法：选用新鲜鳜鱼的中段，去脊骨片成两扇，在鱼身划三四刀；鱼骨（发好）切长条，夹在鱼
的刀口内。把鱼放热油锅中炸过，另起勺加葱姜末炸香，加酱油、清汤，放入鱼段烧（火＋靠）至熟
即成。此菜还是“八仙过海闹罗汉”一菜中的一种。

【油泼豆莛】孔府传统名菜。相传，乾隆皇帝到孔庙祭孔时，因终日吃山珍海味感到腻口，食欲
不振，衍圣公甚感不安，即传话到厨房，想法调制适口的菜品。厨师们经再三思考，决定用清脆的绿
豆芽进行烹制。制作时将豆芽掐根去芽，仅留中间的梗，厨师称其：“豆莛”，用热油加花椒数粒浇
泼，立即送上。此时豆莛仍保持其洁白脆嫩的质感。乾隆品尝之后，顿感清爽，赞不绝口。从此“油
泼豆莛”便定为孔府传统名菜。为此，在孔府众多的“役户”中，又专门增添了“掐豆芽”的劳役，
名曰“掐豆芽户”，该户姓陈，世袭相传。因祖辈为孔家掐豆芽而得以留传下来。
制法：首先选用新生的短粗形豆芽菜，掐去两头，洗过。放在漏勺里控净水分；然后把炒锅放火
上，加入花生油（掺部分香油），烧至七八成热时，放花椒炸过，然后将盛豆芽的漏勺放锅上，同时
用手勺舀热油往豆莛上浇，反复浇泼几次，边泼边颠翻豆莛，并少撒些精盐。油控净后将其倒在平盘
中即成。此菜上桌，宜即刻食用，不可久停，不然，易回软。

【花篮鱼】孔府传统烤菜。将鳜鱼反正两面切上刀口，正面抹入鱼肉泥，反面嵌上火腿片，用猪
网油（猪大油表层的网状薄皮）包好，外面再包上一层软面皮，上烤炉慢慢烘烤。烤的过程中，鱼的
鲜汁因有面皮保护不致外漏，网油也可熔化渗透于鱼肉中，烤熟后去掉面皮，蘸姜末、香醋而食，为
孔府独具一格的美味。

【御带虾仁】制作历史悠久，是孔府的家常菜。以大青虾为主料，去其头尾，腰间留一壳环，余
壳全部去掉，过油后，虾肉是白色，虾壳呈红色，犹如御带，由此得名。制作时将过油的虾仁再同海
参丁、南荠丁、青豆、蒲菜丁一起炒熟即成。此菜配料讲究，色泽绚丽，鲜嫩可口，极得食者赞美。

【一品丸子】孔府家常菜。将猪肉洗净，切成小方丁，加入葱、姜末、鸡蛋清、精盐、绍酒、湿
淀粉、芝麻油调匀，再加入火腿丁、冬菇丁、荷兰豆调匀，做成一个扁圆形的大丸子，下入热油中炸
成浅红色捞出。葱段也用热油炸成浅红色，与冬菜一起放入碗内，再放上大丸子，加入精盐、绍酒、
酱油、清汤，入笼蒸1小时取出，扣入盘内；汤汁滗入炒勺内烧沸，用湿淀粉勾芡，浇在盘内的丸子
上即成。

【七巧豆腐】孔府家常菜。将豆腐切成不同形状的七块，下入热油中炸成杏黄色捞出，摆入盘内。
炒勺内放油烧热，下入葱、蒜末炸出香味，加入白糖、醋、酱油、清水烧沸，用湿淀粉勾芡，浇在豆
腐上，撒上海米即成。

【乌云托月】孔府菜。一人一碗的汤菜，在宴席上是口汤碗的一种，又叫进门点心。有时也可做
成大汤碗。
制作时，将紫菜撕成5片，用凉水浸透放在汤碗里。汤勺内放清水烧沸，把鸡蛋磕入碗内，再倒
入沸水中，做成一个圆荷包蛋，捞出放在汤碗内的紫菜上。另用汤勺放清汤、清水、精盐、绍酒烧沸，
撇去浮沫，轻轻倒入汤碗内即成。

【九层鸡塔】孔府家常菜。以鸡肉泥为主，用白菜叶、猪肥肉、豆粉面等为间隔，逐样摞起，用
猪网油包好，共计九层，故名。
将鸡脯肉、猪肥肉一起剁成泥。加入葱椒泥、精盐、鸡蛋、清汤调匀。白菜叶汆过。将猪板油切
成长方形铺平，撒一层豆粉面，抹一层鸡肉泥，铺一片猪肥肉，再抹一层鸡肉泥，铺一层白菜叶，再
抹一层鸡肉泥，撒上豆面粉，用猪网油包起来成“鸡塔”，把鸡蛋白、豆粉面和成糊，抹成鸡塔6面。
然后下入热油中煎至挺身，再用热油炸成金黄色，捞出改刀，原样装入盘中即成。吃时带花椒盐、甜
面酱、大葱段或糖醋汁。

【一卵双凤】用西瓜和雏鸡为主料制作而成。将西瓜削去硬皮，上开一口，挖出瓜瓤，装入调好
口味的两只雏鸡和干贝、香菇、盐笋、口蘑、南荠，再盖上切下的瓜盖，用牙签别好，然后放入盘中
上笼蒸熟。蒸熟的雏鸡酥烂，又吸收了西瓜的清香味，味道极佳。此菜始于清代，原名“西瓜鸡”，
是夏令大件菜。“衍圣公”孔令贻改名“一卵双凤”，寓意高雅，使菜品大为增色。

【蟹黄鱼翅】山东传统名菜之一。鱼翅入馔，历史悠久。但旧时代只用于宫廷、官场，民间享用
者甚少。后来沿海一带从捕获的鲨鱼身上取下鬣翅干制，远销各地，而得以广泛流传。鱼翅，是用鲨
鱼鳍制成，山东沿海多有出产，种类繁多，质量有高有低，以披刀翅（俗称顶鲨翅）为最佳，青翅稍
次，尾翅质量最差。经发制后，晶莹透亮，清淡软韧，为海味之珍品，且有补肾、强筋、壮骨等功效。
蟹黄桔红悦目，疏软鲜香，有清热、散血、滋阴之功效。鱼翅、蟹黄合烹为馔，相得益彰，堪称绝妙
美味，成菜软烂滑润，汤汁浅红，色泽美观，味道鲜美醇厚，堪为海珍佳品。

【水晶海参】水晶海参是采用冷冻制作工艺，制做成的一种别具一格的创新菜肴。
其制作方法是，先将水发海参片成抹刀片，用高汤汆过后，放在配有猪肘肉、鸡腿肉和葱、姜、
花椒、料酒、盐等配料的高汤中，慢火煨40分钟后，取出放碗中。再将高汤、料酒、味精、冻粉用慢
火化好的汁，浇在摆好的海参上，放入冰箱冷冻。食用时取出扣入盘中，将盐水鸡、叉烧肉、烤虾、
黄瓜、老蛋糕等，有规则地摆在海参周围即成。冷冻后的冻粉汁恰似水晶，衬托着花纹别致的海参片，
外加红、黄、绿、白、褐五色配料摆成的图案，既美观又好吃，清凉爽口，香而不腻。这是周村一级
厨师丰宽玉于1983年创新的名菜。

【葱烧海参】为常见的名贵菜品。制作方法有独到之处。先将发好的海参，放锅中烧煮片刻，再
将葱段用猪白油炸至金黄色，捞出后加调料入笼略蒸，去汤汁，留葱段。将白糖炒至红色，下姜末，
放海参略加煸炒，随即下入葱油糊及料酒、清汤、酱油等调料，用旺火烧开，移微火（火＋靠）去汤
汁大半，再改用旺火，颠翻挂芡入盘。另用旺火加葱油糊和葱段略煸，撒在海参上即成。特点：葱香
浓郁，口味咸甜，软而不烂。

【蝴蝶海参】山东传统名菜。清代大型宴席中的“八珍菜”之一，是热菜造型中极有特色的菜肴。
制法是：将上好的刺参顺长片成薄片，在沸水中烫过，捞出，用洁净布吸干水份，加工成“蝴蝶”
形。鸡料子放碗内，加入精盐、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上，海参片面朝上，平铺
在盘内。鸡料捏成蝴蝶身子形，以火腿丝做“嘴”和“身上”的纹路，鱼翅针作“须”，黑芝麻安在
头部作“眼”，香菜叶作尾部飘带，成“蝴蝶”状。然后放入笼内蒸约5分钟取出。把炒勺放中火上，
加入清汤、酱油（数滴）、精盐、绍酒烧沸，盛入大汤碗内，将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗，即成。此
时，蝴蝶海参多数应飘浮汤面，汤鲜肉嫩，造型美观。

【海参肘子】以山东传统名菜“走油肘子”和“红烧海参”拼制而成。肘子肥腴醇厚，海参清淡
软滑，两味合烹为肴，互为补益，韵味倍增。将肘子肉用明火炙烤，刮去糊皮洗净，放水中以慢火煮
熟，去骨后再放油中炸至金黄色，加调料放笼中蒸烂再浇上芡汁；将水发刺参片用开水焯过，过油后
再放入芡汁中烧透，逐片摆在肘子周围即成。成菜色泽红润，肉烂味厚，肥而不腻；海参柔韧滑软，
葱香四溢，余味隽永。此菜在鲁中一带流传较广，常作高档宴席大件菜登席。

【扒芦笋鲍鱼】济南名菜。鲍鱼是一种海产贝类软体动物，亦称“大鲍”，其壳为名贵药材“石
决明”。其肉为金黄色，质厚者为最佳，为海产“八珍”之一，用它同清鲜脆嫩的芦笋扒制成肴，相
得益彰。扒芦笋鲍鱼是济南聚丰德饭店特一级烹调师王兴南的拿手菜之一。其特点是鲍鱼质地柔软鲜
嫩，色红油亮；芦笋色白汁香。成菜红、白相间，造型别致，既可饱其口福，又令人赏心悦目。

【油爆鲜贝】沿海一带的传统风味菜。以“爆”法烹制的菜肴，其质地多为脆嫩，如鸡胗、肚头、
腰花等，而鲜贝运用“油爆”烹制，却更胜一筹。此菜以鲜嫩为其突出特色，用鲜贝作为主料，借助
于清汤及其它调料爆制而成，外面挂浆，不失营养，稀汁包芡，油润光亮，清香软嫩，味道鲜美，常
见诸于高档筵席。在低脂、低盐、低糖的饮食趋势下，颇得各界人士的青睐。

【扒原壳鲍鱼】山东风味名菜。鲍鱼入馔已有两千余年历史，自古即被视为珍馐佳肴，列“海味
之冠”。山东沿海多为鲜食。“扒原壳鲍鱼”，是由青岛市鲁菜特一级厨师杨品三，50年代初在白扒
鲍鱼的基础上，研究创制而成的风味名菜，色、香、味、形俱佳。制作此菜需先把鲍鱼肉扒制成熟，
然后再装入原壳中，使之保持原状，再浇以芡汁，恰似鲍鱼潜游海底，透明发亮，肉质细嫩，味道鲜
美。将其整体夹入碟内，观其形啖其肉，别有风趣，深受中外宾客的赞赏。

【三丝原鲍扇贝】长岛名菜。以鲍鱼、扇贝为主料，将鲜鲍鱼肉去边洗净，在正面剞十字花刀，
放开水中焯熟，盛入洗净的鲍鱼壳内，摆在盘子周围。把干红辣椒丝、竹笋丝、香菇丝用开水焯一下，
撒在鲍鱼上。勺内加清汤烧开，放入精盐，勾芡之后，淋上鸡油浇在鲍鱼上；把鲜扇贝柱放开水中焯
至八成熟捞出。勺内放底油，下葱、蒜爆锅，加料酒、清汤、食盐烧开，勾上芡，放入扇贝翻炒几下，
倒入盘子中即成。
此菜颜色美观，海珍品鲜嫩，保持了海珍品的原有风味。在1984年烟台市接待系统厨师表演赛中
被评为优秀奖。

【干贝四丝】山东传统海味名菜。此菜是以干贝、海参、冬笋、鸡脯肉为原料，将干贝撕成四份，
其它原料均切成细丝烧制而成。是济南聚丰德饭店特一级烹调师程学祥继承下来的拿手菜，成菜色泽
红亮，鲜香味醇。

【绣球干贝】山东传统的名贵海味菜。干贝，我国沿海地区均有出产，尤以烟台、长岛所产品质
最佳，是高蛋白低脂肪的美味食品。有：“干贝俊美，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味”之
赞誉。绣球干贝，则是将对虾、猪肉等与干贝制成丸子，形似绣球，蒸熟浇汁而成。菜品洁白光亮，
口感嫩爽多汁，鲜美滑润。是烟台“蓬莱香”饭店特二级厨师王金财的拿手菜。

【涮赤贝】长岛名菜。以赤贝为主料，将鲜赤贝肉去边，片除外皮洗净，里肉片成薄片。将芝麻
酱、料酒、豆腐乳、韭花酱、酱油、米醋、卤虾油、香菜末、葱花、精盐等调料配好。将赤贝片放入
火锅，略涮沾调料食用，味道鲜美，肉嫩可口。此菜为长岛宾馆厨师创制。

【芙蓉干贝】福山传统名菜，历史悠久，是福山各大饭馆的家常菜。“芙蓉干贝”以干贝为主料，
加葱姜、清汤上屉蒸熟，再将蛋清上屉蒸熟呈芙蓉状，把蒸好的干贝撒在上面，引入高汤，淋上香油
即成。蒸制成的芙蓉干贝，蛋清如同芙蓉出水，干贝恰似石榴莲子出壳，食之鲜嫩可口，回味久长。

“芙蓉干贝”是福山菜的典型代表菜。福山菜已有700多年历史，早已传入北京，常作御膳之用，
擅长“爆、炸、扒、蒸”，口味以鲜为主，偏重清淡，注重保持原料鲜味。“芙蓉干贝”为名厨高手
蒸制而成，清淡、鲜嫩。此菜现在已遍及全国各大宾馆，成为贵宾友人喜食的佳肴名菜。

【汆西施舌】山东传统名菜。西施舌为胶南、日照沿海一带所产，肉质洁白细嫩，舌状，营养丰
富，味极鲜美，属海味上品，可做多种佳肴。其中“汆西施舌”尤负盛名。近年来，胶南县“黄海酒
家”特三级厨师冯守进苦心孤诣，使这一传统名菜在烹调工艺上有了创新。1987年，此菜在青岛商业
系统首届名菜大奖赛中，被评为全市“十大名菜”之一。
此菜以净西施舌肉为主料，以香菜梗、韭青为配料，调料有精盐、醋、料酒、清汤、胡椒面、鸡
油等。其制法：将西施舌肉洗净用开水烫后捞出放入汤碗，再用净勺将清汤、精盐、料酒烧开，去浮
沫，倒入盛西施舌肉的汤碗中，撒上香菜和韭青末，淋上鸡油即成。而今“汆西施舌”，不仅配方有
所改进，且制作方法也较前别致。即先将净西施舌肉一片两半，将香菜梗、韭青均切细末，分别盛盘，
连同胡椒面、醋一并上桌；然后用火锅（每人一只）将清汤烧开，加入适量精盐、料酒和鸡油，置于
宾客面前。食者各持空碗一只，用筷子夹西施舌肉片在汤中涮烫，随涮随吃。吃完肉后，再把香菜末
和韭青末置锅内烧开，饮汤。肉嫩汤鲜，别有风味。因其酷似“涮羊肉”，故又称“涮西施舌”。
外地来客，无不把品尝胶南的“汆西施舌”视为快事，黄海酒家也因之名声大振。

【糖醋对虾】寿光县羊角沟镇名菜。羊角沟附近海域，系对虾产卵、繁殖之所，每年谷雨后产卵
前所捕对虾，体肥个大，质量尤佳，宜于烹制对虾名菜。
其制做方法是：选新鲜对虾数尾（以10尾为宜），洗净，剪去虾枪、须爪，剔除食仓、沙肠，加
精盐、蛋清、湿淀粉拌匀，然后逐个放入六成熟的花生油中，炸至金黄色捞出。再以炒勺熬制糖醋汁，
将炸虾投入，颠翻出勺，入盘成菜。
成菜色泽桔红、晶亮，鲜嫩可口，甜、酸、咸三味适中，为羊角沟名菜之首。

【三彩大虾】济南名菜。大虾，即海产对虾，又名明虾。
取大虾4个，去头、皮，留尾皮，用刀顺脊背片开，腹部相连，成一大片，然后在肉面划上十字
花刀，用精盐、绍酒、味精渍匀。将面包切成上宽下窄的长片，抹上鸡蛋黄糊；把大虾片挂上鸡蛋清
糊，平放在面包片上沾住，在其中两个虾片上顺中间撒上火腿末，一个撒上菠菜末，一个撒上冬菇末，
呈三色。下入热油中炸至呈金黄色捞出，每个切成5段，原样摆盘即成。

【（火＋靠）大虾】福山传统名菜，常作为高档菜品登席。主料为渤海大对虾，副料有冬笋、水
发鱼骨和冬菇。制作时，将虾齐眼睛剪去须、枪，去爪和尾尖；背部拉口，去除砂包和食线。虾切两
刀为三段。将虾及所用副料在开水中汆过。然后将虾入勺煸炒，挤出脑黄，下调料，打汤，加副料，
用微火（火＋靠）至汁浓将尽，淋花椒油即成。装盘也有讲究。要将大虾原形对好，六只虾，左右各
摆三个，背朝外，头对头，尾对尾，副料置于虾头、虾尾处，余汁浇到盘内。特点：油亮鲜红，口味
咸甜，鲜美异常。此菜不仅在国内深受欢迎，在异国他乡也备受友人称赞。

【全虾三做】烟台创新菜。是将大对虾的头、腰、尾分为三段，用不同技法分别烹制，即（火＋
靠）虾头、炸虾腰、白汁虾尾扇，经调味烹制，使其成为三种口味，然后同摆于一盘之中。造型优美，
风味迥异，可于一肴之中品尝到三种味道的对虾。

【群蝶戏牡丹】 烟台冷拼花盘。“群蝶”是用烟台盛产的大对虾，经巧妙的刀工处理后制成蝴
蝶形，蒸熟后摆于盘子四周；牡丹是将海螺片成大片，用油冲卷恰似牡丹花瓣，经油爆成肴置于盘中
央，再精心整理成牡丹花状。此菜功在细作，妙在构思，美在形象，一肴之体，将烹饪之刀工、火候、
调味、艺术构思诸技术汇集于其中，是一道新颖的工艺火候菜。口味则突出鲜咸脆嫩清淡。

【清炒虾仁】山东传统菜。以鲜虾仁为原料炒制而成，长期以来广为流传，是城乡宴席的常用菜。
虾仁入馔，可炒，可炸，亦可用作制馅、烹汤。清炒即将主料上浆过油后施以烹炒，不加任何配料。
其制法是将鲜虾仁加蛋清、淀粉抓匀上浆，下入热油中过油滑熟捞出；锅内留少量油，放入葱、姜爆
锅，迅速加入精盐、绍酒、虾仁、高汤，颠翻炒匀出锅。成菜软滑鲜嫩，清香适口，回味悠长。

【干烂虾仁】济南菜。干烂，是“烹”制法的一种，原料一般先经油炸，然后烹入少量调味汁而
成。菜品一般无油无汤，外焦里嫩。济南名餐馆都有经营。
制作时，先将虾仁加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐拌匀。另用酱油、绍酒、葱姜末放碗内兑成汁。把
炒勺放旺火上，内放入猪白油烧热，下入虾仁迅速拨散，炸至呈淡红色时，将油滗出，随即烹入兑好
的汁，颠翻几下即盛入盘中而成。其味清鲜、爽口。

【丁香虾仁】济南名菜。是用猪腰子划成十字花刀，经热水汆过之后，呈翻卷的“丁香”形而得
名，与虾仁同炒。成菜后“丁香”为深赤色，虾仁白色，两种原料互相对比，十分和谐。腰子脆嫩，
虾仁鲜香，是很好的下酒热炒菜。

制法是：将净猪腰子先切成小丁，再在每个小丁划一十字花刀，用沸水汆过；虾仁挂蛋清糊，用
白油滑过。另起勺热油把葱姜末炝锅，倒入腰丁、虾仁，并倒入对好的调味汁，颠翻几下，即可装盘。
济南各大餐馆多有经营。

【蒲笋虾仁】东平县传统风味菜。据传，清乾隆皇帝南巡驻跸州境时，州官曾以“蒲笋虾仁”、
“翡翠珍珠汤”进膳，深得皇帝赞赏，后此菜遂享盛名。
蒲笋虾仁主要原料是蒲笋和虾仁。蒲笋即州城坑塘及东平湖所产蒲草的嫩白根芯；虾仁即去头去
壳的鲜虾米。东平湖所产米虾、草虾、白虾、龙虾皆可取以为料，但以白虾、龙虾为最佳。蒲笋虾仁
的烹调，历来以东平县州城镇“景春园”、“六合聚”等几家菜馆最为有名。近代以孟广信、刘学曾
等名厨师技艺最高。建国后他们以师带徒，培养了众多厨师，大多能在继承前人基础上有所发展。
其制作方法是：取大白虾或龙虾一斤，去头去壳摄取虾仁三两，用鸡蛋清、绿豆粉少许拌和，下
锅以清油（猪油）轻炸，也可用沸水漂汆。出锅后再次下锅，用清鸡汤稍炖，放入蒲笋清炒，加南酒、
姜丝、细盐等调料即成。

【雪丽大蟹】此菜制作时使用一种用蛋清和团粉调成的雪丽糊，故称“雪丽大蟹”。取六只熟大
蟹的后腿，每个腿上都带有大块的蟹肉，腌渍入味后沾上雪丽糊用油炸，雪丽糊见油随即膨胀鼓起。
摆入盘中后，上边再覆上一只大蟹盖，形似一个完整的大蟹。食用时外带姜汁、花椒盐。此菜做法独
特，形色美观，味道鲜美。

【七星螃蟹】济南菜。将7只活螃蟹洗净，入笼用旺火蒸30分钟取出，揭开蟹盖，剔出蟹肉，加
入精盐、绍酒、味精拌匀，分放在蟹盖内。将鸡蛋清、清汤、绍酒、味精、精盐拌匀，也平均倒入蟹
盖内。然后将蟹盖摆在盘内，入笼蒸3分钟取出。再在每个蟹盖上撒上火腿末，放上青豆3粒，再入笼
蒸6分钟即成。

【蟹丝菜】莱州名吃，又名蟹松。蟹丝菜是以莱州特产梭子蟹为主要原料精制而成。
其制法；先将新鲜个大的蟹子煮熟，取其大腿剥开，挖出嫩肉，劈成丝状，然后加黄瓜丝、葱丝、
姜丝、香油、味素、醋等佐料调制而成，一般多制凉菜。
蟹丝菜海味独特，鲜美凉爽。制作时可根据不同宴席拼成花卉、树木、动物等各种花样，精巧美
观，生动活泼，为莱州传统保留菜品之一。

【酱爆梭子蟹】寿光县羊角沟名菜。梭子蟹，海蟹之一种，虽山东沿海均产此蟹，但由于羊角沟
附近小清河入海口一带，滩涂辽阔、饵料丰富，所产蟹体大肉肥、蟹黄丰满、味道鲜美，尤以清明时
节产卵前质量最佳，被视为海鲜上品。

其制法：选体大雌蟹数只，洗净去壳，斩除爪尖，每只剁为4块，刀口处用面粉沾匀，置油锅炸
透备用。另起勺，热油少许，投小料略炒，放甜酱炒熟，加高汤、调料，然后取预制蟹块，以刀口向
下，一一摆列入勺，施慢火将汤汁（火＋靠）至少许，淋上香油，用大盘翻扣而出即可。
此菜酱味浓香，蟹鲜味美，营养丰富，百吃不厌。

【韭黄炒海肠子】福山传统名菜。海肠是一种生于浅海含有丰富蛋白质的软体动物。形似肠，为
福山沿海所独有，经名厨精心创制，成为闻名的佐酒佳肴，备受各地食客赞赏。
其制法：先将海肠两头去掉，刮去内脏，切段寸半，用十成热油下勺一冲，将韭黄、海肠下锅略
炒，加绍酒、食盐、酱油、翻匀，加芝麻油少许即成。炒成的海肠，色泽紫里透红，味道脆嫩鲜美。

【炸文蛤】莱州地方传统名菜。又名蛋泊文蛤。以新鲜大文蛤为原料，用蛤蜊皮将鲜活文蛤起开，
取出蛤肉，然后用竹片把冠状肉拍碎，滤其多余汁水，放花椒面、食盐等佐料喂过待用；把鸡蛋清搅
成蛋泊糊，放入少量面粉调匀，取文蛤肉在蛋泊中一蘸，放到滚油中炸熟，装盘即成。
炸文蛤，外面金黄焦脆，内里肉嫩多汁，鲜美异常。

【锅塌海胆】长岛名菜。制作方法分3道工序：一是将蛋清加淀粉搅成蛋糊。二是取圆盘一个，
抹上底油，将蛋糊抹在盘底成圆形（直径约2厘米），再将海胆卵黄加葱、姜末调好，均匀地摊到蛋
糊上，上面再盖一层蛋糊，蛋糊之上撒火腿末、香菜末。三是将其推入炒勺，两面塌成金黄色，然后
加入葱、姜丝、料酒、精盐、清汤，以慢火煎塌（火＋靠）汁，待汤汁将尽时，装入盘中即成。此菜
口味鲜香，色泽金黄，以长岛宾馆厨师烧制最佳。

【海胆羹】长岛名菜。采用长岛特产光棘球海胆为原料。每值生殖期，海胆的卵黄形如桔瓣，色
黄味鲜，是名贵的滋补品。当地群众历来用其烹制汤卤。
制作方法是在勺内加清汤烧开，放入海胆的卵黄、精盐，勾上芡，撒上葱末、香菜末即可。
海胆羹汤色奶白，味极鲜，为长岛宾馆厨师独创，此菜现已遍及全国各大宾馆、饭店，成为高级
宴席的汤菜。

【干炒鲜蛏】海阳沿海滩涂多缢蛏。缢蛏，通称蛏子。其肉丰腴，味鲜美，营养丰富，除供鲜食
外，可加工制成蛏干。食用时，上锅稍煮即食，味鲜美。做羹、凉拌、煎炒、油炸均可。
缢蛏以趁鲜干炒为美。将缢蛏洗净泥沙，带壳放于锅内干炒，贝壳张嘴，趁嫩出锅盛盘中，夹其
肉蘸姜汁而食，鲜美适口。其原汤，调羹尤佳。清末，海阳桃林村富商于松筠带鲜蛏至济南，献给巡
抚丁宝桢，带壳干炒，趁热下酒，丁食之得意，即席题辞：“蛏鲜仙羡”。

【天鹅鸳鸯汤】“天鹅蛋”是牟平海域的名贵特产。它含有多种维生素成分，有较高的营养价值，
在海产品中别具风韵。制做时，先将“天鹅蛋”肉切成片，用开水汆一下，再将打成泊的蛋清，在小
匙内做成两个逼真的小鸳鸯，点缀好，上屉蒸15分钟取出；取净勺加清汤、食盐烧开，撇去浮沫，加
葱丝、木耳、玉兰片丝、香菜段，见开后淋上香油，倒入盛天鹅蛋肉的汤碗内，最后将蒸好的鸳鸯放
在汤面即成。
天鹅鸳鸯汤造型生动，寓义吉祥，色泽好看，高雅大方，宛若一幅美丽的图画，常作婚礼宴席上
的佳肴。

【炸蛎黄】福山名菜，已有几百年的历史。“蛎黄”是生于浅海岩石上的牡蛎肉。肉质鲜美，营
养丰富。将蛎黄调好味，挂上稀面糊下油锅炸至金黄色。吃时蘸花椒盐，外焦里嫩，味美鲜香，是有
名的佐酒佳肴，烟台沿海一带各宾馆饭店均有制作。

【海珍蛎子】海阳地方菜。牡蛎，简称“蚝”，海阳叫“海蛎子”，肉味鲜美，生食、烹食均可，
也可制作蚝豉、蚝油及罐头。
用牡蛎制作的佳肴，色味俱佳，尤以“清汆蛎子”、“黄金蛎子”称著。
清汆蛎子，是以清鲜取胜的菜肴。烹制时，将蛎肉洗净、去渣，蛎汤澄清倒入勺内烧沸，投入蛎
肉一滚，加以调料即可食用。此汤白似人乳，故有“太真乳”之称。
黄金蛎子。“蛎子”与“立子”谐音，人们取其吉利，故为喜庆筵席上的美肴，制作时，用团粉、
鸡蛋、调料和成糊状，加入蛎肉拌匀。将蛎糊摊成一个个小饼，放油锅中，待两面煎成金黄色，熟度
九成，再烹入兑好调料的蛎汤，适可出勺。此肴外焦里嫩，香脆清鲜，曾有“金屋藏娇”之誉。

【木樨蚬子】胶东菜。蚬子是生活在淡水中或河流入海地方的软体动物，介壳圆形或心脏形，表
面有轮状纹。其肉味鲜美。
制作时，将蚬子肉洗净，放入碗内，磕入鸡蛋，加入葱花、精盐、水发木耳搅匀。炒勺内放花生
油烧热，倒入蚬子肉，用筷子拨撒，炒熟盛盘即成。

【糖醋黄河鲤鱼】山东名菜。用鲜黄河鲤鱼制作。鲤鱼，肉质细嫩肥美，营养丰富，早在两千多
年前的西周时，就作为美味佳肴加以称颂。《诗经》中即有“岂其食鱼，必河之鲤”的佳句。春秋时
期，鲤鱼还被当作贵重的馈赠佳品。据《史记》载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。为此，孔子
为其子取名孔鲤，以示贵重。
糖醋黄河鲤鱼，一直被尊为山东名菜之首，为百年老店——济南汇泉楼饭庄经营。早年汇泉楼院
内有一鲤鱼池，顾客站在池边，既可观赏，又可指鱼点菜。厨师将顾客指定的活鲤鱼捉出，当场烹制
上席，颇具雅趣。

其制法：将活鱼开腹去脏，刮鳞洗净，留须、尾、鳍，两面约每隔二厘米先直刀打花，再斜剞花
刀，提起鱼尾使刀口张开，撒入细盐稍腌，再将全身挂上蛋糊，手提鱼尾放入热油中炸熟，使头尾弯
曲翘起，炸成后放盘中，趁热浇上糖醋汁。盘中既有似起跃之势的活鱼造型，又有鱼浇汁受激后的吱
啦声响，很受顾客赞赏。
此菜外焦里嫩，口味酸甜适口，呈琥珀色。如今济南各大宾馆、饭店均有经营。

【清蒸加吉鱼】山东名菜，加吉鱼学名真鲷，亦写作嘉鲯鱼。有红、黑之分。清朝郝懿行的《记
海错》称：“兹鱼独登莱有之”，“啖之肥美，其头骨及目多肥腴，有佳味。”又有民谚：“加吉头，
鲅鱼尾”之说。烹调法以清蒸最佳，能保持其鲜味。
制作时，先将鱼开膛、去鳞洗净，在鱼身两面剞斜刀，手提鱼尾，在沸水中稍烫，取出后用干布
吸干水分，将精盐、绍酒撒在鱼身上，放盘中。另将肥肉、冬笋、冬菇及葱姜切丝，一起拌合后，撒
在鱼身上，再淋上芝麻油，上笼用旺火蒸约20分钟即成。菜品肉嫩而白，味殊鲜。

【油爆鱼芹】山东传统名菜。“鱼芹”是指沾上芹菜末的鱼块。此菜经用山东传统烹调技法油爆
后，鱼肉鲜嫩滑爽，并带有芹菜的清香味。
制法是：选用鲤鱼整扇肉，鱼皮面朝下放在墩子上，用刀在肉面划上十字花刀，再切成象眼块；
另用猪肥肉膘剁成细泥，与鸡料子（即鸡肉茸）放在碗内，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、味精、火腿末、
冬菇末、芹菜末、湿淀粉一起搅匀，再放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。再用清汤、绍酒、精盐、味精、
湿淀粉放在一个碗内，调匀成芡汁备用。把炒勺放在中火上，倒入白油烧至六成热时，将“鱼芹”逐
块下入油内，至熟时把油滗出，炒勺内留油，把“鱼芹”拨至勺边，放入葱姜末，炸出香味时，将对
好的芡汁倒入，把“鱼芹”推入汁中，颠翻几下，盛入盘中即成。

【干烧鲳鱼】胶东菜。将鲳鱼去鳞、腮、内脏洗净，再把两面划上间隔较密的一字花刀，沾上酱
油，下入热油中炸至皮面发红时捞出。炒勺内放入猪油烧热，下入豆瓣酱炒熟，再放入猪肉丁、冬笋
丁、雪里红丁、辣椒丁、葱丁、冬菇丁、姜末炒匀，随即加入白糖、味精、醋、绍酒、酱油、鸡汤，
将炸过的鲳鱼烧沸，然后改用微火烧20分钟，再放入青豆，淋上芝麻油即成。

【清炖凌梭】沾化传统风味名菜。此菜时令性强，味道独特。在惠民地区民间流传甚广。具有汤
汁乳白、质地细嫩、清香爽口的特点。每逢隆冬过后，雪融冰消，越冬梭鱼体肥肉嫩，堪称新春一鲜。
境内的古城、富国、下洼各镇菜馆、饭店，历来以此飨宾。

制作方法：将活梭鱼去其鳞、腮、内脏，洗净，放热水中稍汆，使鱼体变硬。两面斜剞十字刀花
后置入汤锅；上覆适量香菇、冬笋、火腿，加入料酒、精盐、清汤、葱条、姜片等，旺火烧20分钟，
出勺后除去葱、姜，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。此菜，亦可作为佐肴登席。

【赤鳞鱼】泰山传统名产。过去帝王和显要官宦登临泰山，无不以赤鳞鱼为必备之菜，因而当地
厨师对赤鳞鱼的烹调技术世代相传，极富特色。基本上分干、汤两种吃法。干炸赤鳞鱼是干吃法，炸
好之鱼均呈弓形，色泽淡黄，配以花椒盐蘸食，脂富而不腻，外焦里嫩，麻香辣成。清汆赤鳞鱼，不
需过油而直接入水煮熟，加以胡椒面、花椒面等佐料即成。品食清汆赤鳞鱼，鱼、汤均极鲜美，口感
清爽，津液油然而生。中外游客无不称赞：“非到泰山，难得此味。”人们以游览泰山能吃上赤鳞鱼
为一大幸事。

【干炸赤鳞鱼】泰安名菜。赤鳞鱼，原名螭霖鱼，又名石鳞鱼。是山东“八珍”之一。属名贵原
料，产于泰山深潭水中，尤以黑龙潭所产最名贵，一般只能长到10厘米长，小手指粗，脂肪多，无腥
味。天冷时，鱼不出水，仅夏季才能捕食。
制作时，将鱼腹划一小口，取出内脏，将鱼洗净，每条鱼内放入一颗花椒粒，再放入葱椒绍酒中
浸腌片刻，取出，蘸上一层薄面粉，下入热油锅中，炸成淡黄色时捞出即成。食时另上一碟花椒盐蘸
食。

【醋椒桂鱼】桂鱼，学名鳜鱼，又名鯚花鱼，是名贵的淡水鱼。制法是：选用新鲜桂鱼，配以香
菜段，加葱、姜、醋、胡椒，调以鸡汤烹制而成。成菜酸、辣、咸、香，汤鲜肉嫩，清淡开胃，佐酒
下饭皆宜。具有浓厚的鲁南风味。

【麒麟鱼】微山县风味菜。微山湖鳜鱼营养价值很高，为淡水鱼之名贵品种。取活鲜鳜鱼一条，
收拾干净， 从腮处直刀下， 平刀片至尾部一寸半处，取下头脊骨尾（连在一起），然后把两片鱼肉
（带皮）斜刀片成百叶形花刀。将白煮鸡脯、海参、鲜笋、火腿、香菇切成细丝，分别焯水后，加料
酒、盐、味精调成馅。把鱼骨架顺放盘中间，百叶鱼肉分别卷入馅料，放在骨架两边（鱼肉朝上），
将少量香菇、鲜笋、火腿切片间隔插缝隙，摆成麒麟状，放葱、姜片，入笼蒸10分钟，取出葱姜，尔
后加料酒、味精、精盐，成汤，勾芡浇鱼上即成。看去象一只麒麟卧于盘中，故名麒麟鱼。

【油爆鲫鱼卷】金乡风味菜。老厨师刘玉章创制。湖西酒家经营。
其制法：将鲜活鲫鱼斩头去鳞，剖成两片，剔除其刺，从里面打上花刀，再把鱼片截成3公分宽、
6公分长块状，挂上用蛋清、淀粉合成的面糊，下热锅油爆，待鱼皮收缩，自然成卷，立即捞出，泼
上由白胡椒面、葱姜蒜末、黄瓜片、黑木耳开成的汁即成。

此菜色泽鲜亮，香脆不腻，味口鲜美，深受顾客欢迎。

【四喜鱼卷】青岛创新菜。由青岛特级厨师郭经纬在蒸扒干贝的基础上研制的一道创新菜。以鱼
肉、鸡脯肉、瘦猪肉、干贝、冬菇为原料烹制而成的热制艺术菜。其制作方法是将干贝、鸡脯肉、冬
菇蒸扒熟扣在圆盘中央；将鱼肉片成长片，内卷猪肉馅，制成鱼卷，再将蛋糕末、火腿末、冬菇末、
青菜末点缀其上，使红、绿、黄、褐各色分明，蒸熟后摆在干贝四周，然后浇以芡汁而成。成菜色彩
和谐悦目，造型美观大方，口味清淡鲜美。

【锅塌鱼盒】山东沿海地区传统名菜。“锅塌”是山东擅长的烹调技法之一，不论是干鲜珍品、
鸡、鱼、肉、蛋，还是豆腐、蔬菜，均可锅塌烹调，成为美味佳肴。一盛宴之上，一款金灿灿的，既
整齐又美观的锅塌鱼盒，席间往往不知内含何物，待肴一入口方知其妙。此菜是将入味的鱼、肉巧妙
配合，鱼在外，肉在内，制成盒状，后挂以蛋黄糊，用油煎至两面呈金黄色，再浇以芡汁煨塌至吸进
佐料，成菜鲜嫩浓郁，软烂滑润，金黄多汁，食之，口生快感，回味无穷。

【烧麦爆乌鱼花】山东热拼工艺菜。洁白优美的油爆乌鱼花置于盘中央，四周拼摆一圈黄白相映
的“蛋烧麦”，颇具艺术色彩。乌鱼花脆嫩清爽，蛋烧麦鲜嫩滑软，两者同登餐盘，为丰盛宴席之妙
品。此菜曾在1983年全国首届名厨师技术表演鉴定会上受到好评。
乌鱼，又称墨鱼，学名乌贼，是我国“四大经济鱼类”之一。体内多含蛋白质及多种营养素。其
体壁洁白肥厚，质地脆嫩且又有韧性，用刀剞上花刀，受热卷曲，形似麦穗，丰满优美，宜于爆炒，
可保持其脆嫩鲜爽。烧麦系用名贵虾肉泥和黄色鸡蛋皮包捏而成，再点缀白色的蛋泊于顶部，状如金
橘盖雪，形态典雅，此菜将3种质地迥然不同的虾仁、鱼、蛋聚于一肴，使之互为补充，风味独具。

【烩乌鱼蛋】山东传统名菜，应用“乌鱼蛋”（乌贼鱼的卵巢）的干制品，烩制而成。
制法是：将干制的乌鱼蛋放温水中洗泡后，剥去脂皮，再放凉水锅里，在旺火上烧沸后，连水一
起倒入盆内，再浸泡约6小时，然后将乌鱼蛋一片一片地揭开，放入凉水锅中，在旺火上烧至八成熟
时，换凉水再烧，如此反复进行五六次，至去掉咸腥味为止。另将玉兰片切成方薄片，口蘑片成片，
均用沸水汆过；火腿切方薄片。把汤勺放旺火上，加入清汤、乌鱼蛋片、酱油、精盐、绍酒、玉兰片、
口蘑、火腿，烧沸后加味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，盛入大汤碗内即成。

有的制作者，在做汤时，还加高醋及胡椒粉，撒香菜末，成酸辣汤味。

【蒲棒鱼】周村创新菜肴。周村一级厨师宫来德在传统作法的基础上，于80年代创制此菜。鱼制
成后呈金黄色，外层酥脆，内肉鲜嫩，味道清香醇厚，食不腻口，回味久长。
制作方法：将鱼肉和肥肉剁成泥状，盛入碗内，加葱姜末、味精、料酒、食盐、鸡蛋清、湿淀粉
等调料，搅成肉馅。把馅子搓成lO公分长、1.5公分粗的圆条，沾上面粉、鸡蛋，滚上面包末，放入
热油中炸至金黄色。捞出后，将小木棒一端插入鱼肉内，另一端插上葱叶，葱叶朝上，摆入盘内，撒
上少量花椒面即成。周村各宾馆、饭店多推广此菜，很受顾客欢迎。

【断鳝】博兴传统风味名菜。据旧志记载，麻大湖区一带自明代即有食鳝鱼的习俗，除日常食用
外，并招待宾客。
烹制方法：将黄鳝放在撒满草木灰的平地上，任其翻腾，以去身上粘液。再用锥子将鱼头钉在板
上，使它不能翻动，用刀豁开鱼腹取出内脏，用小铁锤将鱼脊椎骨逐节敲碎，剔出碎骨，洗净切成段，
再逐段断开成块，过油炸透，放汤，细火慢炖至烂熟，配以鲜嫩的蒲菜和葱姜丝、味精等配料。鳝肉
醇厚清香，较之普通鱼类别具一番味道。

【博山酥鱼锅】传统时令家常菜肴。冬春时节盛行。酥鱼锅用料广泛，不拘一格，一次烹制，可
多次食用，随吃随取，十分方便，且易学好做，故广为流传，代代沿袭。
酥鱼锅在烹制过程中，因用醋较多，骨肉酥烂，以“酥”字为主要特征，又因一次烹制后可多次
食用，民间也有叫作“懒老婆菜”的。
酥鱼锅用料主要是白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡鸭鱼肉、猪蹄等。将其层层罗列砂锅内，加醋、
糖、黄酒及香油、酱油、盐、葱、姜、花椒等调味品，用急火煮沸，慢火烧烤5～6小时，鸡骨鱼刺均
酥碎。食之香酥可口，色味俱佳。
目前，酥鱼锅已传至周村、张店等地，成为春节期间必备菜肴。

【州城糟鱼】东平县传统名吃。远自清代，境内各大集镇均有糟鱼上市，誉为佳品。建国后，糟
鱼声誉愈增。尤其州城镇聂、谢两家，世代相传，技艺精湛，久负盛名。所制糟鱼，鱼体完整，骨肉
同食，味道鲜香适口，各地来州城者，无不竞购品尝。
糟鱼制作，多选用鲫鱼、鲇鱼、黑鱼等，留腮鳞，去内脏，洗净下锅，首尾相交，上下分层（大
者在下），加适量香料、红糖、食盐、老汤、温水等，以木炭文火通夜焖炖，次日方可食用。