水产品

【山东水产品】 山东省濒临黄海、渤海，岸线曲折绵延，长达3120余公里。浅海滩涂广袤开阔，
约计1.1万平方公里。近海水域受黄海暖流和沿岸流的影响，每年约有470亿立方米淡水注入，水质不
断净化。水中营养盐类含量较多，在沿岸河口、海湾附近形成经济鱼、虾、蟹、贝的良好繁殖场；内
陆有黄河过境600余公里，流经25个县、区后东入渤海；千余条长度在10公里以上的大小河流纵横交错
于齐鲁之邦；著名的微山湖、东平湖位于山东西部洼地；4000余座大小水库散布于山地丘陵之中；90
万亩坑塘、几十处温泉和九大冷泉群星罗棋布于全省。
优良的海洋和类型多样的淡水水域孕育了丰富的水产资源。 山东近海和内陆淡水中有鱼类资源
340余种，主要经济种类约40余种，其中海水鱼有带鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、红娘鱼、鲵、鲨、
鳕、鲬、鳐、鲆、鲽、真鲷、绵鳚、绿鳍马面鲀、河鲀、蓝点马鲛、鲐、鳓、鳀、鲈、太平洋鲱、银
鲳、黄鲫、竹筴鱼、梭鱼、小鳞鱵、梅童鱼等；淡水鱼有鲤、鲫、鳜、鲶、鲢、乌鳢、黄颡、红鳍鲌、
赤眼鳟、翘嘴红鳊、长春鳊、刀鲚、银鱼等。贝类资源共200余种，主要经济种类20余种，其中海产
贝类有皱纹盘鲍、栉孔扇贝、贻贝、牡蛎、泥蚶、毛蚶、文蛤、紫石房蛤、西施舌、杂色蛤仔、菲律
宾蛤仔、缢蛏、竹蛏、红螺、乌贼、八带蛸等；淡水贝类有环棱螺、中华圆田螺、长角涵螺、褶纹冠
蚌、三角帆等。虾蟹类资源约140余种，主要经济种类10余种，其中海产虾蟹有中国对虾、鹰爪虾、
毛虾、三疣梭子蟹、哈氏美人虾、太平洋磷虾等；淡水虾蟹有中华米虾、日本沼虾、秀丽白虾、细足
米虾、中华小长臂虾、中华绒螯蟹等。水生植物资源近300种，主要经济种类10余种，其中有海带、
裙带菜、紫菜、石花菜、江蓠、鹿角菜、羊栖菜等海藻和芡、菱、莲、菰等淡水维管束植物。此外，
还有海豚、鲸、海狗、斑海豹、海马、海参、海胆、海蜇、鳖等水生动物资源，其中多为珍稀品种。
在上述水产资源中，中国对虾、皱纹盘鲍、栉孔扇贝、刺参、西施舌、天鹅蛋、三疣梭子蟹、中
华绒螯蟹、黄河鲤、黄河刀鲚、小清河银鱼、泰山赤鳞鱼、真鲷、东平湖芡实、微山湖鳜鱼等，以其
品质优良、营养丰富、风味独特而闻名遐迩。
山东省渔业历史悠久。渔民在长期生产实践中对水产品的加工利用积累了丰富的经验，其精湛的
加工工艺独具一格，质量在同类产品中居上乘。其中荣成县瓦屋石干贝，成山头鱼翅、龙须岛海米、
蠓子虾酱、劳子鱼干，日照县乌鱼蛋、乌鱼干、扁米，崂山县沙子口金钩海米，寿光县羊角沟缢蛏干、
桃花虾酱，长岛县干鲍、海参等，早在50年代已畅销京、津、沪等大城市、港澳地区及东南亚各国。
青岛海洋渔业公司水产品加工厂生产的“海燕”牌冻粉在国内同类产品中一直名列前茅，“双鲸”牌
美味烤鱼片、“飞轮”牌茄汁鲭鱼罐头、“双鲸”牌五香熏鱼罐头均被评为农牧渔业部和山东省优质
产品。盐渍海胆、冰鲜河鲀、冻梭子蟹、冻无头对虾、冻赤贝肉等均是蜚声海外、久负盛名的出口水
产品。

【偏口鱼】 又名牙片，学名牙鲆，是黄、渤海山东沿岸比目鱼类中个体较大、品质最佳的一种。
此鱼体呈长卵圆形、侧扁，两眼均在头左侧，渔民习惯用“左鲆右鲽”来区分牙鲆和油鲽。有眼一侧
被栉鳞，深褐色；无眼一侧被圆鳞，乳白色。体长一般20～30厘米，重250～1500克。
此鱼主要分布于黄、渤海泥沙底质海区，属冷水性底层鱼类，白天潜伏于泥沙中，夜间出来觅食。
主要渔场在石岛渔场和连青石渔场，每年12月至翌年2月为旺汛，是底拖网冬汛主要渔获对象。全省
比目鱼类最高产量曾达1.7万吨（1971年），常年产量5000吨左右，1987年产量为6500吨。
偏口鱼是一种海产名贵鱼类，其肉肥腴香鲜，柔嫩可口，红烧、炸煎均佳。此鱼也是一种食疗鱼
类，有消炎、解毒、补脾胃等功效。

【青鱼】 学名太平洋鲱，是山东近海主要经济鱼类之一。此鱼终年不出黄海，因而亦叫黄海鲱。
每年3～4月从黄海中部向山东半岛东部近岸水域集群产卵，洄游时形成鱼汛。青鱼属海洋冷温性鱼类，
是每年春季最先形成旺汛的一种鱼。因其背侧为蓝黑色，故名青鱼。鱼肉多细刺，但味道鲜美。清代
有一首《青鱼诗》赞道：“青鱼白乳胜西施，堪笑河豚浪得名。”青鱼籽经加工可出口。
青鱼最显著的特点是资源年际变化大。历史上曾在1900年、1938年、1972年出现3次旺发，每次持
续5～7年。丰年全省产量高达10.5万吨（1972年），歉年只有1670吨（1985年）。1987年全省产量2732
吨，其中威海市约占88％左右。

【加级鱼】 学名真鲷，是我国名贵海产鱼类。虽通称“加级”，但各地写法及含义不一。蓬莱
一带说此鱼肉白味香如鸡肉，故写作“家鸡”；昌邑一带说吃了此鱼，全家吉利，故写作“家吉”；
古人云，吃了此鱼，可以官晋一级，而名“加级”；龙口、荣成则均记作“嘉鲯”。用此鱼做喜庆宴
席佳肴，有增加吉利、年年有余（鱼）的寓意，故又称作“加吉”。
加级鱼体呈长椭圆形，状若烟叶，通体呈淡红色，以体长12～28厘米、重500～1000克者居多。此
鱼寿命较长，有的可达30龄。
加级鱼观之色艳、啖之肥美，确属海鱼之上品。其头部特鲜，眼睛尤佳，沿海渔民向有“嘉鱼头、
鲅鱼尾”之说。由于山东历来盛产此鱼，所以许多名餐馆能做出多种别具风味的佳肴，并有“一鱼两
吃”的习惯，即整条加吉鱼上席后，席间取出鱼头再做一道汤，味道鲜美，又能解酒。更有趣的是，
许多厨师能用残鱼骨即席插成一只凤凰或山羊，以此助兴。

我国沿海均产加级鱼，唯有山东沿岸产量最多。山东所产真鲷是黄、渤海群体，以海州湾、莱州
湾、石岛3渔场为主要渔区。春夏汛在五六月，秋汛在九十月。沿海渔民捕捞真鲷历史悠久，明万历
年间的《莱州府志》、清雍正年间的《山东通志》、道光年间的《荣成县志》中均有记载。荣成县还
有以此鱼命名的村名——嘉鲯汪。沿海渔民素有“椿芽一寸，嘉吉一湓”的说法，即香椿芽长到一寸
时， 正是加级鱼旺汛。 入夏渐少， 但零星至秋不绝。民国初年，全省加级鱼年产量2500吨左右。自
1914～1945年，大批日本汽船连年在龙口至青岛沿岸渔场酷捕，使真鲷资源遭到严重破坏，此后一直
没有得到恢复。 真鲷作为兼捕对象，现年产量仅十几吨，个别年份甚至不足10吨。1987年全省产量为
19吨。加级鱼因其产量太少而更加珍贵。针对真鲷自然资源日益紧缺的状况，水产科研人员已在进行
真鲷人工育苗和海水网箱养殖试验。

【梭鱼】 梭鱼属近海浅水性鱼类，喜在河流入海口咸、淡水交汇处栖息觅食。惠民地区无棣、
沾化两县有广阔的浅海域，是梭鱼生活的理想乐园，素有“梭鱼之乡”的称誉。
梭鱼因其体型似梭而得名。体长20～60厘米，呈银灰色，眼上线呈红色，头宽而稍扁平。梭鱼依
年龄分群生活，很少有大小混群的现象，因此，捕获的梭鱼一般大小相差无几，常以二三龄鱼为主。
每年4月，梭鱼便成群浮游到河口处觅食产卵，做短距离洄游，12月回到海水深处越冬，翌年开春再
到近海的河口处索饵育肥，遂形成渔汛。届时广阔的浅水域，鱼光闪闪，浮光耀金，乃捕梭鱼的最佳
时节。
梭鱼营养丰富、动物蛋白含量高、肉质鲜嫩、味美不腻，为宴席佳肴，很受群众喜爱。梭鱼头味
道尤为鲜美，民间有“梭鱼头，鲤鱼腰”、“宁丢车和牛，不丢梭鱼头”之说。梭鱼可清炖，可红焖，
可浇汁，还可加工制成罐头。梭鱼除禁渔期外长年均可进行捕捞。1978年沾化、无棣两县产量达400余
吨。近年来，随着捕捞业的发展，产量逐年上升，远销省内外及东南亚国家和地区。

【黄河鲤】 黄河鲤鱼自古以来即为我国鲤鱼之正宗，产于黄河及东平湖中。因其形色可爱，又
善跳跃，向被人们视为吉祥之物。民间关于鲤鱼的传说掌故很多，如鲤鱼跳过玉皇设的龙门而被封为
河神海王；姜太公垂竿钓鲤而拜师受政；孔子生子，鲁昭公赐鲤，孔子则以鲤为子取名；还有乾隆赏
鲤等。唐代大诗人李白还写下了“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼”的诗句。

黄河鲤鱼金鳞赤尾，肉嫩鲜美，古代已入名吃之列，声价列诸鱼之首。三国时称黄河鲤为“鱼之
贵者”；南北朝认为“诸鱼唯此最佳”，此外还有鲤之佳美“虽嘉鱼不能过”的说法。直到明清，凡
山东大宴必有以黄河鲤鱼作的大件菜。出于高级厨师之手的糖醋鲤鱼，呈琥珀色，跳龙门状，色香味
形俱臻上乘，为山东传统名菜之一。
黄河中的鲤鱼生长较快，一年四季均可捕获，其丰满度也高于湖泊、水库中的鲤鱼。山东境内黄
河一般年产鲤鱼2000吨左右，约占全省鲤鱼产量的半数。

【黄河刀鲚】 俗称河刀鱼、鱽鱼、毛刀鱼。其体长而扁、银白色、宛若尖刀。成鱼体长30厘米、
尾重100克左右，其刺细如毛，肉质细嫩，肉味香鲜，古人赞其“未熟香浮鼻”，是黄河下游的名产。
黄河刀鲚属溯河性经济鱼类。每年谷雨前后，由渤海溯黄河游入东平湖产卵；白露前后，幼鱼成
10厘米以上，顺黄河东入渤海；从而形成每年春、秋两次刀鲚渔汛。尤以黄河东营段所产最肥。
建国前，山东刀鲚常年产量一般30吨左右。建国后，50年代最高年产量近千吨，其中沾化、利津
两县约占一半。自50年代末，东平湖陈山口修建了无过鱼设施的闸坝，黄河刀鲚洄游受阻，产量骤降，
已形不成渔汛。

【银鱼】 俗称面鱼、面条鱼，是一种小型名贵经济鱼类。鱼体细长，近圆筒形，后部侧扁，一
般体长10厘米。此鱼通体透明、洁白如银、无骨无刺、肉质鲜嫩、食用时无需开膛取脏，洗净即可下
锅，深受人们欢迎。清代，利津所产银鱼多用冰鲜船运至天津。
银鱼在山东沿海诸河口均产，尤以黄河入海口两岸的支流及小清河产量最多。全省最高年产量曾
达300吨。其中寿光县常年产量约20～40吨，1965年曾达130.9吨。山东银鱼干曾行销香港、日本及欧美
等地。70年代后，由于沿海诸河流特别是小清河上游含汞、砷等工业污水逐年增多，银鱼资源遭到毁
灭性破坏。进入80年代，常年产量已不足10吨。

【虹鳟】 原产于美国西部山溪中，是世界广泛养殖的高产优质鱼种之一。1959年由朝鲜引进我
国。1979年山东省从朝鲜引进虹鳟鱼种480尾，放入临朐县老龙湾试养成功。此后逐年推广，1985年全
省养虹鳟的市、县已发展到14个，养殖面积共2.2万平方米。
虹鳟具有味道鲜美、肉质细嫩、刺少肉多、营养丰富等特点，是国际市场上畅销的高档商品鱼。
虹鳟属冷水性鱼类，适于在15～18℃的流水中生长。临朐县老龙湾、泗水县泉林、博山区泉河等
水域养殖虹鳟均很理想。1985年临朐县年产商品虹鳟15吨。1986年泗水县泉林虹鳟养殖良种场项目被
列入国家“星火”计划。1988年泉林建成虹鳟孵化室、成鱼池、晾鱼池等配套设施，可年孵化鱼苗200
万尾，产成鱼12万公斤，成为国内最大的虹鳟良种场。

【鳜鱼】 俗称季花鱼、桂鱼，是著名的上等淡水鱼。鱼体侧扁，背部隆起，一般体长30厘米，
重1～1.5公斤。全身淡黄色，背部稍青，体两侧有淡青云纹状块及许多不规则斑纹。口大，下颌突出，
各鳍有棕色斑点。此鱼绒刺极少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美，为鱼中上品。红烧鳜鱼为大宴名
肴。
鳜鱼在省内主要产于微山湖和东平湖。微山湖常年产量300吨，东平湖年产量30～50吨。

【四鼻鲤鱼】 主产于微山湖及潍河中。这种鲤鱼，脊鳍、尾鳍呈鲜红色，体侧鳞片为金黄色，
中间有一行暗褐色的斑点，象根银线，十分漂亮。传说，清乾隆皇帝下江南时，有一天乘船行至微山
湖中，伫立船头观赏湖光山色，忽见水中数尾金色的鲤鱼在游荡，忙命人捕来，细观之，只见此鱼长
有4个鼻孔，甚为奇特。烹食此鱼，味道鲜美异常，皇帝大为赞赏，遂被定为贡品。从此，四鼻鲤鱼
便闻名遐迩。其实四鼻鲤鱼并非4个鼻孔，只是嘴的上部比一般鲤鱼多长出两根短须，酷似鼻孔，故
名。著名的潍鲤亦为此鱼。
四鼻鲤鱼营养丰富，鱼肉细嫩，味道鲜美醇厚。此种鲤鱼尤以清炖最为可口，洗净开腹去脏，不
须刮鳞，微火一炖，鱼鳞即可融化为油，天然之香令人垂涎。相传郑板桥任潍县知县时，最喜食清炖
潍鲤加小米干饭。他曾写诗赞誉潍鲤：“美姿美味美华宴，奇闻奇趣奇姻缘，郑燮有幸辖宝地，愿做
鱼郎不做官。”自古以来，诸城人都把烹制潍鲤作为待客佳肴。在微山湖周围地区，人们视四鼻鲤为
吉祥物，人到83岁时，儿女至亲都要赠送鲤鱼以示祝贺，酒席盛筵更少不了四鼻鲤鱼。目前，微山湖
除野生鲤鱼外，还进行池养、围网养和网箱养，四鼻鲤鱼的产量有较大提高，仅微山湖一般年产量即
在50～100万公斤。

【泰山赤鳞鱼】 又名时鳞鱼、石鳞鱼、螭霖鱼、斑纹鱼。生长于泰山海拔270米～800米的山涧
溪流中。
泰山赤鳞鱼是一种小型野生鱼类，在自然条件下，成鱼长不足20厘米，重不过百克。体侧扁，腹
部圆，头小吻钝。体暗褐色、腹白，背部微显蓝色。体被细鳞，两侧鳞片微黄，背鳍、尾鳍灰黄色，
其他诸鳍桔黄色。生殖季节雄鱼色彩鲜明，鳍呈桔红色，吻部及臀部缀以白色珠星，甚为美观。其鱼
体色还会随环境而变，或深或浅。
赤鳞鱼属底层鱼，喜食藻类和浮游动物，养殖条件要求严格。泰山溪流以砂石为底，石上富生藻
类，溪水常流低温，经流弯曲，含氧丰富，各种矿物质含量低，正是赤鳞鱼特需的生态环境。赤鳞鱼
离开泰山水不易成活，自古有“赤鳞鱼不下山”之说。

泰山赤鳞鱼为我国五大名鱼之一，自然资源量十分稀少。山东境内虽多青山秀水，但除泰山外，
其他水域中均不见其踪迹。据载：“该品甚难蓄养，每蓄缸中，天暑则死，天雨则飞，时时跳跃缸外，
必得大缸深水安置荫中，缸口以竹编盖盖之，十活一、二，亦不见长。”近年来，有关部门做了大量
的实验研究工作，使赤鳞鱼在人工养殖条件下能够正常繁殖生长，打破了“赤鳞鱼不下山”的说法。
泰山脚下已基本建成两处养殖基地，并将部分鱼苗放归自然水域，增殖自然资源。
赤鳞鱼含脂量甚高，据传，夏日置鱼于石上曝晒，鱼肉可化油而流，只剩鳞片和骨架。该鱼香而
不腻，鲜而不腥。“养螭霖之水，盛螭霜之器，用之泡茶，绝对不腥”。曾为清代皇室贡品。
赤鳞鱼的烹制很有特点。炸鱼前需将活鱼冷冻，用毛巾托住鱼体开膛，放进佐料，鱼被投入油锅
后，还能窜跃。熟后鱼头鱼尾翘起，呈弓形，色淡黄，蘸花椒盐食用，外酥里嫩。若清汆赤鳞鱼，佐
以姜末、香醋而食，肉嫩汤鲜。当今慕名来泰安的中外游客，无不以登泰山、品尝泰山赤鳞鱼为快事。

【聊鲤1号】 是聊城市淡水养殖场工程师刘善永主持，以红鲤为母本、镜鲤为父本培育而成的
鲤鱼优良品种。曾获山东省科技奖。
聊鲤1号的形态特征是：全身披鳞，体宽、背高、体色青灰，臀鳍、尾鳍下叶及尾柄下部呈桔黄
色。体长为体高的2.6～2.8倍，体长为头长的3.5～3.9倍。
聊鲤1号生长快，一般一年内长至3～4斤，两年内长至7～8斤，其速度明显快于红鲤和镜鲤。聊
鲤1号油性大，肉层较厚。此鱼主要食蓝绿藻类、枝角类、挠足类、轮虫、摇蚊幼虫、幼嫩水草、水
绵、有机质碎片和泥沙；人工饲料可用麸皮、豆饼等。猎食广杂，争食力强，抗病能力亦高于红鲤和
镜鲤。
聊鲤1号杂交种的优势主要表现在第一代。由于聊鲤1号能够自繁，容易和自然鲤种混交，故不适
于在水库、湖泊等大水面养殖，而最宜于人工控制的小水面养殖。
1987年培育聊鲤1号鱼苗140万尾，活鱼105万公斤。

【鲍鱼】 学名皱纹盘鲍，古籍记作鳆鱼。鲍鱼其实并非鱼，而属贝类，因其贝壳与人的耳朵相
似，亦俗称“海耳”。鲍鱼只有一片壳，内包蘑菇状的肉体，即肥大的足肌，约占体重的40％。其肉
质细嫩，爽脆柔滑，清香鲜美，营养丰富，蛋白质含量约占24％，自古以来被誉为海味之冠。
鲍鱼主要分布在长岛北部和胶南东部诸岛屿周围海域，多以足部吸附在潮流畅通、海藻丛生的海
底岩礁上，一般3龄性成熟。有“昼伏夜动”的习性。遇有敌害，它那发达的腹足便紧紧吸附在岩壁
上，用其坚硬的贝壳保护肉体，即使把外壳捣碎了，它的肉仍牢牢地贴在石壁上。因此，采捕时要乘
其不备，迅速擒拿。采捕鲍鱼的传统方法是“裸潜”，渔民叫“光腚碰子”；70年代以后，主要由潜
水员戴潜水器作业，渔民叫“下大头”。每年端午节前后，天气变热，水温回升，肥大的鲍鱼从深海
往浅海洄游，当地渔民把这称为“鲍鱼上床”，是大量采捕鲍鱼的最佳时节。

鲍鱼自古以来就是美味佳肴。《汉书·王莽传》中就有王莽“饮酒啖鳆鱼”的记载；宋代苏东坡
知登州府时，在酒筵上尝到鲍鱼之鲜，当即拍案叫绝并赋《鳆鱼行》诗一首。用鲍鱼烹制的“红烧金
钱鲍”、“扒原壳鲍鱼”、“蚝油网鲍鱼”等均为鲁菜名吃。鲍鱼壳还是一种名贵药材，叫“石决明”，
据《本草纲目》记载，石决明“久服益精、轻身，明目磨障。”此外，鲍壳内面银光熠熠，十分美观，
是镶嵌工艺的良好材料。
鲍鱼的传统加工方法是制成干品。70年代开始加工鲍鱼肉罐头，现已基本不生产干鲍。
山东鲍鱼资源分布面积4900亩，蕴藏量75吨。1957年全省鲍鱼年产量180吨，为历年最高水平，70
年代下降到二三十吨。自1972年实行封海禁捕后，资源得到一定恢复，1978年以来，每年限捕5吨。80
年代以前，烟台市为全省鲍鱼主要产地，其中长岛县鲍鱼产量约占全省总产量的80％左右。青岛市自
1981年以来采用引种放流的办法增殖鲍鱼，1985年产量开始超过烟台市。
1987年，全省鲍鱼产量18.6吨，其中青岛市12.6吨、烟台市6吨。

【扇贝】 又名簸箕蛤，是极其名贵的海产双壳贝类。它有特别肥大的闭壳肌，人们熟知的海产
珍品“干贝”，就是用扇贝的闭壳肌干制而成的，故扇贝又称干贝蛤。
扇贝喜栖在浅海水流较急的清水中，用足丝固着于海底岩礁或砂石上。当环境条件不适合生活时，
能自动切断足丝，双壳一开一合地游去，另觅优良海区安家，可算是双壳贝类中的游泳健儿了。扇贝
壳呈扇形，轻薄而坚硬，上有若干条放射主肋，呈红、黄、紫、月白等鲜艳色彩，是人们喜欢搜集的
大自然艺术品，也是贝雕工艺品的绝好原料。
扇贝
（赵晓麓 摄）
山东所产扇贝，主要是栉孔扇贝。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。名贵的“干贝”，蛋白质
含量高达61.8％，比鸡蛋高4倍。扇贝提取液还有抗癌疗效。
扇贝在建国前仅有少量采集。建国后逐渐得到开发。50年代，长岛、蓬莱渔民用特制扇贝网采捕，
年产扇贝鲜品1000吨左右；荣成县渔民多用潜水器采摘，年平均产50吨鲜贝。进入70年代，从自然海
区采摘的扇贝大幅度减少。80年代初，已近乎绝产。
为使扇贝这一海味珍品资源得到恢复，水产科技工作者进行了扇贝人工采苗和养殖试验。1979年
人工育苗试验取得重大突破，扇贝养殖业很快兴起，1985年开始进行大面积人工养殖。烟台、威海两
市扇贝养殖面积约占全省总面积的87％，产量占全省总产量的90％以上。两市养殖扇贝的面积和产量
均占全国的60％，为我国最大的扇贝养殖基地。其中长岛县为主要产区，蕴藏量300吨以上。

1987年，全省扇贝养殖面积1.5万亩，产量3.3万吨。

【贻贝】 山东所产为紫贻贝，俗称海红，主要分布于岩礁底质海湾潮间带和潮下带。其外壳薄
而膨起，略呈长三角形，壳表黑紫色，壳内有珍珠光泽。贻贝平时以足丝附着于岩礁等物上，雄、雌
贻贝的肉分别为乳白、桔红色，以春秋两季为最肥。
贻贝肉营养丰富，每百克含蛋白质59.1克，脂肪7.6克，有“海中鸡蛋”之称。贻贝鲜食、熟制汤
菜俱佳，也可加工成贻贝干，习称“淡菜”，可长期贮存和远销。用浓缩贻贝液制成的“贻贝油”，
用来拌凉菜，风味特好。近年，贻贝作为养殖对虾的主要配合饵料，销路很广。
紫贻贝具有产卵期长、生长快、产量高、养殖成本低、易管理等特点，是山东海水养殖的主要品
种。1976年开始大面积人工养殖，养殖面积1.6万亩，产量2.8万吨。1987年全省养殖面积1.8万亩，产
量7.3万吨。

【牡蛎】 又名蚝，俗称海蛎子。山东沿海名产。
牡蛎为沿海群众喜食的经济贝类，其肉柔软，味鲜美。牡蛎以鲜食为主，可软炸牡蛎、汆牡蛎、
牡蛎炒鸡蛋、牡蛎烧豆腐等，海味颇浓。
清代，沿海渔民已有将在海滩岩礁上铲下的牡蛎就地生火烧烤而食的习惯，食之别具风味。有一
首“烧蛎诗”云：“不用溉釜鬵，连壳付火燎。啖之清心脾，天然味更好。”形象描述了当地人的这
种习惯。此外，还可将牡蛎肉加工成蚝豉、蚝油及罐头。
牡蛎贝壳厚硬，壳形有近圆形、三角形和长形等，多不规则。牡蛎喜栖息于浅海区，固着于岩礁
或其他附着物，下壳较大且凹，上壳较小且平。胶东还有一种“滚蛎”，很有特点，它不固着于礁石，
而是任凭潮水冲动，久而久之，壳表面被砂砾磨得没有了鳞刺褶皱，比较光滑，这种牡蛎较其他种类
圆厚，肉也肥腴。龙口、蓬莱、长岛、芝罘等县（市、区）沿海群众向有在隆冬大干潮赶海铲牡蛎的
习惯。
山东沿海所产牡蛎主要有褶牡蛎、大连湾牡蛎和近江牡蛎等数种。近江牡蛎主要分布于无棣至垦
利浅海滩涂，褶牡蛎和大连湾牡蛎主要分布于烟台、威海两市。蓬莱市抹直口出产的牡蛎最为有名，
1972年曾产牡蛎700余吨。荣成县桑沟湾年产牡蛎600余吨，也是牡蛎著名产区。现全省牡蛎资源分布
面积约3.3万亩，资源储量约1.7万吨。

【泥蚶】 俗称粒蚶、瓦垄蛤。其贝壳坚厚，呈膨鼓圆形，壳表面有纵向放射肋多条，若瓦楞，
故又称“瓦楞子”。壳长一般3厘米，最大者可达5厘米，寿命一般5年。

泥蚶喜栖息于有淡水注入的浅海内湾及河口附近软泥之中。我国沿海均有分布，山东产量居全国
首位。山东沿海主要分布在乳山、海阳、荣成、文登、即墨、黄岛、胶南等沿海县、区，其中以丁字
湾、五垒岛湾、乳山湾、张家埠湾、唐岛湾数量较多。全省资源面积6万亩，现存储量1700余吨。
泥蚶营养成份很高，其肉酒渍或开水烫食，异常鲜美。《增修胶志》载：“凡蛤无血，蚶独有血，
食之滋阴。”
泥蚶性耐干燥，出水成蚶在10℃条件下可存活15天，宜储存运输，加上养殖管理简便，是山东人
工养殖经济贝类的重要种类。历史上，闽、浙沿海养殖泥蚶的苗种多由山东提供。目前，仅唐岛湾蚶
苗基地每年即向江浙一带提供泥蚶种苗10余万公斤。

【毛蚶】 俗称毛蛤、麻蛤，是全省从自然海区采捕产量最高的一种贝类。其壳坚厚，两壳相等
且鼓胀，呈卵圆形。因壳表面生有许多棕褐色细毛，故称毛蚶。其壳表18～21条放射肋发达，形成瓦
垄，故又称瓦垄子。壳为白色，被有一层褐色薄皮，壳边缘呈锯齿状。
毛蚶喜栖于海湾、河口的软泥底质中。以莱州湾西岸的东营、潍坊两市为全省主要产地，荣成、
乳山等地也有少量分布。全省毛蚶分布面积约254万亩、资源量34.6万吨；其中东营、潍坊两市为253
万亩、34.5万吨，占全省总量的99％以上。
70年代初，寿光县率先对毛蚶资源进行大规模开发利用，年产量由近千吨猛升到3000～5000吨，
最高年产量达8974吨（1978年） 。该县自1977年开始加工出口冻赤贝肉，年出口529吨，1981年增加到
2166吨。
山东毛蚶产地处在远离工矿区和人口稠密区的偏远荒滩，无污染，消费者可无中毒之虞。毛蚶肉
之鲜嫩较文蛤、泥蚶稍逊，但产量高、价格便宜，是大众化食用贝类。食用时用清水煮沸，佐以姜末
醋汁，或蚶肉炒鸡蛋，味道极佳。

【文蛤】 俗称花蛤、海蛤，是一种半咸水贝类。其壳厚而坚实，略呈三角形。贝壳表面鼓起，
被有一层光滑如瓷的表皮。4龄成蛤可达7～8厘米。文蛤喜栖于近河口浅海细沙表层，时常随潮流涨
落作短距离移动。文蛤肉洁白鲜嫩，清香爽口，素有“天下第一鲜”之称，是蛤中上品。食用时汆、
烩、蒸、炝或作馅，味均鲜美。
全省浅海滩涂有文蛤分布的面积约132.7万亩，资源量3.7万吨。尤以沾化、垦利、广饶、莱州较
多，资源分布面积均在8万亩以上，资源量均在2000吨以上。此外，日照、寿光、无棣、荣成也有少
量文蛤资源。文蛤的开发利用以莱州、寿光较好，但产量不稳定。寿光县最高年产量3276吨（1977年），
最少仅有几十吨。莱州自1970年开始向日本和东南亚出口活文蛤，到1981年累计出口量1.7万吨。寿光
县自1980年开始出口，年出口量700吨左右。

【天鹅蛋】 学名紫石房蛤，是一种大型经济贝类。贝壳坚厚，壳体略呈卵圆形，壳表黄褐色，
壳内面暗紫色并泛珍珠光泽；成贝壳长6～8厘米、重70～85克，最大者体壳长12厘米、重400克；肉质
肥大，味道鲜美，是蛤类上品。
此蛤喜栖水质清晰、潮流畅通的砾石砂泥底质海底。经常埋栖于砂泥中10～25厘米，而将水管稍
露海底表面进行水流交换和摄食。长岛至荣成沿海4～15米浅海均有分布，尤以烟台市芝罘区崆峒岛、
威海市环翠区南竹岛、牟平县养马岛周围海域为多。全省资源分布面积约1500亩，资源现存量约300吨，
其中芝罘区为700亩、40吨。是资源量较少的一种经济贝类。
牟平县对此蛤的开发利用较早，始于60年代。因资源稀少，采捕也较困难，年采捕量仅3～5吨。
1981年以来，省水产学校、烟台市水产研究所同牟平县海珍品试验场合作进行了紫石房蛤人工育苗试
验，已取得初步成功。现已被列为重点发展养殖的项目。

【西施舌】 海产贝类，其壳呈三角形，薄而光滑，壳表生长纹细密而明显，呈黄褐色，壳顶部
为淡紫色。一般体重250克左右。
西施舌肉形似小舌头，一触便缓缓竖起，片刻又复原状。西施舌之名，一说是因其肉宛若人舌，
洁白柔嫩，味道鲜美，故以“西施”冠其名；也有传说是唐玄宗有次吃此贝做的汤，观之若乳汁，食
之若甘醴，对其香鲜美味赞不绝口，当即赐名为“汆西施舌”。
西施舌为稀有海珍品，古籍多有记载。《本草纲目拾遗》称“介属之美，无过西施舌”。郝懿行
《记海错》亦赞西施舌“味美在肉，……啖之柔脆，以是为珍”。西施舌肉不仅色白质细、鲜嫩可口，
而且有开胃、养心、息风、凉肝、明目、益精、润脏等功能，属“补阴要药”，对“消渴症”（糖尿
病）有治疗作用。
西施舌的采捕方法较为独特，据载：西施舌仲冬始有，过正月半即无，故采捕季节主要在冬季大
干潮。取者先以石碌碡碾沙岸，使沙土平实，少俟视沙际，见有小穴出泡沫，即知有此物，然后掘取
之。至今胶州湾及日照沿海群众仍沿用此法。
西施舌在日照、胶南、即墨、崂山、文登、莱州沿海滩涂均有分布，尤以胶南、日照两县市为多。
全省资源量约20吨，年采捕约5～10吨，属珍稀产品。
1977年日照市水产研究所开始进行西施舌人工育苗研究，1978年研究成功；现已开始生产性人工
养殖。

【杂色蛤仔】 贝壳呈长卵圆形，壳表面有褐、淡褐和赤褐色斑点或花纹。因其外形与菲律宾蛤
仔相似，故人们往往将这两种蛤仔混而不分。此蛤分布在中低潮区和潮下带沙滩中，营穴衍生。成蛤
较耐干燥，出水后在20℃条件下可存活3天。

杂色蛤在全省自然分布面积约13.9万亩，资源量1.5万吨，青岛、威海、烟台为主要产区。
杂色蛤仔肉嫩味鲜，除鲜食外，可加工成罐头、蛤干及冻蛤肉。胶南县自1984年开始加工冻蛤仔
肉，主要用于出口创汇，1985年出口量435吨。

【蛏子】 蛏子种类很多，山东沿海所产主要有竹蛏和缢蛏两种。其共同点是两壳相等，壳质薄
脆，生长线明显，味道鲜美，属贝类上品。
竹蛏两壳延长，两壳合抱若一截细竹枝，故名竹蛏。贝壳表面凸出，被有一层发亮的黄褐色外皮，
壳表平滑。多在潮间带中、下区和浅海沙泥滩底穴居。主要分布于芝罘湾、乳山湾和胶莱河口的浅滩。
分布面积12.5万亩，资源量2150吨。此外，胶南、崂山海滩亦有少量分布。
缢蛏贝壳呈长卵圆形，壳中部稍靠前端处有条自壳顶至腹缘的斜沟，状如缢痕，故名缢蛏。壳皮
黄绿色，1龄贝体长4～5厘米，4龄贝体长达8～10厘米，重30克。缢蛏喜栖于河口和有淡水注入的浅海
内湾。东营市河口区、垦利县和莱阳市南岸丁字湾畔均是缢蛏主要产地。资源分布面积24万余亩、资
源量1.6万吨，至今尚未适度开发利用。1981年，垦利、利津两县出产540吨。
蛏子主要用于鲜食，亦可加工成蛏干、罐头、蛏油等食品。入药有滋补、通乳等功效。

【对虾】 学名中国对虾或东方对虾，因其个体较大，历史上渔民常以“对”计算捕获成果，我
国北方市场上，也常论“对”出售，故而习称对虾。鲜活对虾体色青中衬碧，玲珑剔透。熟后通体橙
红，如珊瑚雕就，观之色艳悦目，食之味美异常，实为虾类之上品。
对虾是一种大型暖水性洄游虾类。喜欢栖息在水质混浊、底质为软泥沙的浅海，以食底栖生物为
主。山东沿岸各大海湾均是对虾的产卵、索饵场，因而也是优良渔场。尤其是莱州湾，为对虾夏秋两
季的主要栖息场所，素有“对虾故乡”之称。对虾捕捞分春汛和秋汛。50年代以前以春汛为主，渔获
对虾个体肥大，但因属产卵群体，对资源破坏较大，自60年代初改为以秋汛捕捞为主。山东省对虾捕
捞产量向占全国总产量的50％以上。70年代以后，多数年份在万吨以上，1979年曾创2.6万吨的历史最
高记录。50年代后期，山东省在国内最先进行对虾人工养殖试验。1978年开始兴建对虾养殖基地，进
行大规模人工养殖。1987年全省对虾养殖面积52万亩、产量3.3万吨，为同年捕捞产量的9倍。
对虾肥美鲜嫩，是色味俱佳的海产珍馐，也是烹制“烤对虾”、“三彩虾”、“溜虾仁”等山东
传统名菜的主料。对虾富含蛋白质和微量元素，是理想的滋补食品。俗话说：“宁吃对虾一口，不吃
杂鱼一篓。”对虾还是国际水产贸易市场的俏货，每吨对虾可换外汇1万美元。尤其在日本，历来把
弓腰长须、通体艳红的大对虾视为吉祥长寿之物，为盛宴必备佳肴。目前全省年出口对虾数千吨，约
占水产品出口总量的60％左右，是水产系统主要创汇品种。

【鹰爪虾】 因腹部弯曲时形若鹰爪而得名。其体略呈红色，甲壳较厚，沿海渔民俗称红虾、厚
皮虾；因其甲壳表面粗糙不平，又有鹰爪糙对虾之名。鹰爪虾主要用于加工海米，亦被称为海米虾。
其体长一般6～10厘米，是一种海产中型经济虾类。鲜食可油炸、清蒸，色味俱美。
山东是鹰爪虾的主要产地。主要分布于黄、渤海，产卵场遍布山东沿岸的海湾、河口附近。鹰爪
虾喜欢栖息于沙、泥海底，白天钻入沙内，为沙掩埋，夜间在水中自由游动觅食，所以沿海渔民一般
采取夜间拖网，以获得高产。每年4月上旬至5月下旬在荣成至长岛沿岸近海诸渔场形成捕捞鹰爪虾的
旺汛。山东鹰爪虾年产量占整个黄、渤海总产量的80％左右，其中烟台、威海两市的产量约占全省的
90％。该虾年产量波动较大，歉年千吨左右，丰年高达万吨以上。1987年全省产量2.4万吨，为历年最
高产量。
近几年，水产部门采取冷冻保鲜措施，加工鲜虾仁，深受消费者欢迎。

【琵琶虾】 亦称虾爬子，学名哈氏美人虾。此虾体型平扁，腹足发达，躯干前部甲壳薄软，表
面光洁透明，后部甲壳厚硬、色白如玉，体长5～9厘米。虽有美人虾之名，其实模样丑怪，有点象蝼
蛄，故渤海湾沿岸群众俗称“海蝼蛄”。
此虾生活于渤海沿岸泥沙底质浅水区，终生不出渤海，是道地土特水产品。整个渤海琵琶虾资源
量约5000吨左右，在经济虾类中是资源量较少的一种，为渤海沿岸定置网渔业和底拖网渔业的兼捕对
象。春汛在4～7月，秋汛在10～11月。全省最高年产量500吨。1985年开始少量出口日本。
新鲜的琵琶虾肉白嫩，鲜而不腥，香而不腻。用清水煮熟后剥皮而食，别有风味。

【脊尾白虾】 脊尾白虾，当地居民称为米虾。因甲壳微呈蓝色，故俗称青虾，是干制海米的原
料。其特点是，甲壳较薄，通体透明，肉质肥满细嫩，味道鲜美，含蛋白质高，营养丰富，素有“海
中燕窝”之称。
我国沿海区域，脊尾白虾分布较广，尤以渤海近岸水域产量为高。惠民地区沿海无棣、沾化二县，
白虾产量居全省首位。脊尾白虾的生殖季节长，从晚春到秋末，均能抱卵，且产卵多，繁殖力强，生
长迅速，早虾入秋便长成。该虾汛期长，4～10月均能捕捞。无棣、沾化二县的捕捞网具有划兜网，
护网、小架张网、扒网、抬网等多种，年均捕获量约数千吨。
脊尾白虾的盐干制品是“虾壳”，经过精制（脱壳去头）即为海米，俗称“虾米核”。无棣、沾
化二县年产“虾壳”和“海米”在2000吨以上，远销全国各地及东南亚一些国家和地区。

【梭子蟹】 学名三疣梭子蟹，因其甲壳呈织布梭子形，中央有3个疣状突起而得名，俗称大海
蟹。山东近海均有分布，尤以莱州湾最多，且捕捞历史悠久。清朝乾隆年间纂修的《莱州府志》即把
大蟹列为重要海产。自虎头崖至三山岛一带，民国初期已形成一定规模的渔业。梭子蟹年产量很不稳
定，少则不足千吨，多则万吨以上，1984年全省产量2.2万吨，为历史最高产量。莱州市梭子蟹产量一
般占全省总产量的一半以上。
梭子蟹性凶猛好斗，不仅横行海底，且常互相钳食，并有繁殖能力强，生长快的特点。其甲壳一
般长8厘米，是我国个体最大的经济蟹类。每年春暖花开时节，母蟹便从黄河口以北的越冬场，陆续
游向莱州湾一带，觅食育肥，“生儿育女”。每只母蟹产卵多达几万，附在腹肢刚毛上，形成鼓鼓的
一堆，渔民称之为“蹬仔母蟹”。母蟹蹬仔前肉肥膏满，大者斤余重。产卵后体弱肉瘦，香虽不如前，
鲜度却有增无减。夏季，公蟹从越冬场成群结队，横行而来，到近岸索食，寻求配偶。此时，公蟹丰
满肥大，优于母蟹，故有“春吃团脐（雌）伏吃长脐（雄）”之说。待中秋节后，蟹子日渐丰腴，至
霜降前后，个个都脂膏盈甲，壳满肉肥，当地谓之“顶盖肥”，是一年中食用的又一最佳时节。
梭子蟹肉洁白细嫩，尤其钳状螯足之肉呈丝状而略带甜味；唐朝大诗人白居易对蟹螯推崇备至，
把海蟹双螯与熊掌作为山珍海味并提，题有“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”的诗句。蟹黄色艳味香，亦
别有风味。清代即有诗称海蟹“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物
可以上之”。足见海蟹自古已是久负盛名的海鲜。
梭子蟹的大众化食用法是清蒸，剥开甲壳取出嫩肉，蘸姜末醋汁，佐以醇酒，风味绝佳。用梭子
蟹烹制的“芙蓉菊花蟹”、“雪丽大蟹”、“七星蟹黄”是宴席上的海味名肴，且一般为盛宴的压轴
菜。
1982年以来，莱州湾梭子蟹开始出口日本，深受日本客商欢迎。

【中华绒螯蟹】 俗称河蟹、毛螃蟹，古籍中有“横行介士”、“无肠公子”的诨称，因其两只
粗壮的螯足上密生绒毛，故称中华绒螯蟹。其经济价值很高，是我国著名的水产品之一。
此蟹肉肥味美，营养丰富，每百克蟹肉含蛋白质21克，脂肪8.9克，还含糖、钙、磷、铁及多种
维生素，是滋补佳品。此蟹多清蒸而食，用酒等调料制成醉蟹也别有风味。
中华绒螯蟹有溯河生长降海繁殖的洄游习性，以黄河山东段和东平湖为省内主要产区，南四湖及
濒临渤海西端的沾化、无棣二县也有出产。此蟹每年秋季向河口移动，在咸淡水交汇处交配产卵，翌
年春末夏初孵化出的幼蟹溯河而上。幼蟹穴居在河流和湖泊岸边的泥滩中，白天潜伏于泥沙水草之中，
黄昏后出穴觅食。渔民利用它这种昼伏夜动和趋光性的特点，多在夜晚用灯光诱捕。

60年代以前，东平湖、南四湖和黄河山东段河蟹自然资源均较丰富。后因修建无通道的闸坝，河
蟹不能洄游，资源逐年减少。自70年代开始，每年从长江口采运蟹苗向湖中放流后，资源又得到恢复。
1974～1981年，湖区捕成蟹3500余吨。1983年后，先后在5个县市建立河蟹育苗点，年育苗1000多公斤。
除继续向湖中投放外，还开展了人工养殖。1987年全省河蟹养殖面积已达1700亩。

【海参】 山东沿海名产。属海产棘皮动物，种类甚多，山东所产为刺参，是海参中的上品，名
列海味八珍之一。其体近圆柱形，两端钝圆，腹面平坦且管足密集，背面有4～6行圆锥形肉疣，多为
灰黑色或黄褐色，成参体长20～40厘米。海参反应敏感，再生能力很强，身体受刺激或遇有敌害，便
施“苦肉计”，将内脏排出，两个月后又会长出新的内脏。因此有“排肠断胃活海参”之说。若身子
被切成两段抛入海中，每段又能再生出所缺部分，成为两个完整的个体。
海参味道鲜美，数百年来，被列为宴席上的佳肴名菜。海参的营养价值极高，蛋白质、糖类丰富，
又不含胆固醇，是理想的滋补佳品。现代医药部门认为，海参中还含有硫酸软骨素，有强体抗衰、抑
制肿瘤的功效。中医认为：“海参性温补，足敌人参”。
海参资源量不多，不易采捕，加工复杂，故历来身价昂贵。采捕海参要穿潜水衣深潜海底寻找，
采捕的鲜参要立即剖腹排脏，然后经水煮、腌渍，再拌草木灰晒干方为商品干参，否则会自行溶为一
团凝胶而无法食用。商品参以个头齐，肉肥厚，体完整，刺挺拔，开口正，干度足，体表光泽，体内
无余肠泥沙，每斤在35个以内者为上品。
海参过去以自然生长为主。主要分布于黄海北部沿岸3～15米岩礁或砂石底质浅海，尤以长岛、
荣成、威海、牟平、芝罘等地较多。据1982～1984年调查，全省刺参自然海区分布面积约12万亩，其
中烟台市近7万亩， 威海市4万余亩；全省资源蕴藏量4000余吨（鲜品）。50年代，全省海参常年产量
50～70吨（干品）；1951年曾创133吨的历史最高纪录。60年代以后，海参资源受到严重破坏。1972年
海参人工育苗试验获得成功之后，长岛、芝罘、崂山、牟平、蓬莱、乳山等县（区）每年培育海参耳
状幼体和稚参几十亿个投入浅海，使海参资源得到增殖。目前，山东沿海许多县采取投放石块、水泥
沉箱，建设海底海参礁的办法，增殖海参。1984～1987年，全省向自然海区投石9万立方米辟建海参增
殖区，荣成、乳山、崂山等县向自然海区投放数万头成参，使其在海底繁殖。

1987年全省海参产量22吨。

【金乌贼】 为俗称墨鱼中的一种，体呈卵圆形，胴体上有紫色和白色斑点相间，体表在阳光下
泛金黄色光泽。其个体较大，一般胴体长20厘米、体重500克左右，习称其为“斤乌”。它潜游速度
快，有“海洋火箭”之称。
金乌贼的中心渔场在日照以东近海。50年代初年产60吨，70年代末达到800吨，80年代以来稳定在
千吨左右。
金乌贼浑身都是宝。其肉质丰厚、味道鲜美，鲜食可炝、溜、炒、烧。加工成干品，即素享盛名
的“北脯”；其缠卵腺是加工海味珍品“乌鱼蛋”的唯一原料；乌鱼骨即传统中药“海螵蛸”，有止
血、收敛的功效；墨囊里的墨汁可制颜料。

【海胆】 是生长在海水中的一种棘皮动物。山东所产有马粪海胆和紫海胆两种，其形状相近，
外壳均坚固，呈半球形，披长棘，很象陆地上的刺猬，栖息于潮间带水深4～6米砂砾质海底和藻类繁
茂的岩礁或石缝之中。马粪海胆体色通常为绿色，紫海胆个体较小，通常暗紫色。
海胆可食部分是生殖腺，俗称海胆卵。接近生殖期时，海胆体腔内的卵黄逐渐肥满，颜色桔黄，
内含蛋白质、谷氨酸、氨基酸、氨基葡萄糖、肌甘酸和灰分等多种成分，营养价值极高，是上等滋补
品。海胆卵黄味道鲜美，汆海胆汤味尤清香。海胆的壳含碳酸钙90％以上，煅成炭粉外敷，有止痛、
解热、消炎的作用；用以冲服，可治胃及十二指肠溃疡，并有软坚散结，化痰消肿之功能。
山东海胆资源分布面积约1.8万亩，资源量约1600吨，其中以长岛、荣成两县为最多。山东省对海
胆的大规模开发利用较晚。历史上仅海岛居民有少量采拾。1964年长岛县开始生产海胆酱并出口日本，
70年代开始生产盐渍海胆。80年代，荣成、崂山等县也开始生产。1982年，长岛县改传统的潜水采拾
为拖网捕捞，共捕捞鲜海胆350吨，加工海胆酱40余吨。1983年，全省加工出口海胆制品36吨，远销日
本、新加坡、香港等国家和地区。
海胆的加工要求很高，原料必须鲜活，经脱壳、漂洗、腌渍、沥水后装罐密封。开罐后，以色金
黄、呈瓣状、味芳香的为上品。海胆卵在日本叫“云丹”，是畅销的海味品。
近几年，因连年捕捞，海胆资源明显减少，1984年已形不成加工生产能力。为增加海胆资源，长
岛县水产科学研究所进行了人工育苗、移植和增殖、人工养殖等科学试验工作，已取得良好效果。

【鳖】 学名中华鳖，俗称甲鱼、团鱼。鳖背甲椭圆，有软皮，通常呈橄榄色。腹面乳白色，多
肉。大者重5公斤以上，一般1～3公斤。

鳖分水旱两种，旱鳖有毒不可食。水鳖在微山湖、东平湖及稻屯洼、大清河、州城坑塘均有自然
生殖。70年代开始人工养殖。东平湖鳖资源较丰富，人工养殖发展也较快。外贸部门曾在茅园鱼场建
鳖池4个，当年产卵近万枚，孵出幼鳖5000余只，连同自然繁殖年产1.5万公斤左右。近年来年最高收
购量5000公斤以上，主要用作外贸出口。
鳖含丰富的蛋白质及多种营养成分，为滋补佳品。俗有“净肠草”之说。但在以前，人们被迷信
所惑，将鳖视为水大王，渔民捕之即放，以求免于水祸。随着科学的发展，近年来食鳖者越来越多。
名菜“霸王别姬”成为东平湖一带宾馆、饭店盛宴佳肴，深受国内外游人旅客欢迎。
鳖有较高的药用价值。鳖甲，性寒，味咸，含动物胶、钙、磷等。具有滋阴潜阳、退虚热、软坚
散结的性能，可治疗阴虚烦热、骨蒸盗汗、肝脾肿大、月经过多或崩漏以及外科疮疡久不愈合等症。

【海带】 古称昆布，俗名江白菜，因藻体一般长2米以上、宽25厘米左右，呈长带状，故名。
属大型冷水性经济褐藻。40年代以前，山东沿岸海域无自然生长的海带，食用海带均从日本、苏联等
国进口。40年代中期，首次将海带移植于烟台自然海区。50年代，海带全人工筏式养殖和自然光人工
育苗试验相继成功，海带很快成为山东海水养殖的主要品种。70年代末，全省海带养殖面积突破12万
亩，年产量达13.5万吨，创历史最高水平。
山东海带养殖面积和产量均占全国60％左右，居各沿海省份之首。自60年代中期以后，每年从山
东调往内地各省市的海带都在万吨以上，70年代末曾达3万余吨。自70年代初以来，全省每年出口海
带约500吨左右，个别年份曾达千余吨。山东海带的质量在全国属于上乘，长岛小浩海带质量尤佳，
藻体一般长达4～6米、宽30厘米，一级品率占70％以上。
海带的营养价值很高。据测定，每百克干品含蛋白质8.2克、糖57克、粗纤维9.8克、无机盐12.9克、
钙2.3克，此外还有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等。海带是迄今发现含碘量最高的食品，因
而也是防治甲状腺肿大最理想的疗效食品。海带中的岩藻多糖对防止血管硬化、血栓和高血压都有药
理效用。海带中的藻朊酸对人体内的放射性金属有吸附和促排作用。海带运输、贮存和食用均较方便。
食用时炖、闷、熬、炒、拌皆可，尤其在冬春蔬菜淡季，颇受消费者欢迎。1969年山东省第一批海带
化工厂建成投产之后，海带开始被综合利用，成为提取碘、褐藻胶和甘露醇的原料。1978年全省产碘
76.8吨，褐藻胶4080吨，1987年产甘露醇1827吨，均创历史最高水平。1985年全省海带产量13.4万吨，
产值1亿元。向20多个国家和地区出口褐藻胶2344吨，换汇800多万美元。1987年全省海带养殖面积5.6
万亩，产量10.7万吨。

【裙带菜】 属一年生食用褐藻，因藻体甚薄，呈掌状，一般长1～1.5米，在海中随波飘摆似裙
带，故名。
裙带菜藻体柔软、细嫩爽口，味美胜海带。除了碘和糖的含量比海带低外，其余营养成分均高于
海带。有降血压、软化血管、减少血中胆固醇含量之功能。经常食用可使皮肤白嫩，故有“美容菜”
之称，在日本、朝鲜最受欢迎。裙带菜的食法很多，可在炒菜、炖肉、开卤时加入；胶东沿海群众喜
凉拌食用，用从海中捞取的鲜菜佐以盐、醋、麻油、蒜泥，别有风味，近年已成为许多高级宾馆盛宴
必备冷盘之一。
青岛、烟台附近海域的裙带菜是在三四十年代分别由朝鲜和大连湾移植而来的。50年代中期，全
省裙带菜产量曾达400余吨，后来随着海带养殖面积的不断扩大，裙带菜自然生长面积逐年减少。70
年代初，随着裙带菜人工育苗技术的成功和外贸业务的开展，裙带菜筏式人工养殖形成一定规模，年
产量曾达400余吨，与50年代自然海区采摘产量持平。后因加工质量欠佳，出口量锐减，致使刚刚兴
起的裙带菜养殖业夭折。经多年自然繁殖，在山东半岛黄海沿岸又形成一定资源。进入80年代，长岛，
荣成、威海等地重新开始组织群众采集自然生长的裙带菜，经精细加工后销往全国各地及日本等国。

【石花菜】 俗称鸡毛菜，松子菜、沙根子，青岛叫“冻菜”，烟台又叫“凉粉菜”。属多年生
暖温性红藻。藻体呈羽状分枝，紫红色，直立丛生，高10～20厘米，固着于水清流急海域的礁石上。
从龙口绕山东高角至日照沿岸低潮线5～6米深的海底岩礁上均有分布。是山东省自然分布最广的一种
经济海藻，分布面积约7万亩，资源蓄藏量约2000吨，常年产量约150吨（干品），最高年产量200吨。
荣成、乳山、海阳、胶南4县年产量均在40吨左右，是山东石花菜生产的主要基地。
山东沿海群众采集石花菜的历史悠久。乘船裸潜采摘的叫“碰菜”，1915年海阳县即有采集石花
菜的“渔碰手”400余人；落潮后用长柄耙采捞的叫“风落菜”。即墨县田横岛石花菜向以产量高、
品质佳而著名，素有“田横门菜”之称。
石花菜主要用于制取琼脂，亦可食用，沿海居民用它熬制的“凉粉”，晶亮透明，佐以酱油、醋、
芫荽食用，清凉爽口，别具风味。

【芡实】 又名鸡头米，是一种淡水维管束植物芡的种子。芡属大型草本浮叶植物，生于湖泊水
深1米左右的软泥中。茎上花瓣多紫红色，似鸡冠，成熟时果实高高挺立，象一只引颈高啼的雄鸡之
头，故又名“鸡头米”。

芡在东平湖、微山湖均有生长，受湖水水位变化的影响，芡实产量丰歉不一。70年代以前，以微
山湖为多，全湖芡生长面积曾达7万亩，1950年产量高达900吨。1983年以后，因湖中蓄水减少，芡生
长面积减少到1万亩左右。东平湖在60年代以前芡实产量很少，自70年代以后，连年人工播种和护管，
芡生长面积逐渐扩大，1984年达到3万余亩，芡实产量达1750吨，创历年最高水平，列全国各湖泊之首。
芡实脱去肉质假果即可食用，其性温，是一种较好的补品。李时珍在《本草纲目》中说它能“除
暴疾、益精气、强志、令耳目聪明”。主治脾虚、泄泻、遗精及带下等症。用芡实制成的成药有玉销
丹、四精丸、分清丸等。芡实富含淀粉，制成“芡粉”色白而味美。除食用外，也可酿酒。
芡实除内销外，每年还有少量出口，全省年平均出口量约1000吨左右。

【菱角】 菱，为一年生浮叶水生草本植物。菱角即菱的果实，南四湖和东平湖均产。50年代初
两湖菱生长面积20余万亩，历史最高年产量东平湖4600余吨，南四湖3700吨。两湖所产菱角以两角和
四角居多，亦有三角菱和无角菱。
菱角的经济价值较高。作为水果鲜食，清香脆甜，煮熟可代粮充饥。微山县酿酒厂用菱角作原料
酿制的低度菱香酒，年产达200余吨。菱角还有一定药用价值，《本草纲目》称它有“益肠胃、解内
热”、“强脚膝、健力效气”的功效。现代药理实验证明，菱对食道癌、胃癌、乳腺癌、宫颈癌等均
有一定的防治作用。

【干贝】 是用扇贝的闭壳肌加工而成的海味珍品。用栉孔扇贝闭壳肌加工的干贝，质地最佳，
俗称“真干贝”。
山东干贝主要产地是荣成、长岛两县，尤以荣成县最多，约占全省干贝产量的50％左右。建国前，
全省常年产量2000～5000公斤。建国后全省最高年产量为60吨（1968年），其中荣成县32吨。随着扇贝
资源的减少，1969年全省干贝产量骤降到13吨，1971年濒临绝产。进入80年代，随着扇贝人工养殖的
发展，干贝加工渐以人工养殖扇贝为主要原料，年产量呈递增趋势。
干贝传统加工方法是将取下的扇贝闭壳肌经漂洗、水煮、沥水、晒干而成。加工1公斤干贝约用
鲜扇贝50公斤。质量上乘的干贝颗粒整齐、坚实饱满、肉丝清晰、色淡黄、泛白霜、味道鲜、干度足。
荣成县俚岛瓦屋石加工的干贝粒大、色正、味感鲜醇，1968年以前一直以“瓦屋石干贝”饮誉省内外。
长岛县海珍品开发公司用人工养殖扇贝加工的特级干贝，颗大、色泽好、外形整齐，1984年被评为省
水产系统优良产品。

干贝不仅肉嫩味鲜，而且营养丰富，蛋白质含量高达68％。干贝加工工艺不复杂，运销亦很方便，
唯不宜久存。存放两年以上，色、味均有蜕变。随着冷藏加工业的发展，近年冻鲜贝柱、冻煮贝柱小
包装和扇贝柱罐头已开始生产，但干贝仍因其风味独特而畅销不衰。
干贝除为宴席佳肴外，还有一定的药用价值，具有消炎作用。近年来，医药工作者从干贝中提取
一种物质为小白鼠治癌，取得理想疗效，给癌症患者带来了福音。

【鱼翅】 是一种名贵海味品，古代已被列为我国海味“八珍”之一。清代郝懿行《记海错》中
称：“鱼翅，货者珍之。瀹以温汤，摘去其骨，条条解散如燕菜而大（燕菜俗名燕窝），色若黄金，
光明条脱，酒筵间以为上肴。”
鱼翅是用鲨鱼的鳍加工而成的。黄、渤海区常见的有经济价值的鲨鱼10余种，制作鱼翅最好的是
三锋锥齿鲨（俗称白生）、单锋锥齿鲨、阔口真鲨（俗称青鲨）和双髻鲨（俗称相公帽）的鳍。全省
以烟台、青岛为鲨鱼主要产地。主要渔场在海洋岛至成山头一带的北黄海海域。每年6月上中旬为春
汛，10月为秋汛。
鱼翅的制作一般要经过原料处理、挑丝、硫磺熏制和整形包装4道工序。因加工品形状不同而有
明翅、翅针、翅饼之分。各种鱼翅均为淡干品。明翅以翅板大而肥厚、不卷边、板无绉褶而有光泽、
鳞完整无脱落、无血衣污痕、基根皮骨少、肉洁净的为上品。历史上潍坊至青岛沿海各县均产鱼翅，
因原料有限， 制作较复杂， 产量历来不多， 全省常年收购量50～100公斤， 最高年收购量400公斤
（1975年） 。70年代中期以来，荣成县产量较多，1979年达600公斤。海阳县生产的“金丝鱼翅”曾在
1915年山东省第一次物品展览会上获银牌奖，乳山县加工的鱼翅曾被评为1985年农牧渔业部优良产品。
鱼翅营养丰富，每百克含蛋白质83.5克，在水产品中名列前茅。食用鱼翅可起滋补强身作用。
鱼翅在食用前应先发制。其方法较复杂，须经煮泡活砂（即使翅面盾鳞活动）、刮砂、浸泡、挑
选等多道工序，直到使鱼翅全部软化无硬心，色洁白或微黄，有弹性，即为发制成熟，方可作烹饪之
用。白扒鱼翅、沙锅鱼翅、红烧鱼翅、芙蓉鱼翅、蟹黄鱼翅等均为海味名菜。

【海米】 是由鹰爪虾加工而成的干品，体表光滑洁净、色泽杏黄微红、体形前部粗圆、后端尖
细而带弯钩，素有“金钩海米”之称，是海米中的佳品。烟台、威海两市是山东省海米主要产区。荣
成县龙须岛所产海米，香而略甜，色泽橙黄，被誉为“龙须金钩”，闻名国内外。60年代投放国际市
场，一直畅销不衰，年创汇400多万美元。崂山县沙子口海米亦享有较高声誉。日照市所产海米比烟
台、威海等地所产略扁，1957年开始出口。1985年上述各地所产海米均被评为农牧渔业部优质产品。

山东省是我国海米主要产地，海米生产历史悠久，产量和质量均居全国领先地位。1976年，全省
海米产量达969吨（其中烟台829吨）。鉴于国内海米需求量大，国家对海米采取限额出口的政策。70
年代后，山东海米出口计划一直控制在20吨以内，主销日本、香港等地。1984年开始用鹰爪虾加工冻
虾仁和罐头，海米产量剧减。
海米加工方法简单，一般经选料、煮熟、晒干、脱壳即成。70年代，由传统的人工脱壳改机械脱
壳。正常情况下用鹰爪虾加工海米的出成率为11％左右。海米以个大均匀、体型完整、肉质丰满、身
净光洁、色杏黄、盐度轻、干度足、有光泽者为上品。海米因具有良好的复水性、易贮藏和食用方便
而深受人们喜爱。

【虾皮】 是中国毛虾的干制品。因毛虾体侧扁、甲壳薄，体长只有3厘米左右，虾肉很少，干
制后似乎只是一层皮，故名。
毛虾又叫虾皮虾、小白虾、水虾。该虾生命周期短，但繁殖力强、生长迅速、世代更新快，一年
可繁殖两代。山东毛虾产量历来位居各种经济虾类之冠。建国以来，多数年份年产2万吨左右，1955
年产量最高，为3.9万吨。
山东省是全国虾皮重点产区之一，沿海各地均产。每年春秋两季以无棣、沾化、利津、寿光、日
照等县为主要产地。全省常年产量约2000～3000吨，最高年收购量5847吨（1954年）。
虾皮有生熟之分，以熟虾皮占绝大多数。生虾皮是用捕捞的新鲜毛虾直接晒干而成的淡干品；熟
虾皮一般采用大锅加盐水煮，出锅沥水后晒干而成。寿光县水产供销公司则采用烘房和海上毛虾烘干
机烘干。加工虾皮对干湿度要求严格，过干易破碎，过湿易霉变。虾皮以虾身饱满、头尾齐全、片大
均匀、色淡黄、有光泽、盐度轻、无杂质为上品。春季生产的虾皮肉质、色泽均好于秋季。日照市岚
山头虾皮在历史上曾以鲜度足、盐度轻、色淡黄、味鲜美而属上乘。昌邑县生产的虾皮1984年被评为
全省水产系统优良产品。
虾皮的营养价值很高，是价格低廉的大众化海味品。它不但含有较高的蛋白质和脂肪，而且钙、
磷及灰分的含量也很高。在水产食品中，钙的含量仅次于鱼松，磷及灰分的含量仅次于紫菜。因而，
虾皮是婴幼儿的理想营养品。

【蠓子虾酱】 是用太平洋磷虾经发酵加工制成的大众化海味品。因该虾个体约10毫米左右，故
习称蠓子虾。蠓子虾主要分布在黄海北部沿岸内湾，这里封闭性港湾尤多，如荣成的凤凰港、林家流
港、龙门港、慕家港、碌对岛湾、朝阳湾等。每年7～10月为蠓子虾旺汛，主要渔具是推网。

蠓子虾酱的主要特点是无杂质、味鲜美、香气扑鼻。存放时间越久，其香味越浓郁，生熟食均可。
该品水分少，可制成虾砖，远销我国各大城市及东南亚一些国家。文登县生产的蠓子虾酱被评为1985
年农牧渔业部优良产品。

【海蜒】 是用幼鳀加工而成的咸干品。鳀鱼又名抽条、丁香鱼、离水烂，其体细长、稍扁，体
长一般10厘米，是类似沙丁鱼的一种近海集群性上层小型经济鱼类。此鱼平时栖息在深海，4～7月游
至海岸附近产卵繁殖，8～9月返回深海过冬。烟台、威海等地均产。
我省对鳀鱼的加工利用古已有之。清代郝懿行《记海错》中云：“离水烂，……长数寸许，圆体
饶肪，逡巡失水便致糜烂，海人为难于收藏，腌以为酱，鲜美可啖，经典所称鱼醢当指此而言。”
山东省幼鳀产量1965～1975年年产量波动在500～1500吨。1976年以来年产量多在100吨上下，并呈
下降趋势。
用幼鳀加工海蜒，一般是将新鲜幼鳀用圆形鱼筐盛放，每筐15～20斤。以含盐量16％的水烧开后，
将鱼煮八成熟，捞出再盛入筐中，冷却后均匀撒在席子或网衣上，晒至九成干即可。海蜒因生产季节
和个体大小而有麦糠蜒、桂花蜒、中小条、正中条、大中条、大蜒和老蜒之分，以正中条为上。各蜒
均以大小均匀、体形完整、不掉头破肚、盐度轻、干度足、有清香味、无杂质的为上品。一般每4斤
鲜鳀可加工1斤海蜒。用海蜒做汤有独特风味，颇受人们欢迎。海蜒畅销我国南方沿海各省、港澳地
区和东南亚各国。

【鲱鱼籽】 是1971年开始用太平洋鲱籽加工的专向日本出口的水产品。1973年，全省向外贸部
门供货3397吨，占全国的半数以上。每吨鲱鱼籽换汇7144美元。1981年后，因鲱鱼资源减少，鲱鱼籽
加工量也越来越少，1985年，全省鲱鱼籽出口不足百吨，每吨换汇1万美元以上。目前山东省鲱鱼籽
年加工、出口量均占全国总量的90％以上。
鲱鱼籽有盐渍和淡干两种，出口价格，淡干品约是盐渍品的8倍。盐渍鲱鱼籽加工一般经过定型、
漂洗、盐渍、分级、包装等工序，以鱼籽平直、完整、呈金黄色、有清香味为合格产品。

【劳板鱼干】 是用劳板鱼加工制成的淡干品。劳板鱼又叫劳子鱼，学名孔鳐，体平扁，略呈圆
形或斜方形，体长50厘米左右，背面褐色，腹面灰色，尾平扁狭长，是冷温性底栖软骨鱼类。主要分
布在石岛渔场的东北部、石东渔场的西北部、烟威渔场的东部和海洋岛渔场的东南部，常浅埋于海底
沙中，是底拖网的兼捕对象。

劳板鱼干在烟台、威海两市沿海各县均产，以荣成为主要产地。
加工劳板鱼干须经选料、按质分级、大小分类、剖割内脏、腹部打花刀、盐渍、洗刷脱盐、出晒
等数道工序。一般晒六七成干即垛起压平，过两三天后重新出晒至全干，再打件包装。
劳板鱼干有春汛和伏汛产两种。春汛劳板鱼干鱼体背部黄褐色、有光泽、盐度轻、肉厚肥坚硬、
干度足、体形板平完整、剖割正规、无异味；伏汛劳板鱼干背面呈暗红色、稍有盐霜、干度九成以上。
劳板鱼干是胶东沿海群众冬季喜欢食用的一种鱼品。一般食用方法是将劳板鱼干洗净切成小方块
用油炸食或炖肉、熬大白菜时加入，别具风味。

【乌鱼干】 又叫墨鱼干，主产日照市。系用金乌贼加工而成，其特点是个体大而匀，肉体丰满，
体呈乳黄色半透明状，味清香，造型美，闻名国内。
乌鱼干加工方法可归纳为“四刀一摘”。把新鲜的金乌贼沿身体纵轴在胴体腹面由前向后一刀，
使内脏袒露；然后在头部中央沿漏斗由后向前一刀，深度约为头部的2／3，将头分开；再沿着两眼处
各一刀，将眼内液体放出；最后，将内脏摘除，洗净晾晒。先晒其背，并整平成形，一天后，晒其腹。
三日后，约七成干时收起，入库发花。发花后，体表有一层白霜，带有甜味。经进一步整形后，选好
天气出风一次即成。凡体形完整、平展、肉厚、味香、体表洁净、体色浅淡、干度均匀者为上品。日
照乌鱼干被评为1985年农牧渔业部优良产品。
乌鱼干营养价值很高，每百克含蛋白质68.4克。既是佳肴，也是良好的滋补品。尤其在南方沿海
城市，颇受欢迎，被称作“北脯”。

【乌鱼蛋】 是以金乌贼缠卵腺加工而成的，因色乳白且呈卵圆形而得名。全国唯山东生产，堪
称海味一绝。
80年代以前，乌鱼蛋为日照独产。日照市加工乌鱼蛋已有100多年的历史。清代康熙年间编修的
《日照县志》就有“乌鲗鱼口中有墨蛋，属八珍之一，……土人谓为鱼贼”的记载。至清末，被列为
贡品。建国前日照县石臼镇裴家村裴仁臣专门经营乌鱼蛋加工生意，颇有名气，最高年产数千斤，运
往天津销售。后又买船开铺，经营海货土产。1947年，涛雒渔联社专聘裴氏指导加工乌鱼蛋。建国后，
乌鱼蛋由民间独家经营改为国营水产公司生产，平均年产5～8吨，主销天津及北京、新疆、内蒙，并
有少量出口。70年代曾一度停产。80年代初，恢复生产，乌鱼蛋加工技术开始传入青岛。1985年日照、
青岛两市加工乌鱼蛋10余吨，均被评为农牧渔业部优质产品。

乌鱼蛋的加工时间，一般在农历6～7月。加工过程主要有选蛋、盐渍、发制、固定、装篓（或坛
罐）等5个环节。成品乌鱼蛋以饱满坚实、体表光洁、蛋层揭片完整并呈乳白色者为上品。
乌鱼蛋体色乳白，形如鸡鸽之卵。经高级厨师之手加工成梅花状，薄如白纸，十分美观，是宴席
名菜。

【冻粉】 是用石花菜等海产红藻加工而成的一种线状半乳糖硫酸脂。其产品按形状和功能分为
条状冻粉、试剂级琼脂、纯化级琼胶和琼胶素4种。
条状冻粉在上述4种产品中数量最多。因此品在1912年前我国尚不能制造，市场销售的全由日本
进口，故称“洋粉”；又因加工过程中须经－12～－4℃低温融冻，故称“冻粉”（日本叫“寒天”）。
条状冻粉的传统加工方法是将石花菜冲洗、晒干、碾碎、浸泡、加酸、提胶、过滤、切条、冻干等工
序而成。一般长35厘米，形若粉丝，晶亮透明，表面微皱缩而带光泽，质轻而柔韧。青岛、烟台两市
向为我国冻粉主要产地。全省年产量一般在50吨左右，最高年产量250吨（1959年）。自60年代以来，
国营青岛海洋渔业公司水产品加工厂生产的冻粉数量最多，品质最佳。1980年以来，年产量30～50吨。
该厂生产的“海燕”牌冻粉具有条齐、体干、色白、柔韧等特点，在全国同类产品中一直名列前茅，
1985年被评为农牧渔业部优良产品。条状冻粉主要用来食用，是拼拌高级冷盘的配料，亦可用作食品
工业添加剂。因原料有限，产品一直供不应求。
试剂级琼脂和纯化级琼胶是在条状冻粉基础上进一步加工而成的粉状产品，具有质量稳定、透明
度好、凝胶强度高等特点。主要用作微生物培养基、食品添加剂和药用胶囊外衣。青岛海洋渔业公司
自1959年开始生产，一般年产10～13吨，最高年产量17吨（1983年）。
琼胶素是1975年试制成功的新产品。是以琼胶为原料经真空过滤等多道工序进行精制提纯脱脂而
成。主要作为亲合层析载体及电泳介质，用于生物科学研究和心脏、肝脏的病理检验等。该产品在试
制成功前一直从英国进口。